В магазинах представлен большой выбор мультизернового хлеба. Данный продукт среди граждан страны считается чуть ли не диетическим. Это может быть хлеб из двух и более видов злаков, с добавлением различных семян, с примесью отрубей или цельных зерен и даже овощей и фруктов... Красивые упаковки, надписи «для фитнеса», «полезный» и т. д. – маркетологи восхваляют достоинства этого продукта, уверяя, что нестандартный хлеб значительно полезнее привычного ржаного или пшеничного. Мол, микс зерен обеспечит покупателя всевозможными витаминами, а отруби или цельные зерна улучшат работу кишечника. Хочется верить, тем более что цена мультизернового хлеба в среднем выше, чем обычного.
Какая продукция отправилась на экспертизу?
Экспертиза мультизернового хлеба, проведенная в рамках спецпроекта Роскачества, помогла ответить на многие вопросы, главный среди которых – насколько этот модный продукт безопасный и качественный. Эксперты Роскачества закупили продукцию 11 торговых марок (ТМ). Закупочная стоимость образцов составила от 38 до 196 рублей за единицу товара. Это хлеб:
- «Геркулес» зерновой, ТМ «Хлебный Дом».
- «Зерновик», ТМ «Черемушки».
- «Ржаной край» зерновой, ТМ «Ржаной край».
- «Для фитнеса», ТМ «Хлебозавод 28».
- Ржано-пшеничный, ТМ «ВкусВилл».
- Овсяный формовой, ТМ «Доволя Вкусное счастье».
- Ржано-пшеничный с семенами подсолнечника и морковью «Шале», ТМ Granum.
- «Фитнес», ТМ Inter Europol.
- «Бурже» многозерновой, ТМ Fazer.
- Хлебобулочное изделие зерновое, ТМ «Бутерхлеб».
- «Шведский» злаковый, ТМ «Ваш хлеб».
Образцы исследовались по 211 показателям качества и безопасности.
Как выбирать мультизерновой хлеб, читайте ЗДЕСЬ
Что такое мультизерновой, зерновой и цельнозерновой хлеб, в чем отличие?
Широкое распространение мультизернового, зернового и цельнозернового хлеба (далее – МЗЦ) началось в России с появлением на нашем рынке зарубежных многозерновых смесей для изготовления хлебобулочных изделий. До этого у нас ассортимент таких изделий был ограничен и включал хлеб «Барвихинский» с пшеничной дробленой крупкой, хлеб из обойной ржаной и пшеничной муки, хлеб зерновой «Тонус» из пророщенного зерна (технология приготовления этого хлеба была даже продана за рубеж) и другие.
В Евросоюзе, в частности Германии, Австрии, Франции считается, что рецептуры смесей МЗЦ должны включать несколько различных видов муки, причем обязательно хотя бы из двух злаков (пшеницы, полбы, ржи, тритикале и т. д.). Также компонентами могут быть мука, крупки, хлопья из ячменя, овса, гречихи, проса, риса, кукурузы, сорго и семена льна, кунжута, амаранта и другие.
В ГОСТе приведены только определения для традиционных видов хлебобулочных изделий. При этом установлено, что если в маркировке товара есть надпись «хлеб», то в составе обязательно должно быть такое основное сырье, как мука, дрожжи, соль и вода, а влажность продукта должна быть не ниже 19%.
Поэтому специалисты НИИ хлебопекарной промышленности по поручению Роскачества разработали проект стандарта «Изделия хлебобулочные с добавлением зерна и продуктов его переработки», в котором впервые в нашей стране приведена классификация изделий, определен перечень показателей качества и безопасности МЗЦ хлеба.
Согласно данному документу, предполагается следующая классификация:
- Мультизерновой хлеб: хлебобулочное изделие без начинки, с влажностью более 19%, содержащее в рецептуре три и более видов зерна и продуктов его переработки (кроме пшеничной и ржаной муки).
- Зерновой хлеб: хлебобулочное изделие без начинки, с влажностью более 19%, содержащее в рецептуре не более двух видов зерна и продуктов его переработки (кроме пшеничной и ржаной муки).
- Хлеб из цельнозерновой муки: хлебобулочное изделие без начинки, с влажностью более 19%, содержащее в рецептуре цельнозерновую и/или обойную муку.
Многих вводит в заблуждение название «цельнозерновой»: потребители считают, что такой хлеб должен быть только из целых зерен. Но это не так, любой хлеб предполагает наличие муки.
Кстати, один из исследованных нами товаров (ржано-пшеничный хлеб «ВкусВилл») состоял только из прессованных зерен пшеницы и ржи, без муки (согласно составу, указанному в маркировке). Может ли он в этом случае называться хлебом? Если бы данный товар изготавливался по ГОСТу, то называться хлебом он бы не мог. Но продукт изготавливается по ТУ.
– Если на этикетке есть надпись «хлеб», в составе должна быть мука. Во-первых, традиционно и законодательно понятия «хлеб», «хлебобулочные изделия» обозначают продукты, которые должны быть изготовлены из муки пшеничной или ржаной или их смеси. Во- вторых, именно на основе пшеничной и/или ржаной муки формируется мякиш хлебобулочных изделий.
Казалось бы, все очевидно. В соответствии с Законом «О стандартизации» стандарты организаций и технические условия (ТУ) разрабатываются с учетом соответствующих документов национальной системы стандартизации. В части хлеба это ГОСТ Р 51740-2016 «Технические условия на пищевую продукцию. Общие требования к разработке и оформлению» и ГОСТ 32677-2014 «Изделия хлебобулочные. Термины и определения»:
- согласно п. 4.5.2 ГОСТ Р 51740-2016 в ТУ следует использовать определения (основные понятия), установленные техническими регламентами, и термины, установленные межгосударственными и национальными стандартами.
- согласно п. 37 ГОСТ 32677-2014 необходимой частью хлебобулочного изделия являются мука, дрожжи, соль и вода.
Однако, при общем принципе добровольности применения стандартов, в т. ч. включенных в Перечень стандартов под технические регламенты, де-юре исполнение требований ГОСТ Р 51740-2016 и ГОСТ 32677-2014 не является обязательным, а требование п. 2 ст. 21 Закона № 162-ФЗ разработчики ТУ часто трактуют самостоятельно, решая в какой части учитывать соответствующие стандарты.
Таким образом, пока на территории Российской Федерации не будет установлено общих требований (например, как в ТР ТС на мясо или молоко, в котором установлены соответствующие термины), до тех пор производители вправе называть свой продукт, сделанный по ТУ, хлебом, даже если в нем нет муки, дрожжей или других гостовских ингредиентов, и это не является нарушением.
Что оценивали эксперты в процессе исследования мультизернового хлеба?
Безопасность
Скажем сразу, весь исследованный хлеб безопасен. В нем нет пестицидов, ГМО, плесеней и микотоксинов; содержание тяжелых металлов не превышает предельно допустимого уровня. Отсутствуют патогенные микроорганизмы (в том числе сальмонеллы), стафилококки и колиформы (бактерии группы кишечной палочки), а также возбудитель картофельной болезни.
Качество
Вкус, цвет и запах выпечки оказались соответствующими данному виду продукции. Замечания у экспертов возникли к крошковатости мякиша пяти товаров из 11 (хлеб сильно крошится, и это объяснимо; этот хлеб – с семенами, при нарезке они отлетают от мякиша); к плотности мякиша – четырех. Это не является нарушением, требования стандартов Роскачества не являются обязательными, данные нормы установлены опережающим стандартом Роскачества, соответствие которому необходимо для получения российского Знака качества..
То, как быстро черствеет хлеб, тоже не регламентируется законодательством, но является важным критерием для потребителя. В приоритете хлеб, который долго остается свежим, мягким. Пять из 11 товаров зачерствели в течение двух суток.
Почему хлеб черствеет так быстро?
– Есть несколько причин. Первая – «старение». Черствение – естественный процесс, вызванный изменением крахмальных зерен, «старением» (крахмальные зерна выделяют влагу, поглощенную при замесе теста, уменьшаются в объеме, хлеб становится крошащимся). Крахмал различных видов муки «стареет» с разной скоростью, соответственно, и хлеб черствеет по-разному. Также на процесс черствения влияет количество и качество белка в хлебе: чем его больше, тем сравнительно медленнее черствеет хлеб. А вот добавление жира и сахара как бы маскирует черствение, делает его менее заметным.
Влияет на черствение хлеба и технология его приготовления. Многие производители из экономических соображений стараются максимально сократить продолжительность производственного процесса, при этом забывая, что чем короче период созревания теста, тем, соответственно, хлеб быстрее черствеет, вкус и аромат его менее выраженные.
Сколько пользы в мультизерновом хлебе?
Также, поскольку МЗЦ хлеб позиционируется как продукт для здорового питания, опережающие требования Роскачества установлены к содержанию пищевых волокон (не менее 6%), массовой доле зерновых продуктов (не менее 5%), фосфора (не более 135 мг/100 г) и соли (не более 1%).
По содержанию пищевых волокон, которые так ценят поклонники здорового питания, все исследованные образцы преодолели рубеж в 6%. В исследовании использовался ферментный метод определения количества пищевых волокон в хлебобулочных изделиях.
Больше всего пищевых волокон в хлебе ржано-пшеничном с семенами подсолнечника и морковью Granum (19,17%) и в хлебобулочном зерновом изделии «Ржаной край» (21,16%). По сути, стограммовый кусочек этого хлеба удовлетворяет суточную потребность в пищевых волокнах (рекомендовано 20 грамм в сутки).
Как определить, в каком хлебе больше пищевых волокон? Обращайте внимание на состав. Чем больше семян в составе, тем больше волокон.
По массовой доле зерновых продуктов (семян, крупки, хлопьев) почти все исследованные товары соответствуют опережающим требованиям Роскачества (не менее 5%).
Стандартом Роскачества установлена массовая доля зерен в зерновом хлебе – не менее 5%. Если производитель называет свой продукт зерновым хлебом, зерна в нем должно быть достаточно. Вряд ли ситуация «два зернышка на батон» устроит покупателя.
Содержание фосфора также находится в необходимых рамках.
При этом абсолютно полезным весь МЗЦ хлеб назвать все-таки сложно. В 10 из 11 товаров достаточно много соли (подробности далее).
У четырех товаров из 11 содержание жира и белка, заявленные в маркировке, расходится с реальным, поэтому косвенно можно предположить, что и калорийность, заявленная в маркировке, не совсем соответствует действительности. Для людей, которые покупают зерновой хлеб как диетический и считают калории, это может быть важно.
Какова калорийность (энергетическая ценность) хлеба, рассказывает Галина Дремучева:
– Калорийность, или энергетическая ценность, зависит от содержания в продукте белков, жиров и углеводов. Среди исследованного мультизернового хлеба калорийность, заявленная на этикетке, варьируется от 230 до 385 ккал. Это в среднем выше, чем у традиционного хлеба, и даже больше, чем у батона нарезного из пшеничной муки высшего сорта (260 ккал), который относится к булочным изделиям. В основном российские сорта хлеба из пшеничной муки имеют калорийность от 170 до 220 ккал, из ржаной обойной муки – 170 ккал. Значительно увеличивает калорийность включение в рецептуру сахара, жира.
Высокая калорийность МЗЦ хлебов связана с ингредиентами, входящими в их состав: например, семенами льна, подсолнечника, орехами и другими.
Сколько хлеба надо съедать в день и зачем?
Для человека, ведущего активный образ жизни, ежедневная норма употребления этого продукта составляет 300–350 грамм. Для людей умственного, интеллектуального труда достаточно около 150 грамм в день.
Согласно «Рекомендациям по рациональным нормам потребления пищевых продуктов», в год человеку рекомендуется съедать хлебобулочных изделий, на изготовление которых идет 20 кг ржаной муки, 44 кг пшеничной и 24 кг витаминизированной. При этом не меньше трети муки должно быть представлено сортами грубого помола. Хлеб из пшеничной муки высшего сорта считается наименее полезным.
Сейчас образ жизни у людей стал менее подвижным, поэтому, предпочитая не набирать вес, многие сокращают потребление хлеба. Но надо ли это делать? Врачи-диетологи напоминают, что совсем отказываться от хлеба не стоит.
– Хлеб – это сложные углеводы, а значит, энергия для организма, батарейка, которая необходима для функционирования в первую очередь нашего мозга. Для нейронов самые предпочтительные углеводы – сложные. Крахмалистые углеводы хлеба повышают концентрацию глюкозы в крови постепенно, не резко, в отличие от других углеводных продуктов.
Хлеб на 60–70% состоит из углеводов, при этом ржаной, отрубной хлеб содержит больше незаменимых аминокислот и витаминов, пищевых волокон, необходимых для нормального функционирования всего желудочно-кишечного тракта, нежели из пшеничной муки высшего сорта.
При отказе от обычного хлеба постарайтесь заменить его хлебом с отрубями, из цельнозерновой муки, хлебцами с семенами льна, кунжута, киноа, чиа, амаранта.
Сколько соли в хлебе?
– Большинство традиционных хлебобулочных изделий в России содержат 1–1,2 грамма соли на 100 грамм хлеба. Избыток соли может привести к повышению риска развития сердечно-сосудистых заболеваний, гипертонии, инсульта. Согласно рекомендациям Всемирной организации здравоохранения (WHO), желательно потреблять в сутки не более 5 грамм соли. Поэтому Стандартом Роскачества установлены повышенные требования к содержанию соли в МЗЦ хлебе, который позиционируется как продукт для здорового питания – не более 1 г на 100 г продукта, или не более 1%.
Соли в МЗЦ хлебе по сравнению с обычным хлебом оказалось немало. Только у одного из 11 товаров – овсяного хлеба «Доволя Вкусное счастье» – содержание соли близко к повышенным требованиям Роскачества – 1,1 грамма, у остальных – более 1,2 грамма. Максимальное содержание в одном из товаров - 1,8 грамма, то есть 300 грамм такого хлеба – и норма соли на сутки перевыполнена.
Правда ли, что в хлебе содержатся опасные улучшители – семикарбазид и броматы?
Проведенное исследование МЗЦ хлеба этого не подтвердило. Содержание броматов и семикарбазида не выявлено. Если они и присутствуют в хлебе, то в концентрации меньше НПКО (нижний предел количественного определения).
Почему мы исследовали хлеб на данные показатели? Напомним, во время масштабного веерного исследования Роскачеством в 2018 году самой популярной разновидности хлеба – нарезных батонов – наличие броматов было зафиксировано в хлебе семи торговых марок. А наличие семикарбазида эксперты зафиксировали в батонах двух торговых марок.
Поэтому анализ на броматы и семикарбазид был проведен и для мультизернового хлеба.
Броматы и азодикарбонамид (из которого образуется семикарбазид) относятся к улучшителям окислительного действия. Они улучшают хлебопекарные свойства муки, увеличивают объем, пористость хлеба и эластичность мякиша.
Наш эксперт Галина Дремучева уточняет, что помимо муки, в рецептурах многих смесей для мультизерновых видов хлеба предусмотрена пшеничная клейковина:
- Различные семена, крупки, хлопья разрушают связность клейковинного каркаса пшеничного и структуру ржаного теста, что приводит к снижению объема, формоустойчивости и пористости мякиша хлеба. К примеру, подовый хлеб будет плоским, с мало разрыхленным мякишем. Добавление сухой клейковины улучшает упругоэластичные свойства теста и мякиша хлебобулочных изделий. Для этой цели в некоторые смеси для хлеба МЗЦ также вводят и хлебопекарные улучшители. (Среди них могут быть броматы, - прим. ред).
Ситуацию с улучшителями комментирует директор Всероссийского научно-исследовательского института зерна и продуктов его переработки Елена Мелешкина:
– Это опасно, так как броматы, например, являются канцерогенными веществами. Но надо отдать им должное – они действительно сильно улучшают качество хлеба.
Российским законодательством содержание броматов и семикарбазида в хлебе не нормируется. Однако это, скорее, недостаток современного законодательства – броматы, которые у нас применяются в качестве улучшителя муки, как пищевая добавка в хлебе в Европе давно запрещены!
– Единственный документ, который ограничивает использование этих улучшителей в РФ, – это ТР ТС 29/12 «Требования к безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств». В список разрешенных добавок броматы и азодикарбонамид не входят, а значит, их применение запрещено, – дополняет Марина Костюченко.
Напомним, анализ на броматы в рамках исследований проводится Роскачеством экспериментально, чтобы оценить потенциальную опасность. Ни в одном из представленных образцов МЗЦ хлеба броматы не обнаружены, в отличие от батонов нарезных из пшеничной муки.
Трансжиры, пестициды, ГМО – миф или реальность?
Миф. ГМО не обнаружены, это показал скрининговый метод качественного определения регуляторных последовательностей в геноме ГМ-растений.
Не выявлены и пестициды, даже в следовых количествах. Добавим, что при исследовании МЗЦ хлеба по этому показателю проводился обширный анализ – на 140 распространенных пестицидов, которыми могут обрабатываться злаки во время роста и созревания.
Содержание трансжиров (а заодно и перекисное число жира) не исследовалось, по одной простой причине: в хлебе очень мало жира (в наших образцах – от 1 до 12%). И, соответственно, невозможно извлечь достаточное количество жира, чтобы проверить его на перекисное число (свидетельствующее о степени прогорклости) и на наличие трансжиров. Если бы гипотетически методы обнаружения были настолько совершенными, что смогли бы выявить и то и другое, то речь бы шла о самых минимальных дозах, не представляющих никакой опасности для организма.
Может ли мультизерновой хлеб «заболеть» картофельной болезнью?
Может. Именно поэтому в числе прочих параметров образцы исследовались на Bacillus Subtilis, распространенную в природе картофельную палочку. Бактерии быстро погибают во время выпечки, но их споры более термоустойчивы и могут вызвать развитие картофельной болезни хлеба при нарушении условий хранения – при повышенной влажности и температуре.
Можно ли назвать мультизерновой хлеб полезным?
Если бы не содержание соли – безусловно. В мультизерновом хлебе, как мы упоминали, много пищевых волокон, необходимых для нормального функционирования желудочно-кишечного тракта и для профилактики нарушения обмена веществ, сердечно-сосудистых заболеваний. Если выбирать между хлебом обычным и МЗЦ, то предпочтение следует отдать последнему.
В цельносмолотой муке содержится больше витаминов по сравнению с мукой высшего и первого сорта, то есть чем темнее мука, тем больше витаминов, минеральных веществ и пищевых волокон за счет увеличения в ней доли оболочек и зародыша.
Диетолог Марият Мухина напоминает, что цельнозерновой хлеб подходит для тех, у кого повышен холестерин, кто находится на диете, страдает сахарным диабетом или атеросклерозом. При этом цельнозерновой хлеб противопоказан при заболеваниях ЖКТ, поскольку крупка раздражает желудок и кишечник, может вызывать обострение язвы, гастрита.
Как было сказано выше, в мультизерновом хлебе больше витаминов, чем в хлебе из муки высшего сорта. Считается, что при выпечке большинство из них разрушается, но это не совсем правда. Эксперты поясняют, что многие витамины группы В сохраняются практически полностью. Так, витамины В1, В2 сохраняются на 70–80%, фолиевая кислота (В9) – на 67%, а витамин РР, он же В3 (ниацин), – на 80–85%.
Комментирует Галина Дремучева:
– Снижение количества витаминов происходит не только при выпечке хлеба, но при любой термообработке (жарке, варке и т. д.) в процессе изготовления всех пищевых продуктов. Степень разрушения витаминов зависит от многих факторов: влажности, кислотности, среды, температуры и продолжительности термообработки и других. Причем разные витамины обладают различной устойчивостью к указанным факторам.
Потребителям можно посоветовать обращать внимание на маркировку. Ищите надпись, что данный хлеб витаминизирован дополнительно.
Как правильно хранить хлеб?
– Хлеб – скоропортящийся продукт, который желательно употребить в первые один-два дня после покупки. У изделий, которые вырабатываются без упаковки, а реализуются в целлофановом пакете, срок годности – 24 часа. Упакованный пшеничный хлеб можно хранить до 72, ржано-пшеничный – до 96 часов, – рассказывает Марина Костюченко. – Что касается места хранения, то те, кто любит свежий хлеб, могут хранить его в хлебнице.
Тем, кто хочет сохранить хрустящую корочку, нужно хранить хлеб в бумажном пакете; если нужна длительная мягкость и свежесть – в целлофановом.
Против хранения в холодильнике возражений нет, но нужно учитывать, что в холоде хлеб быстро черствеет. Если вы закупили много хлеба и не съели его, положите хлеб в морозилку, а после разморозьте при комнатной температуре.
Выводы: все образцы исследованного МЗЦ хлеба безопасны и качественны
В целом по содержанию важных нутриентов МЗЦ хлеб является более полезным по сравнению с продукцией из муки высшего сорта, так как он богат незаменимыми аминокислотами, ненасыщенными жирными кислотами, витаминами, минеральными веществами, пищевыми волокнами (для нормального функционирования желудочно-кишечного тракта и для профилактики нарушения обмена веществ, сердечно-сосудистых заболеваний).
Однако, по содержанию соли большинство образцов мультизернового хлеба обгоняют традиционные хлебобулочные изделия, которые обычно содержат 1-1,2% соли. В девяти товарах из 11 содержание соли варьирует от 1,3 до 1,8 %.
Также в некоторых случаях в маркировке была указана недостоверная информация о содержании жиров и белков, что влияет на калорийность и может быть важно для людей, которые следят за количеством потребляемых калорий.
Живу в Калининграде, у нас основной производитель - это Русский Хлеб. Вот интересно было бы их продукцию исследовать )
У них очень большой ассортимент, стоит он дороже обычного в 2 раза, но он такой вкусный, что после него другой хлеб в горло не лезет.
Хлеба я ем очень мало, но и без него не могу, а вот Пушкинский в холодильнике лежит по 2 недели и не плесневеет. Перед едой я кладу его на минутку в тостер, мне так даже больше нравится.
Жаль что Пушкинский не попал в проверку, было бы интересно почитать про него ...