Каррагинан — пищевая добавка, которую получают на основе морских водорослей. Может ли она нанести вред здоровью и о чем говорит ее наличие в составе? Отвечает эксперт.
Что такое каррагинан?
— Каррагинан — это растительный полисахарид, который получают из морских водорослей путем экстракции. Для этого водоросли измельчают и помещают в воду. Постепенно полисахариды из них переходят в жидкость. Далее в получившийся раствор добавляют растворитель, обычно это хорошо всем известный этиловый спирт. Со временем каррагинан выпадает в осадок, после чего его отделяют от этанола. Спирта в добавке не остается.
Зачем каррагинан добавляют в продукты?
Каррагинан используется в пищевой промышленности преимущественно как загуститель, стабилизатор, желирующий агент. То есть придает продуктам нужную текстуру, вязкость, а также предотвращает расслоение на фракции, что увеличивает срок годности. Например, нередко каррагинан можно встретить в сливках.
— Сливки — это же эмульсия, смешанные жир и вода. Все эмульсии могут расслаиваться. Применение загустителей, в том числе каррагинана, не дает сливкам разделиться на две фракции, что увеличивает срок годности. Как правило, сливки, в которых нет стабилизаторов, имеют более короткий срок хранения. При этом говорить об удешевлении продукта из-за внесения подобных ингредиентов не стоит, ведь применение добавок в данном случае, наоборот, несколько удорожает производство, — рассказывает Варужан Саркисян.
Также каррагинан часто используют в производстве мармелада, молочных продуктов, йогуртов, спредов.
Эксперт рассказывает, что есть две разновидности каррагинана: добавки Е407 и Е407А. Это так называемые рафинированный и нерафинированный каррагинаны. Первый отличается более высокой степенью очистки, в то время как во втором могут встречаться примеси растительных белков и жира, которые содержатся в водорослях естественным образом. Они не вредны, но могут давать посторонний привкус, что обычно не приветствуется в пищевом производстве. Поэтому Е407 встречается чаще.
Каррагинаны также отличаются по химической структуре. Есть три группы: это «каппа», «йота» и «лямбда». Современные методы экстракции позволяют отделять эти разновидности друг от друга. Зачем это нужно? Дело в том, что в зависимости от строения молекул разных подвидов каррагинана будут отличаться текстуры добавки. Например, разновидность «каппа» дает твердый гель, который требуется в производстве, например, мармелада. «Йота» дает мягкую субстанцию. А «лямбда» хорошо сочетается с белками, поэтому ее обычно применяют для молочных продуктов.
Польза каррагинана
Каррагинан, по сути, представляет собой пищевые волокна, то есть клетчатку. А значит, может положительно влиять на кишечную микрофлору, а также оказывать незначительный эффект сорбента.
Вред каррагинана
Каррагинан разрешен для применения и в России, и в других странах, что говорит о его безопасности при употреблении в умеренных количествах.
Иногда могут встречаться тревожные сообщения, что Е407 может вызывать воспаление в кишечнике. Данные исследования не окончательные, и, например, ВОЗ по-прежнему одобряет использование каррагинана даже в детских молочных смесях.
В России (ТР ТС 029/2012) допускается его использование в количестве 0,3 г на литр смеси для детей от 6 месяцев.
Техрегламент ограничивает содержание добавки и в других продуктах: например, максимально допустимое количество каррагинана в мармеладе, джемах, желе — до 10 г на килограмм продукта по отдельности или в сочетании с другими гелеобразователями. Превышение этих норм даже чисто технически бессмысленно — слишком большое количество загустителя не сделает текстуру лучше, а, наоборот, испортит ее.
Кстати, ранее у нас выходил краткий гид по разным загустителям и стабилизаторам, где мы разбирали особенности их состава.
