Кровяная колбаса: польза и вред для организма

Кровяная колбаса — один из самых древних мясных продуктов, известный человечеству уже несколько тысячелетий. Она встречается в кухнях самых разных народов — от Ирландии и Польши до Китая и Африки. Для одних это символ деревенского уюта и традиций, для других — настоящий деликатес. Но при всей своей питательной ценности кровяная колбаса остается продуктом, к которому стоит относиться с осторожностью. Эксперты Роскачества помогут разобраться в том, откуда она появилась, чем полезна и кому противопоказана.

Елена Сюракшина

врач-эндокринолог высшей категории, кандидат медицинских наук, диетолог

— Продукты из крови делали в России с давних времен. К таким продуктам относились колбасы, мясные хлебы и зельцы, в фарш которых сырую пищевую кровь вводили для повышения биологической и пищевой ценности и окрашивания продукта. Традиции изготовления таких продуктов продолжают развиваться и в наши дни.

Так, в 2011 году для сохранения этого вида традиционной мясной продукции был разработан национальный стандарт Российской Федерации ГОСТ Р 54670-2011 «Колбасы кровяные. Технические условия», в который вошел перечень колбас, давно знакомый потребителям. Например, «Монастырская», «Славянская», «По-белорусски» и др.

Как изготавливают?

Технология приготовления практически везде схожа, хотя рецепты варьируют в зависимости от региона:

• Сбор крови. Сразу после забоя животного кровь быстро перемешивают, чтобы она не свернулась, и добавляют соль или уксус.

• Приготовление основы. В качестве наполнителя используют крупы (гречку, перловку, рис, овсянку), субпродукты, мясо или шпик. В некоторых странах — даже овощи и фрукты.

• Формирование. Смесь крови и наполнителей помещают в натуральную оболочку (обычно кишки).

• Термическая обработка. Колбасу отваривают, запекают или коптят. Наиболее полезная кровяная колбаса та, которую делают из сырой крови и варят до температуры 70–72 °С, что позволяет сохранить высокую биологическую ценность и усвояемость продукта.

Интересно, что у каждого народа есть свой «фирменный штрих»: в Испании в морсилью (кровяную колбасу) добавляют лук и паприку, в Финляндии — сладковатый сироп, а в Беларуси и России — гречневую кашу.

Таким образом, кровяная колбаса — это не просто мясной продукт, а отражение национальных традиций и кулинарного наследия.

В чем польза

Кровяная колбаса — сытный продукт, богатый железом, витаминами, белком, аминокислотами и многими другими биологически активными и очень ценными веществами.

Источник информации 

Химический состав:

• Железо (гемовое)

• Натрий

• Селен

• Фосфор

• Цинк

• Магний

• Калий

• Витамины группы B (В1, B2, В3, В4, В5, B6, В9, B12)

• Витамин D

Полезные свойства для здоровья

Для кроветворения и профилактики анемии

• Гемовое железо — усваивается организмом значительно лучше, чем железо из растительных продуктов. Оно участвует в синтезе гемоглобина и переносе кислорода.

• Витамин B12 — незаменим для деления клеток костного мозга, где образуются эритроциты.

• Фолиевая кислота (B9) — регулирует созревание красных кровяных телец.

Благодаря этому кровяная колбаса полезна людям с низким гемоглобином, хронической усталостью и тем, кто восстанавливается после болезни.

Для мозга и нервной системы

• Витамины B1, B6, B12 поддерживают передачу нервных импульсов.

• Цинк участвует в работе нейромедиаторов, влияет на настроение и память.

• Магний способствует расслаблению и снижению тревожности.

Регулярное, но умеренное употребление может помогать при стрессах, бессоннице и умственном перенапряжении.

Для сердца и сосудов

• Калий и магний улучшают проводимость сердечной мышцы.

• Гемовое железо способствует насыщению крови кислородом, что снижает нагрузку на сердце.

• Фосфор регулирует энергетический обмен в клетках миокарда.

При правильном балансе в рационе кровяная колбаса может быть полезна для профилактики аритмий и ишемии, но без злоупотреблений из-за жиров.

Для костей, мышц и энергии

• Фосфор участвует в формировании костной ткани.

• Белок крови и мясные добавки содержат аминокислоты, необходимые для роста и восстановления мышц.

• Витамины группы B помогают эффективнее использовать углеводы и жиры как источник энергии.

Поэтому продукт особенно ценен для людей, ведущих активный образ жизни.

Возможный вред и противопоказания

Кровяная колбаса — это продукт с двойной природой. С одной стороны, она действительно богата железом, белком и витаминами, с другой — при неправильном употреблении или в силу особенностей организма может нанести серьезный вред.

Высокая калорийность и большое количество жира. Многие традиционные рецепты кровяной колбасы содержат большое количество жира и сала. В 100 г продукта может быть до 35 г жира, значительная часть которого приходится на насыщенные жирные кислоты. Злоупотребление таким продуктом может вызвать:

• Избыточный вес и ожирение.

• Повышение уровня «плохого» холестерина (ЛПНП).

• Развитие атеросклероза.

• Увеличение нагрузки на печень и поджелудочную железу.

Особенно осторожными стоит быть людям с малоподвижным образом жизни и нарушением обмена веществ.

Избыточное содержание железа. Кровяная колбаса содержит много гемового железа. В целом это плюс, но только до тех пор, пока организм испытывает потребность. При избыточном употреблении таких продуктов железо начинает накапливаться в печени, поджелудочной железе и сердце. Чем же это опасно?

• Развивается окислительный стресс — свободные радикалы повреждают клетки.

• Повышается риск заболеваний печени (гепатоз, цирроз).

• Увеличивается вероятность сердечно-сосудистых заболеваний.

• Избыточное железо может провоцировать диабет, разрушая клетки поджелудочной железы.

Особенно опасно это для людей с наследственными нарушениями обмена железа — например, при гемохроматозе.

Тяжесть для пищеварения. Кровяная колбаса — продукт плотный, питательный и не всегда легко усваиваемый. В составе есть субпродукты, крупы и кровь, что делает ее сложным «коктейлем» для ЖКТ. При злоупотреблении возможны:

• Чувство тяжести, вздутие и расстройства пищеварения.

• Обострение гастрита и панкреатита.

• Раздражение слизистой желудка.

• Замедленное пищеварение при недостаточной выработке ферментов.

Риски при заболеваниях почек. Кровяная колбаса содержит много белка и минеральных соединений (в том числе пуринов). При болезнях почек и нарушениях обмена веществ это может ухудшить состояние:

• Усугубление хронической почечной недостаточности.

• Риск образования камней (особенно у людей, склонных к мочекаменной болезни).

• Повышение уровня мочевой кислоты и обострение подагры.

Таким образом, кровяная колбаса противопоказана или строго ограничена при следующих состояниях:

• Гемохроматоз и другие заболевания, связанные с накоплением железа.

• Хронические болезни печени (гепатит, цирроз, жировой гепатоз).

• Атеросклероз и ишемическая болезнь сердца.

• Сахарный диабет 2-го типа.

• Подагра и мочекаменная болезнь.

• Тяжелые заболевания ЖКТ (гастрит с повышенной кислотностью, панкреатит, язва).

• Избыточный вес или ожирение.

Также врачи не рекомендуют включать кровяную колбасу в рацион маленьких детей и людей пожилого возраста, так как продукт тяжелый для переваривания.

Как выбрать качественную колбасу?

• Цвет и внешний вид. Настоящая кровяная колбаса имеет глубокий темно-бордовый или почти черный цвет. Слишком яркий или неестественный оттенок может указывать на добавление красителей. При этом поверхность должна быть гладкой, без слизистого налета.

• Консистенция. При разрезе структура должна быть однородной, слегка зернистой (если есть крупы). В ней не должно быть пустот, пузырей или слишком влажных пятен — это признак некачественного приготовления.

• Запах. Легкий мясной, иногда с оттенком крупы или специй. Недопустимы кислый, горьковатый или затхлый запахи.

• Оболочка. У натуральной оболочки (кишки) текстура упругая, без трещин. Искусственная оболочка допустима, но часто снижает качество и срок хранения.

• Срок годности и условия хранения. Настоящая кровяная колбаса хранится всего 48–72 часа при температуре +2…+6 °C. Если срок годности указан больше недели, значит, добавлены консерванты.

• Состав. В составе должны быть кровь, мясо или шпик, крупы, специи. Если указаны ароматизаторы, усилители вкуса, красители, значит, это промышленная версия, которая может быть менее полезной.

Самая вкусная и полезная кровяная колбаса — приготовленная по традиционным рецептам. В супермаркетах чаще продают вариант с большим количеством добавок, поэтому лучше искать ее на фермерских рынках или готовить дома.

Рекомендации по употреблению

Кровяную колбасу можно подавать по-разному, и именно способ сервировки делает этот продукт особенным. В классическом варианте ее готовят с простыми гарнирами: картофельным пюре, тушеной капустой или жареным луком. Такие сочетания смягчают насыщенный вкус и делают блюдо более сбалансированным. Иногда колбасу дополняют кашами — гречкой, перловкой или рисом, что подчеркивает деревенский характер продукта. Кровяная колбаса хорошо сочетается и с соусами: к ней подают горчицу, хрен или чесночные подливы, а в некоторых кухнях предпочитают кисло-сладкие соусы на основе яблок или клюквы.

Современная кухня также переосмысляет подачу. Кровяную колбасу нарезают кружочками и обжаривают до хрустящей корочки, используют как начинку для пирогов или овощных запеканок, добавляют в густые супы. В качестве закуски ее часто подают с ржаным хлебом, маринованными огурцами и луком. В любом случае важна температура: горячая колбаса остается нежной и сочной, а остывшая становится более тяжелой. Вкусовой баланс тоже играет роль — с кислым или сладким гарниром продукт воспринимается легче, поэтому яблоки, ягоды или квашеная капуста идеально подходят.

В качестве напитков к кровяной колбасе лучше всего выбирать темное пиво, красное вино или крепкий сидр. Эти напитки подчеркивают ее насыщенный вкус и добавляют глубины сочетаниям. Так кровяная колбаса превращается из простого крестьянского блюда в кулинарное открытие, которое можно подать и на уютном домашнем ужине, и к праздничному столу.

Подытожим:

• Оптимальная порция: 100–150 г 1–2 раза в неделю.

• Лучшие сочетания: с кислой капустой, яблоками, овощами — они помогают усвоению железа.

• Не рекомендуется сочетать с молочными продуктами (кальций мешает усвоению железа).

Интересные факты

• В Ирландии кровяную колбасу подают на завтрак с яйцами и картофелем.

• В Корее существует «сундэ» — разновидность кровяной колбасы с лапшой и овощами.

• В древности такую колбасу считали блюдом бедняков, но сегодня во многих странах она подается в дорогих ресторанах как деликатес.

• В Средние века кровяную колбасу часто готовили во время охоты: ее было легко сделать на месте забоя