В подготовке материала участвовали эксперты Роскачества: заместитель директора по развитию ФГАНУ НИИХП, ведущий научный сотрудник, к.т.н. Савкина Олеся Александровна, старший научный сотрудник СПб филиала ФГАНУ НИИХП Локачук Марина Николаевна, д.м.н., диетолог Мухина Марият Мурадалиевна.
Что такое закваска? Какие бывают виды заквасок, какие лучше? Чем отличаются?
Закваска – это полуфабрикат хлебопекарного производства, который получают за счет сбраживания муки и воды молочнокислыми бактериями и хлебопекарными дрожжами или другими микроорганизмами, применяемыми в хлебопекарной промышленности (согласно ГОСТ 32677-2014). Закваски условно можно разделить на закваски «живые», с активной бродильной микробиотой, и готовые товарные формы (инактивированные закваски).
Ведение закваски – это технологический процесс, предусматривающий регулярное освежение закваски порцией муки и воды с последующим выбраживанием до готовности. После брожения часть спелой закваски идет на замес теста, а часть используется для нового освежения. Тем самым обеспечивается непрерывный процесс ведения закваски.
Ведение закваски позволяет поддерживать заквасочную микробиоту в активном состоянии и получать закваску с заданными биотехнологическими и физико-химическими показателями, что обеспечивает выработку хлебобулочных изделий с требуемыми потребительскими свойствами. Это подтверждено многолетней практикой: в НИИ хлебопекарной промышленности уже более 90 лет существует коллекция молочнокислых бактерий и дрожжей для хлебопекарной промышленности. Чистые культуры из коллекции широко применяются на хлебопекарных предприятиях страны для выведения разных видов заквасок.
Инактивированные закваски получают из выброженных заквасок путем высушивания, пастеризации, глубокого замораживания, применения консервантов, в том числе органических кислот. Продаются инактивированные закваски в сухом, жидком и пастообразном виде.
Иногда к закваскам относят также подкислители. Однако подкислители не являются закваской, поскольку их получают путем смешивания продуктов переработки зерна и органических кислот. Стадия брожения при этом отсутствует.
Выбор той или иной закваски на предприятии обусловливается технологическими возможностями (оборудованием, режимом работы).
Почему закваски спонтанного брожения хуже «культурных»?
Закваску можно получить путем спонтанного брожения или за счет применения стартовых композиций чистых культур молочнокислых бактерий и дрожжей. Применение чистых культур позволяет задать правильное направление процессу брожения и получить качественную и безопасную закваску с первой фазы разводочного цикла.
В случае заквасок спонтанного брожения процесс брожения происходит за счет микроорганизмов, попадающих из сырья (в основном муки), воздушной среды, поверхностей оборудования и инвентаря, рук персонала.
Выведение спонтанных заквасок представляет для производителя своеобразную лотерею. Если производителю попадется хорошая партия муки, то может получиться закваска, содержащая хорошую бродильную микробиоту и обеспечивающая высокое качество хлеба. Если же попадется партия муки со значительной степенью контаминации посторонними микроорганизмами, то процесс получения закваски будет более долгим и трудоемким, а иногда и безрезультатным. Выбирая способ выведения закваски – спонтанно или на чистых культурах, – производитель должен учитывать, что неудовлетворительное и нестабильное качество закваски отрицательно сказывается на качестве и конкурентоспособности выпускаемой продукции.
Хлеб, приготовленный на закваске без использования хлебопекарных дрожжей, некорректно называть бездрожжевым
С целью биологического разрыхления тесто для хлебобулочных изделий готовится с использованием либо прессованных (или сухих активных или инстантных) дрожжей, либо заквасок, либо при совместном их применении. В любой закваске в том или ином количестве также содержатся дрожжи. Стоит подчеркнуть, что в заквасках спонтанного брожения также развиваются дрожжи.
Существует только один вид бездрожжевой закваски, специально разработанной НИИ хлебопекарной промышленности, – концентрированная молочнокислая закваска. Однако она не может разрыхлить тесто в связи с отсутствием в ней дрожжевых клеток, и в приготовлении теста она используется с целью обеспечения вкусоароматических свойств и устойчивости к микробной порче и всегда в сочетании с хлебопекарными дрожжами.
Польза закваски: влияние на вкус, аромат и срок годности хлеба
В последнее время отмечается тенденция возврата к технологиям на заквасках в связи с положительным влиянием заквасок на физико-химические и органолептические показатели качества готовых изделий и их устойчивость к микробной порче. Закваски оказывают положительное влияние на органолептические, технологические, питательные и функциональные свойства хлеба. Микробиотой закваски продуцируется более 500 летучих органических соединений, принадлежащих к химическим веществам, таким как альдегиды, кетоны, сложные эфиры, кислоты, спирты, терпены, которые вносят вклад в формирование вкуса и запаха хлеба.
Применение заквасок дает ряд преимуществ. В частности, использование заквасок позволяет повысить микробиологическую безопасность и срок хранения хлеба. Поскольку закваски обладают фунгицидными и антибактериальными свойствами, это позволяет увеличить срок годности и качество хлеба.
Важно! Использование закваски не защищает хлеб от плесени в процессе хранения.
Существует миф, что хлеб на закваске не плесневеет, а вот дрожжи в хлебе, наоборот, способствуют быстрому плесневению. Это не так. Плесневение – это вторичная инфекция. Все споры плесневых грибов погибают в процессе выпечки. Затем во время остывания, транспортирования, нарезки и хранения на поверхность хлеба из воздуха попадают различные микроорганизмы, в том числе и споры плесневых грибов. В благоприятных условиях при хранении в тепле и в упаковке споры могут прорастать на поверхности мякиша и корок.
Хлеб на закваске плесневеет чуть медленнее хлеба, приготовленного на дрожжах, однако при благоприятных условиях для роста плесневых грибов и он может "заболеть".
Закваски повышают биодоступность минералов в цельнозерновом хлебе
Цельнозерновые ингредиенты и хлебобулочные изделия с их использованием являются источниками минералов, в основном кальция, калия, магния, железа, цинка и фосфора. Фитиновая кислота (мио‑инозитол гексафосфат) – естественный компонент злаков и бобовых, где она образует нерастворимые комплексы с минералами и другими соединениями, снижая тем самым их биодоступность. Фитиновая кислота обладает сильной хелатирующей способностью и образует нерастворимые комплексы с пищевыми катионами, что ухудшает усвоение минералов.
В результате брожения заквасок понижается уровень рН. Это, в свою очередь, положительно влияет на активность эндогенных ферментов, в том числе способствует деградации фитатов, тем самым повышая биодоступность минералов.
Закваски повышают усвояемость хлеба
Хотя злаки, псевдозерновые и бобовые очень богаты пищевыми веществами, они также содержат антипитательные факторы (например, сапонины и ингибиторы трипсина ), что частично ограничивает их потребление или вызывает серьезные расстройства. Применение заквасок позволяет снизить содержание антипитательных факторов в хлебе.
Польза ржаной закваски и ржаного хлеба
В случае ржаного хлеба вопрос преимущества применения дрожжей или заквасок не стоит. Из-за особенностей ржаной муки хлеб из нее невозможно изготовить без подкисления теста. В нашей стране для подкисления традиционно используют закваски.
В случае пшеничного теста закваска не является технологической необходимостью, поскольку его можно приготовить только на дрожжах. Однако применение закваски совместно с дрожжами позволяет улучшить качество и вкус пшеничного хлеба.
Безусловно, любой хлеб – это ценный пищевой продукт, являющийся в той или иной степени источником важных пищевых веществ – белка, незаменимых аминокислот, сложных углеводов для энергии, пищевых волокон, витаминов группы В, минеральных веществ. Хлеб, приготовленный на основе ржаной муки , не исключение. Это один из повседневных источников пищевых волокон, селена, фосфора, железа, магния, калия, витаминов группы В, РР, Е, фолиевой кислоты, органических кислот.
- Пищевые волокна (в том числе клетчатка) улучшают работу желудочно-кишечного тракта, стимулируют обмен веществ и обеспечивают быстрое выведение из организма токсинов и тяжелых металлов.
- Селен, содержащийся в ржаном хлебе, участвует в работе антиоксидантных систем и синтезе гормонов щитовидной железы.
- Что касается заквасок, то ржаной и ржано-пшеничный хлеб вырабатываются на заквасках, в процессе брожения которых накапливаются органические кислоты. Органические кислоты необходимы для развития полезной микробиоты и снижения риска развития дисбиотических процессов в кишечнике.
– Кроме того, калорийность ржаного хлеба ниже по сравнению с пшеничным. Поэтому при употреблении ржаного хлеба человек получает меньше калорий, но больше полезных веществ, чем при употреблении пшеничного хлеба. Но не стоит забывать, что существуют противопоказания к употреблению ржаного хлеба, – напоминает доктор Мухина. – В частности, заболевания ЖКТ, например, гастриты с высокой кислотностью, колики, энтероколиты, язва желудка и двенадцатиперстной кишки.
Снижает ли закваска гликемический индекс хлеба?
Присутствие молочной кислоты оказывает влияние на снижение биодоступности крахмала, и, как следствие, гликемический индекс хлебобулочных изделий на заквасках снижается. Ржаной хлеб разрешен даже больным диабетом, поскольку он содержит меньше крахмала, чем пшеничный, и имеет меньший гликемический индекс, около 45-60 единиц.
Однако показано, что гликемическая реакция на хлеб на закваске и на дрожжах может существенно варьировать у разных людей, при этом отмечается, что у некоторых испытуемых наблюдается более высокая реакция на один вид хлеба, а у некоторых – на другой.
Тип хлеба, вызывающий более высокие гликемические реакции, можно предсказать для каждого субъекта, используя только данные микробиома конкретного человека, безотносительно способа производства хлеба.
– Часто хлебу на закваске приписывается меньший гликемический индекс и лучшая усвояемость. В исследованиях in vitro хлеб на закваске действительно имел более низкий гликемический индекс. Однако позже было показано, что то, как усваивается хлеб, зависит от индивидуальных особенностей человека и состояния его микробиома. Хлеб, приготовленный с использованием дрожжей, также имеет высокую усвояемость, – отмечает Олеся Савкина.
Закваски разрушают глютен? Это миф!
Вокруг хлеба на заквасках культивируется много мифов. Частое заблуждение – что закваска полностью разрушает глютен и поэтому хлеб на закваске – безглютеновый.
Есть исследования, где ученым удалось добиться полного разрушения глютена в самой закваске, однако в ней использовались специальные штаммы молочнокислых бактерий и дрожжей, а также протеолитические ферменты. Поэтому это опасное заблуждение, особенно для больных целиакией.
Может ли закваска быть вредной? В чем вред заквасок?
При ведении спонтанной закваски в домашних и ремесленных условиях отсутствует возможность контролировать ее физико-химические и биотехнологические свойства, которые объективно отражают качество закваски. При этом качество закваски напрямую связано с составом ее микробиоты. Каждый раз при внесении в закваску новой порции муки и воды вместе с ними в большом количестве вносится и небродильная микробиота (нежелательные посторонние микроорганизмы). Поэтому вместе с необходимыми для процесса брожения молочнокислыми бактериями и дрожжами в закваску могут попадать плесневые грибы, «дикие» дрожжи, спорообразующие бактерии, энтеробактерии, клостридии.
Закваски спонтанного брожения, особенно молодые (менее 10 суток ведения), могут содержать постороннюю микробиоту (плесневые грибы, «дикие» дрожжи, спорообразующие бактерии рода Bacillus, энтеробактерии). Например, плесневые грибы образуют микотоксины – опасные вещества, способные оказывать токсичное и канцерогенное действие. Спорообразующие бактерии могут сохраняться в процессе выпечки.
В случае заквасок с направленным культивированием при внесении чистых культур заквасочных микроорганизмов посторонняя микробиота подавляется.
Как сделать закваску самостоятельно? Как ее правильно хранить и применять в домашних условиях?
Выведение спонтанной закваски – это всегда лотерея. Нужно иметь большой опыт, чтобы правильно оценить ее качество и безопасность в домашних условиях. Культура ведения заквасок и преемственность утрачены, люди вынуждены постигать весь процесс на собственном опыте. Они идут за рецептами в интернет, где можно встретить совершенно неприемлемые и опасные советы. Например, в случае если закваска заплесневела, многие рекомендуют просто снять плесень и дальше вести закваску. Хотя такую закваску необходимо утилизировать.
Читайте также, почему нельзя есть хлеб, просто срезав с него плесень.
Наиболее удобным, простым и безопасным способом получения закваски является применение стартовых композиций на основе чистых культур молочнокислых бактерий и дрожжей. Сейчас они доступны в продаже на маркетплейсах. Чистые культуры для домашнего хлебопечения реализуются в форме сухих стартовых композиций.
Например, ржаную закваску можно легко и просто вывести с использованием бакконцентрата «”Вита” домашняя для ржаной густой закваски», которая состоит из смеси чистых культур молочнокислых бактерий, дрожжей и наполнителя. В разводочном цикле пакет со стартовой композицией вскрывают и высыпают содержимое в емкость с мукой и водой, перемешивают до однородной консистенции и помещают в теплое место при температуре 25–30 °С. ️Через 16–20 часов закваска готова. Выброженную закваску, выведенную с использованием композиции «”Вита” домашняя», далее ведут в домашних условиях путем освежения мукой и водой. К любой стартовой композиции прилагается инструкция.
На что обратить внимание, если вы готовите закваску самостоятельно?
При ведении любой закваски, если нет производственной лаборатории, крайне важно контролировать хотя бы рН (активную кислотность) и ее органолептические свойства.
Закваска должна иметь выраженный кисломолочный запах брожения, иногда с легкими нотками йогурта или фруктов. Допустимы слабые нотки ацетона, характерные для дрожжевого брожения, но выраженные ноты ацетона, уксусный запах, запах перезрелых фруктов, затхлый или плесневелый запах свидетельствуют о том, что брожение в закваске идет в неправильном направлении.
Поверхность закваски хорошего качества может заветриваться, при этом на ней образуется корочка. Однако любой другой налет (складчатый, пушистый, шероховатый, сплошной или в виде отдельных очагов) на поверхности закваски к концу брожения, как правило, является следствием развития плесневых грибов, дрожжей или спорообразующих бактерий.
Это то, на что следует обращать внимание при ведении спонтанной закваски. В остальном, конечно, главными правилами для любой закваски являются регулярные освежения питательной смесью (то есть мукой и водой), отсутствие длительных перерывов в работе и долгого хранения в холодильнике, а также применение для закваски муки хорошего качества.
Следите за новостями, подписывайтесь на рассылку.
При цитировании данного материала активная ссылка на источник обязательна.
