Что понадобится для приготовления перечного соуса?
— Для перечного соуса стоит выбирать максимально свежий перец горошком, то есть смотреть дату производства. Идеальное решение — смесь из трех, четырех, пяти видов перца. Молоть его следует самостоятельно непосредственно перед приготовлением — это поможет сохранить максимум вкуса и аромата.
Нюансы классического перечного соуса
Классика обычно готовится на смеси уваренного говяжьего бульона и сливок 20%. Лук лучше использовать шалот, но, если его нет, подойдет любой нерезкий, сладковатый. Поскольку луковицы шалота обычно меньше других, это нужно учесть. Если же важно сделать соус совершенно гладким (без кусочков лука), но не потеряв во вкусе, его можно процедить еще горячим.
Интересным может оказаться добавление в такой соус трав (например, эстрагона или петрушки), а также нескольких капель вустерского соуса.
Любите погуще?
При желании соус можно дополнительно загущать, например, мукой. В этом случае нужно взять небольшую часть горячего соуса, при помощи венчика соединить с мукой (лучше начать с 1 ч. ложки) и вернуть смесь в посуду для приготовления. Через минутку помешивания и нагревания мука заварится, соус станет гуще.
Нюансы соуса на красном вине
Еще одна разновидность — на красном вине. Этот соус прекрасно дополнит птицу (индейку, курицу, гуся или утку). Здесь будут кстати орегано, розмарин, тимьян, причем как в сушеном виде, так и свежие веточки (их нетрудно удалить). Соус можно загущать крахмалом — картофельным или кукурузным. Для этого крахмал (скажем, 1 ч. ложку) нужно развести в нескольких столовых ложках прохладной воды, а затем вылить эту смесь в готовящийся соус и дать покипеть пару минут, помешивая.
Если есть возможность готовить в той же посуде, где жарилось мясо (например, в сотейнике), нужно ее использовать. А еще в почти готовый соус можно положить дополнительный кусочек сливочного масла. Так вкус будет еще насыщеннее.
Как разнообразить вкус сливочного перечного соуса?
Сливочный соус украсит как птицу, так и пасту. Его можно готовить как на выпаренном сухом белом вине, так и без него. Отличные дополнения — запеченный чеснок, лимонная цедра (но не сок), тертый мускатный орех, зелень. Соус с добавлением чеснока можно дополнительно пюрировать или процеживать, если попадание кусочков нежелательно.
Легкий йогуртовый соус нетрудно приготовить со шрирачей (разновидность соуса чили; в состав соуса шрирача входят перец чили, уксус, чеснок, сахар и соль). Йогуртовым соусом можно заправлять зеленые, овощные салаты и салаты с птицей, использовать для блюд на гриле, тако и других закусок. Осторожно! Острые компоненты лучше добавлять понемногу.
Рецепты
Классический перечный соус к стейку
Ингредиенты: 200 г наваристого говяжьего бульона, 60–100 г сливок 20%, 40 г коньяка (виски или бренди), 1 лук-шалот, 25 г сливочного масла, 1 ч. ложка крупномолотого перца (смеси), соль.
Кроме того: мука (по желанию).
Приготовление
- Лук-шалот очистить и мелко порубить. В сотейнике растопить сливочное масло. На слабом огне потомить лук до золотистого цвета. Добавить коньяк, дать ему выпариться.
- Влить бульон, довести до кипения, снова убавить огонь. Уварить бульон примерно вполовину. Следом влить сливки, помешивая, готовить 3–5 минут. Добавить перец и соль.
- Если требуется консистенция погуще, взять несколько ложек соуса, смешать с небольшим количеством муки (например, 1 ч. ложкой). Вернуть в сотейник и дать повариться еще минуту, помешивая соус.
Совет. Количество сливок стоит регулировать по вкусу, в зависимости от того, какой оттенок вкуса (насыщенность или мягкую сливочность) хочется получить.
Перечный соус на красном вине
Ингредиенты: 240 г наваристого говяжьего бульона, 120 г сухого красного вина, 25 г сливочного масла, 1 лук-шалот, 1 ч. ложка крупномолотого перца (смеси), 1 ч. ложка травы (тимьян, орегано или смесь прованских), соль.
Кроме того: 1–2 ч. ложки крахмала, 3–4 ст. ложки воды (по желанию).
Приготовление
- В сотейнике растопить 15 г сливочного масла. Лук очистить и мелко порубить. На слабом огне потомить лук до золотистого цвета вместе с травами.
- Влить вино и уварить примерно вполовину. Добавить бульон, еще раз уварить содержимое сотейника примерно вполовину. Попробовать, если соус достаточно насыщенный, добавить соль и перец.
- По желанию загустить крахмалом: смешать его с прохладной водой и влить в сотейник. Помешивая, дать покипеть 1–2 минуты. Добавить оставшееся масло и дать ему разойтись в соусе.
Сливочный перечный соус
Ингредиенты: 200 г сливок 20%, 4–5 зубчиков чеснока, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 ч. ложка крупномолотого перца (смеси), большая горсть тертого сыра, соль (по желанию).
Приготовление
- Чеснок, не очищая, завернуть в фольгу и запекать при 190 градусах 15–20 минут (до мягкости). Очистить, размять широкой стороной ножа.
- В сотейнике растопить сливочное масло, добавить чеснок и потомить его полминуты. Влить сливки, помешивая, готовить 3–5 минут — соус будет густеть. Всыпать сыр и перец, размешать венчиком. По желанию посолить.
Совет. Перед подачей стоит добавить еще немного свежемолотого перца.
Легкий перечный соус на йогурте
Ингредиенты: 100 г греческого йогурта, 1/3–1 ст. ложки шрирачи, 1 ч. ложка меда (или любого натурального подсластителя), сок лайма или лимона (по вкусу), щепотка зиры, соль (по желанию).
Приготовление
Зиру подсушить на сковороде без масла, остудить и потолочь в ступке. Смешать с йогуртом, понемногу добавить шрирачу, мед, цитрусовый сок. По желанию посолить.
Совет. Если хочется получить выраженный цвет без излишней остроты, можно использовать немного шрирачи и добавить паприку.
Следите за новостями, подписывайтесь на рассылку.
При цитировании данного материала активная ссылка на источник обязательна.
