«Три топора» – это мем
Портвейн – один из наиболее популярных среди вин герой шуток, анекдотов и мемов. Во многом этому способствовала его непростая история развития в советские времена. Тогда на прилавках царствовали «Анапа», «Солнцедар» и «777», и с тех пор у многих портвейн ассоциируется с дешевым крепким сладковатым пойлом. Вместе с тем портвейн – это напиток с глубокой историей, имеющий свои традиции.
Каким образом напиток аристократии превратился в нашей стране в «три топора»? Есть ли сейчас на полках магазинов достойный портвейн и как его выбирать? Как развивается производство этого напитка в нашей стране сейчас? В этом разобрались эксперты Роскачества.
Напоминаем, злоупотребление алкогольными напитками вредит вашему здоровью. Также информируем, что данный материал не рекомендован для ознакомления лицам младше 18 лет.
Портвейн равно порто?
Для начала определимся с терминологией, что называется портвейном. Портвейн – это сладкое крепленое вино. Изобретение самой концепции портвейна (крепление красного вина бренди) относится ко второй половине XVII века. Во многом созданию этого напитка способствовали англичане, которые вследствие войны утратили доступ к полюбившимся им французским винам и были вынуждены искать новый источник вина. Нашли они его в Португалии. Беда была лишь в том, что сухие португальские вина портились во время перевозки, но находчивые виноторговцы придумали сохранять вино с помощью его крепления бренди. Название оригинального напитка «портвейн» происходит от названия города Порту, из которого на протяжении многих лет вино начинало свой путь по свету.
Вторым по значимости после британской аристократии потребителем porto стала аристократия российская. Вина такого стиля подавались на обедах императорского двора и были в почете у русского офицерства.
Неудивительно, что с развитием крымского виноделия, в 90-х годах XIX века, в удельных имениях (так называли хозяйства, доходы от которых направлялись на содержание императорского дома) начали выпускать и «портвейны». В те времена с географическими названиями и даже с торговыми марками винного мира обходились достаточно вольно. Не только «шампанские» и «портвейны», но и «лафиты» с «икемами» (от названий первых гран-крю региона Bordeaux) производились на винодельнях в России.
«Портвейн» в числе прочих географических винных названий дожил в России и до наших дней. Важно отметить, что, называя вино этим термином, мы имеем в виду технологию, а не географическое наименование напитка. Porto, Portwein – напиток из Португалии.
Отечественное «портвейностроение»
История портвейна в России началась еще при Петре Первом. В 1723 году он подписал указ о расширении международной торговли, португальцы были очень важными поставщиками соли, также в значительных количествах поставлялось и вино.
Технологии производства различных типов крепленых напитков стали внедряться в России с конца XIX века. Самым благоприятным местом для их создания был, безусловно, полуостров Крым.
Если говорить о технологии производства российских «портвейнов», с оригинальной португальской ее роднит только крепление вина алкоголем и выдержка в бочках. Дальше сходство заканчивается, и начинаются сплошные отличия – не только в регионе происхождения, но и сорте винограда. Porto редко бывает сортовым. Для его производства используют пять местных сортов винограда, самый распространенный из которых – «турига насьональ».
Вот как описывает технологию производства портвейна классический советский учебник Герасимова: «Виноград для приготовления вин типа портвейна собирают по достижении им полной зрелости при сахаристости 25–28%. Его пропускают через дробилку-гребнеотделитель. Раздавленную и отделенную от гребней мезгу настаивают до тех пор, пока она не забродит. После этого бродящую мезгу переносят в прессы, отжимают и сусло перекачивают в бочки. Спиртование начинается, когда сахаристость бродящего сусла достигает примерно 10% об. Спирт приливают в несколько приемов, и спиртование заканчивается при 17–18% об. В дальнейшем полученные виноматериалы купажируют, фильтруют и переводят на выдержку в подвалы на период не менее 3–4 лет.
Практика “Массандры” и “Магарача” показала, что очень хорошие результаты при выделке вин типа портвейна дает выдержка их на солнечных площадках и в солнечных камерах.
Действие на вина температуры в пределах от 30 до 45° в течение определенного времени ускоряет появление в них десертных тонов, свойственных винам типа портвейна, и значительно улучшает их качество» (Герасимов М. А. «Технология виноделия», 1959 год). Это если говорить о портвейнах «марочных».
Совсем другой мир советских портвейнов – дешевые напитки для пролетариата, которые СССР производил в огромном количестве до середины 80-х годов прошлого века практически во всех крупных промышленных центрах на заводах «вторичного виноделия». Именно в это время портвейну от наших соотечественников досталась слава дешевого напитка низкого качества. Причины этого кроются в экономике производства: крепленые вина для «выполнения плана» было производить выгоднее, чем сухие. Кроме того, за спиртом и сахаром было проще спрятать дефекты исходного виноматериала. Тратить время на выдержку также было невыгодно. Ординарные портвейны – дешевый продукт, затраты на их производство были относительно небольшие, и для винограда, шедшего на их производство, были невысокие требования к качеству.
Читайте также: популярность портвейна растет.
Портвейн, зерновой спирт и лучшие российские производители
Правда ли, что в России вместо классического для Португалии винного дистиллята используют зерновой спирт? Правда. Говорит ли это однозначно о низком качестве напитка? Нет.
В отличие от виноградного дистиллята, имеющего свою особую вкусовую стилистику, зерновой спирт высокой крепости практически нейтрален. Стиль португальского porto определяется в течение нескольких лет, пока виноградный дистиллят ассимилируется с вином. В лучших российских крепленых винах спирт практически не влияет на органолептику, «фиксируя» вкусовые и ароматические характеристики конкретных сортов винограда.
Для исторической справедливости отметим, что выбор спирта для крепления вин обычно определяется экономическими причинами. В Европе с зерновым спиртом куда хуже, чем с винным. Однако в период эпидемии филлоксеры, когда с виноградом на несколько лет стало совсем плохо, европейские виноделы импортировали из России «хлебное вино» для своих вин.
Лучшие производители таких вин – «Массандра», Инкерманский завод марочных вин, «Солнечная Долина», «Коктебель» – также имеют статус производителей вин с защищенным географическим указанием (ЗГУ). Именно на вина этих старейших производителей лучше всего ориентироваться при выборе портвейна.
Вина защищенного географического указания содержат не менее 85% винограда, произрастающего в границах определенного географического объекта, конкретного региона, например, Крыма или Кубани.
Как выбрать портвейн?
На что нужно обратить внимание при выборе портвейна отечественного производства сейчас? ФЗ 468 «О виноградарстве и виноделии» закрепил следующее определение портвейна:
Портвейн – крепленое вино, при производстве которого достижение типичных органолептических характеристик обеспечивается путем длительной выдержки виноматериалов в дубовой таре (для выдержанных портвейнов) или тепловой обработки в стационарных резервуарах и выдержки в условиях регулируемого кислородного режима.
Поэтому при выборе сначала смотрим на год урожая и степень выдержки. Затем обращаем внимание на сорта винограда, который был использован при производстве, содержание спирта и сахара.
Ищем год урожая на этикетке
На полках магазинов можно встретить портвейн самых разных годов урожая. Если вы видите, что вино урожая прошлого года, скорей всего, перед вами одинарное вино, с небольшим сроком выдержки напитка.
- Ординарные вина поступают на розлив и оформление без выдержки по истечении девяноста дней после завершения процесса брожения.
- Выдержанные крепленые вина выдерживаются перед бутылочным розливом не менее года, считая с 1 января года, следующего за годом сбора урожая.
- Марочные крепленые вина выдерживаются перед бутылочным розливом не менее двух лет, считая с 1 января года, следующего за годом сбора урожая.
- Коллекционные крепленые вина поступают в продажу после бутылочной выдержки в течение не менее трех лет, считая с даты закладки на бутылочную выдержку.
При выборе коллекционного портвейна тоже стоит обратить внимание на год урожая. Такое вино должно быть не моложе трех-четырех лет. То есть в 2024 году самый молодой коллекционный портвейн на рынке будет урожая 2020–2021 годов. Иначе при его производстве не соблюден трехлетний срок выдержки.
Впрочем, какое это вино – одинарное или выдержанное, марочное крепленое или коллекционное – производитель, как правило, сообщает об этом на этикетке.
Смотрим на состав
В составе может быть указано, что вино изготовлено из винограда одного или нескольких сортов, с добавлением спирта этилового ректификованного из пищевого сырья. Также может быть указана пищевая добавка (консервант, антиокислитель) - диоксид серы. Стоит ли бояться диоксида серы? В каких винах минимум Е220?
Чего не должно быть в составе винодельческой продукции? Добавленного сахара, красителей и ароматизаторов!
Смотрим на содержание спирта и сахара
Согласно ГОСТ 32715-2014 на вина ликерные, объемная доля этилового спирта в ликерных винах, ликерных винах с ЗГУ и ликерных винах с ЗНМПТ должна быть не менее 15,0% и не более 22,0%. Портвейн, произведенный в традиции крымского виноделия, которой сейчас уже больше 100 лет, может иметь крепость 17–18,5% об.
Для многих важно количество сахара – на этикетке есть и такая информация. В исследованных Роскачеством портвейнах содержание сахара чаще всего 60 или 70 г/дм3, в одном из образцов содержание сахара составляло 95 г/дм3.
Не пугаемся осадка
ГОСТ 32715-2014 «Вина ликерные» (именно этот ГОСТ регламентирует производство портвейна) допускает небольшой осадок в винах такого типа: «Ликерные вина ЗГУ и ликерные вина ЗНМП через год после розлива могут иметь осадок естественных компонентов вина на стенках и дне бутылки».
Есть сомнения при выборе? Вы всегда можете обратиться к рейтингу «Винного гида России».
В группах «Винного гида России» еще больше интересных подробностей. Выберите вашу любимую соцсеть и присоединяйтесь:
Следите за новостями, подписывайтесь на рассылку.
При цитировании данного материала активная ссылка на источник обязательна.
