У разных способов размораживания — в холодильнике, при комнатной температуре, в воде или микроволновой печи — есть свои нюансы. Важно разморозить продукт так, чтобы предотвратить в нем размножение опасных бактерий, при этом сохранить его вкусовые свойства.
Если в куске мяса или рыбы есть патогенные (такие как листерия или сальмонелла) или условно-патогенные микроорганизмы (кишечная палочка), то во время замораживания они временно деактивируются. А вот при размораживании нежелательная микрофлора начнет размножаться. И хотя последующая тепловая обработка способна уничтожить опасные бактерии, есть причины, по которым стоит выбирать способ размораживания, который связан с меньшим развитием нежелательных микроорганизмов.
1. Некоторые опасные патогены вырабатывают токсины, которые не разрушаются при нагревании. Например, золотистый стафилококк может вырабатывать так называемые энтеротоксины, которые, в отличие от самого стафилококка, устойчивы к воздействию температуры. Все это способно привести к пищевому отравлению.
2. Хотя термическая обработка и убивает патогены, стоит понимать, что бактерии могут остаться на посуде, раковине, столешнице и попасть в готовую еду, на руки и т. д.
Как размораживать мясо и рыбу?
В идеале продукт должен размораживаться быстро, чтобы не потерять много сока, но при относительно низких температурах, чтобы избежать порчи. В промышленных условиях могут использовать различные технологии, которые позволят разморозить мясо с минимальными потерями в безопасности, вкусе и текстуре продукта. Например, в специальных дефростерах обеспечивают определенный уровень влажности, давления и циркуляцию воздуха. В домашних условиях диапазон способов размораживания ограничен. Разберем подручные способы.
Размораживание при комнатной температуре
Этот способ позволяет разморозить продукт за несколько часов, но влечет за собой некоторые риски. Выделяющийся сок является отличной средой для размножения бактерий, поскольку содержит много питательных веществ.
— Когда сырое мясо нагреется до температуры примерно 4,5 °С (а вне холодильника оно нагреется сильнее), оно начнет портиться, — пишут эксперты аналогичной Роскачеству организации Consumer Reports, которая мониторит качество товаров в США.
Если вы размораживаете мясо при комнатной температуре, то приступайте к готовке сразу, как только оно растает. Не держите в тепле размороженный кусок мяса.
— Канадское Агентство по контролю пищевых продуктов рекомендует потребителям выбрасывать любой размороженный пищевой продукт, если он оставался при комнатной температуре более двух часов, — поясняет доктор технических наук, старший научный сотрудник НИИ холодильной промышленности Магомед Дибирасулаев.
Оптимально отводить на размораживание при комнатной температуре 3–4 часа. И далее сразу убирать продукт в холодильник или начать готовить.
Размораживание в холодильнике
Считается оптимальным способом, поскольку холод снижает риск размножения патогенных микроорганизмов, к тому же холодильник поддерживает заданную температуру и может обеспечить условия, при которых мясо не нагревается выше пороговых 4,0 °С. В НИИ холодильной промышленности рекомендуют подстраховаться и при возможности выставить температуру около двух градусов в процессе размораживания. В Consumer Reports уточняют, что размороженное в холодильнике мясо, температура которого не превышает 4,5 °С, можно какое-то время хранить в сыром виде в холодильнике (но не более двух дней).
Недостаток — бóльшая продолжительность размораживания.
А еще чем дольше размораживается мясо, тем больше сока из него выходит, а в соке содержатся полезные вещества.
— Отделение сока приводит к снижению пищевой ценности, а также к органолептической порче. По нормативным актам ЕС, в ходе размораживания температура поверхности мяса не должна быть выше 7 °С, а субпродуктов — 3 °С, — рассказывает Магомед Дибирасулаев.
Также есть риск заражения соседствующих продуктов. Поэтому обособляйте и крышкой накрывайте миску с мясом, ставьте на нижнюю полку (если потечет сок, чтобы он не загрязнял весь холодильник).
Размораживание в воде
Скорость размораживания в воде выше, поскольку коэффициент теплоотдачи от продукта к жидкости больше, чем к воздуху.
Однако, во-первых, такое размораживание будет неравномерным, а во-вторых, довольно быстро из внешнего слоя вымоется весь сок, а вместе с ним и полезные вещества, которые отвечают не только за питательную ценность, но и за вкус.
Чтобы нивелировать этот нежелательный эффект, мясо или рыбу можно поместить в полиэтиленовый пакет или пищевую пленку.
Но нужно помнить, что чем выше температура воды, тем активнее в верхнем слое будут размножаться бактерии, а пищевая пленка создаст дополнительный парниковый эффект. Поэтому есть смысл при размораживании заменить воду несколько раз, начав с прохладной, и постепенно повышать градус.
Размораживание в микроволновой печи
Главный недостаток — риск неравномерного прогревания. Чтобы его избежать, стоит греть мясо на минимальной мощности и каждые пару минут делать паузы, вынимать продукт и проверять степень и равномерность размораживания.
Размораживание в микроволновой печи позволяет нагреть продукт быстрее всего, а значит, за короткий промежуток времени патогенные бактерии не успеют существенно размножиться. Но при этом важно следить за герметичностью емкости для размораживания, чтобы не загрязнить микроволновую печь бактериями.
Можно ли замораживать размороженные мясо и рыбу?
Пожалуй, многим знакома ситуация, когда в морозилке хранится большой кусок мяса, но вам нужна лишь небольшая часть. И чтобы ее отрезать, приходится размораживать все полностью.
Или когда вы разморозили мясо, но планы изменились, и руки так и не дошли до готовки. Можно ли отправить мясо в морозилку обратно?
С точки зрения безопасности размороженное в холодильнике мясо можно заморозить обратно, а вот размороженное в воде, микроволновой печи или при комнатной температуре лучше сразу приготовить, пишут в Consumer Reports.
С точки зрения вкуса и качества продукта повторное размораживание нежелательно. Ведь каждый раз при замораживании вода превращается в кристаллики льда, что повреждает молекулярную структуру и приводит к «вытеканию» полезных веществ вместе с жидкостью. При каждом цикле размораживания продукт будет терять все больше и больше веществ, что скажется и на вкусе, и на текстуре.
