Вопрос 1. Сколько проходит времени от заморозки рыбы до закатки ее в банки? Могут ли использовать прошлогоднее/старое замороженное сырье в новой консервации?
– Технологические процессы могут быть разными. Если говорим о рыбе, которую вылавливают на Дальнем Востоке или на Севере, затем замораживают и везут, например, в Подмосковье и уже здесь перерабатывают, то в этом случае сырье, которое идет на производство консервов, по срокам годности должно соответствовать требованиям нормативных документов. Если рыбу заготавливают на борту промысловых судов сразу после вылова, то ее сначала охлаждают и до момента переработки хранят при постоянной температуре в пределах 0–1 °С, соблюдая санитарно-гигиенический режим. В этом случае момент от вылова до переработки сырья максимально сокращается.
Говоря о замороженной рыбе, нужно отметить, что у каждой рыбы есть свой срок хранения, который научно обоснован. Чем жирнее рыба, тем меньше она хранится в замороженном состоянии, потому что липолитические процессы (процессы расщепления жиров) идут даже в замороженном продукте, медленно, но идут. Поэтому жирная рыба, например сайра, в замороженном виде хранится всего 8 месяцев, и в течение этого срока сайру должны переработать. Менее жирная рыба хранится год, и, соответственно, она также должна быть переработана за это время. Для производства консервов по ГОСТу используется рыбное сырье со строго обозначенными сроками годности. В настоящее время производитель обязан обеспечить прослеживаемость сырья и готовой продукции путем оформления ветеринарных сопроводительных документов.
Добросовестные производители, которые дорожат имиджем своей торговой марки, придают огромное значение качеству используемой рыбы и следят за тем, чтобы строго соблюдались все нюансы технологических процессов. Но, к сожалению, встречаются и те, кто использует при производстве некачественное сырье.
– Если говорить о том, из какого сырья произведен продукт, то по нормам ТР ТС производитель обязан писать на упаковке продукции, из какого сырья (охлажденного или замороженного) она произведена, – уточняет председатель Рыбного союза Александр Панин. – Но по факту, учитывая пробелы в «Меркурии» в части контроля этого показателя и отсутствия фактического сличительного контроля, многие производители либо не пишут вообще, из какого сырья выпущен продукт, либо пишут, что из охлажденного сырья, искажая реальное положение дел.
Вопрос 2. Зачем нужен глицерин в красной икре?
– Согласно технологической инструкции, на производство икры лососевой зернистой после посола, стекания и инспекции икры в нее добавляют консерванты при необходимости (смесь сорбиновой кислоты и бензоата натрия 1:1) в количестве 0,2% от массы икры, а также рафинированное растительное масло (600 г на 100 кг икры) и глицерин (15 г на 100 кг) для предотвращения склеивания икринок и придания продукту более красивого цвета, – объясняет Любовь Абрамова.
Роскачество исследовало красную и черную (спецпроект) икру.
Вопрос 3. Говорят, что некоторые виды рыбы (например, тунец) и консервы из такой рыбы опасны из-за накопления тяжелых металлов (ртуть и т. д.). Так ли это?
– Тунец действительно накапливает ртуть и органический мышьяк. Однако зоны, где вылавливают тунца, мониторят, и до потребителей доходит рыба с допустимым количеством тяжелых металлов, которое безопасно для здоровья человека. В соответствии с техническим регламентом Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» допустимые уровни содержания токсичных элементов для тунца составляют: свинец – 1,0 мг/кг, мышьяк – 5,0 мг/кг, кадмий – 0,2 мг/кг, ртуть – 0,5 мг/кг. Все сырье и пищевая продукция обязательно контролируются на содержание токсичных элементов, – объясняет Любовь Абрамова.
Вопрос 4. Можно ли детям давать рыбные консервы?
– Для детей раннего возраста (эта группа подразумевает детей не старше трех лет) специально разработаны и выпускаются консервы рыбные, рыбо-растительные, которые рекомендуется вводить в прикорм детям с восьми месяцев, – объясняет Любовь Абрамова. – Кроме того, для детей дошкольного и школьного возраста в рационы питания для приготовления первых блюд рекомендовано использовать натуральные консервы из тихоокеанских лососевых рыб. Консервы – это термически обработанный продукт, поэтому с точки зрения безопасности рыбные консервы можно давать детям, но при условии, что у ребенка нет аллергии на рыбу. Перед тем как планируете вводить в рацион ребенка рыбные консервы, проконсультируйтесь с врачом. Специалист составит рекомендации о том, как часто, в каком количестве и какие рыбные консервы можно давать именно вашему ребенку.
Вопрос 5. Почему иногда рыбные консервы горчат?
– Вкус горечи в рыбных консервах может возникнуть по двум причинам: либо производителем неправильно подобрана формула стерилизации консервов (то есть нарушена технология производства), либо при изготовлении консервов использовали некачественное сырье (например, замороженную рыбу с истекшим сроком годности), – объясняет эксперт.
Вопрос 6. Почему иногда на консервированной рыбе какой-то белый, похожий на творог налет? А еще бывает, ешь рыбные консервы – и что-то на зубах похрустывает. Что это?
– Белый творожистый осадок на поверхности рыбы появляется в результате свертывания водорастворимых белков, которые выделяются из тканей рыбы при стерилизации, – уточняет Любовь Абрамова. – Чаще всего такой осадок появляется при использовании мороженого и долго хранившегося сырья. В некоторых случаях могут образовываться при хранении белые полупрозрачные кристаллы струвита, которые безвредны для человека. Однако при еде вызывают неприятное ощущение хруста на зубах. Причиной могут быть либо некачественная поваренная соль с высоким содержанием магния, либо попадание морской воды и действие низких температур при хранении консервов.
Вопрос 7. В рыбных консервах часто встречаются неживые черви, паразиты. Допустимо ли это?
– Согласно ТР ЕАЭС 040/2016 «О безопасности рыбы и рыбной продукции», видимых паразитов не должно быть, поэтому это недопустимо.
Вопрос 8. Консервы, сделанные в море, лучше, чем из мороженого сырья. Так ли это?
– Когда идет путина или массовый вылов, то не всегда успевают переработать всю рыбу, поэтому ее замораживают и везут на предприятия, в том числе и в центральные регионы России, – отвечает Лилия Котельникова. – Если соблюдены все условия технологии заморозки рыбы, ее транспортировки (то есть не нарушена единая холодильная цепь и продукция нигде не размораживалась) и далее, по прибытии на производство, соблюдена технология изготовления консервов из замороженного сырья, то на выходе получается продукт, близкий к выпущенному на плавбазе. Но, к сожалению, нередко встречаются и недобросовестные производители, которые не соблюдают требования, допускают нарушения как в холодильной цепи, так и при производстве. Именно из-за этих недобросовестных производителей у покупателей и сложилось мнение, что качество консервов, произведенных на судне, выше, чем качество тех, что изготовлены из замороженной рыбы вдали от плавбаз. Тем не менее нельзя утверждать, что все такие консервы низкого качества, и среди таких товаров встречаются качественные. Подтверждением этому служат результаты исследования Роскачеством (обратите внимание на консервы с высоким рейтингом) сайры, натуральных консервов из лососевых рыб.
Вопрос 9. Многие пишут про радиационное загрязнение вод и биоресурсов Японского моря, омывающего берега России. Значит, вся рыба тоже опасна?
– Это не опасно, потому что Федеральное агентство по рыболовству и подведомственные ему институты ведут мониторинг вод, ежеквартально их исследуют. Более того, если бы там были какие-то радиационные превышения, то вся рыба погибла бы, – объясняет Лилия Котельникова.
Вопрос 10. Рыбу в консервы кладут с невычищенными кишками? Вообще, допустимы ли кишки в рыбных консервах? Если да, то как это регламентируется?
– Все зависит от вида консервов, – отвечает Лилия Котельникова. – Если говорим о кильке в томате, то она обезглавливается и внутренние органы частично вычищаются, хвостовой плавник отрезается, как у шпрот, но полной зачистки нет, потому что килька – мелкая рыба. Если же речь идет о сайре или, например, горбуше, то брюшная полость этих и других крупных видов рыб полностью очищается от внутренностей.
Вопрос 11. Как возникает/развивается ботулизм в рыбных консервах?
– Признаки ботулизма в консервах – вздутая крышка (причина этого газы – продукт жизнедеятельности бактерий Clostridium perfringens), – объясняет Лилия Котельникова. – Это вид грамположительных анаэробных (то есть бактерии могут жить без воздуха) спорообразующих бактерий рода клостридий. В техническом регламенте установлены нормы промышленной стерильности, при соблюдении которых исключается возникновение ботулизма в консервах.
Вопрос 12. Можно ли отличить некачественный продукт до открытия банки с консервами?
– Один из признаков некачественных и небезопасных консервов – вздутие, – уточняет Лилия Котельникова. – Не следует употреблять консервы и с истекшим сроком годности. Еще один верный способ избежать покупки некачественных консервов – внимательно изучить маркировку. Если заметили, что текст в маркировке смазан, или обнаружили ошибки в написании слов, то это тоже должно насторожить.
Вопрос 13. Какие витамины и микроэлементы сохраняются в рыбных консервах? В каких количествах сохраняется омега-3 или ее в консервах уже нет?
– Омега-3 и омега-6 в консервированной рыбе остаются, но, разумеется, в меньшем количестве, чем в свежей рыбе, – уточняет Лилия Котельникова. – Витамины тоже сохраняются: например, в консервах «Печень трески» много жирорастворимого витамина А, источника омега-3 и омега-6 жирорастворимых кислот. В зависимости от вида рыбы (океаническая, морская) в ней содержатся витамины А, Д, Е, К, также содержится калий, фосфор и другие минералы. В частности, например, если мы берем консервы из водорослей ламинарии Сахарина японская, то они содержат и другие минералы, которые водоросль берет из воды, например магний и кальций. Другими словами, все зависит от вида рыбы и продукции. При этом следует помнить, что при термообработке водорастворимых витаминов становится меньше, но жирорастворимые все же сохраняются.
Следите за новостями, подписывайтесь на рассылку.
При цитировании данного материала активная ссылка на источник обязательна.
