Что за продукт?
– Традиционный бальзамический уксус (или бальзамик) получают из виноградного сусла путем ферментации и выдержки в деревянных бочках (от 12 месяцев до 12 лет). Для классического бальзамика сусло изготавливают из винограда сортов «ламбруско», «треббьяно», выращенного в итальянской провинции Модена. Цвет такого бальзамика темно-коричневый, а по консистенции напоминает сироп. Он обладает уникальным вкусом и ароматом и может быть полезен для здоровья.
Традиционный бальзамический уксус отличается от винного тем, что первый получают из виноградного сусла (прессованного виноградного сока, настоянного на кожице ягод), уваренного до 30% первоначального объема, а винный уксус – это продукт сбраживания вина.
Современные коммерческие бальзамические уксусы, которые можно купить в наших магазинах, сочетают в себе концентрированное виноградное сусло с винным уксусом, чтобы ускорить процесс подкисления. Такой уксус обычно выдерживается от 2 месяцев до 3 лет в больших дубовых бочках. Разумеется, такой бальзамик отличается от традиционного по вкусу и аромату. Да и стоит он значительно дешевле традиционного (цена на традиционный бальзамик – от 100 евро и выше за 200 мл).
Разновидности бальзамического уксуса
Существует несколько разновидностей бальзамического уксуса, каждая из которых имеет свои особенности и способы производства. Вот некоторые из них:
Tradizionale (традиционный) – производится в регионе Модена или Реджо-Эмилия в Италии. Изготавливается из виноградного сусла и выдерживается в деревянных бочках на протяжении минимум 12 лет. Имеет насыщенный вкус и сложный аромат. Минимальный срок выдержки, как уже было сказано, составляет 12 лет, но существуют также сорта, которые выдерживаются более 25 лет. На бутылочках с таким уксусом должны стоять буквы: DOC (Denominazione di Origine Controllata).
Commerciale (коммерческий) – более распространенный и доступный вид бальзамического уксуса. Обычно выдерживается минимальное количество времени и может содержать дополнительные ингредиенты, например карамель для окраски и улучшения вкуса. Часто менее густой и сладкий, чем традиционный.
Balsamico Bianco (белый бальзамик) – этот тип уксуса изготавливают из виноградного сусла, которое подвергается длительной термической обработке при невысокой температуре. Это позволяет предотвратить карамелизацию сахаристых веществ в соке, в результате чего сусло не получает темный оттенок. Для создания белого бальзамического уксуса необходимо использовать условия с пониженным давлением, что позволяет осуществлять испарение, но при температурах, которые остаются ниже стандартных значений.
Flavored Balsamic Vinegar (ароматизированный) – ароматизированные варианты, которые могут содержать добавки в виде фруктов, трав или специй. Они часто используются в салатах и маринадах.
Польза для организма
Бальзамический уксус может быть неплохим антисептиком – он помогает предотвратить размножение опасных для пищеварения бактерий, что особенно важно в летнюю жару. Использование бальзамического уксуса, богатого кислотами, положительно сказывается на пищеварении, помогает увеличить аппетит и улучшает усвоение еды.
Вред и противопоказания
В первую очередь от употребления бальзамического уксуса нужно отказаться людям с аллергией и индивидуальной непереносимостью винограда, поскольку именно он является основным компонентом традиционного рецепта данного продукта.
Пациентам с гастритом, язвами, панкреатитом или другими заболеваниями желудочно-кишечного тракта в период обострения следует исключить эту заправку из рациона.
Применение в кулинарии
Бальзамический уксус – универсальный ингредиент, который можно использовать в различных блюдах. Главное – уметь правильно сочетать.
-
Бальзамический уксус отлично гармонирует с оливковым маслом, создавая вкусную заправку для свежих салатов.
-
Бальзамик можно использовать для глазирования овощей или мяса, придавая им блестящую корочку и аромат.
-
Удивительно, но бальзамический уксус может быть использован в десертах, например, в сочетании с ягодами или мороженым, чтобы подчеркнуть их сладость.
-
Несколько капель бальзамического уксуса могут улучшить вкус супов и рагу, добавив кислотности и сбалансировав сладость.
-
Бальзамический уксус также хорошо сочетается с сырами, особенно с моцареллой и пармезаном.
Рецепт
Карамелизированные баклажаны с бальзамическим уксусом
Ингредиенты: 2 средних баклажана, 3–4 столовые ложки оливкового масла, 100 мл бальзамического уксуса, 2 зубчика чеснока, 2 столовые ложки сахара и соль по вкусу.
Приготовление
Тщательно промойте баклажаны и обсушите их. Отрежьте концы и нарежьте плоды сначала на кружочки, а затем на бруски толщиной около 1 см.
Разогрейте сковороду и добавьте растительное масло для жарки. Выложите в горячее масло нарезанные баклажаны. Обжаривайте их, помешивая, в течение нескольких минут, пока они не начнут слегка подрумяниваться.
Добавьте в сковороду бальзамический уксус, а также сахар и соль. Перемешайте и оставьте баклажаны готовиться на медленном огне до тех пор, пока жидкость полностью не выпарится. В конце приготовления очистите и мелко нарежьте зубчики чеснока, добавьте их к баклажанам.
Подавайте баклажаны горячими, посыпанными свежей зеленью. Можно использовать как гарнир или самостоятельное блюдо.
Следите за новостями, подписывайтесь на рассылку.
При цитировании данного материала активная ссылка на источник обязательна.
