Эксперты Роскачества, сотрудники ФГАНУ НИИХП, ответили на популярные вопросы наших читателей, в частности о том, правда ли, что в советские времена рецептура хлеба была другой, что черный хлеб полезнее белого, а бездрожжевой полезнее дрожжевого? Также ученые рассказали, зачем в хлеб при выпечке добавляют остатки старого хлеба.
Правда ли, что в хлеб при выпечке добавляют остатки старого хлеба?
Во времена СССР существовала практика добавления остатков старого, не реализованного в магазинах и возвращенного на хлебопекарные предприятия хлеба при выпечке новой партии. Количество такой добавки в виде мочки и крошки не должно было превышать 5–10% от общего объема нового теста.
Сегодня такой подход также существует в индустрии: хлебобулочные изделия разрешено перерабатывать на предприятии-изготовителе (п. 6.72 «Правила организации и ведения технологического процесса на хлебопекарных предприятиях»). Однако с принятием закона об ограничении возврата не проданных в определенный срок продовольственных товаров переработке подвергается не возвращенная из торговых сетей продукция, а бракованные изделия, которые не покидали территорию завода-изготовителя. В переработку могут поступать незагрязненные изделия без признаков микробиологической порчи.
Ни одно предприятие не использует в производстве нового хлеба хлеб-брак, если есть риск ухудшения качества конечной продукции, так как репутационные риски превышают экономическую выгоду.
Согласно исследованиям ФГАНУ НИИХП, при соблюдении технологических норм добавление небольшого количества хлеба-брака в состав закваски значительно улучшает качество готовой продукции.
Размер добавки хлеба-брака при приготовлении нового теста может составлять 2,5–10% объема муки в зависимости от рецептуры.
Продукты, получаемые из бракованного хлеба: сухарная крошка, панировочные сухари, корма для сельскохозяйственных животных.
С 2017 года в нашей стране запрещен возврат непроданного хлеба поставщикам. Это способствовало тому, что ретейл стал рационально формировать заказ так, чтобы на прилавках ничего не оставалось. Поэтому переработка хлеба, возвращенного из торговой сети, в настоящее время невозможна. Однако, как отмечается в статье, возможна переработка производственного брака, который не покидал предприятие.
Откуда этот миф, что в советские времена рецептура хлеба была другой?
Рецепты и ГОСТы хлебобулочных изделий в СССР разрабатывались учеными и являются наследием, которым гордится хлебопекарная промышленность России. Рецепты хлеба «Дарницкий», «Бородинский», «Нарезной», «Булочка повышенной калорийности», «Свердловская слойка» и другие – признанная и любимая народом классика советского хлебопечения. Большинство ГОСТов было разработано в ФГАУ «Научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности».
Ни рецептура, ни технология изготовления «советского гостовского» хлеба за прошедшее время не изменились. Более того, если в советских ГОСТах были прописаны только требования к качеству хлеба, сегодня они дополнены и технологией производства, и рецептурой.
Качество хлеба зависит от качества исходного сырья (в основном муки), соблюдения технологических режимов.
Требования к гигиене, упаковке, нарезке хлебной продукции стали строже. В советское время хлеб попадал в магазины теплым и продавался без упаковки. Сегодня хлеб в основном реализуется через торговые сети, в которых существуют строгие требования: хлеб должен быть нарезан и упакован. Нарезка и упаковка хлеба лишают возможности потребителя покупать свежий хлеб с хрустящей корочкой.
- Минусы: потеря части вкуса и аромата.
- Плюсы: соответствие современным требованиям к гигиене и условиям поставки в торговые сети.
В советское время ГОСТы были разработаны для унификации рецептов хлеба, чтобы в разных регионах страны конкретный хлеб имел один вкус, состав, одинаковую пищевую ценность.
Сегодня каждое хлебопекарное производство стремится выделиться среди других предприятий и завоевать своего покупателя. Поэтому технологи разрабатывают новые рецепты хлебобулочных изделий.
С получением возможности знакомиться с кулинарной культурой других стран расширился спектр пищевых предпочтений покупателей, поэтому в хлебопекарной индустрии появился новый ассортимент хлеба: ремесленный хлеб, чиабатта, багет и другие.
Бездрожжевой хлеб полезнее?
Запомните одно. Весь хлеб полезен и весь хлеб «бездрожжевой». Подробнее читайте об отличиях бездрожжевого, дрожжевого и хлеба на закваске.
«Бездрожжевым» принято называть хлеб, который производят без использования дрожжей. Но это ошибочно. «Бездрожжевой» хлеб изготавливается с добавлением заквасок.
Раньше Роскачество уже публиковало материал на тему заквасок. Там мы подробно рассказали, почему хлеб, приготовленный на закваске без использования хлебопекарных дрожжей, некорректно называть бездрожжевым.
В любой закваске присутствуют дрожжевые культуры. Дрожжи – это микроорганизмы, которые в процессе спиртового брожения выделяют углекислый газ, разрыхляющий тесто. Объем и образование пористой структуры хлеба происходит только благодаря дрожжам.
Готовая выпечка не содержит дрожжей, так как дрожжевые микроорганизмы погибают при нагревании теста свыше 45 градусов. К концу процесса выпечки в корке хлеба температура может доходить до 200 градусов, а в центре мякиша – до 96–98 градусов.
Главное отличие хлеба на дрожжах от хлеба на закваске – продолжительность процесса брожения. Хлебопекарные дрожжи специально создавались для ускорения и упрощения процесса выпечки. На хлебопекарных дрожжах процесс брожения занимает до 3 часов, на закваске — от 4 до 6 часов. Полный цикл производства хлеба на закваске может занять 10 часов и более.
Длительный процесс брожения теста улучшает усвояемость минералов, сохраняет витамины, снижает гликемический индекс.
За счет длительного созревания бездрожжевой хлеб дольше сохраняет вкус и аромат.
Наряду со спиртовым брожением, во время созревания теста на закваске активно протекают процессы молочнокислого брожения, накапливаются пребиотические вещества, в результате выпеченный хлеб дольше хранится и не плесневеет.
К истинно бездрожжевому хлебу можно отнести лаваш или хлеб на химических разрыхлителях.
Черный хлеб полезнее белого или нет?
Расхожее убеждение: чем темнее цвет мякиша хлеба, тем полезнее хлеб, уверены блогеры, пропагандирующие правильное питание.
А что на самом деле? Разберемся. Цвет мякиша хлеба зависит от муки, из которой он изготавливается: белый хлеб выпекается из пшеничной муки, черный хлеб – из ржаной или смеси ржаной и пшеничной муки.
И ржаной, и пшеничный хлеб обладают полезными свойствами: в ржаном хлебе содержится больше витаминов и минеральных веществ, в пшеничном хлебе – больше белка.
Пищевая ценность хлеба определяется сортом муки, из которой он выпечен, и составом его рецептуры.
В России для хлебопечения чаще всего используется три сорта ржаной муки: обойная (получается при грубом помоле цельного зерна и содержит много отрубей), обдирная и сеяная (самая мелкая); три сорта пшеничной муки: высший сорт, первый сорт, второй сорт.
Чем ниже сорт муки, тем выше пищевая ценность хлеба.
Пищевая ценность продукта характеризуется содержанием белков, жиров, углеводов, витаминов, минералов, а также калорийностью.
И ржаной, и пшеничный хлеб являются основными жизнеобеспечивающими продуктами, источником важнейших для организма пищевых веществ.
Хлеб никогда не приедается.
Хлеб потребляется всеми группами населения, независимо от социального положения и национальной принадлежности.
Хлеб является частью любой диеты, утвержденной Министерством здравоохранения России.
Выбор хлеба – ржаного или пшеничного – зависит от вкусовых предпочтений потребителя, наличия заболеваний и индивидуальных рекомендаций по питанию.
Учтите, что гликемический индекс ржаного хлеба ниже, чем у хлеба из пшеничной муки.
Ржаной хлеб:
- дает ощущение сытости;
- регулирует уровень сахара в крови;
- заряжает энергией;
- клетчатка ржаного хлеба снижает потребность организма в инсулине;
- снижает холестерин;
- регулирует работу кишечника;
- снижает риск заболевания раком;
- защищает от заболеваний сердца.
Как на пользу хлеба влияет его рецептура?
Добавление семечек, зерна, сухофруктов увеличивает содержание макро- и микронутриентов в изделии, но при этом повышается и калорийность хлеба.
Правда ли, что ржаной хлеб менее калорийный?
Ржаной хлеб менее калорийный, чем пшеничный: в 100 г ржаного хлеба содержится 210 ккал, в 100 г пшеничного – 236 ккал.
На калорийность хлеба может влиять его рецептура: при добавлении семечек, зерна, сухофруктов, молока, куриных яиц калорийность и ржаного, и пшеничного хлеба увеличивается.
Чем хлеб из ржаной муки полезнее, чем мясо, овощи и фрукты?
В частности, 100 г хлеба из ржаной обдирной муки содержат в три раза больше пищевых волокон, чем 100 г моркови или капусты; в два раза больше железа, чем 100 г говядины.
Хлеб из ржаной муки содержит органические кислоты, необходимые для поддержания здоровья ЖКТ.
Любой ржаной хлеб – это кладезь витаминов и минералов, источник пищевых волокон. Он содержит:
- витамины группы В;
- калий и магний;
- пищевые волокна, которые улучшают работу ЖКТ.
Селена в ржаном хлебе столько же, сколько в морепродуктах, и гораздо больше, чем в мясе.
Железа в ржаном хлебе в 2 раза больше, чем в говядине.
Хлебцы полезнее хлеба или нет?
Для производства хлеба и хлебцев используется одно сырье – зерно и продукты его переработки. Однако хлеб и хлебцы имеют ряд отличий по структуре и показателям влажности.
В хлебцах отсутствуют корка и мякиш.
Хлебцы относятся к хлебобулочным изделиям пониженной влажности. Низкая влажность обеспечивает высокую калорийность изделия. Калорийность хлебцев выше, чем хлеба: в 100 г хлебцев содержится не менее 300 ккал, а в 100 г хлеба – 210–250 ккал. Однако за счет низкого содержания влаги концентрация полезных веществ, макро- и микроэлементов, природных пищевых волокон в хлебцах выше, чем в хлебе.
Хлеб за счет пористой структуры обладает высокой степенью усвояемости: он хорошо усваивается сам и способствует усвоению продуктов, которые употребляются с хлебом.
Хлебцы – это «хлебные консервы», они обладают значительно более длительным сроком хранения, чем хлеб. Хлебцы удобно брать в длительные поездки и походы.
Следите за новостями, подписывайтесь на рассылку.
При цитировании данного материала активная ссылка на источник обязательна.
Во первых, есть люди с аллергией на дрожжи и грибки, соответственно с аллергией на любую дрожжевую выпечку, дрожжевой хлеб, кефир, квас. Вообщем на всё, что содержит дрожжи или грибки в каком-либо количестве. Также на антибиотики соответствующего класса. Спросите у любого аллерголога. Есть соответствующие анализы на аллергию к дрожжам. Так получилось, что такой человек с аллергией к дрожжам есть и в моей семье. Когда всё таки определили тип аллергена, то жить стало значительно легче. Оказалось, что на бездрожжевой хлеб и бездрожжевую выпечку аллергии нет. Теперь всей семьей перешли только на бездрожжевой хлеб, поэтому,
во вторых, оказалось, что бездрожжевой хлеб, в отличие от обычного дрожжевого, практически никогда не плесневеет. Он может две недели лежать в пакете и не заплесневеть, в то время как любой дрожжевой покрывается плесенью уже через 2-3 дня. Всё таки дрожжи, как и плесень, имеет грибковую природу, а споры плесени очень устойчивы.
В третьих, бездрожжевой хлеб оказался намного вкуснее любого дрожжевого.
Теперь по пунктам статьи.
Я 20 лет работал в системе Центросоюза, был у нас и хлебозавод, который снабжал хлебом наш и соседние районы. Так вот, практика добавления нереализованного или зачерствевшего хлеба существует и поныне и никуда она не ушла, иначе магазин просто не возьмёт на реализацию хлеб под другими условиями или возьмет очень мало, что к обеду уже весь хлеб распродан.
По поводу того, что "любой хлеб бездрожжевой". Что-бы не происходило с дрожжами и прочими грибками, их спорами при термическом воздействии на них, несмотря на ваше заблуждение, практика говорит об обратном - дрожжевой хлеб сохраняет свою аллергенность при любой температурной обработке при его приготовлении, кроме, разве что жарки. Да и 90-100°С не выглядит такой выскокой температурой, чтобы уничтожить споры.
Здравствуйте!
Чтобы подробно и корректно ответить на ваш вопрос мы обратились к эксперту - Савкиной Олесе Александровне, к.т.н.,
Зам.директора по развитию ФГАНУ НИИХП, Руководителю направления заквасочных культур и микробиологических исследований
По поводу аллергии на дрожжи. Действительно, в редких случаях возможна индивидуальная непереносимость продуктов, приготовленных с использованием дрожжей, связанная с аллергией на микробный белок. При этом введение в рацион хлеба, приготовленного без заквасок и дрожжей, например, армянского лаваша, мацы, или хлеба на разрыхлителях помогает исключить аллерген. Однако, на сегодняшний день наиболее часто бездрожжевым хлебом называют хлеб, приготовленный на закваске. В любой закваске содержатся дрожжевые клетки. Результаты определения микробиологического состава заквасок, отобранных на производстве или приготовленных в лабораторных условиях, проведенный ФГАНУ НИИХП, показал, что количество дрожжевых клеток в заквасках в среднем, соизмеримо с их количеством в прессованных дрожжах, вносимых по рецептуре. То есть в 1 г теста на дрожжах и 1 г теста на заквасках содержится сопоставимое количество дрожжевых клеток. Именно дрожжевые клетки и обеспечивают разрыхление теста и получение привычного нам пористого мякиша хлеба. По видовому составу дрожжи заквасок и дрожжи хлебопекарные относятся к одному виду Saccharomyces cerevisiae. В некоторых видах заквасок могут содержаться также дрожжи вида Kazachstania humilis, также имеющие в составе белок, способный вызывать аллергическую реакцию. Поэтому в случае аллергии на дрожжи отмечается аллергия на все виды дрожжей, в том числе и на хлебопекарные и на дрожжи из заквасок. В таком случае необходимо исключение хлебобулочных изделий, как на закваске, так и на дрожжах.
Бездрожжевой хлеб, приготовленный без применения закваски или дрожжей, подвержен более быстрой микробной порче, поскольку в нем отсутствуют антимикробные (защитные) вещества, которые накапливаются в процессе брожения. Однако вопреки распространенному мнению хлеб на закваске тоже может плесневеть. Плесневение - вторичная инфекция. Хлеб выходит из печи стерильным в отношении плесени. Споры попадают на хлеб после выпечки и при благоприятных условиях развиваются. На скорость плесневения влияет ряд факторов: упаковка, условия хранения, технология (кислотность хлеба) и др. В институте проводили десятки экспериментов, в которых вырабатывали хлеб из одной и той же муки в одних и тех же условиях и закладывали на хранение в одинаковых упаковках в одно место, чтобы исключить влияние других факторов , а также заражали чистой культурой плесени стерильный хлеб. Не всегда хлеб на дрожжах плесневел быстрее. Как правило, быстрее плесневел хлеб, вырабатываемый по ускоренным технологиям. Закваска чаще всего помогает замедлить плесневение, но не всегда является гарантированным средством от микробной порчи.
Что касается спор дрожжей - дрожжи вида Saccharomyces cerevisiae, используемые в хлебопечении, в неблагоприятных условиях могут образовывать споры. В связи с этим возникает вопрос – могут ли споры дрожжей сохраниться после выпечки? Способность к спорообразованию у данного вида ослаблена или полностью утрачена. Спорообразование можно вызвать лишь принудительным путем, специально помещая дрожжи в условия голодания с обязательным доступом кислорода. При этом в клетке образуется 1-4, изредка 8 спор шаровидной формы с гладкой оболочкой. Споры более приспособлены к вредным воздействиям окружающей среды чем сами клетки. Тем не менее, и они гибнут при температуре более 70°С. При производстве прессованных дрожжей клеткам обеспечивают самые благоприятные условия для роста, в которых у дрожжей не возникает необходимости образовывать споры. Поэтому возможность как попадания, так и сохранения жизнеспособных спор в готовом хлебе исключена.
С 2017 г. в нашей стране запрещен возврат непроданного хлеба поставщикам. Это способствовало тому, что ретейл стал рационально формировать заказ так, чтобы на прилавках ничего не оставалось. Поэтому переработка хлеба, возвращенного из торговой сети, в настоящее время невозможна. Однако, как отмечается в статье, возможна переработка производственного брака, который не покидал предприятие.