С 1 апреля начнет действовать обновленный стандарт на белый пшеничный хлеб, при этом производители уже сейчас могут выпускать продукцию, произведенную в соответствии с новыми требованиями. ГОСТ 26987‑2025 заменит текущий документ, который был введен еще в 1986 году.
В новой версии прописан перечень сырья для изготовления белого хлеба: пшеничная хлебопекарная мука (высшего, 1‑го или 2‑го сорта), прессованные дрожжи, соль, питьевая вода, сахар.
Также обновлены требования к форме, массе, сырью и срокам хранения. В частности:
● подовый хлеб теперь может быть овальной формы (ранее была допустима только круглая или продолговато-овальная);
● допустимая масса менее 500 г (ранее менее 0,5 кг не предусматривалось);
● расширен спектр допустимых добавок. Так, можно применять вещества для обработки муки (например, аскорбиновую кислоту или эмульгаторы вроде лецитина), применяемые для муки с пониженными хлебопекарными свойствами. Они усиливают газо- и влагоудерживающую способность теста, повышают объем хлеба и улучшают его структуру. Можно вносить антиокислители, ферментные препараты (ТВС). Последние расщепляют крахмал, белки и другие компоненты муки, ускоряя брожение и созревание теста. Это позволяет получить ровный пористый мякиш, замедлить черствение;
● упакованный хлеб может храниться до трех суток (более точные сроки устанавливает производитель в зависимости от процесса и упаковки), неупакованный — 24 часа.
Стандарт детализирует упаковку, маркировку, содержит ссылки на обновленные стандарты по методам контроля качества и безопасности. Заместитель директора Научно-исследовательского института хлебопекарной промышленности (НИИХП) Владимир Мартиросян поясняет, что устаревший стандарт не соответствовал современным технологиям, которые используют в хлебопекарной промышленности, что потребовало его обновления.
