Сыр с плесенью — продукт своеобразный. В течение периода созревания, который продолжается, даже когда сыр лежит на прилавке, вкус может меняться. Рассказываем, как выбрать сыр с плесенью.
По классике нужно обратить внимание на маркировку, она должна содержать такие данные, как:
-
наименование;
-
наименование и местонахождение изготовителя;
-
товарный знак или торговая марка изготовителя (при наличии);
-
массовая доля жира в пересчете на сухое вещество в процентах;
-
пищевая и энергетическая ценность;
-
масса нетто;
-
дата изготовления;
-
срок годности;
-
условия хранения до и после вскрытия упаковки;
-
единый знак обращения продукции на рынке государств — членов Таможенного союза;
-
обозначение документа, в соответствии с которым произведен и может быть идентифицирован сыр;
-
состав сыра с указанием вида основной заквасочной микрофлоры и природы происхождения молокосвертывающих ферментных препаратов;
-
указание использованных плесневых культур.
— Для плесневых сыров заквасочная микрофлора состоит из молочнокислых бактерий и плесневых культур. В соответствии с требованиями ТР ТС 033/2013 (раздел XII. «Требования к маркировке молока и молочной продукции», п. 89) в составе сыра необходимо указывать вид основной заквасочной микрофлоры — мезофильные и/или термофильные молочнокислые бактерии, а также вид плесневых культур.
Важно! Если вы покупаете продукт на развес (то есть кусочек, отрезанный от целой головки), на упаковку должны наклеить этикетку с маркировкой, где будут указаны дата производства, срок хранения и так далее. В большинстве случаев продавцы опускают этот этап, что является нарушением. Если вам не предоставляют отдельную этикетку, вы можете попросить показать маркировку от самой головки и, например, сфотографировать, чтобы вы могли знать, как долго можно хранить сыр. Либо не брать такой продукт вовсе.
Как степень зрелости влияет на вкус?
Обычно перед поступлением в продажу сыр должен созреть, то есть после того, как в головке прорастает плесень, продукт должен храниться в особых условиях, в которых он приобретает нужные вкус, запах и текстуру. Тем не менее процесс созревания продолжается и после поступления сыра в продажу — и это влияет на его вкус.
Бри и камамбер (с белой плесенью) могут отправить на прилавок практически сразу после того, как на сыре прорастет плесень. Сыры с голубой (горгонзола, рокфор, дорблю) и зеленой плесенью (бергадер, стилтон) требуют выдержки — обычно не менее двух месяцев перед тем, как появиться в продаже.
— Выбирая сыр, потребителю можно ориентироваться на дату изготовления и срок годности. Чем ближе к дате изготовления, тем более мягким и менее сырным будет вкус. Если покупатель предпочитает яркие вкусовые оттенки, то тогда нужно брать сыр ближе к концу срока годности, — рассказывает Ирина Остроухова.
На что еще смотреть, выбирая сыр с плесенью?
Поверхность сыров с белой плесенью — бри или камамбера — должна быть покрыта светлой корочкой. В идеале, если этот слой будет слегка уплотненным, но не грубым. Допускается небольшая деформация головки сыра — это может быть признаком того, что консистенция сыра приобрела необходимую мягкость, нежность, маслянистость.
В сыре с белой плесенью глазков обычно нет, поэтому допускаются лишь единичные пустоты.
Также в нем может присутствовать небольшое количество красных прожилок и/или пятен. Это говорит о полной зрелости сыра и о том, что его не следует хранить, так как срок годности «не за горами».
В сырах с голубой и зеленой плесенью присутствуют пустоты, которые необходимы для развития плесеней.
Образование большого количества мелких круглых глазков может косвенно указывать на развитие посторонней микрофлоры.
Красители, консерванты в составе нежелательны. На сыре должна быть только характерная данному виду плесень. Если вы видите плесень, которая отличается по виду, то такой сыр лучше не брать.
