Творог 5% жирности

Детали исследования

О продукции

Роскачество исследовало творог 5% жирности 20 популярных торговых марок и творог, закупленный на Даниловском рынке (Москва). Продукция 20 марок произведена в РФ, 1 ТМ – в Беларуси. 

Творог 15 ТМ произведен по ГОСТ 31453-2013, 4 ТМ – по ТУ , 1 ТМ – по СТБ (белорусский стандарт). У творога с рынка нормативный документ не указан.

Экспертиза творога проходила по 77 показателям безопасности и качества.

Закупочная стоимость составила от 29,66 до 79,5 руб. за 100 г продукта (на момент закупки).

Стандарт Российской системы качества

Стандарт Российской системы качества для творога 5% жирности по своим основным параметрам идентичен действующему ГОСТу и имеет ужесточения по требованиям к качеству и безопасности.

У потенциальных претендентов на получение российского Знака качества в составе не должно быть антибиотиков, пестицидов – как запрещенных техническим регламентом Таможенного союза, так и в следовых количествах. Не допускается также наличие крахмала. Массовая доля белка должна быть не менее 16,0%. Кислотность творога должна быть в диапазоне 200 °Т. Массовая доля влаги – не более 75%.

Для присуждения российского Знака качества творогу уровень локализации производства должен быть не ниже 85%.

Требования стандарта Роскачества носят добровольный характер и не являются обязательными для производителя. В случае соответствия продукции всем требованиям опережающего стандарта Роскачества производитель получает право претендовать на маркировку товара российским Знаком качества.

Фальсификата не обнаружили

Впервые за все годы исследования творога мы не выявили продукта с признаками фальсификации, то есть эксперты не обнаружили фитостеринов ни в одном из изученных продуктов.

Читайте советы эксперта о том как выбрать творог.

Безопасно ли есть творог?

Обнаружили не нормируемый ТР ТС 029/2012 фермент – микробную трансглютаминазу – в твороге 2 ТМ: «Свежее завтра» (производитель – ООО «Галактика», г. Санкт-Петербург, изготовитель – ОАО «Северное молоко», Вологодская обл.) и «Славянские кружева» (производитель/изготовитель – ООО «Молодел», Московская обл.).

– Микробная трансглютаминаза (мТГ), известная среди технологов пищевой индустрии как «мясной клей», – фермент, запрещенный в РФ и с 1 января 2020 года включенный в систему государственного мониторинга Россельхознадзора, – комментирует пресс-служба Россельхознадзора. – Ее использование неприемлемо и рассматривается как грубое нарушение ряда нормативных документов. Производители, использующие микробную трансглютаминазу в пищевой продукции, привлекаются к административной ответственности за выпуск продуктов с микробной трансглютаминазой (мТГ), которая является запрещенным к использованию в пищевой промышленности ферментом, модифицирующим структуру белков и производимым с использованием мутантных микроорганизмов.

Применение мТГ запрещено на территории Евразийского экономического союза. Ее наличие в пищевых продуктах недопустимо и составляет потенциальную угрозу, а также является нарушением требований безопасности, установленных техническими регламентами, действующими в ЕАЭС. Учитывая, что вопрос применения и контроля пищевых добавок в животноводческой продукции – в первую очередь вопрос ее безопасности, Россельхознадзор обеспокоен, что в пищевой промышленности активно применяется фермент, модифицирующий структуру белков, – мТГ. Микробная трансглютаминаза не может законно применяться в пищевой промышленности, потому как не входит в список разрешенных к применению ферментов. За нарушение требований, установленных техническими регламентами ЕАЭС, предусмотрена ответственность и/или вводится ограничительная/специальная мера, то есть к продукции применяются соответствующие меры, – прокомментировали в пресс-службе Россельхознадзора.

Владимир Бессонов

доктор биологических наук, заведующий лабораторией химии пищевых продуктов ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии»

– Микробная трасглютаминаза – это фермент, который выдерживает высокие температуры обработки в составе пищевых продуктов. Следовательно, трансглютаминаза полностью не дезактивируется и не исчезает из продуктов (например, из колбасных и кисломолочных изделий). Прежде всего наличие этого фермента в продуктах представляет риск для людей с генетической предрасположенностью к целиакии (непереносимость глютена), так как есть сведения о том, что микробная трансглютаминаза провоцирует развитие непереносимости глютена. Не исключаю, что в последнее время большая частота встречаемости этого заболевания связана с началом использования данного фермента. Использование микробной трансглютаминазы в пищевой промышленности незаконно. Безопасность фермента не была доказана. Сейчас уже появляются научные статьи, которые связывают риск употребления продуктов, содержащих микробную трансглютаминазу, с риском развития болезни Альцгеймера. Опасность также и в том, что покупатель не сможет определить (ни по вкусу, ни по внешнему виду), что этот фермент содержится в продукте. Чтобы решить проблему использования данного фермента в пищевых продуктах, нужны какие-то жесткие решения как в отношении производителей, которые используют неразрешенный фермент, так и в отношении маркетплейсов, где производители могут купить «запрещенку».

Елена Юрова

заведующая лабораторией технохимического контроля Федерального государственного автономного научного учреждения «Всероссийский научно-исследовательский институт молочной промышленности» (ФГАНУ «ВНИМИ»)

– Микробная трансглютаминаза используется недобросовестными производителями, чтобы ускорять процесс производства творога (обычно процесс сквашивания, разрезание сгустка, обсушка и т. д. занимают около 12 часов, а с трансглютаминазой всего 2–3 часа). Также увеличивается выход продукции, что позволяет снижать себестоимость продукта, но при этом в твороге, как правило, снижается содержание белка, кальция, и, следовательно, полезность продукта падает. Ведь, по сути, мы творог едим именно потому, что в нем много белка, кальция, снижено содержание лактозы и есть молочнокислые микроорганизмы. А при применении трансглютаминазы полезные свойства творога снижаются.

Артем Белов

генеральный директор Национального союза производителей молока (Союзмолоко)

– Трансглютаминазу используют в ряде продуктов питания как влагосвязывающий, водо- и жироудерживающий фермент. Следует отметить, что в действующих технических регламентах на молоко и молочную продукцию данного фермента нет в списке разрешенных ингредиентов. При этом до недавнего времени не существовало утвержденного и прошедшего все экспертизы метода, который бы позволил определить наличие запрещенного фермента в продукте. С 27 февраля 2024 года этот метод легализован и включен в перечень стандартов. Производителям следует обратить внимание на вступившие в силу изменения, чтобы не допустить нарушений при производстве молочных продуктов. 

Выявили нарушения требований по показателям микробиологии.

• Бактерии группы кишечной палочки нашли только в твороге, закупленном на Даниловском рынке (Москва).

• Дрожжи. Превышение установленных норм обнаружили в твороге «Вкуснотеево», «Коровка из Кореновки», «Можайский», «Нытвенский маслозавод», «Ярче!» и в твороге с рынка.

• Плесени. По этому показателю превышение требований законодательства зафиксировали в твороге «Вкуснотеево», «Нытвенский маслозавод» и в твороге с рынка.

Товары закупались в сети магазинов «Ашан», «ВкусВилл», «Яблоко» (Пермский край), «Ярче!» (Московская область) и на Даниловском рынке (Москва).

В каком твороге мало полезных бактерий?

Молочнокислые бактерии, которыми богат творог, нормализуют перистальтику кишечника и улучшают деятельность желудочно-кишечного тракта.

В соответствии с требованиями технического регламента Таможенного союза, молочнокислых бактерий в твороге должно быть не меньше миллиона в одном грамме (1×10⁶ КОЕ/г).

В продукции 7 ТМ недостаточно полезных молочнокислых бактерий: в твороге «Кубанский молочник» (3,1×10⁴), «Село Зелёное» (1,3×10⁴), «Рузское молоко» (1,6×10⁵), «Свежее завтра» (2,5×10⁴), «Светаево» (2,5×10⁵), «ЭкоНива» (3,2×10⁴), «Экомилк» (6,0×10ᶾ). Творог перечисленных марок по полезным свойствам уступает продукции других торговых марок, количество молочнокислых бактерий в которой варьировало от 1,1×10⁶ («ВкусВилл» – выявлены нарушения по микробиологии) до 2,8×10⁷ (творог с рынка – выявлены нарушения по микробиологии).

Недостаточное содержание полезной молочнокислой микрофлоры в твороге обусловлено тем, что на некоторых производственных автоматизированных линиях предусмотрено дополнительное нагревание сквашенного молока для лучшего отделения сыворотки и формирования структурированного творожного зерна. Такой способ производства стал популярен и из-за потребительских предпочтений – многие покупатели предпочитают зернистый рассыпчатый творог. При таком нагревании, безусловно, часть молочнокислой микрофлоры погибает. Но у такого продукта есть и несомненный плюс – он будет дольше храниться, так как более чистый в микробиологическом плане.

Что с закваской для творога?

В ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции» приводится следующее определение термина «закваска»: «специально подобранные непатогенные, нетоксигенные микроорганизмы и (или) ассоциации микроорганизмов (преимущественно молочнокислых). Для сквашивания молока при изготовлении творога, независимо от способа производства и видов используемого оборудования, могут применяться два типа заквасок с точки зрения состава микрофлоры: мезофильные закваски на чистых культурах лактококков и мезофильно-термофильные закваски на чистых культурах лактококков и термофильного стрептококка».

Чтобы выяснить, не содержатся ли в твороге клетки посторонней микрофлоры, эксперты лаборатории технохимического контроля Федерального государственного автономного научного учреждения «Всероссийский научно-исследовательский институт молочной промышленности» (ФГАНУ «ВНИМИ») провели испытания. Результаты исследования показали, что в твороге 5 ТМ присутствует посторонняя или нетипичная микрофлора. Так, в твороге «Вкуснотеево» и в твороге с рынка обнаружены дрожжи и плесени, а в продукции «Коровка из Кореновки», «Можайский» и «Ярче!» – дрожжи.

– Дрожжи и плесени относятся к санитарно-гигиеническим микроорганизмам, которые являются маркером нарушений как в ходе технологического процесса производства, так и температурных режимов хранения и транспортировки продукции, – объясняет Елена Юрова. – Для творога это чаще всего нарушение температурных режимов хранения на торговой полке.

Без антибиотиков

Традиционно Роскачество исследует всю молочную продукцию на наличие антибиотиков и их следовых количеств. Результаты исследования творога 5% жирности показали, что антибиотиков и их следовых количеств в продукции не выявлено.

Маркеры качества творога

• Качество творога напрямую зависит от качества молока. Чтобы оценить качество молока, эксперты смотрели наличие фосфатазы  в твороге и определяли массовую долю СОМО .

– Фосфатаза – фермент, который присутствует в активной форме в микроорганизмах сырого молока, – объясняет Елена Юрова. – Когда молоко пастеризуют, фосфатаза вместе с микроорганизмами, которые ее вырабатывают, разрушается (дезактивируется). По отсутствию фосфатазы проверяют степень пастеризации молока. Если ее нет, значит, все хорошо: творог изготовлен из пастеризованного молока, а не из сырого (что запрещено законом).

В нашем исследовании фосфатаза не обнаружена, а это значит, что для изготовления творога все производители использовали пастеризованное молоко. Это один из показателей качества творога.

• СОМО – сухой обезжиренный молочный остаток. Согласно требованиям технического регламента, его должно быть в твороге не менее 13,5%. Низкий показатель СОМО может указывать либо на то, что для производства творога использовалось некачественное молоко, либо на то, что часть продукта была заменена какими-то добавками (например, водой, крахмалом или другими загустителями).

В нашем исследовании не зафиксировали низкие показатели СОМО, то есть при производстве не использовался крахмал и каррагинан . 

• Кислотность – еще одна характеристика качества творога. Вот что говорит об этом показателе эксперт.

– Кислотность творога – очень важная характеристика качества, потому что обусловлена и применяемой технологией производства, и условиями хранения продукта, и сырьем, используемым для производства, – комментирует Елена Юрова. – Повышенная кислотность может свидетельствовать о недостаточном охлаждении продукта на производстве, а также нарушении температурных режимов хранения по всей холодильной цепи.

Согласно требованиям законодательства и опережающего стандарта, кислотность творога 5% жирности не должна превышать 200 °Т (градусы Тернера ). В нашем исследовании не выявлено превышений по данному показателю.

• Стерины. Исследования состава стеринов показали, что весь изученный нами творог произведен без добавления растительных жиров: в жировой фазе содержится только молочный жир.

• Жирнокислотный  и триглицеридный состав. В продукции 6 ТМ выявлены незначительные отклонения по содержанию каприновой, лауриновой, стеариновой и олеиновой жирным кислотам, и в твороге большинства марок обнаружили незначительные отклонения в триглицеридном составе жировой фазы. И в первом, и во втором случае отклонения связаны с сезонными колебаниями состава молока, из которого делали творог.

Достаточно ли в твороге белка и не много ли влаги?

Согласно требованиям ГОСТа и СТО Роскачества, в твороге 5% жирности массовая доля белка должна составлять не менее 16%.

Не соответствовала требованиям ГОСТа и СТО Роскачества только продукция с Даниловского рынка, массовая доля белка в этом твороге составляла всего 11,8%.

Массовая доля влаги (сыворотки) в твороге 5% жирности не должна превышать 75,0%. По этому показателю превышение выявлено в твороге «Лебедянь молоко» (76,45%), «Ярче!» (76,67%), «Светаево» (77,34%) и в твороге с рынка (78,43%).

– ГОСТ допускает наличие незначительного количества сыворотки в твороге, но лучше выбирать продукт, который ее не содержит, – объясняет Елена Юрова. – Дело в том, что отделившаяся сыворотка является прекрасной средой для размножения условно-патогенной микрофлоры, и, следовательно, такой творог на исходе срока годности может быть небезопасным для употребления.

Консистенция, вкус, запах и цвет

Творог 5 ТМ («ВкусВилл», «Вкуснотеево», «Коровка из Кореновки», «ЭкоНива», «Ярче!») не соответствовал требованиям законодательства по внешнему виду и консистенции.

Вкус и запах продукции «Славянские кружева» и творога с рынка не отвечали требованиям законодательства. Требованиям опережающего стандарта по этому показателю не соответствовала продукция 4 ТМ.

К цвету творога у экспертов не возникло нареканий.

Достоверна ли информация на упаковке?

• Фактическая масса нетто всей исследованной продукции соответствовала заявленной.

• Заявленная массовая доля жира (5%) не соответствовала фактической в твороге 1 ТМ («Искренне ваш»): оказалось, что жирность творога – 10,75%.

• В твороге с рынка массовая доля белка не отвечала опережающим требованиям Роскачества. Белка в твороге оказалось 11,8% вместо 16,0%.

• Производители не использовали при производстве творога недопустимые крахмал и каррагинан.

• В твороге «Ярче!» выявили незаявленный консервант – сорбиновую кислоту. Количество содержащейся в твороге бензойной кислоты не превышает справочных данных – не более 45 мг/кг (по протоколу).

Можно ли давать детям творог, не предназначенный для детского питания?

Центр изучения потребительского поведения Роскачества расспросил россиян о том, дают ли они детям творог, на упаковке которого не указано, что он предназначен для детей. Оказалось, что некоторые родители дают такой творог детям годовалого, а иногда и более раннего возраста. Мы попросили экспертов прокомментировать данный факт.

– Детям до года нельзя давать обычный творог, – убеждена Елена Юрова. – Детский организм не в состоянии его переварить, и в результате могут возникнуть проблемы с ЖКТ. Для детей до года производят специальный детский творожок, который изготавливают совсем другим способом, а именно ультрафильтрацией.

Татьяна Буцкая

депутат Государственной думы, автор законопроекта о «российской полке», учредитель общероссийского движения «Совет матерей», педиатр

– Детский творог отличается от взрослого (или обычного) консистенцией – более нежной, гомогенной, такой творог малышу удобнее есть. Детский творог не бывает обезжиренным, что также важно для растущего организма. Детский творог менее кислый, потому что дети плохо усваивают кислые продукты. Содержание белка и жира в нем строго нормируется санитарными нормами, установленными при участии педиатров. Кроме этого, в детском твороге нормировано количество микроэлементов, прежде всего кальция, а вот для обычного творога таких норм нет. Для детского творога более строгие требования законодательства и по показателям микробиологии и безопасности. Если резюмировать все вышесказанное, то можно сделать вывод, что по сравнению с обычным творогом детский творог более безопасный, а изготовленный по ГОСТу – более полезный и адаптированный для детского организма.

Говоря о продуктах, которые производят специально для детского питания, нельзя не упомянуть молочные кухни. Именно благодаря им родителям проще обеспечивать ребенка полезными и безопасными молочными и кисломолочными продуктами. Ведь, согласно федеральному закону, питание ребенка до трех лет гарантировано государством. Однако на региональном уровне далеко не везде есть молочные кухни. В настоящее время мы предпринимаем максимум усилий, чтобы тема молочных кухонь нашла свое отражение в нацпроекте «Семья». Совместно с подведомством Минздрава мы разрабатываем форматы молочных кухонь. Затем эти предложения направим в соответствующие министерства (Минздрав, Минсоцтруд, Минсельхоз) для того, чтобы проводить дальнейшие научные исследования и как можно быстрее выходить на реализацию проекта «Молочная кухня».

Роскачество изучало творог, предназначенный для детского питания. Предлагаем ознакомиться с рейтингом данной продукции. 

Выводы

• Роскачество исследовало творог 5% жирности 20 торговых марок и один творог, закупленный на Даниловском рынке (Москва). Раньше мы исследовали творог 9% жирности и обезжиренный творог.

• В этом году впервые эксперты не выявили фальсификат, то есть ни в одном из исследованных нами товаров не обнаружили фитостерины, которые указывают на использование растительных жиров.

• Антибиотиков тоже не обнаружили даже в следовых количествах.

• Из 21 исследованного товара продукция трех торговых марок – «Домик в деревне», «Простоквашино», «Талицкий» – претендует на присвоение российского Знака качества, потому что она соответствует всем обязательным и опережающим требованиям.

• Всем обязательным требованиям соответствует творог одной марки, но не может претендовать на получение российского Знака качества, потому что по некоторым показателям продукт не соответствовал опережающим требованиям Роскачества.

К тому же он произведен в Беларуси, а на Знак качества могут претендовать только продукты, изготовленные на территории РФ.

Выявлен ряд нарушений:

а) в твороге 2 ТМ обнаружили запрещенный фермент – микробную трансглютаминазу – благодаря утвержденному с февраля 2024 года методу, который позволяет определить наличие этого ингредиента;

б) в продукции 7 ТМ количество молочнокислых микроорганизмов оказалось ниже установленных норм, а значит, этот творог менее полезен;

в) выявлены нарушения и по показателям микробиологии: бактерии группы кишечной палочки – в твороге с рынка; превышение норм по дрожжам – в продукции 5 ТМ и в твороге с рынка; превышение по показателю плесени – в 3 ТМ, а 1 ТМ не дотянулась до опережающих требований.

– Творог остается одним из самых популярных продуктов в России, и его ассортимент довольно разнообразен – классический, мягкий, зерненый и другие, – комментирует генеральный директор Союзмолока Артем Белов. – У нас в стране сложилась особая культура его потребления, так как во многих странах некоторые виды творога относятся к сырам. Качество молочных продуктов в целом и творога в том числе год от года растет, улучшаются технологии, растет качество сырья. Результаты исследования Роскачества подтверждают, что в организованной рознице нет проблем с качеством творога в части замены молочного жира. Торговые сети и производители ведут работу над улучшением условий хранения, соблюдением требований холодной цепочки, чтобы не допускать нарушений в части микробиологии.

Эффект Роскачества

• Россельхознадзор, рассмотрев направленную Роскачеством информацию, сообщил о том, что по факту выявленных несоответствий молочной продукции требованиям ТР ТС объявлены предостережения о недопустимости нарушения обязательных требований в адрес ООО «Молодел» (ТМ «Славянские кружева»), ОАО «Северное молоко» (ТМ «Свежее завтра»), ООО «Алтайская буренка» (ТМ «Ярче!»).

• Управление Роспотребнадзора по Пермскому краю объявило предостережение о недопустимости нарушения обязательных требований производителю творога ООО «Маслозавод Нытвенский» (ТМ «Нытвенский маслозавод»). Помимо этого, в отношении указанного производителя запланировано проведение внеплановой выездной проверки с лабораторным контролем качества и безопасности вырабатываемой молочной продукции.

• Управление Роспотребнадзора по Тверской области объявило предостережение о недопустимости нарушения обязательных требований с предложением о принятии мер по обеспечению их соблюдения производителю ООО «Дмитрогорский молочный завод» (ТМ «Искренне ваш»). 

• Управление Роспотребнадзора по Курской области объявило предостережение о недопустимости нарушения обязательных требований производителю ООО «Курское молоко» (ТМ «ВкусВилл»).

• Управление Роспотребнадзора по Московской области объявило предостережение о недопустимости нарушения обязательных требований с предложением о принятии мер по обеспечению соблюдения обязательных требований производителю АО «Рузское молоко» (ТМ «Рузское молоко»). 

• Управление Роспотребнадзора по Краснодарскому краю объявило предостережения о недопустимости нарушения обязательных требований двум производителям: ЗАО «Сыродельный комбинат «Ленинградский» (ТМ «Кубанский молочник») и ЗАО «Кореновский молочно-консервный комбинат» (ТМ «Коровка из Кореновки»).

• Управление Роспотребнадзора по Воронежской области объявило предостережение о недопустимости нарушения обязательных требований ООО «Эконива Молоко Воронеж» (ТМ «ЭкоНива»).

• Управление Роспотребнадзора по Брянской области объявило предостережение о недопустимости нарушения обязательных требований ООО «Балтком Юни» (ТМ «Светаево»). 

• Управление Роспотребнадзора по Алтайскому краю объявило предостережение о недопустимости нарушения обязательных требований ООО «Алтайская буренка» (ТМ «Ярче!»).

• Производитель товара ТМ «Искренне ваш» оперативно провел ряд мероприятий по полученной информации и направил заявку на повторные исследования.

• Производитель ТМ Коровка из Кореновки провел полномасштабную внутреннюю проверку и направил детальный план корректирующих мероприятий.

• Производитель товара ТМ «Можайское» принял решение о принятии мер по усилению контроля за качеством продукции, провел корректирующие мероприятия и направил заявку на проведение повторных исследований.

• Производитель творога ТМ «Лебедянь молоко» сообщил о выявленной причине несоответствия и проведенных корректирующих мероприятиях на предприятии.

• Торговая сеть «Чижик» и производитель творога ТМ «Светаево» оперативно отреагировали на полученную информацию, приняли меры и провели корректирующие мероприятия, производитель уже направил заявку на проведение повторных исследований.

• Торговая сеть «ВкусВилл» сообщила о проведении работы с поставщиком по СТМ «ВкусВилл».

• Торговые сети «Впрок.ру» и «Ашан» также провели внутреннюю работу с поставщиками.

• Торговая сеть «Лента» сообщила, что усилит контроль за данной продукцией поставщика ТМ «Лебедянь молоко».