Как делают брынзу?
– Брынзу (по ГОСТ 33959-2016) изготавливают из нормализованного пастеризованного коровьего молока, допускается использовать козье и овечье молоко. Важно, чтобы сырье отвечало требованиям технических регламентов и соответствующих стандартов на данный вид сырья.
В нормализованное по массовой доле жира пастеризованное молоко вносят бактериальную закваску молочнокислых микроорганизмов, хлористый кальций для получения хорошего сгустка и молокосвертывающий ферментный препарат, под действием которого и образуется сгусток.
Сгусток аккуратно разрезают на крупные (до 2 см) кубики и осторожно вымешивают для обеспечения отделения сыворотки.
Далее смесь зерна и сыворотки подается в формы для самопрессования, во время которого происходит уплотнение сырной массы, сопровождающееся отделением сыворотки и активным развитием микрофлоры закваски.
Когда активная кислотность достигнет необходимого уровня, сырную массу извлекают из форм, разрезают на бруски и помещают в рассол (раствор поваренной соли) для посолки. Так как брынза относится к рассольным сырам, то ее созревание и хранение происходит в рассоле. Продолжительность созревания – 5 суток.
Польза брынзы
Как и все сыры, брынза – источник белка, кальция и жирорастворимых витаминов.
Белки в брынзе являются полноценными, содержат все необходимые аминокислоты, которые нужны для синтеза собственных белков в организме человека. Это особенно важно для вегетарианцев, которые не получают животные белки из других источников.
Кальций – ключевой минерал для поддержания прочности костей и зубов. Брынза содержит высокий уровень кальция, который легко усваивается организмом благодаря наличию молочной кислоты.
Фосфор в сочетании с кальцием способствует укреплению костной ткани. Также фосфор необходим для энергетического обмена в клетках и поддержания кислотно-щелочного баланса.
Брынза также содержит жирные кислоты, включая омегу-3, которые благотворно влияют на сердечно-сосудистую систему, уменьшая риск развития атеросклероза и сердечных заболеваний.
В целом брынза может быть полезным дополнением к рациону большинства людей, особенно тех, кто нуждается в дополнительном потреблении белка и кальция. Однако, как и любой продукт, ее следует употреблять в разумных количествах и в рамках сбалансированного питания.
Вреден ли сыр брынза?
– Как и все рассольные сыры, брынза имеет повышенное содержание поваренной соли вследствие ее созревания и хранения в рассоле. Согласно ГОСТ 33959-2016, массовая доля соли в брынзе должна быть в пределах от 4,0 до 7,0%, – уточняет Ирина Делицкая.
– Брынза – это соленый продукт, поэтому людям с гипертонией или заболеваниями почек следует употреблять ее в умеренных количествах, – считает Елена Сюракшина. – В данном случае любителям брынзы можно порекомендовать вымачивание сыра в кипяченой воде перед употреблением, что позволит снизить в ней содержание соли.
Кроме этого, брынза не рекомендуется людям с повышенным уровнем холестерина в крови. Этот сыр содержит большое количество насыщенных жиров, которые способствуют увеличению концентрации «плохого» холестерина (ЛПНП) в организме. Это, в свою очередь, повышает риск развития сердечно-сосудистых заболеваний, таких как атеросклероз и ишемическая болезнь сердца.
Употребление брынзы следует ограничить людям с лишним весом и ожирением. Этот сыр является высококалорийным продуктом, поэтому его чрезмерное употребление может привести к дальнейшему набору веса и усугубить проблемы, связанные с избыточной массой тела.
Брынза не рекомендуется при заболеваниях почек, поскольку содержит большое количество натрия, который может негативно влиять на функцию почек у пациентов с хронической почечной недостаточностью.
И, наконец, отказаться от брынзы необходимо при аллергической реакции и непереносимости белков коровьего молока.
Таким образом, несмотря на вкусовые качества брынзы, ее следует употреблять с осторожностью людям с хроническими заболеваниями. Для хорошего самочувствия необходимо соблюдать сбалансированный рацион и консультироваться с врачом.
Брынза и фета: в чем отличие? Как производят фету?
– Технология производства феты идентична технологии брынзы, – объясняет Ирина Делицкая. – Основное отличие в том, что для производства классической феты используют овечье молоко и продолжительность созревания этого сыра значительно дольше – около двух месяцев (источники сильно разнятся). Естественно, и органолептические показатели феты из овечьего молока значительно отличаются от таковых для брынзы. Во-первых, во вкусе присутствуют ноты, характерные для овечьего молока. Во-вторых, длительное созревание делает вкусовой букет феты более ярким, с характерными, более выраженными, иногда остро-солеными нотами. Однако в последнее время в торговых сетях можно встретить фету из коровьего молока.
Чем полезна фета?
Высокое содержание кальция и фосфора в сыре фета способствует укреплению костной ткани, что важно для предотвращения остеопороза.
Благодаря витаминам группы B фета положительно влияет на нервную систему, кроме того, она улучшает функцию щитовидной железы при помощи рибофлавина. Сыр фета – это легко усваиваемый белок, который необходим для здоровья кожи и правильного развития мышц.
Однако при употреблении феты стоит следить за балансом соли в рационе, поскольку ее избыток может спровоцировать отечность и повышение давления.
Для кого может быть вредна фета?
Ограничить потребление феты нужно тем же категориям людей, которым не рекомендуется брынза. Однако классическая фета, приготовленная из овечьего молока, разрешена при непереносимости белков коровьего молока.
Фета изготавливается из овечьего или козьего молока, которое содержит белки, отличные от коровьего. Поэтому люди с лактозной непереносимостью или аллергией на коровье молоко, как правило, могут употреблять фету без опасений.
Как выбрать брынзу и фету?
– Качественная брынза должна иметь в составе только молоко, соль, бактериальную закваску, молокосвертывающий фермент, также возможно наличие в составе различных вкусовых компонентов. В составе брынзы не должно быть заменителей молочного жира. Естественно, что брынза на прилавке торговых сетей должна храниться при установленных температурно-влажностных условиях и в течение определенного периода времени, указанных на упаковке. И, конечно, потребитель должен обратить внимание на производителя сыра. Обычно выбирают сыр проверенного производителя, продукцию которого покупают часто, – советует Ирина Делицкая.
Как правильно хранить мягкие сыры?
– В соответствии с требованиями ГОСТ 33959-2016 «Сыры рассольные. Технические условия» рассольные сыры хранят и транспортируют при температуре от минус 4 до 0 °С и относительной влажности воздуха от 85 до 90% включительно или при температуре от 0 до 6 °С и относительной влажности воздуха от 80 до 85% включительно. Лучше сыр хранится в рассольной заливке, но возможно его хранение и в полимерной вакуумной упаковке, – рекомендует Ирина Делицкая.
Что приготовить из брынзы?
– С точки зрения кулинарии брынза и фета, конечно, отличаются: брынза всегда более плотная и упругая, с терпким соленым вкусом, этот восточно-европейский сыр отлично режется и не крошится, а вот фета более нежная и ломкая, с более сливочным вкусом.
Главное – приобретать качественный сыр, но не растительный его заменитель, всегда читайте информацию на упаковке.
Для запекания и приготовления пирогов предпочтительнее использовать брынзу, так как она лучше сохраняет форму и не утечет из блюда. Также если вы готовите закуски из маринованного сыра, то брынза великолепно подойдет, она хорошо держит форму и за счет своей пористой структуры впитывает вкусы маринада.
Рецепты
Салат с руколой и маринованной брынзой
Ингредиенты (2 порции): рукола негорькая – 40 г, огурец короткоплодный – 2 шт., брынза слабосоленая – 120 г, масло оливковое нерафинированное – 60 г, орегано (в свежем виде) – 2 ветки, томаты розовые спелые – 2 шт. (120–150 г), хлеб белый (ваш любимый) – 2 ломтя (50–60 г), лимон – ¼ шт. (сок и измельченная цедра), каперсы, плоды – 6 шт., перец черный свежемолотый – 1 щепотка, паприка сладкая – 2 щепотки, семена чиа – 1 ч. л.
Приготовление
- Брынзу нарежьте на кубики со стороной 1 см, переложите ее в банку, влейте оливковое масло, добавьте цедру и сок лимона, нарезанные половинками каперсы, измельченную зелень орегано, черный перец и паприку. Накройте крышкой, встряхните пару раз, чтобы перемешать содержимое. Оставьте мариноваться на 10 минут или больше, если позволяет время.
- Белый хлеб нарежьте на крупные ломтики, обжарьте на сухой раскаленной сковороде, периодически переворачивая, до поджаристости.
- Томаты и огурцы нарежьте на крупные ломти, присыпьте солью, добавьте черный перец и маринад от брынзы.
- На дно порционных салатных мисок выложите жареный хлеб, сверху томаты и огурцы вместе с соусом. Сверху выложите руколу, маринованную фету с каперсами, посыпьте семенами чиа и дайте настояться пять минут перед подачей.
Идеи блюд из феты
Там, где необходима нежность текстуры и маслянистость вкуса, прекрасно будет себя вести фета, это могут быть всевозможные намазки и начинки, также фета подойдет для приготовления соусов и затягивания супов.
Сладкие перцы с фетой
Ингредиенты (2 порции): перец сладкий – 4 шт., сыр фета – 120 г, орехи кедровые обжаренные – 30 г, петрушка – 4 ветки, чеснок – 1 зубчик, цедра лимона (измельченная) – 0,5 г, шпинат свежий – 30 г, киноа отварное – 60 г, масло оливковое нерафинированное – 20 г, перец черный свежемолотый – по вкусу.
Приготовление
- Духовку разогрейте до 220 градусов. Противень застелите фольгой, выложите перцы, поставьте в духовку. Запекайте 10 минут. Достаньте перцы из духовки, заверните в фольгу, на которой запекали, и оставьте на 10 минут. Затем разверните фольгу, аккуратно снимите кожицу с перцев, надрежьте сверху вдоль, при помощи ножа извлеките семена.
- Чеснок, шпинат, петрушку измельчите. В миске разотрите фету с измельченными овощами, цедрой, оливковым маслом, орешками, киноа и черным перцем.
- При помощи ложки нафаршируйте запеченные перцы, придайте им снова форму перцев и протрите салфеткой от начинки на поверхности.
Подавайте к столу с полусухим белым вином и горячим белым хлебом.
Следите за новостями, подписывайтесь на рассылку.
При цитировании данного материала активная ссылка на источник обязательна.
