Глутамат натрия используют как пищевую добавку уже более ста лет, и тем не менее у многих она вызывает недоверие и страх.
Отвечаем на вопрос, глутамат натрия — что это — вредная химия, которая вызывает привыкание или безобидный пищевой ингредиент?
Что такое глутамат натрия и зачем его добавляют в еду?
Глутамат натрия — усилитель вкуса, Е 621, одна из самых ходовых пищевых добавок, в основу которой легла глутаминовая кислота, открытая японским ученым Кикунаэ Икеда еще в 1907 году. Икеда выделил ее из ламинарии и стал добавлять к другим продуктам, чтобы сделать их вкуснее. Спустя пару лет он запатентовал технологию, и на сегодняшний день созданной им компании «Аджиномото» принадлежит около 35% всего мирового производства глутамата натрия. Ежегодно в пищевом производстве используется более двух миллионов тонн этого вещества.
Глутаминовая кислота естественным образом содержится не только в ламинарии: довольно много ее в томатах, соевых бобах, в белковых продуктах (мясо, сыры и др.). Ее содержание придает перечисленным продуктам особый вкусовой оттенок, который Кикунаэ Икеда назвал “умами”. Сегодня считается, что это пятый вкус, который способны распознавать рецепторы языка, наравне с соленым, сладким, кислым и горьким.
— Внимательный дегустатор найдет нечто общее между вкусами помидора, сыра и мяса. Тонкий своеобразный вкус, который нельзя отнести ни к одной из существующих вкусовых категорий. Он довольно слабый и затмевается другими, более сильными, а потому распознать его не так просто, — писал Икеда.
Так зачем глутамат добавляют в продукты? Как следует из описания добавки, глутамат усиливает вкус. Однако это касается только вкуса продуктов, в которых глутамат уже есть или когда нужно воссоздать вкус продукта, богатого глутаматом (например, для чипсов, супов быстрого приготовления).
– Любой белок содержит глутаминовую кислоту – это одна из 20 аминокислот, входящих в состав любого белка. Пищевая добавка глутамат натрия получается в результате растворения этой кислоты. Следовательно, во всех белковых продуктах можно найти глутамат натрия или его следы – и в тех, куда его добавили специально, и в тех, куда не добавляли. Е621 воздействует на наши вкусовые рецепторы, делая продукты более аппетитными, привлекательными.
Миф 1: Глутамат натрия — это искусственная «химия»
Сегодня глутамат действительно производят в лабораториях, но он полностью идентичен той же молекуле, что содержится в белковых продуктах и некоторых овощах. Разве что в лаборатории его соединяют с солями натрия, что удобно в пищевом производстве, а также немного усиливает вкус. Напомним, натрий также входит в состав обычной соли (NaCl).
Строение глутаминовой кислоты не меняется от способа ее получения, в противном случае у нее были бы иные свойства.
Миф 2: «Синдром китайского ресторана» — головная боль и тошнота
Разговоры о странных состояниях, которые возникают после употребления глутамата натрия, пошли после публикации письма доктора медицинских наук Роберта Хо Ман Квока в 1968 году. Ученый описал странные симптомы (онемение задней части шеи, слабость, тахикардия, головная боль и тошнота), которые он испытал каждый раз после посещения китайского ресторана. Хо Ман Квок предположил, что их причиной могла быть соль, или вино, или глутамат натрия, которым щедро сдабривают азиатские блюда. Ключевое слово здесь «предположил», поскольку дальнейшими исследованиями он заниматься не стал. Про соль и вино все быстро забыли, списав «синдром китайского ресторана» на подозрительную добавку. В ходе дальнейших экспериментов ученые пришли к выводу, что похожие симптомы действительно могут проявляться, но только при употреблении повышенных доз глутамата (больше 5–10 грамм за один прием), да и то в чистом виде. Управления по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов в США (FDA) сообщает, что в обычную порцию ресторанной еды могут добавить не более 0,5 граммов добавки (если положить больше будет попросту невкусно).
Миф 3: Глутамат натрия вызывает привыкание и зависимость
Глутамат не найти ни в одном из списков психоактивных веществ, вызывающих зависимость.
Усилитель вкуса делает еду вкуснее, этим и объясняется желание есть ее чаще. Поэтому если зависимость и формируется, то только психологическая.
