Маслята — золотые грибы русских лесов

Маслята — одни из самых узнаваемых и любимых грибов на территории России и соседних стран. Их яркие шляпки, покрытые липкой кожицей, хорошо заметны даже сквозь хвою и траву. Эти грибы ценят не только за вкус, но и за питательность, богатый химический состав и пользу для здоровья.

Чтобы маслята действительно приносили радость, важно знать, где они растут, как отличить их от ложных двойников, как правильно собирать и готовить. Об этом и многом другом рассказывают эксперты Роскачества в новой статье о пользе и опасности маслят.

Как и где растут маслята?

Елена Сюракшина

врач-эндокринолог высшей категории, кандидат медицинских наук, диетолог

— Характерная особенность маслят — шляпка, покрытая тонкой слизистой кожицей, которая блестит на солнце и напоминает каплю масла. Отсюда и название.

Эти грибы обитают в симбиозе с хвойными деревьями, образуя микоризу с корнями сосен, кедров, лиственниц. Именно поэтому их чаще всего можно встретить в хвойных и смешанных лесах. Иногда маслята растут большими колониями — буквально ковром покрывают землю, а иногда встречаются поодиночке.

Они предпочитают солнечные участки с мягкой почвой. Особенно хорошо чувствуют себя на молодых лесных вырубках, опушках, полянах, вдоль лесных тропинок и дорог. Первые маслята появляются в конце мая, когда прогреется почва, но массовый сбор приходится на июль — сентябрь.

— У маслят мясистая шляпка диаметром от 3 до 12 см, окрашенная в различные оттенки — от желто-оранжевого до коричневого, — продолжает Елена Сюракшина. —  Нижняя сторона шляпки покрыта не пластинками, как у сыроежек или шампиньонов, а губчатым слоем трубочек. Ножка у них сравнительно тонкая, цилиндрическая, чаще окрашена в светло-желтые или буроватые тона.

Главное отличие маслят от многих других грибов — слизистая поверхность шляпки. В дождливую погоду она становится особенно липкой, и на нее легко налипают хвоя, листья и песок.

Виды маслят

Маслята удивительно разнообразны. В России и Европе встречается более 40 видов, многие из которых съедобны.

Наиболее распространенные:

• Масленок обыкновенный (Suillus luteus). Самый известный вид. Отличается темно-коричневой шляпкой и наличием белого кольца на ножке.

• Масленок зернистый (Suillus granulatus). Отличается светло-желтой или рыжей шляпкой, без кольца на ножке. На поверхности трубочек заметны капельки млечного сока.

• Масленок лиственничный (Suillus grevillei). Имеет ярко-оранжевую или золотистую шляпку, предпочитает расти под лиственницами.

• Масленок кедровый (Suillus plorans). Растет под кедрами, имеет мясистую темную шляпку и приятный ореховый аромат.

• Масленок желто-бурый (Suillus variegatus). Его легко узнать по сухой, не липкой шляпке, покрытой сетчатым узором.

• Масленок болотный (Suillus flavidus). Редкий вид, предпочитающий сырые места и торфяники.

Некоторые виды обладают уникальными вкусовыми качествами и считаются деликатесными, другие — более простые, но тоже съедобные.

Ложные и съедобные маслята: как отличить?

Хотя большинство маслят безопасны, существуют виды, которые вызывают расстройства пищеварения или просто несъедобны. Их часто называют ложными.

Съедобные маслята: всегда имеют мягкую мякоть без горечи, приятный грибной аромат, трубчатый слой под шляпкой.

Ложные двойники:

• Масленок перечный (Chalciporus piperatus). Его можно спутать с настоящим масленком, но он имеет красноватую трубчатую поверхность и острый перечный вкус.

• Желчный гриб (Tylopilus felleus). На вид похож на боровик или крупный масленок, но трубчатый слой у него розовеет, а вкус горький.

Некоторые виды мухоморов и паутинников. У неопытных грибников могут вызвать путаницу, но слизистой шляпки у этих грибов нет.

Главное правило: съедобные маслята никогда не бывают горькими на вкус. Если гриб имеет резкий запах или неприятный привкус — его оставляют в лесу.

Источник информации

Витамины и минералы

Витамины: группы B (B1, B2), витамины С, Е.

Минералы: железо, натрий, хлор.

Полезные свойства маслят

Влияние на нервную систему и психику. Витамины группы B (особенно В1) участвуют в синтезе нейромедиаторов — веществ, передающих сигналы между нервными клетками. Благодаря этому маслята помогают поддерживать нормальное настроение, снижают тревожность и усталость, способствуют концентрации внимания и улучшению памяти. В период умственных нагрузок употребление этих грибов может стать дополнительным источником энергии для мозга.

Для крови и иммунитета. Железо в составе маслят необходимо для синтеза гемоглобина, поэтому они полезны при анемии.

Для пищеварительной системы. Богатая клетчаткой структура маслят улучшает моторику кишечника, помогает мягко выводить токсины и продукты распада, снижает уровень холестерина. При этом, в отличие от многих овощей, грибы содержат мало сахара, поэтому подходят для людей с диабетом или на диете.

Возможный вред и противопоказания

Несмотря на обилие полезных свойств, у маслят есть и обратная сторона. Они относятся к «тяжелой» пище и могут негативно повлиять на организм при определенных состояниях.

Болезни желудочно-кишечного тракта. Хитин в клеточных стенках грибов почти не переваривается, из-за чего создает нагрузку на желудок и кишечник. Поэтому при гастрите, язве желудка, колите, панкреатите маслята могут вызывать боли, вздутие и обострение болезни.

Заболевания печени и почек. Белки грибов требуют активной работы печени и почек для переработки и выведения. У людей с хроническими заболеваниями этих органов возможна интоксикация и ухудшение самочувствия.

Аллергические реакции. Хотя маслята не относятся к самым аллергенным грибам, у некоторых людей возможна индивидуальная непереносимость. Она проявляется сыпью, зудом, расстройством пищеварения.

Опасность переедания. Даже абсолютно здоровый человек, если съест слишком много маслят, может столкнуться с тяжестью в желудке, метеоризмом и нарушением стула. Причина — большое количество клетчатки и трудноперевариваемого белка.

Детский и пожилой возраст. Детям до 7 лет и людям старше 65 лет маслята рекомендуют употреблять ограниченно.

У детей пищеварительная система еще не готова к такой пище, а у пожилых замедлен метаболизм, что увеличивает нагрузку на органы.

Экологический фактор. Маслята активно впитывают тяжелые металлы и токсины из почвы. Поэтому собирать их возле дорог и промышленных зон опасно: в таких грибах может быть свинец, кадмий и ртуть, способные вызвать отравление.

Как правильно собирать и готовить маслята?

Сбор маслят

Лучшее время для сбора — утро, когда грибы еще упругие и не начали вянуть от солнца. В сухую погоду они чище и дольше хранятся.

Основные правила:

• Срезать или аккуратно выкручивать гриб у основания, чтобы не повредить грибницу.

• Не собирать старые, червивые или слишком мягкие экземпляры: они не только невкусные, но и могут быть опасны.

• Носить грибы в плетеной корзине: так они «дышат» и не мнутся.

Первичная обработка

Маслята очень быстро портятся, поэтому их нужно перебрать и почистить в течение 3–4 часов после сбора. Главное — снять слизистую кожицу со шляпки: именно в ней накапливаются бактерии и грязь, а также вещества, способные вызвать легкое расстройство пищеварения.

Приготовление

• Отваривание. Свежие маслята нужно варить 15–20 минут в подсоленной воде. Это удаляет возможные токсины и горечь.

• Жарка. После отваривания можно обжарить с луком, сметаной или овощами. Маслята быстро готовятся и сохраняют аромат.

• Маринование. Классический способ заготовки: грибы отваривают, затем заливают маринадом из уксуса, соли, сахара и специй.

• Сушка. Подходит не всем видам (лучше сушатся желто-бурые), но позволяет сохранить грибы на зиму.

• Заморозка. Можно замораживать сырые или отваренные маслята. В морозилке они хранятся до года.

Советы по кулинарии

• Молодые небольшие грибочки лучше мариновать целиком.

• Крупные шляпки идеально подходят для жарки или тушения.

• Супы из маслят получаются ароматными, но важно помнить: в бульон не стоит добавлять много старых грибов — они могут дать горечь.

Фото сгенерировано: recraft