Фунчоза: польза и вред для здоровья

Фунчоза: что это и из чего делают

Что такое фунчоза? 

Фунчоза – тончайшая лапша, которая становится полупрозрачной, стоит только ее приготовить. За что и получила в обиходе второе название – «стеклянная». Составляет основу многих блюд паназиатской кухни, готовится быстро и просто: обычно фунчозу просто заливают кипятком на несколько минут – и готово!

Горячая фунчоза станет отличным гарниром к мясу или рыбе. Сочетается с любыми соусами, овощами и грибами. Лапшу можно добавлять и в бульон, но перед самой подачей, чтобы не потеряла форму. Хороша фунчоза и в холодном виде, в салатах и закусках.

Нейтральный вкус и легкость приготовления питательной лапши делают ее универсальным ингредиентом.

Как и из чего делают фунчозу?

О производстве фунчозы рассказывает Черникова Евгения Владимировна, главный технолог российской компании-производителя фунчозы.

Традиционное сырье для производства фунчозы – крахмал из бобов мунг или зеленых бобов. Из всех видов крахмалов студень из бобового крахмала наиболее прозрачный, имеет нейтральный вкус и запах, что и влияет на качество конечного продукта. Часто к крахмалу из бобов мунг добавляют кукурузный и картофельный крахмалы для придания более эластичной консистенции готовому продукту. Эти пищевые компоненты безвредны и тоже очень популярны – они есть на кухне практически у каждой хозяйки.

Технология производства фунчозы состоит из следующих этапов:

Остановимся на каждом из этапов чуть подробнее.

Подготовка сырья к производству фунчозы

Для производства фунчозы (лапши крахмальной) используют крахмал гороховый, бобовый, с добавлением бобов мунг или зеленых бобов. Крахмал освобождают от транспортной тары и просеивают, чтобы исключить попадание посторонних предметов.

Приготовление и формовка теста для фунчозы

В миксер вносят крахмал, воду и хорошо перемешивают. Готовое тесто направляют на пресс-автомат, в котором тесто нагревается и выдавливается через матрицу.

Нити лапши длиной 25 см навешиваются на бастуны (специальные палочки, которые помогают лапше не слипнуться в процессе производства) и направляются на выстойку (старение) на 5–6 часов. Затем лапшу направляют на сушку.

Сушка фунчозы

Сушку проводят в специальных камерах, где поддерживается определенный уровень температуры. Время сушки составляет 5–6 часов.

Укладка, упаковка и маркировка

Фунчоза фасуется в пакеты, проходит обязательный контроль по весу, после чего укладывается в коробки. Коробки маркируют, укладывают на поддоны и направляют на хранение.

Хранят лапшу в чистых, сухих, хорошо вентилируемых помещениях при температуре воздуха не более 35 °C и относительной влажности воздуха не более 70%.

Как хранить фунчозу дома?

В домашних условиях вскрытую упаковку с лапшой крахмальной «фунчоза» рекомендуется хранить герметично закрытой, в темном месте, при комнатной температуре, в пределах сроков годности. А теперь поговорим, как выбрать фунчозу в магазине и приготовить в домашних условиях.

Что должно быть в составе фунчозы на этикетке, как выбирать фунчозу в магазине?

Традиционная китайская фунчоза готовится из бобового или горохового крахмала, с добавлением бобов мунг (маш, люй-дау), ее аналоги могут быть изготовлены из кукурузного или картофельного крахмала, батата, ямса. Благодаря крахмалу фунчоза остается упругой и эластичной еще два дня после приготовления.

Евгения Черникова

Главный технолог компании «ВИТО»

В продаже можно встретить два вида крахмальной лапши: фунчозу из 100% бобового крахмала и фунчозу из смеси крахмалов. Надо обращать внимание на этикетку. Желательно, чтобы в составе не было таких ингредиентов, как красители, отбеливатели, ароматизаторы. Каждый из видов фунчозы имеет свои особенности, в России на полках можно встретить преимущественно гороховую фунчозу.

Как выбрать фунчозу? Как понять, что фунчоза качественная? Первое, с чего стоит начать, – изучить внешний вид продукта и состав.

Бобовая фунчоза должна быть белого или молочного цвета. Диаметр лапши достаточно маленький, примерно 0,5–0,7 мм. Продается шарообразным мотком или прямыми прядями.

Еще раз подчеркнну, что в состав такой лапши входят зеленые бобы мунг или крахмал, полученный из этих бобов. Не стоит пугаться слова «крахмал», ведь именно благодаря ему фунчоза (или крахмальная лапша) держит форму и сохраняет свою упругость даже на второй или третий день после приготовления, – отмечает Евгения Черникова.

Далее попробуйте ее приготовить по инструкции. Фунчоза, в которой много зеленых бобов и небольшой процент других ингредиентов, должна после термической обработки стать почти матово-прозрачной, не зря ее называют стеклянной или хрустальной лапшой.

Полезные свойства фунчозы для здоровья

Вред фунчозы и противопоказания

Фунчоза – полезный и низкокалорийный продукт. В состав фунчозы входят бобовые культуры, она богата витаминами группы В, фосфором, кальцием, цинком и железом. Кроме этого, она не содержит глютена.

Марият Мухина

доктор медицинских наук, диетолог

Основная составляющая фунчозы – крахмал – способствует насыщению организма необходимой, легко усваиваемой энергией. Этот факт очень важен для тех, кто активно занимается спортом или поглощен умственной деятельностью.

Калорийность сухой фунчозы – 320–340 ккал на 100 г, а в готовом виде – 80–90 ккал на 100 г. Для получения 100 г готовой фунчозы нужно всего 26 г сухой фунчозы. Степень гидратации (впитываемости) фунчозы – 3,85, то есть сухая фунчоза при приготовлении увеличивается в весе в 3,85 раза.

Противопоказания – это индивидуальная непереносимость бобовых, – отмечает диетолог. – Однако для жителей Азии – это один из самых базовых продуктов питания, и их ферментные системы к ней адаптированы, а вот европейцев могут преследовать метеоризм и повышенное газообразование.

Поэтому с осторожностью используйте фунчозу в рационе беременных и при ГВ (грудном вскармливании), чтобы не было перистальтики у ребеночка.

– В целом стеклянная лапша нейтральна, и вся опасность и вред не от фунчозы, а от острых наполнителей, – отмечает Марият Мурадалиевна. – Именно от них и возникают проблемы с пищеварением, тяжесть в желудке и избыточное газообразование.

Можно ли фунчозу при диабете?

Гликемический индекс фунчозы – 45 единиц. Напомним, что контрольное значение с гликемическим индексом 100% составляет 50 г простой сахарной глюкозы. Гликемический индекс более 70% является высоким, ГИ от 55 до 70% – средним, а менее 55% – низким. Диабетикам назначаются в рационе продукты с низким гликемическим индексом. Поэтому фунчоза подходит для диабетиков. Да, она на 70% состоит из углеводов, но углеводов из бобовых, которые не истощают клетки островков Лангерганса поджелудочной железы и не повышают резко уровень сахара в крови. Бобовые в составе фунчозы уменьшают инсулинорезистентность рецепторов клеток.

К тому же калорийность фунчозы – 320 ккал. А так как она разбухает (на порцию достаточно 30 г), блюдо, соответственно, получается низкокалорийное, что тоже хорошо для диабетиков.

– Важный нюанс: при диабете после употребления фунчозы необходим мониторинг уровня сахара в крови, – отмечает Марият Мухина. – После употребления необходима физическая активность, прогулка или тренировка.

Можно ли фунчозу при гастрите?

При гастрите важно учитывать стадию. При острой стадии, особенно в сочетании с панкреатитом, важно отказаться от стеклянной лапши, но это временно, до купирования острого процесса, с учетом того, что бобовые – тяжелая пища и при отсутствии ферментов могут долго перевариваться, вызывая тяжесть в ЖКТ.

В подострой фазе или хронической фунчоза может входить в состав блюд с бульоном, но без усилителей вкуса, без острых соусов, кислых и соленых добавок.

– В случае ремиссии фунчоза может быть в диете ежедневно (но с минимумом жира), так как фунчоза нормализует панкреатические ферменты, улучшает регенерацию слизистой за счет крахмала обволакивает и защищает слизистую оболочку пищеварительного тракта, – подчеркивает доктор Мухина.

Как правильно готовить фунчозу?

Крахмальная лапша готовится очень быстро – ее достаточно залить кипятком на 7 минут и после промыть холодной водой. Если случайно ее передержать, фунчоза не размокнет.

Есть еще два альтернативных способа приготовления – отварить 5 минут или же положить в холодную воду на 30 минут (такой способ подходит преимущественно для салатов). В готовом виде становится почти прозрачной, теряет свой изначальный белый цвет. Она должна быть упругой, но не жесткой, обычно немного увеличивается в объеме.

С какими продуктами сочетать эту лапшу?

В паназиатской кухне фунчозу используют в салатах, супах, воках. Используют как самостоятельное блюдо, так и в качестве дополнительного ингредиента и даже в десертах. Ее можно варить, обжаривать на сковороде и во фритюре, запекать и тушить.

Она дополняет любое блюдо. В готовом виде фунчоза не имеет ни запаха, ни вкуса, но при этом приобретает запахи и вкусы тех ингредиентов, которые в нее добавлены. Благодаря свойству абсорбировать влагу и вкус фунчоза прекрасно сочетается с мясом, птицей, морепродуктами, овощами, соусами и заправками.

Простые рецепты с фунчозой

Делаем фунчозу дома с овощами, морепродуктами или курицей. Внимание! В рецептах указаны универсальные способы подготовки фунчозы (например, замачивание в холодной воде на 30 минут), но если на упаковке есть инструкция, то лучше следовать ей.

Фунчоза по-корейски (салат)

Ингредиенты:

Заправку можно приготовить самостоятельно или же купить готовую (называется «заправка для фунчозы по-корейски»).

Для заправки:

Приготовление:

Постный грибной суп с фунчозой (8 порций)

Ингредиенты:

Приготовление:

Фунчоза с курицей и овощами

Ингредиенты:

Приготовление:

Вместо курицы можно взять морепродукты. Подойдут креветки, осьминоги, кальмары. Читайте также, как правильно разморозить кальмара.