Водоросли нори: польза и вред

Елена Сюракшина

должность цитируемого

— Нори — японское название съедобных видов красных морских водорослей из рода Porphyra и Pyropia. Это один из тех традиционных восточноазиатских продуктов, которые незаметно вошли в мировую кулинарию и стали атрибутом современной еды. Кто-то знает нори только как «обертку» для суши, кто-то — как хрустящий перекус, а кто-то — как мощный природный источник минералов и витаминов. Но за тонким темно-зеленым листом скрывается куда больше: сложная биология, древняя культура, особая технология выращивания и сушения, богатая пищевая ценность и не менее значимые противопоказания.

Чем они отличаются от других морских водорослей?

Нори — это пищевой продукт из красных морских водорослей рода Porphyra и Pyropia. В природе эти водоросли существуют в виде тонких листов, почти прозрачных, колышущихся в прибрежной зоне. На вид они скорее напоминают нежные лепестки, чем привычные плотные водоросли вроде ламинарии.

Чтобы получить привычные нам листы нори, морские водоросли измельчают в кашицу, распределяют тонким слоем на сетках и высушивают. Технология напоминает производство бумаги — и действительно, листы нори по структуре похожи на тонкую бумагу, только пищевую.

Главные особенности нори по сравнению с другими водорослями:

• тонкая, почти однослойная структура. Нори гораздо тоньше большинства других видов. Например, ламинария (комбу) имеет плотные, толстые ленты, а вакамэ — широкие упругие листья. Нори же практически невесомы и легко ломаются в сухом состоянии;

• насыщенный умами-вкус. У нори более выраженный умами-профиль, чем у большинства других водорослей. Их вкус сочетает легкую солоноватость, травяные и ореховые ноты, морскую свежесть. Именно поэтому нори идеально подходят для суши: они подчеркивают вкус риса, а не забивают его;

• удобство использования. Несмотря на то, что другие водоросли тоже употребляют в пищу, только нори обладают такой универсальной формой: лист удобно сворачивать, резать, жарить, измельчать в хлопья, добавлять в супы или делать из него снеки;

• химический состав. В нори содержатся особые элементы в отличающихся пропорциях: более высокая концентрация некоторых витаминов группы B, умеренное количество йода (ниже, чем в бурых водорослях), высокая антиоксидантная активность;

• вкусовая и технологическая стандартизация. Нори — единственные водоросли, которые производят в виде идеально ровных листов определенных стандартов: по размерам, по степени обжарки, по плотности и по качеству.

Химический состав и пищевая ценность нори

Состав нори включает более сотни биологически активных соединений, и именно поэтому нори относят к функциональным продуктам.

Основные компоненты нори

Аминокислотный профиль сбалансирован, включает таурин, аланин, аргинин и другие полезные соединения.

Полисахариды. Нори богаты растворимыми пищевыми волокнами, включая порфираны — специфические вещества красных водорослей, которые проявляют антиоксидантные и иммуномодулирующие свойства.

Витамины. Нори содержат:

• витамины группы B;

• витамин A в форме каротиноидов;

• витамин C (частично разрушается при сушке);

• витамин K;

• витамин E.

Минералы. Нори — источник:

• йода;

• железа;

• магния;

• кальция;

• марганца;

• калия;

• цинка.

Антиоксиданты. В листах содержатся полифенолы, пигменты, флоротанины и другие вещества, которые защищают клетки от оксидативного стресса.

Источник информации

Польза водорослей нори для организма

Для щитовидной железы. Йод — ключевой микроэлемент для синтеза гормонов щитовидной железы. Умеренное содержание йода в нори делает их поддерживающей пищей для профилактики йододефицита. В отличие от ламинарии, где йода может быть слишком много, нори обеспечивают щадящее поступление этого минерала, что снижает риск передозировки.

Регулярное, но умеренное употребление нори может:

• поддерживать синтез тироксина (T4) и трийодтиронина (T3);

• улучшать обменные процессы;

• стабилизировать уровень энергии и терморегуляцию.

Однако при заболеваниях щитовидной железы нори нужно есть с осторожностью — подробнее об этом ниже.

Для печени и почек. Нори содержат антиоксиданты, которые уменьшают влияние свободных радикалов и защищают клетки печени от повреждений. Полисахариды красных водорослей проявляют легкий гепатопротекторный эффект:

• улучшают выведение токсинов;

• поддерживают обмен липидов;

• помогают снижать уровень окисленного холестерина.

Для почек важна низкая калорийность и минимальная нагрузка на фильтрацию. Также растворимые волокна помогают регулировать уровень мочевой кислоты и способствуют выведению лишней жидкости (без выраженного мочегонного эффекта).

Для сердца и сосудов. Нори благоприятно влияют на сердечно-сосудистую систему по нескольким направлениям:

• снижение уровня «плохого» холестерина. Порфираны способны связывать липиды в кишечнике и снижать их всасывание;

• источник магния и калия. Они участвуют в регулировании сердечного ритма и поддерживают эластичность сосудов;

• антиоксидантное действие. Полифенолы уменьшают воспаление сосудистых стенок;

• минимум жиров и калорий. Это важно для людей, склонных к атеросклерозу.

Для пищеварения. Нори — это пищевые волокна, которые:

• улучшают перистальтику;

• мягко стимулируют работу кишечника;

• служат пищей для полезной микрофлоры;

• способствуют выведению токсинов.

Полисахариды нори обладают пребиотическим эффектом, то есть помогают росту полезных бактерий. Это улучшает иммунитет и общее состояние желудочно-кишечного тракта.

Для волос и кожи. Высокая концентрация минералов и витаминов делает нори продуктом, влияющим на внешний вид.

Для кожи:

• антиоксиданты борются с преждевременным старением;

• витамин A улучшает регенерацию;

• витамин C (если нори не пережарены) поддерживает синтез коллагена;

• полисахариды обеспечивают увлажняющий эффект.

Для волос:

• витамин B2 и железо улучшают питание волосяных фолликулов;

• йод поддерживает гормональный фон, влияющий на рост волос;

• аминокислоты укрепляют структуру волос.

При регулярном употреблении нори действительно улучшают состояние кожи и волос, особенно в сочетании с полноценным рационом.

Возможный вред и противопоказания

Несмотря на полезность, нори могут приносить вред при неправильном выборе или чрезмерном употреблении.

Избыточное поступление йода. Хотя в нори йода меньше, чем в ламинарии, его все равно довольно много. Проблемы могут возникнуть у людей с:

• гипертиреозом;

• аутоиммунным тиреоидитом в стадии обострения;

• узловыми образованиями щитовидной железы.

Чрезмерное употребление нори может:

• вызывать нарушения ритма сердца;

• провоцировать бессонницу;

• ухудшать состояние щитовидной железы.

Оптимальная порция — один–три листа несколько раз в неделю, если нет медицинских противопоказаний.

Риск аллергической реакции. Хотя аллергия на водоросли редка, она существует. Симптомы могут включать:

• зуд;

• крапивницу;

• расстройства пищеварения;

• в тяжелых случаях — отек слизистых.

Избыточное употребление соленых или жареных нори

Многие готовые снеки из нори пересолены или обжарены в масле. Это может привести к:

• отекам;

• повышению давления;

• раздражению желудка;

• набору веса из-за добавленного масла.

Влияние на пищеварение при чрезмерном потреблении

Большое количество пищевых волокон может вызвать:

• вздутие;

• газообразование;

• диарею.

Поэтому людям с чувствительным желудком рекомендуется употреблять нори небольшими порциями.

Как выбрать качественные нори без риска для здоровья?

Правильный выбор нори — это вопрос не только вкуса, но и безопасности.

Страна и регион производства

Лучшие и наиболее контролируемые нори производятся в Японии или Южной Корее. Эти страны имеют строгие стандарты качества, включая контроль содержания тяжелых металлов.

Внешний вид листа

Качественные нори:

• темно-зеленые или черно-зеленоватые;

• однородные по цвету;

• без дыр, разрывов и светлых пятен;

• гладкие;

• блестящие, если это жареные нори (yaki-nori).

Если лист сероватый, тусклый или слишком хрупкий — это признак низкого качества или неправильного хранения.

Степень обжарки

Бывают:

• kaki-nori — сырые, не обжаренные;

• yaki-nori — жареные, более хрустящие и ароматные.

Для суши чаще берут обжаренные нори высокого класса (grades: Gold, Silver, Green).

Запах

Нори должны пахнуть морем и свежестью. Запах плесени, затхлости или резкая химическая нота — повод отказаться от покупки.

Состав

В идеальных нори должен быть один ингредиент: морская водоросль Porphyra/Pyropia. Снеки с ароматизаторами не подходят для регулярного употребления.

Хранение

Качественные нори продаются в герметичной упаковке с влагопоглотителем. После вскрытия их лучше хранить:

• в сухом месте;

• в герметичном контейнере;

• вдали от солнца.

С чем есть нори?

Нори — это не только основа для роллов. Они усиливают вкус блюд благодаря природной умами-ноте, добавляют приятную соленость и легкий аромат моря. Вот с чем нори «дружат» лучше всего:

Овощи

Свежие овощные палочки (огурец, морковь, сладкий перец) отлично сочетаются с нори — достаточно намазать лист крем-сыром или хумусом, положить овощи и свернуть в «быстрый» овощной ролл.

Рис и крупы

Нори делают ярче вкус любого простого риса — от обычного длиннозерного до ароматного жасмина. Подобным образом нори можно добавлять и к киноа или булгуру, разрывая листы на полоски.

Яйца

Омлет, глазунья или даже простые вареные яйца неожиданно выигрывают, если подать их с хрустящими кусочками нори.

Супы

Нори отлично подходят к легким бульонам, особенно куриным и овощным. Достаточно добавить немного порванного на кусочки листа нори прямо в тарелку — он размокнет и станет нежным, добавив вкуса и аромата.

Рыба и морепродукты

Это классика: нори подчеркивают вкус лосося, тунца, кальмаров, креветок — в любом виде.

Полезный рецепт

Энергетические нори-роллы с авокадо и нутом

Ингредиенты (на две порции): 2 листа нори, 1 спелый авокадо, ½ стакана отварного нута (или консервированного, промытого), 1 ч. ложка лимонного сока, 1 ч. ложка кунжутного масла (или оливкового), щепотка соли, свежий огурец (несколько тонких полосок), зелень по вкусу (кинза, петрушка или шпинат).

Приготовление

Разомните авокадо с нутом, лимоном, маслом и солью — должна получиться мягкая, но густая паста. Разложите лист нори на доске гладкой стороной вниз. Выложите на нижнюю треть листа половину пасты, сверху положите полоски огурца и зелень. Аккуратно сверните рулетом. Повторите то же со вторым листом. Нарежьте роллы острым ножом или ешьте целиком, как корейский кимбап-сэндвич.

Сгенерировано: leonardo.ai