Сегодня ассортимент меда своим многообразием не радует покупателей, а вызывает у них недоумение. Ведь одно дело – традиционная сортировка по медоносным растениям и, как следствие, аромату и вкусовым свойствам. И совсем другое, когда перед вами мед разноцветный, включая ядовито-желтый и ярко-малиновый, с экзотическими наименованиями: апельсиновый, эвкалиптовый, манговый, а также приготовленный модным способом, например путем взбивания.
Возникает вопрос: после всех этих маркетинговых манипуляций остается ли в меде хоть что-то полезное? О том, какие прилавки с медом лучше обходить стороной и как правильно пробовать мед, рассказывает наш эксперт.
Ирина Харисова, директор НИИ меда и пчелопродуктов
– Выбирая мед, с осторожностью относитесь к экзотическим сортам. Помните, что медоносных растений, с которых получают товарный мед, не так много: липа, гречиха, подсолнух, акация, каштан, дягиль и некоторые другие. Неестественный цвет меда – зеленый или розовый – указывает на то, что это мед с добавками. Натуральный мед без добавок должен иметь легкий приятный аромат, характерный для данного сорта, не иметь постороннего запаха. У меда не может быть аромата плодов. Например, малиновый мед не должен иметь аромат ягод малины.
Роскачество исследовало мед по показателям безопасности, качества соответствия маркировки.
Мед может быть как жидким, так и закристаллизованным. Кристаллизация (засахаривание) для натурального меда – нормальный, естественный процесс, который не лишает мед полезных свойств. Существует распространенное мнение, что к зиме весь натуральный мед должен закристаллизоваться. Это утверждение не всегда верно. Скорость кристаллизации меда зависит от многих факторов: условий хранения, сорта меда (от соотношения в нем сахаров, количества центров кристаллизации). Например, чем больше фруктозы в меде, тем медленнее он кристаллизуется.
У каждого сорта меда своя окраска: у цветочного – светло-желтая, у липового – янтарная, у гречишного – коричневая. Возможны различные оттенки, но натуральный мед всегда прозрачен (пока не закристаллизуется). Внимательно присмотритесь к продукту: заметили мутноватость или осадок? Откажитесь от покупки.
Как правильно пробовать мед?
– Небольшое количество меда подержите во рту, медленно растирая его языком по верхнему небу, – советует эксперт Ирина Харисова. – Вкус натурального меда должен быть сладким, приятным, без постороннего привкуса. Для некоторых сортов, например каштана или дягиля, характерен горьковатый вкус.
Кислый неприятный привкус свидетельствует о том, что в меде начался процесс брожения. Выраженный карамельный вкус может означать, что мед подвергался перегреву. В процессе переработки и фасовки меда допускается его нагревание не выше 40 °С, при такой температуре мед сохраняет все полезные свойства.
Уловки продавцов
– Самой распространенной уловкой является ботаническая фальсификация меда, когда недорогие сорта путем купажирования, а в некоторых случаях и добавления в них красителей и ароматизаторов выдаются за дорогие, – говорит Ирина Харисова. – Поэтому с осторожностью относитесь к прилавкам с большим количеством экзотических сортов меда.
Купажирование меда – смешивание одного сорта с другим, который имеет более сильный запах и темную окраску.
– Нередко прошлогодний мед продавцы «распускают» (растапливают) при высокой температуре, чтобы выдать его за новый урожай. В этом случае полезные свойства меда теряются, образуется канцероген – оксиметилфурфурол. Оксиметилфурфурол – промежуточный продукт химического разложения сахаров. По европейскому законодательству допустимо присутствие 40 мг оксиметилфурфурола в одном килограмме продукта. По российскому стандарту – 25 мг на один килограмм: это самый строгий норматив в мире.
Часто фальсификат меда делают при помощи глюкозно-фруктозного сиропа, приготовленного из отходов производства спиртовых и прочих продуктов (например, из кожуры свеклы или картофеля). В таком «меде» отсутствуют ферментивные элементы – диастаза и пролин. Это уникальные и полезные вещества, вырабатываемые пчелами.
Иной раз на прилавке у продавца с десяток сортов меда, и все они, по его утверждению, с одной пасеки, тогда как на одной пасеке за сезон не может быть больше 3–4 сортов меда.
Не стоит внимания мед экзотических сортов. В большинстве случаев это либо купаж, либо фальсификация.
– Понять, что мед поддельный, сложно. Для этого нужны лабораторные исследования. Можно распознать лишь грубую подделку – например, если в мед подмешали крахмал для нужной консистенции. Чтобы проверить это, в небольшое количество меда добавьте каплю йода. Если мед посинеет, значит, перед вами продукт, в который добавили крахмал для загущения, – говорит Елена Саратцева.
Объем и масса, влажность и примеси
– Согласно ГОСТу, содержание воды в натуральном меде должно быть не более 20%, – говорит Ирина Харисова. – Как правило, это значение колеблется от 16 до 19%. Если значение влаги будет выше 20%, в таком меде быстро начнется процесс брожения. По этой причине мед водой не разбавляют. Повышенное содержание влаги можно наблюдать в незрелом меде, то есть в том, который слишком рано откачали и из которого пчелы не успели выпарить всю лишнюю влагу.
По весу практически невозможно понять, что влаги в меде больше 20%, так как отклонение по массе будет очень незначительным. Влажность меда лучше оценивать по его тягучести. По объему, как и по весу, практически невозможно определить разбавлен мед или нет, потому что мед разбавляют сахарными сиропами, патоками, а они по консистенции схожи с натуральным медом. Если вы хотите проверить качество купленного меда, отнесите образец на анализ в аккредитованную лабораторию, где его проверят на соответствие показателям ГОСТа.
Упаковка
– Тара для меда, как и для всей пищевой продукции, должна соответствовать требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности упаковки», – рассказывает Ирина Харисова. – Мед можно хранить в пластиковых контейнерах при условии, что они сделаны из пищевого пластика. На таких контейнерах обязательна маркировка, которая располагается обычно на дне или крышке и обозначает, что контейнеры предназначены для контакта с пищевой продукцией: это вилка и ложка. Рядом обычно располагается треугольник из стрелок (петля Мёбиуса), указывающий на возможность утилизации использованной упаковки.
Внутри или рядом с этим треугольником прописывается цифровой или буквенный код материала, из которого изготовлена упаковка. Этот материал должен быть разрешен для контакта с пищевой продукцией техническим регламентом «О безопасности пищевой продукции». Например, цифра 5 и буквы РР (или ПП) означают, что контейнер изготовлен из полипропилена, прочного и безопасного для здоровья материала. Контейнеры из полипропилена, как и стеклянные банки, безопасны для хранения меда.
Если контейнер выполнен из пищевого пластика и имеет плотно закрывающуюся крышку, он полностью сохранит пользу и качество меда в течение всего срока хранения.
Документы качества
– Продавец в обязательном порядке должен иметь ветеринарное свидетельство на каждую продаваемую партию меда, – объясняет Ирина Харисова. – Такой документ оформляется в системе «Меркурий» и выдается Россельхознадзором. Он предоставляется после комплекса исследований товара в аккредитованных лабораториях. Ветеринарное свидетельство подтверждает, что мед обладает должным качеством и безопасен для потребителя.
Если продавец заявляет ботаническое происхождение меда, то вы можете запросить у него протокол пыльцевого анализа, подтверждающий сорт меда. В протоколе пыльцевого анализа перечислены растения, с которых собран мед, и указано процентное содержание их пыльцы.
В соответствии с российским ГОСТ 31766-2022 содержание доминирующих пыльцевых зерен регламентируется только для пяти видов монофлорных медов:
- Липовый мед – должен содержать не менее 30% пыльцевых зерен липы.
- Гречишный – должен содержать не менее 30% пыльцевых зерен гречихи.
- Подсолнечниковый – должен содержать не менее 45% пыльцевых зерен подсолнечника.
- Каштановый – должен содержать не менее 60% пыльцевых зерен каштана.
- Мед с белой акации – не менее 7% пыльцевых зерен белой акации.
Если продавец указывает ботаническое происхождение меда, не регламентированное ГОСТом (например, донниковый мед), то вы можете запросить у него протокол пыльцевого анализа, в котором должно быть указано процентное содержание пыльцевых зерен донника в этом меде.
Ветеринарное свидетельство – обязательный документ, который должен быть оформлен на каждую партию меда. Согласно ГОСТ 25629-2014 «Пчеловодство. Термины и определения», партия продукции пчеловодства – это определенное количество продукции пчеловодства одного наименования, произведенное одним изготовителем по одному нормативно-техническому документу в определенный промежуток времени, имеющее товаросопроводительную документацию, обеспечивающую прослеживаемость продукции пчеловодства. То есть на каждое наименование меда, представленное на прилавке, должно быть отдельное ветеринарное свидетельство.
За медом в магазин
– Покупайте мед проверенных, надежных производителей, – советует Ирина Харисова. – Обращайте внимание на год сбора и дату упаковывания. Если мед прошлогодний и он закристаллизован – это нормальное явление.
Если мед жидкий, обратите внимание на его консистенцию: покрутите банку в руках – мед должен быть достаточно вязким и плавно перетекать от одной стенки к другой.
Если вы приобрели некачественный мед, вы можете обратиться непосредственно в магазин для оформления возврата или претензии либо связаться с производителем меда по каналам обратной связи. Как правило, по претензии покупателя инициируется расследование, и при необходимости образец сдается в лабораторию на исследование. В случае выявления отклонений по качеству продукта продавец принимает у потребителя некачественный мед.
Условия хранения меда
– Идеальные условия для меда – это темное прохладное место с температурой не более 20 градусов. Если условия хранения нестабильные, это может вызвать более быструю кристаллизацию или даже расслаивание меда. Не покупайте расслоившийся мед, это указывает на неправильное хранение. Если мед жидкий, обратите внимание на его тягучесть. Зрелый качественный мед должен медленно, непрерывной струйкой стекать с ложки и ложиться горкой на поверхности, – объясняет Ирина Харисова.
Справочно
-
Рекомендуемый срок хранения натурального меда в плотно укупоренных емкостях, бочках и другой транспортной таре – 1 год с даты проведения экспертизы.
-
Рекомендуемый срок хранения натурального меда в герметично укупоренной таре – 2 года с даты упаковывания.
-
Температура хранения меда – не выше 20 °C. Натуральный мед хранят в помещениях, защищенных от прямых солнечных лучей.
-
Мед замерзает при температуре минус З6 °С, при этом его объем уменьшается на 10%.
(По данным ФБУЗ «Центр гигиенического образования населения» Роспотребнадзора.)
Следите за новостями, подписывайтесь на рассылку.
При цитировании данного материала активная ссылка на источник обязательна.
