Часто можно услышать, что фрукты и овощи стали «ненатуральными» — водянистыми, пресными, «пластиковыми». Но правда ли, что дело в неестественных условиях выращивания и применении химикатов? Разбираемся вместе с экспертом.
Бывают ли «ненатуральные» фрукты и овощи?
— Фрукты и овощи не могут быть «ненатуральными» — они все растут в природе. На вкус и водянистость будут влиять условия выращивания, удобрения, сорт и время сбора урожая.
Причины, по которым фрукты, ягоды и овощи бывают безвкусными:
-
Сорт
Есть множество разновидностей сортов, которые отличаются не только по вкусу, но и по устойчивости к определенным погодным условиям, вредителям и заболеваниям, по урожайности и так далее.
Сорта, которые дают больше всего урожая, нередко оказываются не самыми вкусными. И производители иногда отдают предпочтение им, особенно если речь идет о выращивании плодов зимой в теплице.
— При тепличном выращивании проблема состоит в том, что полноценная теплица, где урожай можно собирать зимой, — это очень дорогой способ выращивания, окупаемости которого добиться не так уж просто. Поэтому производители могут выбирать сорта для выращивания, ориентируясь только на урожайность, а не на вкус. И тогда мы зимой получаем, например, «пластиковые» томаты, так как при выращивании других сортов их цена была бы намного выше из-за низкой урожайности при таких же высоких затратах на выращивание, — рассказывает эксперт.
-
Нарушения при выращивании
Ошибки в организации питания и полива растений также существенно влияют на их вкус. Недостаток необходимых плодам элементов питания может сделать их кислыми, а избыток азотных удобрений или неправильный, избыточный полив приводит к водянистости и потере вкуса.
-
Условия хранения
Слишком высокая или, наоборот, низкая температура хранения приводит к нарушению текстуры, из-за чего плоды становятся крахмалистыми и невкусными. Чаще всего мы сталкиваемся с такими изменениями у томатов или тропических фруктов (ананасов, манго и т. д.), которые не могут храниться при температуре ниже +10 оС. Соответственно, хранение в обычном холодильнике делает их безвкусными, а иногда и просто испорченными. Ошибки с уровнем влажности и направлением потоков воздуха при хранении также ведут к порче фруктов. При недостатке влажности и попадании под прямые потоки воздуха из системы охлаждения плоды высыхают, а при избытке влажности и отсутствии проветривания, наоборот, гниют.
-
Сбор в недозрелом состоянии
Для обеспечения сохранности во время длительной транспортировки или хранения плоды часто срывают незрелыми. Из-за этого они не успевают набрать сладость и аромат.
— Очень часто мы сталкиваемся, например, с безвкусной ягодой, привезенной издалека. Для длительной транспортировки такую ягоду собирают в стадии технической зрелости (это стадия, когда плод достиг размеров и массы, подходящих для сбора, но еще остался незрелым по вкусу и, скорее всего, по цвету). Неспелая ягода наберет цвет в процессе транспортировки, но вот сладкой и ароматной уже не станет. Именно поэтому при наличии выбора рекомендуется покупать ягоду, выращенную как можно ближе к месту продажи. Если ягоды не нужно далеко везти, производитель может собрать их максимально спелыми, а значит, сочными и ароматными, — рассказывает Ирина Козий.
Как дозревают фрукты?
Сама технология выращивания многих фруктов подразумевает сбор в стадии технической зрелости, чтобы обеспечить длительное хранение и транспортировку. К таким плодам относятся, например, груши, киви, бананы, авокадо, сливы, персики, нектарины и пр. Как правило, эти фрукты дозревают после сбора урожая под воздействием этилена, который они же сами и выделяют. Этим свойством этилена научились пользоваться производители фруктов для формирования схожих по степени зрелости партий. Например, так обеспечивают дозревание бананов и иногда авокадо после доставки в место реализации — коробки с фруктами приоткрывают и помещают на склад с высоким содержанием этилена в воздухе. Концентрация и время нахождения в такой специальной атмосфере подбираются для достижения заданной степени зрелости.
— Многие плоды вовсе принято продавать неспелыми, о чем большинство покупателей в России просто не знают. Например, киви в стадии полной зрелости должны стать очень мягкими на ощупь. Большинство видов косточковых фруктов (персики, нектарины, сливы, абрикосы), прежде чем стать действительно вкусными, также становятся очень мягкими, почти непригодными для транспортировки. Причем косточковые фрукты с белой мякотью остаются плотными и хрустящими даже в стадии самой полной зрелости, поэтому их важно различать. Авокадо самого распространенного сорта Hass при созревании темнеет до фиолетово-коричневого цвета, зрелость плодов авокадо других сортов также можно определить по мягкости фрукта, — объясняет Ирина Козий.
Все перечисленные выше фрукты после покупки стоит подержать немного дома перед употреблением. Место хранения должно быть сухим, нехолодным, желательно закрытым, чтобы созреванию помогал выделяемый плодами этилен. Подойдет бумажный пакет: в нем будет формироваться нужная среда и не будет скапливаться влага. Можно даже положить в него созревший фрукт, например банан, и это ускорит созревание всех остальных плодов.
Время дозревания фруктов может различаться от нескольких дней для более мягких плодов до нескольких недель для наиболее твердых и незрелых, подытоживает эксперт.
В невкусных плодах меньше витаминов?
Количество полезных веществ зависит от зрелости плода и правильной программы питания, то есть сбалансированного состава всех элементов, которые растение получает во время роста. Созревшие фрукты, овощи и ягоды содержат больше витаминов, чем неспелые. Плоды, выращенные производителями, работающими со знающими агрономами, будут вкуснее, чем произведенные непрофессионалами. И чем меньше необходимость в длительном хранении и транспортировке, тем, при прочих равных, плоды не только вкуснее, но и полезнее.
Что делать, чтобы выбирать вкусные фрукты и овощи?
-
Отдавайте предпочтение местным продуктам — их чаще собирают спелыми.
-
Сезонность важна — зимой тепличные овощи или импортные ягоды могут уступать по вкусу и даже пользе летним.
-
Пробуйте разные сорта — многие из них сочетают и хорошие агрономические свойства, и отличный вкус.
-
Многие плоды стоит после покупки положить на дозревание дома, тогда они станут намного вкуснее.
