пищевой химик, автор блога и одноименной книги «Страшная химия».
Люди зачастую неправильно понимают смысл этого слова. Кажется, будто канцероген — это вещество, которое непременно вызовет рак. На самом деле канцерогены — это вещества или факторы окружающей среды, которые могут повышать вероятность возникновения злокачественных опухолей.
Солнечное излучение — доказанный канцероген группы 1. Но это не значит, что все, кто бывал на солнце, заболеют раком. Алкоголь — канцероген, но не у всех выпивающих будет онкология. На возникновение рака влияет масса факторов: генетика, заболевания, окружающая среда и т. д. И просто воля случая. Для возникновения онкологии, как правило, нужно сочетание нескольких факторов, а не какой-то один.
При Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ) существует Международное агентство по изучению рака, МАИР (IARC). Оно занимается изучением и классификацией всех канцерогенов, а также оценкой их риска. На его данные, в свою очередь, опираются пищевые законодательства разных стран. Конечно же, изучить абсолютно все вещества в мире оно не может. На данный момент список охватывает 1046 агентов. Но он будет расти по мере накопления научных данных о мире.
Где содержатся канцерогены?
Канцерогены — это не только те или иные химические вещества (например, асбест, мышьяк, бензол). Канцерогенными в той или иной степени признают вредные виды работ: пожарные, рабочие в нефтеперерабатывающей сфере, даже парикмахеры в зоне риска! Канцерогены — это также некоторые вирусы и бактерии: к примеру, вирус папилломы человека (вызывает некоторые виды рака, в особенности — шейки матки) и бактерия Helicobacter pylori, приводящая к гастриту. А также канцерогенно рентгеновское и гамма-излучение. Полный список канцерогенов можно посмотреть в монографиях МАИР.
Группы канцерогенов
Это кажется нелогичным, но не всякий канцероген действительно несет в себе риски! МАИР распределяет все канцерогены по четырем группам: по степени доказанности опасного воздействия на человека. Серьезнее всего стоит относиться к группам 1 и 2А.
Группа 1: канцерогенно для человека
Примеры: алкоголь, курение активное и пассивное, солнечная радиация, УФ-излучение, вирусы гепатита В и С, переработанное красное мясо, ремонт и производство обуви.
Группа 2А: весьма вероятно канцерогенно для человека
Примеры: красное мясо, жарка при высокой температуре, работа парикмахером, работа в ночную смену.
Группа 2В: вероятно канцерогенно для человека
Примеры: алоэ вера, экстракт гингко билоба, фенобарбитал (входит в состав корвалола), работа пожарным и в химчистке.
Группа 3: не классифицируются как канцерогены для человека
Примеры: кофе, чай и дубильные вещества (из чая, хурмы и пр.), подсластитель сахарин, хирургические имплантаты (кардиостимуляторы и др.), пластики вроде полистирола, полиэтилена.
Ранее в классификацию входила группа 4. В нее включали факторы, для которых существуют убедительные доказательства отсутствия канцерогенности для человека. Но перечислить все, что не вызывает рак очень сложно (список практически бесконечен). Поэтому сейчас классифицируют только те вещества, которые с той или иной вероятностью могут привести к онкологическим заболеваниям.
Чем опасны канцерогены?
Само по себе столкновение с канцерогеном нефатально. Они окружают нас в повседневной жизни: курение, вредные выхлопы, солнечное излучение, жареная еда и пр. Но излишне драматизировать это или бояться выходить на улицу не стоит. Да, регулярное столкновение с канцерогенами может повысить ваши риски в будущем заболеть (но и это не означает, что у вас обязательно разовьется рак). Поэтому надо, во-первых, знать, где вас могут подстерегать опасные факторы. А во-вторых, уметь минимизировать их воздействие. Это звучит намного легче, чем может показаться.
Как обезопасить себя?
Это достаточно простые правила, о которых нам постоянно твердят врачи и специалисты по здоровому образу жизни. Не курить, не пить алкоголь или пить умеренно, сокращать количество жареной еды, реже есть красное мясо и продукты мясопереработки (сосиски, колбасы, бекон и пр.). Обязательно использовать солнцезащитный крем с высоким показателем SPF и не загорать специально, не ходить в солярии.
Полностью избежать встречи с канцерогенами не получится. Да это и не нужно делать: у организма есть огромные защитные силы и резервы. Надо лишь ему помочь, придерживаясь простых правил заботы о себе.
Какие канцерогены содержатся в еде?
Давно прошли времена, когда в еду клали токсичный ацетат свинца как подсластитель или формальдегид Е240 в качестве консерванта. Людей прошлого винить сложно: они просто не знали об опасности этих веществ. И наука была в зачаточном состоянии.
Сейчас в еде стараются не использовать те вещества или продукты, которые потенциально могут нанести вред. Делается это по принципу избыточной предосторожности. Если обнаруживается, что какая-либо добавка или какой-либо продукт в силу обработки приобретают канцерогенные свойства, его или запрещают, или ограничивают дозировку до безопасной. При этом доказательства канцерогенности могут быть неполными или вовсе ошибочными.
Так было с признанием канцерогенности пищевого красителя диоксида титана (Е171). Опасен не он сам, а его наноформа. То есть мелкодисперсные частички размером от 1 до 1000 нанометров. Это было выяснено в ходе экспериментов на животных, а также при наблюдении за рабочими заводов по производству этой добавки. Работники дышали мелкой взвесью диоксида титана, которая повреждала их легкие.
Диоксид титана признается канцерогеном группы 2В. Это означает, что у нас есть ограниченные доказательства вреда для человека и ограниченные, недостаточные доказательства вреда для животных. Часто вещества из категории 2В признаются впоследствии безопасными. По ним накапливается больше убедительных данных.
И иногда оказывается, что изначальные выводы были неверны. Но здесь лучше перестраховаться, чем пустить все на самотек. Так, например, случилось с кофе. В 2016 году его признали не канцерогенным и перенесли в группу 3.
Во Франции и ряде других стран Е171 запретили класть в пищу. При этом добавка осталась разрешенной в производстве зубных паст, солнцезащитных кремов, косметики и пр. В России приняли другое решение. У нас при регистрации добавки оценивается ее гранулометрический состав. И на этом этапе исключается наличие наночастиц, признанных вероятно опасными. То есть весь используемый диоксид титана не содержит их.
