Правильно подобранные закуски к вину — это не просто еда, а ключ к тому, чтобы напиток раскрыл весь свой вкус и аромат. Эксперт Галина Розенштейн рассказала, как выбирать закуски и другие блюда к конкретным сортам и стилям вина: от легкого белого и игристого до насыщенного красного и игристого, с примерами сочетаний для домашнего стола и праздников. Эти правила помогут вам подать удачную пару к любому вину, которое вы решите купить заранее или взять к столу спонтанно.
Напоминаем, злоупотребление алкогольными напитками вредит вашему здоровью. Также информируем, что данный материал не рекомендован для ознакомления лицам младше 18 лет.
Основы фудпейринга
Фудпейринг — это искусство сочетания еды и напитков, цель которого — добиться гармонии, где вкусы взаимно усиливают друг друга, а не конфликтуют. Основными параметрами служат интенсивность вкуса, кислотность, сладость и жирность блюда.
- Баланс интенсивности: легкие вина (в том числе многие белые) специалисты советуют подавать к нежной еде — рыбе, салатам, блюдам из птицы, тогда как более насыщенные красные хорошо сочетаются с мясом, колбасами и выдержанными сырами.
- Кислотность против жирности: белое сухое и игристое вино с яркой кислотностью освежают вкус жирных и сливочных блюд; именно так их предлагают комбинировать с пастой в сливочном соусе, жирной рыбой и праздничными салатами.
- Сладость против остроты: полусладкое или сладкое вино может смягчать восприятие острой и пряной еды, поэтому его рекомендуют к блюдам с пряными соусами и специями.
— Запомните простое правило — выбирайте закуску, которая не будет подавлять аромат и вкус напитка, а станет ему либо мягким выгодным фоном, оттеняющим достоинства вина, либо, наоборот, контрастом.
Закуски для красных вин
Красные вина часто отличаются танинностью и плотной структурой, поэтому, чтобы смягчить танины, закуски должны быть достаточно выразительными и нередко более жирными, чтобы хорошо сочетаться с насыщенным вкусом.
К легким и фруктовым красным винам (Пино Нуар, Божоле) как закуски обычно рекомендуют:
- нарезку из сыров средней выдержки (полутвердые сыры);
- мясную гастрономическую нарезку: ветчину, неострые колбасы;
- брускетты и другие закуски из томатов, баклажанов, грибов;
- легкие теплые закуски из птицы (это могут быть кусочки курицы или индейки даже в виде наггетсов) или канапе с мясом птицы.
- Закуски с паштетами и терринами из печени.
К более насыщенным и танинным красным винам (Каберне Совиньон, Сира/Шираз.) в качестве закусок подойдут:
- тарелка с твердыми выдержанными сырами;
- закуски с вяленым или запеченным мясом (ломтики ростбифа, брускетты с говядиной);
- теплые закуски на основе мясного фарша только к легким красным (запеченные овощи с мясной начинкой);
- закуски с паштетами и терринами из мяса.
— Конечно, к красным винам, особенно к насыщенным каберне и ширазу, будут уместны скорее не закуски, а более сытные блюда — жареное или тушеное красное мясо (говядина, баранина), стейки, бургеры, блюда из дичи и мясо на гриле, — комментирует Галина Розенштейн.
Интересно, что с Ширазом или портвейнами допустимо сочетание с темным шоколадом, другие красные вина с шоколадом лучше не сочетать.
Закуски для белых вин
Белые вина очень разнообразны по стилю: есть сухие, полусухие, полусладкие, более легкие и более насыщенные, в том числе прошедшие выдержку в дубовых бочках. Общий подход — избегать слишком тяжелых и чрезмерно острых блюд, которые могут «перекричать» деликатный вкус белого вина.
К сухим белым винам (Совиньон Блан, Пино Гриджио/Пино Гри, Шардоне, Рислинг, Алиготе, Кокур и многие другие) в формате закусок обычно рекомендуют:
- холодные закуски из рыбы и морепродуктов (рыбная нарезка, креветки, салаты с рыбой, рийет из горбуши);
- тарелку светлых сыров, в том числе козьего и мягких сливочных сыров (творожный сыр, моцарелла);
- овощные салаты с легкой заправкой без избытка уксуса;
- лёгкие закуски из белого мяса птицы (канапе, салаты с курицей);
- кростини с креветками;
- устрицы и другие морепродукты, которые традиционно подают к свежим, минеральным белым винам.
К полусухим, полусладким и ароматным белым винам (Рислинг, Гевюрцтраминер и другие ароматные сорта) хорошо подходят:
- блюда и закуски азиатской кухни с умеренной остротой (роллы, спринг-роллы, салаты);
- острые закуски в разумных пределах, где остроту смягчает небольшая сладость вина;
- фруктовые десерты и фрукты как легкое сопровождение;
- салаты с пряными соусами, в которых есть сладость и кислинка.
Кислотный рислинг будет хорошим дополнением к яркой вьетнамской или тайской кухне. Парой для шардоне могут стать, например, салат с тыквой и творожным сыром, крабы или креветки. Популярные роллы с угрем и огурцом хорошо сопроводит гевюрцтраминер, смягчая кислотность и раскрывая ароматы цитрусов и белого перца.
Закуски для игристых вин
Пузырьки углекислого газа делают игристое вино универсальным спутником для многих закусок: оно освежает рецепторы и готовит их к новым вкусам. Но вообще бокал игристого может сопровождать всё застолье — от первых закусок до десерта.
Классические закуски к игристому:
- Сырные тарелки с мягкими и полутвердыми сырами.
- Соленые продукты: орешки, крекеры, багет, чипсы без резких ароматизаторов.
- Канапе с лососем, креветками, икрой.
- Сашими или суши (к ним подойдет игристое по классическому методу).
- Легкие тарталетки с овощами или птицей.
- Фруктовые, ягодные и десертные закуски.
1. Закуски к сухим игристым винам (брют, экстра-брют, просекко)
Эти вина с яркой кислотностью и без сладости подходят к нейтральным, сливочным и некоторым традиционным праздничным закускам: канапе с нежными сырами (рикотта, моцарелла), тарталетки с овощами или птицей, и даже тарталетки с салатом «Оливье»— к нему идеально подходит именно сухое игристое в качестве аперитива.
— Сухое игристое хорошо работает как освежающий аперитив к жирным салатам, но для очень соленых закусок (например, с красной икрой) я рекомендую полусухое или полусладкое игристое, чтобы избежать металлического привкуса, — дополняет Галина Розенштейн.
2. Закуски к полусухим и полусладким игристым винам
Легкая сладость этих стилей смягчает восприятие соли и лучше гармонирует со сладковатыми закусками.
- Соленые деликатесы: тарталетки с красной икрой, селедка под шубой.
- Снеки: соленые орешки, крекеры.
- Фрукты и ягоды: мандарины, яблоки, ягодные тарелки.
- Летние и азиатские закуски: в теплое время года легкое полусухое игристое хорошо дополняет закуски на основе свежих овощей, зелени и фруктов. Оно также может сочетаться с лёгкими азиатскими закусками, такими как димсамы (пельмешки), свежие роллы или поке-боулы.
3. Закуски к розовым игристым винам
Это самый универсальный выбор для стола со смесью закусок. Вино розовое игристое считается универсальным. То есть его можно подавать и к рыбным блюдам, и к мясным, а также к снекам и порой даже к острым блюдам.
- Смешанные тарелки: сырные нарезки, канапе с мясом и овощами.
- Ягодные и фруктовые десерты: розовое шампанское — отличный выбор для таких сладких закусок.
- Не слишком сладкие десерты: полусухие и розовые игристые вина также хорошо сочетаются с чизкейком или панна-котой.
— К десертным закускам в целом подойдут сладкие или полусладкие игристые вина. Но помните важное правило баланса: слишком сладкий десерт сделает даже полусладкое вино пустым и кислым, — предупреждает Галина Розенштейн.
Антипары, которые убивают вкус вина
Некоторые сочетания могут испортить впечатление от хорошего вина, сделав его вкус плоским, горьким или металлическим. Некоторые продукты особенно конфликтуют с вином, не стоит их подавать без учета особенностей стиля напитка.
Что нельзя сочетать с большинством вин или требуется особая осторожность:
Сильно острые блюда с большим количеством перца чили — могут усиливать ощущение горечи и жжения в сочетании с вином.
Уксус и маринады: избыток уксуса в соусах и маринадах усиливает кислотность и способен дать неприятный привкус, «перебивая» вино.
Горький шоколад в большинстве случаев плохо сочетается с вином, так как сильная горечь и танины подавляют друг друга; успешная пара возможна только для очень мощных вин и требует осторожности.
Слишком сладкие десерты с сухими винами делают вино кислым и пустым по вкусу, поэтому сухие стили советуют подавать с несладкими или слабо сладкими блюдами.
Спаржа и артишоки: вкус спаржи в сочетании с вином способен давать металлический привкус, а артишоки также относятся к продуктам, которые могут искажать вкус вина. Спаржу можно сделать более «дружелюбной» к вину, если обжарить ее в масле или подать с соусом; тогда она становится лучше совместима с более плотными, структурными винами.
— Если есть сомнения, советую выбирать нейтральные или слабокислые продукты, избегая чрезмерной остроты, маринадов с большим количеством уксуса и выраженной горечи, — резюмирует Галина Розенштейн.
Модные нетрадиционные сочетания
Наггетсы с горчичным соусом хорошо сочетаются с розовыми винами. Также игристое розе подчеркнет карамелизированный лук и медово-горчичный соус хот-дога.
К сладковатому тону горячей вареной кукурузы станет дополнением бокал прохладного выдержанного шардоне.
Картошку фри и луковые кольца в кляре можно попробовать в паре с игристым, розе, рислингами. Любимые многими картофельные ломтики имеют жирный и соленый вкус, что в сочетании с высокой кислотностью игристого вина прекрасно уравновесит вкусы и создаст отличную пару.
Не забудьте убрать томатные соусы из фастфуда. Луковые кольца в кляре к игристому следует подавать не с кетчупом, а со сливочным соусом.
Не забывайте экспериментировать, всё зависит еще и от ваших личных вкусовых предпочтений.
— Мне, например, очень нравится как закуска к шампанскому обжаренная в соевом соусе до золотистой корочки брюссельская капуста, которую следует макать в смесь сметаны с горчицей, — отмечает Галина Розенштейн.
Интересное сочетание — шампанское и редис. Читайте подробнее, как приготовить жареный редис с розмарином.
Иллюстрации сгенерированы чатом gpt.
В группах «Винного гида России» еще больше интересных подробностей. Выберите вашу любимую соцсеть и присоединяйтесь:
Следите за новостями, подписывайтесь на рассылку.
При цитировании данного материала активная ссылка на источник обязательна.
