Сыр бри с белой плесенью

В 2025 году по 76 показателям качества и безопасности исследован сыр бри с белой плесенью 20 торговых марок (далее — ТМ). Один сыр изготовлен во Франции, остальные 19 — в России. Стоимость за 100 г на момент закупки составляла от 259 до 480 рублей.

По данным ЦИПП Роскачества, бри — один из самых популярных видов мягких сыров с плесенью. Наравне с ним спросом пользуется камамбер, следом идут дорблю, горгонзола и другие. 

Мария Жебит

заместитель генерального директора Национального союза производителей молока (Союзмолоко)

— Сыр бри в России пока не относится к продуктам массового потребления, однако занимает уверенную позицию в сегменте премиальных и полупремиальных сыров. 

На сегодня российские производители покрывают до 70–80% потребностей внутреннего рынка в этом сегменте. 

По данным ЦИПП Роскачества, 71% потребителей оценивают сыр с плесенью как самостоятельное блюдо, 50% покупают его к напиткам, и 36% — к праздничному столу.

Среди основных опасений, связанных с качеством сыра с белой плесенью, опрошенные нами потребители назвали следующие:

• Под видом элитного сыра может продаваться другой вид, например плавленый сыр.

• Сыр может быть перезревшим или недозревшим.

• Есть плесень может быть опасно. 

• Для удешевления сыр могут фальсифицировать немолочными жирами, добавлением сухого молока.

• В сыре могут быть антибиотики.

В ходе исследования мы развеяли большинство предубеждений.

В настоящий момент нет ГОСТов, предъявляющих требования к сырам с плесенью. Оценивая продукцию, мы опирались на регулирующий безопасность мягких сыров ТР ТС 033. Но поскольку сыр с плесенью отличается по свойствам от, скажем, адыгейского, то часть параметров техрегламента местами не соответствовала требованиям к качеству бри, которые установлены в Кодексе Алиментариус (но в России он не действует). И, конечно же, мы опирались на стандарт Роскачества, разработанный совместно со специалистами отрасли.

Стандарт Российской системы качества устанавливает опережающие требования к сыру бри. В частности, в составе не допускаются антибиотики, консерванты, красители и заменители молочного жира. Нормируется содержание соли, а также уточняются требования к цвету, консистенции, вкусу, запаху и другие параметры.

Требуемый уровень локализации  продукции для присвоения российского Знака качества составляет не менее 75% от себестоимости товара.

Требования стандарта Российской системы качества носят добровольный характер и не являются обязательными для производителя. В случае соответствия продукции опережающим требованиям стандарта Российской системы качества производитель получает право претендовать на маркировку товара российским Знаком качества.

Бри традиционно изготавливается из коровьего молока. Производственный процесс включает несколько стандартных этапов.

Этапы производства:

1. Молоко пастеризуют, чтобы «убить» потенциально опасную флору. И затем охлаждают.

2. В молоко могут ввести хлористый кальций.

— Рекомендуется вносить хлористый кальций для восстановления минерального баланса молока (так как после пастеризации он снижается). Хлористый кальций улучшает свертываемость молочного белка и влияет на качества сырного сгустка, — рассказывает мастер-сыродел, фромажер, член Международной гильдии сыроделов Алексей Андреев. 

3. Добавляют термофильную (иногда мезофильную) закваску и аффинажные культуры (дрожжи и плесени). 

4. Молоко «созревает», в него вносят сычужный фермент, формируется сгусток.

5. Ему придают форму, солят, обсушивают, переворачивают и снова солят и обсушивают.

6. Иногда сразу, а иногда на 3–4 день сыр отправляют в специальную камеру для созревания. При высокой влажности (около 92%) на 12–13 день развивается плесень. Далее сыр упаковывают и либо оставляют на созревание, либо сразу отправляют на продажу, где он дозревает уже на прилавке. Считается, что сыр созревает где-то через 30 дней.

— Вкусы адаптированы под местного покупателя, который предпочитает более нейтральный вкус более молодого сыра. Такому сыру больше свойственны нейтральный вкус и плотная текстура, — говорит Мария Жебит.

Готовый бри имеет белую плесневую корку, мягкую консистенцию, по мере созревания становится все более текучим. Вкус — от мягкого и сливочного в молодом сыре до более выраженного грибного и орехового в зрелом. 

Для производства сыра бри используются культуры Penicillium candidum или Penicillium camemberti, также для улучшения свойств сыра и защиты его от развития другой нежелательной микрофлоры на поверхность вносятся дрожжи Geotrichum candidum.

Алексей Андреев

мастер-сыродел, фромажер, член Международной гильдии сыроделов, Шеф-сыродел «Николаев и сыновья»

— Geotrichum candidum — сырные дрожжи, которые производятся на специальных предприятиях. Их использование позволяет подготовить почву для контролируемого роста плесени, для формирования корочки. Также Geotrichum позволяет защитить сырную поверхность от роста нежелательной микрофлоры. Бри можно получить, используя только Penicillium, но именно добавление Geotrichum candidum позволяет соблюсти правильную технологию и получить идеальные мицелий и корочку. Во Франции внесение Geotrichum считается хорошим тоном, и, насколько мне известно, там его используют все производители.  

Тесты на микроскопирование колоний, выросших на сырной головке, показали, что во всех продуктах использовались плесени Penicillium candidum и Geotrichum candidum. 

Добавляют их в равном соотношении, но со временем оно может меняться. На это влияют температурно-влажностные условия при созревании и срок хранения (при длительном хранении начинает преобладать Geotrichum candidum).

Все перечисленные плесени относятся к так называемым благородным, то есть они имеют статус безопасных и не образуют вредных для человека афлатоксинов. 

— Это культуры, которые производят на специальных предприятиях, там же производят закваски, дрожжи для сыроделия. Производители могут выбирать разные виды штаммов, которые влияют на вкус и аромат сыра, но все они безопасны, — поясняет Алексей Андреев.

Мы проверили, не было ли в молочном сырье антибиотиков, а также нет ли в сыре опасного заменителя молочного белка меламина, микотоксинов (они образуются при появлении на продукте «диких» плесеней, которые являются признаком порчи, а также могут попасть в продукт из молочного сырья — если животное питалось загрязненным кормом) и патогенных бактерий: сальмонеллы, листерии, золотистого стафилококка и кишечной палочки. 

В ходе тестов мы выявили кишечную палочку в сыре ТМ «Егорлык Молоко», Vitalat, Schonfeld, Treville, «ВкусВилл», Metro Chef, «Городецкая сыроварня». Бактерия относится к условно-патогенной флоре. С одной стороны, она присутствует в организме человека. С другой — при ее наличии в большом количестве в продуктах есть риск получить пищевое отравление.
А сам факт наличия бактерий данной группы говорит о нарушении санитарных норм на производстве. Согласно ТР ТС 033/2013 бактерия считается недопустимой.

Чтобы проверить, не фальсифицирована ли молочная часть, мы оценивали ряд параметров. Это содержание молочного жира, массовая доля молочного белка, наличие фитостеринов (содержатся в растительных маслах, которыми заменяют молочный жир) и меламина (им подменяют молочный белок). Нарушений по этим показателям нет.

Также мы оценивали жирнокислотный и триглицеридный состав жировой фазы.

Жиры состоят из глицерина и жирных кислот. Анализ соотношения жирных кислот показывает, насколько жировая часть соответствует эталонным показателям, свойственным натуральному молочному жиру. Триглицеридный состав жировой фазы показывает, не подменили ли молочный жир животным или пальмовым.

Мы зафиксировали единичные отклонения от идеала в двух продуктах, но отсутствие фитостеринов говорит о том, что молочный жир не заменялся растительным, а значит, колебания жирнокислотного состава можно объяснить естественной погрешностью. 

Анализ количества молочного жира в жировой фазе продукта также показал, что в сырах использовался натуральный молочный жир.

Мы также посмотрели, не применялся ли запрещенный в России фермент — микробная трансглютаминаза . Он известен как «мясной клей» и чаще используется в мясных продуктах, но иногда применяется для ускоренного созревания творожного сгустка, полученного из молока. Подробнее о вреде микробной трансглютаминазы — в деталях исследования творога. Ни в одном из сыров данного фермента нет.

Что касается опасений потребителей, не подменяют ли благородный сыр с плесенью обычным плавленым, то они также не подтвердились. Во всех продуктах обнаружены плесневые культуры. 

На степень свежести сыра косвенно указывает такой показатель, как активная кислотность. У четырех товаров есть отклонение от допустимых стандартом Российской системы качества границ, а значит, продукты не могут претендовать на получение российского Знака качества.

— Чем дольше хранится сыр, тем меньше идет развитие молочнокислых организмов. Зато больше развиваются дрожжи и плесени. У них «спиртовой метаболизм», то есть они превращают кислоты в спирты, и это приводит к тому, что активная кислотность, то есть уровень рН (градация от кислоты до щелочи), повышается в сторону щелочи. Но активная кислотность также может зависеть и от условий производства: например, на показатель может влиять температура, при которой зрел сыр, рассказывает руководитель направления микробиологических исследований ВНИИ маслоделия и сыроделия Галина Свириденко.

Согласно стандарту Российской системы качества консистенция должна быть мягкая, нежная, маслянистая, немного текучая, однородная во всей массе. Допускается текучая прослойка в подкорковом слое. Корочка должна быть упругая, умеренно плотная, но негрубая. По техрегламенту сыр не должен быть творожистым, но один товар (ТМ «Ришелье») как раз имел такую структуру. Причина может быть в нарушении технологии или неправильно подобранной заквасочной микрофлоре.

Также, согласно стандарту, сыр должен быть хорошо упакован. После удаления упаковочного материала поверхность должна быть покрыта мицелием белой плесени с упругим, слегка уплотненным, но негрубым наружным слоем. Допускается на поверхности зрелого сыра небольшое количество желто-красных прожилок и/или пятен, а также небольшая деформация головки или куска фасованного сыра, на срезе допускается присутствие небольшого количества глазков (пустот). Цвет — от белого до серовато-кремового.

На двух товарах мы увидели заметные потертости, особенно по краям, некоторые имели бурый оттенок.

— Молодой мицелий — белый, но со временем он может приобретать серый или буроватый цвет. Это не значит, что сыр испорчен, — рассказывает Галина Свириденко.

Также у трех продуктов мы зафиксировали неправильный рисунок на срезе — излишек глазков.

У одного сыра невооруженным глазом виден недоразвитый мицелий, у другого — участки без мицелия: возможно, сыр недозрел или был упакован в раннем возрасте и в неподходящий упаковочный материал. 

Описанные отклонения не являются критичными, тем не менее такие товары не могут претендовать на получение Знака качества.

Вкус молодого сыра должен иметь слабо выраженный сырный, кисловатый и сливочный привкус. 

Вкус зрелого сыра в норме имеет умеренно или явно выраженный сырный вкус с примесью острой, пикантной, грибной, чесночной, ореховой, фруктовой или сливочной ноты. Корочка сыра может отдавать легким аммиачным запахом, допускается легкая горчинка.

Дегустационная оценка показала, что почти все продукты были без отклонений по этой части. Только один сыр отличался привкусом и запахом плавленого сыра. Это может быть связано как с нарушением технологического процесса, так и с долгим сроком хранения.

По стандарту Кодекса Алиментариус жира в сыре должно быть не менее 40%. В пересчете на сухое вещество (то есть если убрать из сыра всю влагу) количество жира в сыре колебалось от 45,3 до 68,3%.

Сыр с плесенью — настоящий источник кальция. Во-первых, часть кальция переходит в сыр из молока. Во-вторых, сыр с плесенью, как и любой сычужный сыр, дополнительно обогащается кальцием для улучшения свертываемости молочного белка и образования качественного сырного сгустка.

Согласно ТР ТС 022/2011 суточная норма кальция для взрослого составляет 1000 мг. Сто граммов сыра могут восполнить примерно треть дневной нормы.

Испытания показали, что сыр бри содержит мало соли — не более 1,2 г в 100 г продукта (или 1,2%). Согласно ТР ТС 033/2013 в мягких сырах допустимо 0–5% соли. Но согласно стандарту Российской системы качества соли в сыре бри должно быть от 1,2 до 2%. Соль придает сыру более выраженный вкус, а также обладает определенным консервирующим эффектом.

Технический регламент, как правило, нормирует количество влаги в различных группах продуктов. Слишком низкое количество влаги может говорить о нарушениях в технологии производства, о фальсификации и так далее. А слишком высокое может способствовать росту нежелательной микрофлоры.

Согласно российскому ТР ТС 033/2013 массовая доля влаги для мягких сыров должна быть не менее 55%. Четырнадцать товаров (White Cheese from Zhukovka, «Маркет Перекресток», President, «Егорлык Молоко», Vitalat, Alti, Natura Selection, Schonfeld, Montarell, «Ko&co козы и компания», Supreme, «ВкусВилл», Treville, Fromager d’Affinos Excellence) не отвечали этому критерию. Тем не менее мы снизили балл за это расхождение по минимуму, потому что оно является нарушением из-за пробела в регулировании сыров с плесенью.

Елена Топникова

заместитель директора по научной работе ВНИИ маслоделия и сыроделия

— Мягкие сыры, в которых менее 55% влаги, не вписываются в требования техрегламента для мягких сыров, поскольку в ТР ТС не учтена категория жирных сыров, к которым относится бри. Сыры с высоким процентом жира в сухом веществе, как правило, содержат меньше влаги, чем менее жирные. Поэтому данное отклонение является формальным, и по факту это несоответствие не означает, что сыры некачественные. При пониженной массовой доле влаги в продукте больше сухих веществ, а это не вред, а польза для потребителя. В Кодексе Алиментариус массовая доля влаги для бри не нормируется.

Однако два продукта (Schonfeld и «Ko&co козы и компания») не уложились в требования техрегламента по дополнительному показателю, который определяет количество влаги уже в обезжиренном веществе. Это является нарушением, поскольку сыры, влажность которых ниже 67%, уже не попадают в категорию мягких.

— В соответствии с ТР ТС 033/2013 дополнительным показателем, позволяющим классифицировать сыры по категориям, является показатель «влага в обезжиренном веществе». Если убрать жир и влагу, то сыр примерно на 90% будет состоять из белка, который сам по себе является твердым. Именно наличие влаги в обезжиренном веществе определяет степень твердости сыра (мягкий, полутвердый, твердый). Поэтому мягкие сыры, в которых «не хватает» влаги, скорее, относятся к полутвердым, — поясняет старший научный сотрудник отдела сыроделия ВНИИМС — филиала ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В. М. Горбатова» РАН Ирина Остроухова.

В ходе закупки мы приобрели произведенный во Франции сыр на развес в специализированном магазине. Сыр разрезали при нас и упаковали в упаковку без маркировки. И только по запросу в магазине нам предоставили фото этикетки от упаковки целой головки.

На этикетке была информация о продукте на французском языке. Это уже является нарушением, так как на импортных товарах должна присутствовать маркировка на русском языке. 

Также эксперты Роскачества обратили внимание на отсутствие таких важных данных, как информация об импортере, сроке годности, дате изготовления.

Елена Карпенко

директор Департамента по противодействию незаконному обороту промышленной продукции Роскачества

— Согласно ТР ТС 022/201 «Пищевая продукция в части ее маркировки», при фасовании пищевой продукции на потребительской упаковке или на прикрепленной к ней этикетке должны быть указаны наименование пищевой продукции, дата ее изготовления, срок годности и условия хранения. 

Также, согласно Постановлению Правительства РФ № 2463, на расфасованном товаре должны обязательно указываться его наименование, вес (масса нетто), цена за штуку или вес (за кг или 100 г), дата фасования и срок годности. В данном случае можно говорить о продукции неизвестного происхождения. Роскачество проинформировало продавца о том, что продукция нарушает закон, и контрольно-надзорные органы для пресечения факта реализации некачественной и, возможно, небезопасной продукции. 

Оценивая достоверность маркировки, мы традиционно сопоставляли заявленное и фактическое количество белков, жиров и углеводов, а также смотрели, нет ли в продукте незаявленных компонентов.

Мы не выявили консервантов бензойной и сорбиновой кислот, нитратов и нитритов, а также крахмала, который мог использоваться как загуститель. 

Но мы зафиксировали расхождение фактической и заявленной массовых долей белка в сыре Schonfeld и аналогичное несоответствие по массовой доле жира в сыре Treville.

На этикетке семи сыров (White Cheese from Zhukovka, «Атон», Natura Selection, Montarell, Treville, «Городецкая сыроварня», «Нормандия») не указано, что в производстве использовалась плесень Geotrichum candidum. В ее применении нет ничего плохого — наоборот, это позволяет получить более качественный и безопасный сыр. Тем не менее по закону производитель должен указывать используемые виды плесеней.

Недовеса не выявлено.

В двух продуктах присутствуют спорообразующие дрожжи. Это также не опасно, но не соответствует стандарту Российской системы качества, поскольку они могут негативно влиять на вкус. 

Несмотря на отсутствие критичных нарушений (за исключением, пожалуй, выявленной кишечной палочки), претендентов на российский Знак качества нет. Во многом это связано с пробелами в регулировании. Сыр с плесенью не соответствует нормативам на мягкие сыры, однако это скорее относится к недочетам техрегламента, нежели производителей. 

Практически все отклонения по виду и текстуре не являются грубыми, в сырах нет признаков фальсификации — производители используют настоящее молочное сырье и не экономят на культурах плесеней. Тем не менее, покупая сыр, стоит внимательно изучать маркировку и не брать продукт, если на этикетке не указаны дата производства и срок хранения, а также данные о производителе или импортере.