С 1 апреля начнет действовать обновленный стандарт на белый пшеничный хлеб, при этом производители уже сейчас могут выпускать продукцию, произведенную в соответствии с новыми требованиями. ГОСТ 26987‑2025 заменит текущий документ, который был введен еще в 1986 году.
В новой версии прописан перечень сырья для изготовления белого хлеба: пшеничная хлебопекарная мука (высшего, 1‑го или 2‑го сорта), прессованные дрожжи, соль, питьевая вода, сахар.
Также обновлены требования к форме, массе, сырью и срокам хранения. В частности:
● подовый хлеб теперь может быть овальной формы (ранее была допустима только круглая или продолговато-овальная);
● допустимая масса менее 500 г (ранее менее 0,5 кг не предусматривалось);
● расширен спектр допустимых добавок. Так, можно применять вещества для обработки муки (например, аскорбиновую кислоту или эмульгаторы вроде лецитина), применяемые для муки с пониженными хлебопекарными свойствами. Они усиливают газо- и влагоудерживающую способность теста, повышают объем хлеба и улучшают его структуру. Можно вносить антиокислители, ферментные препараты (ТВС). Последние расщепляют крахмал, белки и другие компоненты муки, ускоряя брожение и созревание теста. Это позволяет получить ровный пористый мякиш, замедлить черствение;
● упакованный хлеб может храниться до трех суток (более точные сроки устанавливает производитель в зависимости от процесса и упаковки), неупакованный — 24 часа.
Стандарт детализирует упаковку, маркировку, содержит ссылки на обновленные стандарты по методам контроля качества и безопасности. Заместитель директора Научно-исследовательского института хлебопекарной промышленности (НИИХП) Владимир Мартиросян поясняет, что устаревший стандарт не соответствовал современным технологиям, которые используют в хлебопекарной промышленности, что потребовало его обновления.
За последние десятилетия в хлебопекарном производстве не произошло глобальных изменений, тем более в части применения пищевых добавок и ферментных препаратов при выработке хлеба. Ранее такие требования были указаны в СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», а теперь применение пищевых добавок регламентирует Технический регламент Таможенного союза 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств». В нем указан перечень разрешенных пищевых добавок для конкретной пищевой продукции и максимально разрешенный уровень содержания в продукте. Основной принцип применения пищевых добавок — они должны использоваться при производстве пищевой продукции в минимальном количестве, необходимом для достижения технологического эффекта, в соответствии с технологическими функциями, определяемыми изготовителем пищевой продукции.
Вещество для обработки муки — это пищевая добавка (кроме эмульгаторов), предназначенная для улучшения хлебопекарных качеств или цвета муки (теста). Она применяется при переработке муки с нестабильными хлебопекарными свойствами, например, для повышения газоудерживающей способности теста, придавая ему эластичные свойства.
Ферментные препараты — это очищенные и концентрированные продукты, содержащие определенные ферменты или комплекс ферментов растительного, животного и микробного (продуцент) происхождения, необходимые для осуществления биохимических процессов, происходящих при производстве продуктов.
Ферментные препараты применяют для улучшения качества теста, ускорения брожения и расстойки, улучшения газообразующей способности теста, замедления процесса черствения изделий, а также улучшения вкуса, аромата и внешнего вида хлебобулочных изделий.
Актуализированный ГОСТ 26987-2025 просто дополнили фразой о возможности применения пищевых добавок, что уже давно используется в отраслевой практике и разрешено вышеуказанными документами.
