Оценить свежесть мяса
Совет из интернета:
Cлегка надавите пальцем на мясо: если оно свежее, то образовавшаяся после надавливания ямка быстро исчезнет. Если ямка остается, то, скорее всего, вы имеете дело с несвежим продуктом.
Такой тест для оценки свежести мяса существует. Но он не применим для мяса длительного созревания. В основе предлагаемого теста изменение упругости мышечной ткани в процессе автолиза под воздействием тканевых и микробных ферментов. Сегодня на рынке есть мясо сухого и влажного длительного созревания продолжительностью до 120 суток после убоя животного. Считается, что такое мясо отличается особой нежностью, вкусом и ароматом. Свежесть и безопасность такого мяса может быть подтверждена только микробиологическими исследованиями.
Совет из интернета:
Разрежьте мясо. Если видите, что оно в середине темное, а по краям светлое, то его вымачивали для искусственного «омоложения».
Комментарий Анастасии Семеновой:
– Нет. Этот тест некорректен. В настоящее время для упаковки мяса используют газовую среду, которая защищает мясо от микробиологической порчи. Газовая среда может влиять на цвет поверхности мяса. Это не несет никакого вреда, не является опасным и не оказывает влияния на органолептические характеристики готовых блюд из мяса.
Совет из интернета:
Промокните мясо бумажной салфеткой. Свежее мясо не оставляет на ней обильного влажного следа и выраженных следов крови.
Комментарий Анастасии Семеновой:
– Тест с салфеткой имеет право на жизнь. Но он говорит не о свежести мяса, а о его технологических характеристиках. Если салфетка намокает, то такое мясо будет сильно ужариваться или увариваться, а в готовом виде оно будет сухим, не сочным и не ароматным. Если салфетка остается сухой, то мясо хорошо удерживает влагу, а значит, будет сочным и в готовом виде.
Совет из интернета:
Обратите внимание на белые вкрапления в филе птицы. Таких прожилок должно быть немного, в противном случае они свидетельствуют о прикорме птицы гормонами.
Комментарий Анастасии Семеновой:
– Нет, это не так. Филе или грудка куриной тушки может иметь такой дефект, но это не из-за гормонов. Этот дефект вызван прижизненным изменением мышечной ткани. Иногда при сильных изменениях грудные мышцы приобретают даже зеленый цвет. Причины дефекта изучаются, но это не гормоны.
Гормоны в Российской Федерации полностью запрещены. Запрещено завозить корма, содержащие гормоны. Запрещено ввозить птицу и скот, которых откармливали с использованием гормонов. Запрещено применять гормоны при выращивании и откорме птицы и скота на территории РФ.
– Несмотря на то, что это не гормоны и мясо с таким дефектом попадает на рынок (а значит, признается безопасным), я его не советую брать. В кулинарном отношении оно не порадует потребителей, потому что после приготовления будет жестким и сухим.
В 2017 году Роскачество исследовало кур-бройлеров на качество и безопасность. Детали исследования читайте ЗДЕСЬ.
Проверить, есть ли в молочных продуктах растительные жиры
Совет из интернета:
Положите немного творога в тарелку и оставьте его на несколько часов. Если творог изменит цвет и покроется желтой корочкой, то в нем есть растительные жиры.
Комментарий эксперта:
Такой тест некорректен. Проверить молочный продукт на наличие растительных жиров в домашних условиях невозможно, потому что любой жир, который используется при производстве молочной продукции, – это не просто масло или жир, добавленные в молоко, а это уже выработанный жир, то есть подготовленный.
Относительно желтой корочки, которой, якобы покрывается творог. Автор явно лукавит. Творог покрываться корочкой не может, это все-таки не сыр. Творог может заветриваться, а это происходит потому, что на поверхности продукта процесс порчи (при повышенной температуре) идет интенсивнее, чем внутри.
Вывод: Данная оценка (речь о желтой корочки) не тянет даже на косвенную и еще больше убеждает в дилетантском подходе к молочным продуктам, где в составе содержится полезная микрофлора, много белка и микро-/макроэлементов, поэтому при любом воздействии обязательно продукт будет портиться, менять структуру и превращаться в испорченный продукт.
В 2017 году в рамках всероссийского масштабного исследования творога Роскачество исследовало творог 9% жирности 73 торговых марок. Подробнее о результатах исследования читайте ЗДЕСЬ.
Совет из интернета:
Нарезая сыр, обратите внимание на то, крошится он или нет. Сыр с растительными жирами крошится при нарезке. Оставьте кусок сыра при комнатной температуре. Если спустя сутки он обветрится и потрескается, то такой сыр – с растительными жирами.
Комментарий Елены Юровой:
– Тоже некорректный тест. Оценить сыр на наличие растительных жиров по внешнему виду невозможно. Перечисленные в интернете признаки присутствия растительных жиров никаким образом не связаны с ними. Сыр на воздухе всегда будет заветриваться, потому что это живой продукт, и воздухообмен всегда приводит к появлению пленки. При созревании сыра всегда образуется корка – это процесс естественный, не связанный с растительными жирами.
Крошливость сыра связана с технологией его изготовления, особенностью формирования сырного зерна (мелкое, крупное), условиями разрезания сгустка, сортом сыра, фасовкой и другими факторами производства. Для сыра чеддер крошливость вообще отличительный признак.
Другими словами, по внешнему виду нельзя определить наличие в сыре растительных жиров. Более того, сыр, который в своем составе содержит немолочные жиры, может внешне быть очень привлекательным и вкусным. Только в лабораторных условиях, выделив жир из продукта, можно его проанализировать, разделив на жирные кислоты, стерины или триглицериды. И даже в этом случае непросто сделать вывод о наличии растительных жиров в готовом продукте. Если в результате лабораторных исследований факт фальсификации сыра установлен, то, как правило, для его фальсификации использовали не просто масло, а заменитель молочного жира либо фракционированное пальмовое масло, имеющее приближенные к молочному жиру свойства (температура плавления, состав и т. д.).
Но сразу отмечу, что такие уловки – исключение из правил, а не правило. Крупные производители не будут заниматься фальсификацией, потому что это грозит серьезными санкциями. Да и небольшие компании вряд ли готовы рисковать имиджем. Ведь сегодня на российском рынке сыров конкуренция достаточно серьезная, а производители борются за потребителя.
Исследование Роскачеством сыра «Российский» смотрите ЗДЕСЬ.
Проверить, разбавлено молоко или нет
Совет из интернета:
Добавьте в молоко спирт или водку (в соотношении 1 часть молока и 2 части спирта/водки). Если молоко неразбавленное, то через несколько минут в нем образуются хлопья.
Комментарий Елены Юровой:
– Это не так. Добавляя спирт в молоко, вы не сможете определить, разбавлено оно водой или нет. Кстати, в прошлом веке хозяйки, покупавшие молоко на рынке, проверяли его на разбавление с помощью лактометра, что позволяло определить плотность молока. Если лактометр показывал сниженную плотность молока, было понятно, что оно разбавлено водой.
В настоящее время такие замеры неактуальны. Есть надежные лабораторные методы (например, температура замерзания молока), которые позволяют достоверно определить разведенное молоко. Да и органы оценки вкуса, запаха, цвета никто не отменял, это очень надежно.
Есть ли консерванты в молоке
Совет из интернета:
Налейте в стакан молоко, прикройте его салфеткой и оставьте при комнатной температуре примерно на сутки. Через 24 часа у молока должен появиться кислый запах и вкус. Еще через сутки должна образоваться простокваша. Если молоко не скисает или появляется горький запах и вкус, то это говорит о некачественном молоке, в который были добавлены консерванты.
Комментарий Елены Юровой:
– Это неверно. Проверить наличие консервантов в молоке в домашних условиях невозможно. Во-первых, производители не используют консерванты при производстве питьевого молока, потому что их использовать дорого и нецелесообразно. Вопросы хранения проще решить температурной обработкой. Благодаря температурной обработке снижается бактериальная обсемененность молока и увеличиваются сроки его хранения. Во-вторых, если бы производители и использовали консерванты, то их содержание в продукте было бы невелико, и данные соединения (сорбиновая, бензойная кислота и т. д.) не образуют осадка, цветной реакции и т. д.
Приводимый в интернете способ выявления молока с консервантами, или иногда еще пишут «с антибиотиками», не имеет под собой никакой научной основы. Данный тест может быть косвенной оценкой качества молока и его микробиологической оценкой. Если в питьевом молоке высокое содержание бактерий, то такое молоко быстро прокиснет, так как развитие бактерий приводит к нарастанию кислотности за счет роста бактерий и, соответственно, прокисанию. Если молоко прошло высокотемпературную обработку, то и количество бактерий очень мало, и, конечно, скисать такое молоко не будет, а при хранении в тепле оно будет внешне выглядеть как молоко без изменений, но изменится вкус и запах молока. Но это не значит, что молоко не портится, потому что в нем содержатся консерванты.
В рамках масштабного исследования Роскачество в 2018 году проверило молоко 90 торговых марок с жирностью 3,2% и выше. Детали исследования читайте ЗДЕСЬ.
Следите за новостями, подписывайтесь на рассылку.
При цитировании данного материала активная ссылка на источник обязательна.
