Кукурузный крахмал: польза и вред для организма

Елена Сюракшина

врач-эндокринолог высшей категории, кандидат медицинских наук, диетолог

— Крахмал — это не просто порошок, который лежит в шкафчике на кухне. Это вещество, известное человечеству тысячи лет, сыграло огромную роль в развитии кулинарии и даже медицины. В клубнях картофеля, зерне кукурузы, рисе и других растениях крахмал служит источником энергии и своеобразным «банком питательных веществ». Для человека же он стал универсальным продуктом: и еда, и лекарство, и бытовой помощник. Особенно интересен кукурузный крахмал, который сегодня используется во всем мире. Но чтобы понять, чем он хорош, стоит сначала разобраться в его природе.

Химический состав и пищевая ценность

Крахмал — это природный полисахарид, или сложный углевод, который в растениях выполняет функцию «запаса топлива». Его гранулы содержат два вида молекул:

• Амилозу — длинные прямые цепочки глюкозы, составляющие около 20–30%.

• Амилопектин — разветвленные молекулы, которые занимают 70–80%.

От того, насколько велико содержание каждой из фракций, зависят свойства крахмала: густота, вязкость, прозрачность при приготовлении.

Источник информации 

Витамины и минералы

• Витамины: практически отсутствуют. Есть только следовые количества холина (витамин B4).

• Минералы: в незначительных дозах — калий, магний, фосфор, кальций, железо, медь, натрий, селен, марганец.

Таким образом, крахмал — это концентрированный источник энергии (содержание углеводов в 100 г — 90,4 г), почти лишенный белков, жиров и микроэлементов.

Чем полезен кукурузный крахмал?

Кукурузный крахмал — продукт, получаемый из зерен кукурузы. Его польза для организма объясняется не только тем, что он является «медленным» углеводом, но и наличием микроэлементов, способных мягко воздействовать на различные системы организма.

Для пищеварительной системы

Кукурузный крахмал богат амилозой — фракцией, которая в кишечнике не расщепляется полностью. Она становится пищей для полезных бактерий, а значит, играет роль пребиотика. Это способствует улучшению микрофлоры, а вместе с ней — нормализации стула и правильному перевариванию пищи.

Кроме того, в составе крахмала есть небольшое количество магния и калия, которые влияют на работу гладкой мускулатуры кишечника.

Эти минералы снижают спазмы и делают пищеварение более комфортным. Если приготовить крахмальный кисель, он образует слизистую пленку, которая защищает стенки желудка от раздражения. Именно поэтому крахмал часто рекомендуют при гастрите или повышенной кислотности.

Для обмена веществ

Амилопектин, преобладающий в кукурузном крахмале, расщепляется медленно. Благодаря этому глюкоза поступает в кровь постепенно, без резких скачков. Такой механизм помогает:

• контролировать аппетит;

• избегать приступов голода;

• поддерживать стабильный уровень сахара в крови.

Здесь важна и роль фосфора: он участвует в обмене углеводов и превращении глюкозы в энергию, делая процесс более эффективным.

Для нервной системы

Мозг питается исключительно глюкозой. Кукурузный крахмал, будучи источником «медленных» углеводов, обеспечивает мозг стабильным потоком энергии. Это положительно сказывается на концентрации, памяти, когнитивной активности.

Кроме того, магний в составе снижает возбудимость нервной системы, помогая бороться со стрессом и усталостью.

Чем кукурузный крахмал отличается от картофельного?

С первого взгляда кажется: крахмал он и есть крахмал. Но на деле кукурузный и картофельный отличаются настолько, что кулинары и технологи никогда не ставят их в один ряд. Эти различия объясняются биохимией растений и строением крахмальных гранул.

Структура и состав

• У кукурузного крахмала гранулы меньше, более плотные и округлые. Это делает его менее склонным к быстрому набуханию. В нем содержится примерно 25% амилозы и 75% амилопектина. Благодаря такой комбинации он образует мягкие, бархатистые текстуры.

• Картофельный крахмал устроен иначе: его гранулы крупнее, овальные, с высоким содержанием амилопектина (около 80%). Это делает его особенно вязким: он дает густые прозрачные растворы и характерную «тягучесть».

Температура желатинизации

• Кукурузный крахмал начинает густеть при 62–72 °C. Он требует более высокой температуры, чтобы проявить свои свойства, и ведет себя в блюде «спокойнее».

• Картофельный крахмал желатинизируется уже при 58–65 °C. Поэтому он «схватывается» быстрее и сильнее, иногда образуя излишнюю клейкость.

Вкус и внешний вид

• Кукурузный крахмал абсолютно нейтрален, блюда с ним приобретают легкий матовый оттенок. Он почти не чувствуется во вкусе.

• Картофельный же может оставлять слабый «крахмалистый» привкус, зато делает соусы и кисели прозрачными и густыми, что особенно ценится в традиционной кухне.

В кулинарии

• Кукурузный крахмал идеально подходит для кондитерских изделий. Кремы, заварные начинки, пудинги с ним получаются нежными, шелковистыми и не клейкими. В соусах он дает мягкость, а в выпечке делает тесто рассыпчатым.

• Картофельный крахмал лучше использовать там, где нужна прочная и густая консистенция: это кисели, супы, подливы, мясные котлеты. В хлебопекарных смесях он улучшает структуру теста и удерживает влагу.

Влияние на организм

• Кукурузный крахмал дольше расщепляется, что снижает нагрузку на поджелудочную железу и помогает контролировать сахар.

• Картофельный быстрее усваивается и обеспечивает организм энергией здесь и сейчас, но его гликемический индекс выше.

Возможный вред и противопоказания

Несмотря на многочисленные достоинства, крахмал — продукт коварный. В небольших количествах он безопасен, но при злоупотреблении может стать причиной проблем.

Избыточная калорийность. Чистый крахмал содержит 381 ккал на 100 г. При регулярном добавлении его в блюда без контроля легко уйти в профицит калорий.

Скачки сахара. Несмотря на то что кукурузный крахмал усваивается медленнее картофельного, при избыточном потреблении он все равно повышает уровень глюкозы в крови.

Низкая питательная ценность. В крахмале почти нет белков, витаминов и клетчатки. Если он занимает слишком большую часть рациона, питание становится несбалансированным.

Вздутие живота и газообразование. У людей с чувствительным ЖКТ крахмал может вызывать брожение.

Противопоказания

• Сахарный диабет. Крахмал — это углевод, который превращается в глюкозу. При диабете даже умеренные порции могут вызвать скачки сахара, особенно картофельный крахмал с его высоким гликемическим индексом.

• Ожирение и метаболический синдром. Избыточные калории из крахмала быстро откладываются в жир.

• При нарушении обмена веществ ситуация усугубляется: аппетит возрастает, а энергия хуже расходуется.

• Заболевания ЖКТ. При синдроме раздраженного кишечника крахмал способен усиливать метеоризм. При гастрите с пониженной кислотностью может замедлять переваривание пищи.

Как выбрать качественный крахмал?

Состав

• На упаковке должно быть указано: «Кукурузный крахмал».

• Любые примеси, подсластители или ароматизаторы — признак низкого качества.

Цвет и вид

• Настоящий кукурузный крахмал белый или чуть кремовый. Допустим легкий матовый оттенок.

• Если заметны серые тона или вкрапления — продукт хранился неправильно.

Структура

• Порошок должен быть очень мелким, легким, «шелковым» на ощупь.

• Слипшиеся комки говорят о том, что крахмал отсырел.

Запах и вкус

• Кукурузный крахмал абсолютно нейтрален. Он не должен пахнуть ни кисло, ни затхло.

• На вкус — сухой и безвкусный.

Срок годности

• Обычно — 12–18 месяцев. Просроченный крахмал хуже работает: он теряет способность к загущению и приобретает неприятный запах.

Упаковка

• Лучше всего — бумажный пакет или плотный многослойный пакетик. Тонкий полиэтилен не защищает от влаги и запахов.

Применение кукурузного крахмала: кухня, быт и лайфхаки

Кукурузный крахмал любят кулинары и хозяйки за универсальность. Он незаменим в кремах, соусах и выпечке, а также может выручить в бытовых ситуациях.

В кулинарии

Соусы и супы. Разведите крахмал в холодной воде или молоке. Вливайте тонкой струйкой в горячее блюдо. Так соус получится гладким и без комков.

Кремы и десерты. Кукурузный крахмал делает кремы нежными и бархатистыми. Он подходит для пудингов, заварных кремов, ягодных начинок.

Важно не переварить: при длительном кипячении крахмал теряет способность держать густоту.

Выпечка. Добавьте 1–2 столовые ложки в тесто для печенья — оно станет рассыпчатым. В бисквитах крахмал делает мякиш более легким и воздушным.

Панировка. Смешайте муку и крахмал — получится хрустящая золотистая корочка на рыбе или курице.

Соусы и подливки. Подходит для фруктовых соусов и сладких подливок.

Стабилизатор. В мороженом или креме крахмал помогает удерживать влагу и продлевает свежесть.

В быту

Пятна жира. Посыпьте пятно крахмалом и оставьте на пару часов. Он впитает масло.

Обувь. Насыпьте немного крахмала внутрь ботинок — он устранит запах и влагу.

Кожа. Смешайте крахмал с водой до пасты и нанесите на укусы насекомых или раздражение. Он успокоит и подсушит кожу.

Глажка. Разведите ложку крахмала в воде, перелейте в пульверизатор и сбрызните одежду — ткань станет плотнее и будет держать форму.

Лайфхаки и правила использования:

• Никогда не добавляйте сухой крахмал в горячую жидкость: будут комки.

• Для кремов и десертов используйте именно кукурузный крахмал — он дает более мягкий вкус.

• Не перегревайте блюда с кукурузным крахмалом: он может потерять загущающие свойства.

• Храните сухим и герметично закрытым, лучше всего в стеклянной банке, иначе он быстро испортится.