Почему дрожжей боятся?
На форумах в сети Интернет ходит множество мифов о вреде дрожжевого хлеба. Самые распространенные:
- Дрожжевой хлеб является источником дрожжей, которые, попадая в организм, бурно развиваются и потребляют наши витамины, белки, отнимая их у организма.
- Дрожжи сделаны из веществ, опасных для здоровья, типа извести, удобрений и пеногасителей.
Кстати, с этими двумя связан распространенный миф о том, что бездрожжевой хлеб гораздо безопаснее дрожжевого. Третьим мифом умело пользуются маркетологи, рекламирующие данный продукт.
Вот что по этому поводу говорят эксперты.
В готовом хлебе дрожжей нет, они погибают при выпечке
– Дрожжи – это мезофильные микроорганизмы с температурным оптимумом 29–30 °С. Температура выше 45–50 °С для них губительна, – рассказывает ведущий научный сотрудник направления микробиологических исследований НИИ хлебопекарной промышленности, кандидат технических наук Екатерина Невская.
– Живых дрожжевых клеток в готовом хлебе не остается. Температура мякиша свежеиспеченного хлеба – 96–98 °С, корки – 160–180 °С. Никакие живые микроорганизмы, в том числе и дрожжевые клетки (которые, согласно мифам из интернета, потом продолжают бродить в организме потребителя), при такой температуре не выживают. Из печи хлеб выходит, можно сказать, стерильным, – рассказывает директор НИИ хлебопекарной промышленности, кандидат технических наук Марина Костюченко.
Могут ли оставаться в хлебе споры дрожжей?
Дрожжи вида Saccharomyces cerevisiae, используемые в хлебопечении, в неблагоприятных условиях могут образовывать споры. В связи с этим возникает вопрос: могут ли споры дрожжей сохраниться после выпечки? Способность к спорообразованию у данного вида ослаблена или полностью утрачена. Спорообразование можно вызвать лишь принудительным путем, специально помещая дрожжи в условия голодания с обязательным доступом кислорода. При этом в клетке образуется 1–4, изредка 8 спор шаровидной формы, с гладкой оболочкой. Споры более приспособлены к вредным воздействиям окружающей среды, чем сами клетки. Но, тем не менее, и они гибнут при температуре более 70 °С. При производстве прессованных дрожжей клеткам обеспечивают самые благоприятные условия для роста, в которых у дрожжей не возникает необходимости образовывать споры. Поэтому возможность как попадания, так и сохранения жизнеспособных спор в готовом хлебе исключена.
В редких случаях возможна индивидуальная непереносимость продуктов, приготовленных с использованием дрожжей, связанная с аллергией на микробный белок. При этом введение в рацион хлеба, приготовленного без заквасок и дрожжей, например армянского лаваша, мацы, или хлеба на разрыхлителях помогает исключить аллерген.
Однако на сегодняшний день наиболее часто бездрожжевым хлебом называют хлеб, приготовленный на закваске. В любой закваске содержатся дрожжевые клетки. Результаты определения микробиологического состава заквасок, отобранных на производстве или приготовленных в лабораторных условиях, проведенного ФГАНУ НИИХП, показали, что количество дрожжевых клеток в заквасках в среднем соизмеримо с их количеством в прессованных дрожжах, вносимых по рецептуре. То есть в 1 г теста на дрожжах и 1 г теста на заквасках содержится сопоставимое количество дрожжевых клеток. Именно дрожжевые клетки и обеспечивают разрыхление теста и получение привычного нам пористого мякиша хлеба.
По видовому составу дрожжи заквасок и дрожжи хлебопекарные относятся к одному виду — Saccharomyces cerevisiae. В некоторых видах заквасок могут содержаться дрожжи вида Kazachstania humilis, также имеющие в составе белок, способный вызывать аллергическую реакцию, — поясняет Олеся Савкина. — Поэтому в случае аллергии на дрожжи отмечается аллергия на все виды дрожжей, в том числе и на хлебопекарные, и на дрожжи из заквасок. В таком случае необходимо исключение хлебобулочных изделий как на закваске, так и на дрожжах.
В хлебопекарных дрожжах нет извести и пеногасителей
Волну недоверия к дрожжевому хлебу и разговоры о его опасности породил устаревший на сегодня ГОСТ на хлебопекарные прессованные дрожжи. А все потому, что в нем перечислялись жутковатые компоненты дрожжей: аммиак, пеногасители, строительная известь, микроудобрение для сельского хозяйства южных районов СССР, моющее средство «Прогресс» и другие. Неужели все это действительно может иметь отношение к пищевой промышленности? Оказывается – да, но косвенно. Более того, никакой опасности в этом нет.
– Приведенный в пункте 4.2 перечень – это вовсе не состав дрожжей, а вещества, необходимые для их производства (куда входят основные и вспомогательные средства), – рассказывает Екатерина Невская. – Одна часть перечисленных ингредиентов нужна для изготовления субстрата для дрожжей (среды, в которой будут формироваться дрожжевые клетки). Вторая часть необходима для создания оптимальной кислотности среды (для роста и размножения клеток). Третья часть – для санитарной обработки рук, посуды, помещений (в частности, к этой группе относится моющее средство «Прогресс»). После выращивания дрожжей, перед прессованием, их промывают и отделяют от среды, в которой они культивировались.
«Подозрительный» ГОСТ 171-81 «Дрожжи хлебопекарные прессованные» утратил свою силу, вместо него сейчас действует ГОСТ Р 54731-2011 «Дрожжи хлебопекарные прессованные», из которого исчезли удобрения для южных полей и многие другие компоненты.
– Для производства хлебопекарных дрожжей используют особый вид дрожжей (они относятся к роду Saccharomyces (сахаромицеты), виду Cerevisiae). Пористый мякиш хлеба – это результат их деятельности. Сбраживая сахара муки и мальтозу, дрожжи образуют углекислый газ и спирт, а также побочные продукты брожения, которые участвуют в создании вкуса хлеба. Это уксусный альдегид, бутиловый, изобутиловый и изоамиловые спирты, молочная, янтарная, винная и щавелевая кислоты и некоторые другие вещества. Формируется также диоксид углерода – благодаря ему вокруг каждой дрожжевой клетки возникает своеобразная газовая оболочка. В итоге при выпечке формируются поры, и хлеб получается таким мягким и пышным, – подчеркивает Марина Костюченко.
Вывод: дрожжи неопасны, к тому же в выпеченных хлебобулочных изделиях их попросту уже нет. А что насчет бездрожжевого хлеба?
Дрожжи есть в заквасках для бездрожжевого хлеба
– Бездрожжевого хлеба не бывает, – говорит Марина Костюченко. – Поскольку, как мы уже выяснили, именно дрожжи способствуют накоплению диоксида углерода, отвечающего за формирование традиционного пористого мякиша.
СПРАВОЧНО: Бездрожжевыми являются разве что еврейская маца и армянский лаваш.
– Хлеб не может быть бездрожжевым, даже если готовится на закваске, так как закваска – это, по сути, полуфабрикат, полученный сбраживанием питательной смеси молочнокислыми бактериями и хлебопекарными дрожжами, – продолжает директор института.
В институте даже проводились исследования заквасок – и в заквасках на виноградном соке, и в заквасках хмелевых были обнаружены дрожжи.
– Все потому, что основным рецептурным компонентом заквасок является мука, в составе которой уже есть дрожжи сахаромицеты. Попадая в благоприятные условия, они проявляют себя при спонтанном процессе брожения. Таким образом, микрофлора заквасок – это симбиоз между дрожжами и молочнокислыми бактериями. Дрожжи обеспечивают подъем, разрыхление теста и образование пористого мякиша, а молочнокислые бактерии придают хлебу вкус и аромат, – подытоживает Марина Костюченко.
Хлеб приготовленный по ускоренной технологии, плесневеет быстрее
Бездрожжевой хлеб, приготовленный без применения закваски или дрожжей, подвержен более быстрой микробной порче, поскольку в нем отсутствуют антимикробные (защитные) вещества, которые накапливаются в процессе брожения. Однако, вопреки распространенному мнению, хлеб на закваске тоже может плесневеть.
Плесневение — вторичная инфекция. Хлеб выходит из печи стерильным в отношении плесени. Споры попадают на хлеб после выпечки и при благоприятных условиях развиваются. На скорость плесневения влияет ряд факторов: упаковка, условия хранения, технология (кислотность хлеба) и др.
— В институте проводили десятки экспериментов, в которых вырабатывали хлеб из одной и той же муки в одних и тех же условиях и закладывали на хранение в одинаковых упаковках в одно место, чтобы исключить влияние других факторов, а также заражали чистой культурой плесени стерильный хлеб, — поясняет Олеся Савкина. — Не всегда хлеб на дрожжах плесневел быстрее. Как правило, быстрее плесневел хлеб, вырабатываемый по ускоренным технологиям. Закваска чаще всего помогает замедлить плесневение, но не всегда является гарантированным средством от микробной порчи.
Какой хлеб полезнее: на дрожжах или закваске?
У каждого есть свои преимущества, причем они могут быть связаны не только со свойствами дрожжей и заквасок.
– Ржаной хлеб невозможно изготовить без подкисления теста, это обусловлено компонентами ржаной муки. В нашей стране для таких целей традиционно используют закваски. При приготовлении пшеничного хлеба применение заквасок не является технологической необходимостью, так как его можно приготовить с использованием только хлебопекарных дрожжей. Однако любой хлеб, независимо от способа изготовления (с использованием закваски или без нее), является источником витаминов группы В, РР, минеральных веществ: калия, магния, железа, незаменимых аминокислот, пищевых волокон. Ржаной хлеб еще и незаменимый источник селена. Использование заквасок придает хлебу приятный вкус и аромат, обогащает изделие витаминами, аминокислотами и другими биологически активными веществами. Также в процессе созревания закваски в ней естественным путем образуется больше антимикробных веществ – благодаря им хлеб дольше не плесневеет. Хлеб, приготовленный только на прессованных дрожжах, отличается от хлеба на заквасках меньшей кислотностью, – продолжает директор НИИ.
И в дрожжевом, и бездрожжевом хлебе есть полезные вещества. Поэтому избегать какого-либо вида хлеба или отдавать предпочтение «более полезному» смысла нет – выбирайте тот, который вам нравится: на дрожжах или закваске.
Что не статья, то профонация, очевидно производители музыку заказывают теперь в этой конторе, а не для умного покупателя. Умный не будет слепо верить, хоть и специалистам, умный оценит, насколько это специалисты.