О ПРОДУКЦИИ
В рамках веерного исследования крепких алкогольных напитков проведена экспертиза водки. Товары, отправленные на исследование, в основном сделаны на основе спиртов степени очистки «люкс» и «альфа». Один из товаров приготовлен на основе спирта высшей очистки. Продукция исследована по 22 параметрам качества и безопасности.
В 2017 году исследовано 49 товаров 34 производителей. Большинство товаров – российского производства, но есть и зарубежные – из Финляндии, Швеции, Беларуси и Франции.
В 2020 году исследовано 23 товара 14 производителей. Все товары российского производства, изготовлены по ГОСТ 12712-2013.
Закупочная стоимость продукции в 2017 году составила от 41 до 311 рублей за 100 мл (объем товаров – по 0,5 л). В 2020 году – от 46 до 200 рублей за 100 мл (объем продукции – 0,1, 0,5, 0,7 л).
Все напитки оказались безопасными с точки зрения соответствия требованиям Федерального закона «О государственном регулировании производства и оборота этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции и об ограничении потребления (распития) алкогольной продукции» N 171-ФЗ.
Большинство исследованных водок соответствует не только требованиям действующих нормативов законодательства по качеству и безопасности, но и опережающим требованиям стандарта Роскачества.
Товары российского производства, соответствующие стандарту Роскачества, могут претендовать на право маркировки российским Знаком качества.
– Российский Знак качества – это очень высокая репутационная оценка для любого отечественного продукта. Нам крайне приятно, что шесть из 23 образцов водки, отобранных для исследования в 2020 году, – это водки под товарными знаками ФКП «Союзплодоимпорт», среди которых флагманские бренды «Столичная», «Русская», «Московская». Тот факт, что все шесть наших брендов продемонстрировали достойный результат и могут претендовать на получение российского Знака качества, вызывает особую гордость. Отдельно отмечу, что важная работа, которую ведет Роскачество, формирует и ответственное отношение к качеству у производителей, и особое доверие среди потребителей. Уровень этого доверия растет год от года.
Стандарт Российской системы качества объединил действующие ГОСТы для водок и водок особых, а также установил для потенциальных получателей российского Знака качества повышенные требования к содержанию метилового спирта, концентрации сивушных масел, альдегидов и сложных эфиров.
Установлены дополнительные требования для обычной водки и водки, обработанной молоком, по содержанию натрия, калия, кальция и магния, хлоридов, нитратов, фосфатов, сульфатов, железа, силикатов и меди.
Требования стандарта Роскачества носят добровольный характер и не являются обязательными для производителя. В случае соответствия продукции опережающим требованиям стандарта Роскачества производитель получает право претендовать на маркировку товара российским Знаком качества.
Требуемый уровень локализации производства для присвоения российского Знака качества составляет не менее 98% от себестоимости товара.
- Щелочность – не более 2 см3.
- Массовая концентрация уксусного альдегида в 1 дм3 безводного спирта – не более 3 мг.
- Массовая концентрация сивушного масла – не более 5 мг.
- Массовая концентрация сложных эфиров (метилацетата, этилацетата) в 1 дм3 безводного спирта – не более 5 мг.
- Объемная доля метилового спирта в пересчете на безводный спирт – не более 0,003 %.
- Массовая концентрация кротонового альдегида (денатурирующей добавки) в 1 дм3 безводного спирта – не допускается.
- Оценка органолептики – не менее 9,4 балла.
Качество спирта – во главе угла
Водка, на первый взгляд, продукт простой: спирт и вода. Но качество водки бывает самым разным. Нередко товар фальсифицируется – когда происходит полная или частичная замена пищевого спирта на более дешевый, технический. Многое зависит от того, насколько хорошо спирт очищен от посторонних, порой ядовитых, примесей (например, метанола, сивушных масел, альдегидов). Конечно, злоупотребление крепкими напитками вредит здоровью в любом случае. Но если в водке содержатся компоненты, недопустимые ГОСТом или техническим регламентом или разрешенные ГОСТом, но содержащиеся в количествах, превышающих максимально допустимые, она может стать смертельно опасной даже в небольших дозах. Большинство из таких компонентов убирается из напитка при очистке спирта – ректификации.
Спирт этиловый ректификованный производится из пищевого и непищевого сырья. Для производства водки, в соответствии с требованиями ГОСТ 12712-2013 «Водки и водки особые. Общие технические условия», может использоваться этиловый ректификованный спирт из пищевого сырья высшей очистки, «экстра», «альфа» и «люкс».
Чтобы узнать природу спирта (пищевой он или технический), а также проверить, насколько хорошо он очищен, эксперты искали в образцах водки, отправленных на экспертизу:
- Метанол – метиловый спирт, употребление которого смертельно опасно для человека.
- Уксусный альдегид, который может присутствовать в спиртосодержащей непищевой продукции, предназначенной для бытовых целей.
- Токсичные химические элементы, такие как свинец, ртуть, кадмий, мышьяк: они могут попасть в водку при использовании недостаточно очищенной воды.
- Сивушные масла и сложные эфиры.
- Фурфурол – побочный продукт брожения: если очистка (ректификация) плохая, фурфурол присутствует.
Содержание этих веществ во всех исследованных образцах не превышает предельно допустимых значений. Фурфурол отсутствует.
Также напитки были проверены на содержание кротонового альдегида. Его наличие говорило бы о том, что для производства водки использовался денатурированный спирт . В водках, отправленных на исследование, кротонового альдегида не обнаружено.
Природа спирта определялась дополнительно спектрально-люминесцентным методом идентификации спирта. Выяснилось, что при изготовлении исследованной водки использован только пищевой спирт.
Комментирует Марина Медриш, завлабораторией ВНИИПБТ, филиал ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии»:
– В настоящее время чаще всего водка производится на основе спирта этилового ректификованного «люкс» и «альфа». Спирт «люкс» вырабатывается из различных видов зерна и их смеси в различных соотношениях. Это может быть пшеница, рожь, тритикале, кукуруза. Спирт «альфа» вырабатывается из пшеницы, ржи или их смеси в различных соотношениях. Риск купить водку, произведенную на основе спирта из непищевого сырья, существует. Для выявления фальсифицированной водки необходимо определять природу происхождения спирта. Для того чтобы убедиться, что продукт произведен на основе спирта из пищевого сырья, проводится спектрально-люминесцентный анализ: спектральные характеристики исследуемого образца водки сравниваются со спектральными характеристиками контрольных образцов-эталонов, приготовленных на основе спирта из непищевого сырья.
А насколько вообще велика вероятность встретить «паленую» водку (дешевый низкокачественный суррогат) в рознице?
По мнению Вадима Дробиза, главы Центра исследований федерального и региональных рынков алкоголя, проблема качества и безопасности водки касается по большей части нелегальной розницы, где отсутствует контроль.
– В год в лицензированной рознице продается порядка миллиарда литров водки, которая проходит жесткий контроль. Я абсолютно уверен, что никаких претензий ни по безопасности, ни по качеству водочной продукции в легальной рознице не будет. Но, к сожалению, есть и нелегальный сектор розничной торговли (например, магазины, не имеющие лицензии, павильоны, киоски, торговля с рук и т. д.), где ежегодно реализуется порядка 250 миллионов литров нелегальной водки. Такая продукция производится в полукустарных условиях с применением ворованного нелегального спирта и часто не соответствует обязательным требованиям технических регламентов, – отмечает Вадим Дробиз.
Чтобы в домашних условиях проверить, есть ли в водке сивушные масла, можно просто капнуть водку на руки, растереть и понюхать. Резкий неприятный запах сигнализирует о наличии сивушных масел.
Какой спирт используют производители?
Для приготовления водки используется этиловый ректификованный спирт из пищевого сырья высшей очистки, «экстра», «люкс» либо «альфа».
Среди водок, вошедших в рейтинг, большинство изготовлено, согласно маркировке, из спиртов «люкс» и «альфа».
В рамках исследования эксперты соотнесли заявленные на этикетке сорта спирта и фактические характеристики продукта – в частности, содержание в нем метилового спирта.
- В пищевом спирте сорта «альфа» допускается содержание метилового спирта не более 0,003%.
- В спирте сортов «экстра» и «люкс» – не более 0,02%.
- В спирте высшей очистки – 0,03%.
Как показало исследование, все производители в этом вопросе честны с потребителями. Фактического завышения категории спирта, когда вместо заявленного «люкса» использован, например, спирт высшей очистки, не обнаружено.
Водка ТМ Absolut, исследованная в 2017 году, согласно маркировке, была изготовлена из спирта высшей очистки. Однако выяснилось, что у «поскромничавшей» водки Absolut показатели свойственны не спирту высшей очистки, как указано на этикетке, а спирту «альфа». Это может быть связано с тем, что водка Absolut произведена в Швеции. (Примечание: в исследовании 2020 года водка ТМ Absolut не принимала участие.)
В европейских странах пищевой спирт не делится на сорта, как в России. Там в отношении очистки спирта нет понятий «люкс» или «альфа». Может возникнуть вопрос, целесообразно ли оценивать в таком случае сорт спирта у зарубежного товара?
– Положениями статьи 13 Федерального закона от 25 ноября 1995 года «О государственном регулировании производства и оборота этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции и об ограничении потребления (распития) алкогольной продукции» установлено, что качество ввозимой в Российскую Федерацию алкогольной продукции должно быть не ниже качества алкогольной продукции, предусмотренного государственными стандартами, техническими условиями в области производства и оборота алкогольной продукции. В этой связи водку зарубежного производства оценивали на соответствие не только показателям безопасности, но и критериям, установленным в государственном стандарте.
Жесткие требования к жесткой воде
Качество водки зависит не только от спирта, но и от воды. В такой воде должен быть необходимый набор микро- и макроэлементов, различные ионы (натрий + калий, кальций, магний, фосфаты, нитраты, сульфаты, хлориды). Сколько их должно быть – этот диапазон определяется техрегламентом.
На производстве воду для алкогольного напитка специально умягчают, катионы «неподходящих» кальция и магния замещают катионами калия и натрия. Потом вода может подвергаться обратному осмосу. Убираются сульфаты, которые придают водке горечь.
Для некоторых видов водки, производство которых предусматривает очистку молоком, используется жесткая вода, для того чтобы обеспечить осаждение казеина, содержащегося в молоке.
Комментирует Марина Медриш:
– Для производства водки используется подготовленная вода. Специальная подготовка воды обеспечивает водке мягкий вкус, чистый аромат и оптимальный солевой состав. Поэтому в техническом регламенте на производство водок прописаны требования к подготовленной воде. Одним из важнейших показателей, влияющих на стабильность водки в процессе хранения, является жесткость. Избыточное содержание ионов кальция и магния приводит к возникновению помутнений и осадкообразованию в готовой продукции, а следовательно, ее забраковке. В производственно-технологическом регламенте на производство водки определены не только предельно допустимые, но и оптимальные показатели, позволяющие получить готовый продукт с высокими органолептическими свойствами. Какой именно солевой состав будет у водки – решать производителю, но он должен быть в строгом соответствии с требованиями действующей нормативной документации.
Согласно результатам исследования к большинству товаров замечаний нет.
- Натрия и калия чуть больше оптимального количества (80,7 мг/дм3) в водке «Томский стандарт», исследованной в 2017 году. ГОСТом рекомендуется до 60 мг/дм3. Превышение может быть связано с использованием для подготовки воды ионообменной установки.
- Высокое содержание сульфатов выявлено в исследовании 2020 года в водках «Тайга» (25 мг/дм3) и «Финский лед» (39 мг/дм3), поэтому неудивительно, что вкус водок при дегустации отмечен как жгучий и резкий. Ведь именно сульфаты придают водке горечь.
Стандарт Роскачества устанавливает требования к содержанию сульфатов для обычных водок – не более 18 мг/дм3. И не более 20 мг/дм3 – для водок, обработанных молоком.
Действительно ли водка очищена молоком?
Этикетки нескольких товаров рейтинга заявляют, что водка очищена молоком.
- С молоком. Эксперты выявили превышение содержания кальция, магния, хлоридов и сульфатов в водке «Парламент». Это может быть обусловлено особенностями технологии очистки водно-спиртовой смеси молоком (исследование 2017 года).
- Без молока. В водках «Посольская» и «Мерная на молоке» выявлено низкое содержание кальция и магния, нехарактерное для очищенного молоком продукта. При этом в маркировке данных водок сообщается об очистке молоком. По прочим показателям к данной водке, исследованной в 2020 году, претензий нет.
Для водки, действительно обработанной молоком, характерно содержание кальция 11,3–44,0 мг/дм3, магния – 4,1–17,0 мг/дм3. В обычной водке содержание кальция – 0,1–1,6 мг/дм3, магния – 0,1–5,0 мг/дм3.
При нужной концентрации спирта и определенной очистке воды у продукта должна быть соответствующая щелочность, которая не должна превышать 2 см3/100 см3. К исследованным товарам замечаний по этому параметру нет: щелочность образцов – от 0,5 до 1 см3.
Маркетинговый ход или чистая правда?
На этикетках производители часто пишут, что водка очищена молоком или с помощью угольного фильтра длиной 13 метров. Или что производитель использует особую тройную серебряную фильтрацию. Потребители порой воспринимают это как фантазию маркетолога.
– Все перечисленное – существующие технологии очистки, – рассказывает наш эксперт Марина Медриш. – Традиционный классический способ – фильтрование водно-спиртового раствора на угольных колонках. При фильтровании на угольных колонках протекают как процессы адсорбции, так и окислительные процессы, что формирует особый аромат и вкус водок. Данная технология очистки водно-спиртовой смеси характерна только для российского водочного производства. В настоящее время на предприятиях отрасли достаточно часто применяется серебряная* и платиновая* фильтрация. При очистке молоком сухое молоко добавляется в сортировку для осаждения посторонних примесей белком молока, этот метод очистки на Руси известен с давних времен.
Платиновая и серебряная фильтрация – это фильтрация через фильтр с гранулированным активным углем, полученным из скорлупы кокосовых орехов, с концентрацией платины или серебра на поверхности угля 0,05–0,5%. Эффект заключается в ускорении окислительно-восстановительных процессов, так как платина и серебро являются сильнейшими катализаторами химических реакций и широко используются в окислительно-восстановительных процессах.
Порой производители пишут, что при изготовлении водки они используют воду из Байкала или с ледников или талую воду. Вадим Дробиз сомневается, что в этом случае информация достаточно достоверна:
– Думаю, это реклама и маркетинг. Потребителю, которого волнуют такие нюансы, можно посоветовать потребовать у производителя подтверждение. Если такового не получите, сообщите в ФАС. (Если на этикетке размещена недостоверная информация, это повод для жалобы потребителя в надзорные органы. – Прим. ред.)
Вкус ушедшей эпохи
Органолептические испытания подтвердили теорию значения подготовки воды. Водки, для которых вода, видимо, была подготовлена в соответствии с технологической инструкцией и рецептурой производителя, набрали минимальное количество баллов во время дегустации.
Однако стоит учесть, что вкус – понятие субъективное. Если потребитель предпочитает напиток пожестче, это его личное дело.
– В советское время в нашей стране вообще никто не пил мягкой водки, – замечает Вадим Дробиз. – Мягкую водку из более очищенных спиртов пили только на Западе. В России водочная мода была иной – мы любили жесткую, настоящую мужскую водку. В постсоветское время начали формироваться потребительские привычки в пользу мягкой водки. Это женский тип водки. На мой взгляд, это не значит, что водка лучше или хуже из спирта высшей очистки, «люкс» или из спирта «альфа», – это водка с разным вкусом. Сегодня рынок насыщен, и потребители могут выбрать сорт исходя из своих личных предпочтений.
Среди водки, исследованной в 2017 году, получили от 9 до 9,4 дегустационного балла 18 товаров.
В исследовании 2020 года выявлены только два товара с низкими оценками по органолептике. Согласно требованиям ГОСТа и опережающим требованиям стандарта Роскачества, дегустационная оценка у водки должна быть не менее 9,4 балла. У водок «Тайга» и «Финский лед», изготовленных по ГОСТ 12712-2013, оценка всего 9,1 балла. Аромат для водки характерный, а вот вкус жгучий и резкий. Кстати, эти же товары не дотянулись до опережающих требований стандарта Роскачества по содержанию сульфатов. Как мы отметили выше, именно сульфаты придают водке горечь.
Какие водки удостоились наивысшего балла (9,6) во время дегустации?
- В 2017 году 9,6 балла получили водки таких торговых марок, как «Зеленая марка», «Зимняя дорога», «Государев заказ», «Пять озер», «Русский Стандарт», «Белебеевская», Beluga.
- В 2020 году высшую дегустационную оценку получили «Столичная Кристалл», «Московская», «Белое Золото», «Птичка Синичка», «Чистые росы» и «Кристалл».
Градусы и объем
Кроме вышеперечисленного, у водок, отправленных на исследование, проверялись крепость напитка, полнота налива.
- Крепость обычной водки может составлять от 37,5 до 56%.
- Крепость водки особой – от 37,5 до 45%.
Поддельная водка часто имеет низкую крепость. Поэтому во время исследования было проверено и соответствие маркировке объемной доли этилового спирта.
Выяснилось, что крепость напитков варьирует в пределах 39,9–40%.
Водки «Парламент», «Посольская», «Северное золото», «Московская», «Мерная на молоке», «Кристалл» чуть крепче остальных, буквально на десятую градуса – 40,1%, что допускается требованиями стандарта ГОСТ 12712 (примечание 1 к таблице 2: В водках и водках особых допускаются отклонения от установленной нормы по крепости ±0,2% для отдельной бутылки.
Оценивалась и полнота налива в бутылку. Выяснилось, что в бутылках водки не меньше, чем заявлено на этикетке, а порой и чуть больше, от 1 до 8 см3 в полулитровой бутылке. В водках «Честная», «Мороша», «Пять озер» – 510 см3 вместо 500 см3; в водке «Озеро Великое» – 257 см3 вместо 250 см3.
Врач-диетолог рассказывает, в каких случаях водка может послужить пользе для организма.
Спирт с водой – это еще не водка!
Неповторимый «водочный» аромат образуется в результате процессов обработки водно-спиртовой смеси (сортировки) активным углем и дополнительными пищевыми добавками, которые «полируют» вкус.
На этикетках многих водок указано в составе множество ингредиентов, помимо спирта и воды. Например, спиртованные настои различного растительного сырья, овсяных хлопьев, кедровых орешков, рябины, изюма; сахар, мед, сода, уксусная, лимонная кислоты и т. д.
Марина Медриш объясняет, для чего это нужно:
– В настоящее время разработано огромное количество рецептур для водок и водок особых, имеющих неповторимый аромат и вкус. От включенных рецептурных ингредиентов зависят качество, токсическая безопасность и стабильность водки в процессе хранения, а также ее органолептические показатели.
В последнее время государство, включая Правительство, Минфин и Росалкогольрегулирование, сделало много, чтобы потребитель, приходя в магазин и приобретая водку, не имел риска столкнуться с нелегальной и опасной для здоровья продукцией. Как показало исследование Роскачества 2017 года и подтвердило исследование 2020 года, реализуемая в магазинах водка безопасна: опасные для здоровья вещества, метанол, токсичные вещества в норме.
Однако у небольших производителей водки в экономсегменте встречается продукция, произведенная с отклонением от установленной технологии, прежде всего связанной с очисткой водно-спиртовой смеси или качеством используемой в приготовлении водки воды. Очевидно, такие производители на этом экономят, и сказывается такая экономия на вкусе водки. Для потребителя неискушенного это неважно, но ценители вкуса водки ищут продукцию известных брендов и производителей.
Свое мнение об этом исследовании оставьте, пожалуйста, ЗДЕСЬ.
Следите за новостями, подписывайтесь на рассылку.
При цитировании данного материала активная ссылка на источник обязательна
