
— Мисо-суп — это суп с растворенной в нем пастой мисо. В японской кухне такой суп называют «мисосиру». Традиция приготовления ферментированной пасты из бобов появилась в Китае, затем пришла в Японию. В VIII веке н. э. паста использовалась и в медицинских целях, и для выплаты жалований! С ходом времени важность продукта не ослабела: уже много веков суп на основе мисо-пасты входит в ежедневный рацион миллионов людей.
Какую пасту выбрать?
Светлая (белая, желтая) — наилучший вариант для первой пробы и супов в целом. Более насыщенный цвет говорит о длительной ферментации и более интенсивном вкусе. Если он по душе, стоит присмотреться к красной пасте.
В составе мисо-пасты обычно соевые бобы, пшеница и (или) рис, вода, соль. Могут добавляться подсластители или алкоголь, но лучше обойтись без них. Также стоит обращать внимание и на консистенцию: у хорошей пасты она не бывает идеально гладкой, наоборот, имеется текстурность, некоторая зернистость.
Состав бульона даси
Еще один ключевой ингредиент — бульон даси. Его основа — водоросли комбу и стружка тунца. Варка занимает длительное время, поэтому зачастую используется заготовка — хондаши, бульон в гранулах. Обычная пропорция — 1 ст. ложка на 1 литр воды.
Какие еще ингредиенты добавляют?
Прочие ингредиенты выбираются по вкусу готовящего. Часто это сушеные водоросли вакамэ (перед добавлением в суп их стоит залить небольшим количеством горячей воды и дать немного постоять), шиитаке и другие грибы, зеленый лук, порей, тыква, цветная капуста, тофу (обычный или копченый), дайкон, самое разное мясо, рыба, кунжут. Отдельно или в той же пиале можно подать вареный рис. Прекрасно дополнит суп любая лапша: пшеничная, бобовая, гречневая, рисовая.
В чем преимущество мисо-супа?
Огромная вариативность, скорость приготовления, питательность и польза. Так, исследования утверждают, что регулярное употребление мисо-супа может снижать артериальное давление, способствует размножению полезных бактерий в кишечнике.
Рецепты
Легкий мисо-суп с яйцом
Ингредиенты: 350 мл воды, 1 яйцо, 1 ч. ложка хондаши, 3–5 см порея, 1–2 ст. ложки водорослей вакамэ (сушеных), 1 ст. ложка пасты мисо, кунжутное масло.
По желанию для подачи: кунжут, зеленый лук.
Приготовление
Вакамэ залить небольшим количеством горячей воды и дать постоять минут пять. В воду (350 мл) добавить хондаши и довести до кипения.
Порей тщательно промыть, обсушить и крупно нарезать. В сотейнике или небольшом воке разогреть кунжутное масло. Быстро обжарить порей до румяной корочки (при этом он должен сохранить хрусткость).
Положить в бульон водоросли и порей. Яйцо разбить в миску и размешать, чтобы белок и желток соединились (взбивать не нужно). Вылить яйцо в кастрюлю с супом и аккуратно размешать.
Пасту мисо положить в небольшое ситечко и опустить его в суп. Тщательно растереть до растворения. Снять с огня, при подаче по желанию присыпать кунжутом и зеленым луком.
Мисо-суп с курицей и рисом
Ингредиенты: 250 г курицы (филе бедра), 1 литр воды, горсть сушеных шиитаке, кусочек имбиря, по 1 ст. ложке мисо-пасты и водорослей вакамэ.
Для подачи: круглый рис, сваренный по инструкции на упаковке.
Приготовление
В кастрюле вскипятить воду (1 литр), положить филе куриного бедра, убавить огонь до минимального и варить около 20 минут. Затем вынуть мясо, разделить на волокна и вернуть в бульон.
Вакамэ залить небольшим количеством горячей воды и дать постоять минут пять.
Шиитаке промыть, залить кипятком (около 200 мл) и оставить на 10–15 минут, затем снова довести до кипения и оставить еще на 15–20 минут. Отвар можно слить, а можно смешать с куриным бульоном. Добавить грибы к курице, положить имбирь и вакамэ. Варить все вместе минут 7–10.
Пасту мисо положить в небольшое ситечко и опустить его в суп. Тщательно растереть до растворения. Снять с огня, дать настояться 5–10 минут. Рис подать к супу отдельно или сразу разложить по тарелкам/пиалам.
Подойдут не только шиитаке, но и любые грибы по вашему вкусу. Сушеные можно готовить и иначе, любым привычным способом, например путем длительного замачивания (2–4 часа) и последующей варки.
Попробуйте добавить в суп нарезанный кабачок. А для подачи, помимо риса, можно использовать кунжут и зеленый лук.
Мисо-суп с фунчозой и грибами
Ингредиенты: 600 мл воды, 1,5 ч. ложки хондаши, 1 брикет фунчозы (около 100 г), 70 г тофу (например, копченого), 1 ст. ложка вакамэ, горсть сушеных шиитаке (или других грибов), 1 ст. ложка пасты мисо, кусочек имбиря.
По желанию для подачи: кунжут, зеленый лук.
Приготовление
Фунчозу приготовить по инструкции на упаковке (обычно требуется замачивание и быстрая варка).
Шиитаке промыть, залить кипятком (около 200 мл) и оставить на 10–15 минут, затем снова довести до кипения и оставить еще на 15–20 минут. Отвар можно слить или смешать с бульоном (см. ниже).
Вакамэ залить небольшим количеством горячей воды и дать постоять минут пять. В воду (600 мл) добавить хондаши и довести до кипения.
Добавить в бульон грибы, водоросли, имбирь. Варить все вместе 7–10 минут.
Пасту мисо положить в небольшое ситечко и опустить его в суп. Тщательно растереть до растворения. Положить нарезанный тофу. Снять с огня, дать настояться 5–10 минут. Фунчозу разделить на порции, добавить суп, по желанию дополнить кунжутом и зеленым луком.
Мисо-суп с лососем и дайконом
Ингредиенты: 675 мл воды, 150–200 г филе лосося, 1,5 ст. ложки вакамэ, 1,5–2 ч. ложки хондаши, 60 г тофу (например, копченого), 50 г дайкона, 1 ст. ложка пасты мисо, кусочек имбиря.
По желанию для подачи: кунжут, зеленый лук.
Приготовление
Вакамэ залить небольшим количеством горячей воды и дать постоять минут пять. В воду (675 мл) добавить хондаши и довести до кипения.
Положить в бульон водоросли и имбирь. Дайкон очистить, произвольно нарезать (лучше потоньше) и тоже добавить в кастрюлю. Варить 5–7 минут.
Рыбу нарезать крупными кубиками, положить в суп и готовить около 3 минут.
Пасту мисо положить в небольшое ситечко и опустить его в суп. Тщательно растереть до растворения. Положить нарезанный тофу. Снять с огня, по желанию дополнить при подаче кунжутом и зеленым луком.
Мисо-суп с цветной капустой и фасолью
Ингредиенты: 675 мл воды, 125 г консервированной фасоли (без жидкости), 125 г цветной капусты (можно замороженной), 1 ст. ложка вакамэ, 1 ст. ложка пасты мисо, 1,5 ч. ложки хондаши.
По желанию для подачи: кунжут, зеленый лук.
Приготовление
Вакамэ залить небольшим количеством горячей воды и дать постоять минут пять. В воду (675 мл) добавить хондаши и довести до кипения.
Добавить в бульон разобранную на соцветия капусту и варить 5–7 минут. Затем положить фасоль и вакамэ, готовить еще 4–5 минут.
Пасту мисо положить в небольшое ситечко и опустить его в суп. Тщательно растереть до растворения. Снять с огня, по желанию дополнить при подаче кунжутом и зеленым луком.
Следите за новостями, подписывайтесь на рассылку.
При цитировании данного материала активная ссылка на источник обязательна.