Самый надежный способ избавиться от болезнетворных бактерий — хорошая термическая обработка. Но блюд из яиц великое множество, например глазунья с жидким желтком или яйцо пашот. Для таких блюд лучше подготовить куриные яйца правильно.
Яйца мыть необходимо всегда. На скорлупе могут быть следы от помета птиц, прилипшие частички корма и так далее. Также всем известно, что яйца могут быть переносчиком опасного заболевания — сальмонеллеза. Опасная бактерия может быть как внутри яйца, так и на скорлупе. Кроме нее, сырые и немытые яйца могут стать источником других паразитарных заболеваний кур. Чтобы уничтожить сальмонеллу, достаточно подержать яйца пару минут при температуре выше 70 °С.
Согласно методическим рекомендациям к организации общественного питания населения (утв. Главным государственным санитарным врачом РФ 02.03.2021), на пищевых производствах используется следующая схема:
- Мытье в воде при температуре 40–45 °С и с добавлением кальцинированной соды (1–2%-ный раствор).
- Замачивание в воде при температуре 40–45 °С и с добавлением профессионального дезинфицирующего средства для обработки скорлупы куриного яйца.
- Ополаскивание проточной водой при температуре 40–45 °С.
- Выкладка в чистую промаркированную посуду. Обработанные яйца хранению не подлежат.
В условиях ресторанов и других крупных заведений нет возможности мыть каждое яйцо вручную, поэтому используется несколько стадий замачивания. Дома же можно опустить этот этап и просто помыть яйцо со средством для мытья яиц и как следует потереть его руками под водой. Обработанные яйца можно подержать в растворе с содой и солью.
Необязательно тереть яйцо щеточкой или губкой для мытья посуды (если вы все-таки используете губку, то она не должна применяться для остальной посуды). Достаточно хорошо потереть руками, смыть все загрязнения. После чего, конечно, тщательно помыть руки с мылом.
Вымытые яйца портятся быстрее, поскольку с них смывается невидимый защитный слой. Хранить яйца мытыми не стоит. Мойте их непосредственно перед приготовлением.
