– Риет – французское блюдо, которое начали готовить еще в Средневековье. Сначала риет готовили из свинины, вываривая ее в жире. Это была простая деревенская еда. Позднее появились рецепты риетов из зайцев, птицы и рыбы. Существуют даже вегетарианские рецепты овощных риетов.
Риет напоминает паштет, но отличается от него текстурой: у паштета она нежная, пастообразная, без крупинок, а в текстуре настоящего риета должны присутствовать кусочки и волокна рыбного филе, и, соответственно, она более грубая и волокнистая. Кроме основного ингредиента, в риет добавляют растительное масло, сливки, ароматные травы, огурчики, вяленые томаты, оливки, каперсы и т. п. Во Франции риет – настоящая легенда. Он упоминается в произведениях Франсуа Рабле и Оноре де Бальзака. Существует даже «братство рыцарей риетов»!
Попробуйте и вы приготовить это блюдо дома. Уверена, у вас все получится.
Рецепты
Утиный риет
Ингредиенты: 2 утиных окорочка (около 400 г), тимьян, паприка, соль.
Кроме того: 1 л воды, 1 ст. л. коньяка, 2–3 лавровых листа, перец горошком, сушеный сельдерей или петрушка, молотая гвоздика на кончике ножа, цедра апельсина (по вкусу), молотый перец (или смесь перцев), сливочное масло (или) утиный жир.
Приготовление
Утку натереть тимьяном, паприкой и солью. Накрыть, убрать в холодильник на 2–3 часа.
Вскипятить воду, положить в нее окорочка. Добавить перец горошком и лавровый лист. Прикрыть крышкой и томить на минимальном огне 1,5–2 часа. Дать остыть, прямо в бульоне убрать утку в холодильник на ночь.
Срезать мясо с костей, разделить его на волокна. Подмешать около 3 ст. л. бульона, сушеный сельдерей (петрушку), гвоздику, цедру, перец, коньяк. По желанию добавить немного утиного жира или растопленного сливочного масла. Выложить в керамическую форму (миску) или банку, утрамбовать.
Залить растопленным сливочным маслом и убрать в холодильник на несколько часов. Подавать с подсушенным хлебом, маринованным луком, корнишонами.
Оставшийся утиный бульон стоит использовать для приготовления азиатских супов, супов-пюре и других блюд.
Куриный риет
Ингредиенты: 550 г куриной голени, 1 морковь, 1 луковица, несколько горошин черного и душистого перца, 4–5 зубчиков чеснока, 20–30 мл сухого белого вина или коньяка (по желанию), тимьян (сушеный, по вкусу), мускатный орех (тертый, по вкусу), несколько веточек петрушки, топленое масло, соль и молотый черный перец (по вкусу).
Кроме того: вода для варки, топленое масло для обжарки.
Приготовление
В кастрюле вскипятить воду. Положить в нее очищенные лук и морковь, а также курицу и весь перец горошком. Дождаться закипания, снять пену. Варить, прикрыв крышкой, 40–60 минут. Затем вынуть овощи и курицу из бульона. Овощи размять, курицу остудить, снять мясо с костей и разобрать на волокна.
В сотейнике растопить масло. Добавить пропущенный через пресс чеснок, слегка обжарить. Добавить курицу, овощи, тимьян, мускатный орех. Влить вино (коньяк) и дать ему выпариться. Добавить мелко нарезанную петрушку, посолить и поперчить.
Переложить в банку или контейнер. По желанию влить пару ложек куриного бульона, убрать на 1–2 часа в холодильник, затем подавать. Хранить также в холодильнике не более 2 суток.
ТВ риет можно добавить мелко нарезанный маринованный лук, оливки или корнишоны.
Риет из скумбрии
Ингредиенты: 1 скумбрия (около 400 г, размороженная), 1 морковь, 1 луковица, 25 г сметаны 25–30%, 2 лавровых листа, 3–5 горошин черного перца, 2 горошины душистого перца, специи для рыбы (зира, фенхель или смесь по вкусу), горсть каперсов, лимонный сок (по вкусу), несколько капель вустерского соуса (по желанию), несколько веточек петрушки (по желанию), соль и молотый черный перец (по вкусу).
Кроме того: вода для варки, топленое масло для обжарки.
Приготовление
Скумбрию промыть, удалить плавники, голову и хвост, выпотрошить. Еще раз ополоснуть и обсушить. По необходимости разрезать пополам и положить в ковш или кастрюлю.
Залить рыбу водой, добавить лавровый лист, весь перец горошком. Посолить, поставить на огонь и довести до кипения. Снять пену и варить, прикрыв крышкой, 10–12 минут. Затем достать рыбу из бульона и остудить.
Лук и морковь очистить, мелко нарезать и потушить на топленом масле до мягкости. Добавить специи для рыбы, перемешать.
Очистить скумбрию, снять филе с костей. Положить его в блендер, добавить лук и морковь, каперсы, сметану, лимонный сок, вустерский соус и петрушку (если используются). Поперчить. Измельчить до желаемой консистенции (ее также можно регулировать путем добавления рыбного бульона). Готовый риет положить в банку или контейнер, накрыть, убрать в холодильник на 30–60 минут, затем подавать. Хранить также в холодильнике не более 2 суток.
Интересный вариант закуски может получиться, если заменить часть вареной скумбрии копченой. Добавлять филе копченой рыбы нужно уже в блендер со всеми остальными ингредиентами.
Готовый риет будет хорош с гренками, свежим багетом, его можно разложить по тарталеткам и дополнить ломтиками лимона.
Риет с кетой и тунцом
Ингредиенты: 300 г кеты (стейков, размороженных), 185 г (1 банка) консервированного тунца в масле, 110 г творожного сыра, несколько веточек петрушки или укропа, лимонный сок (по вкусу), вустерский соус (по вкусу и по желанию), горсть оливок (по желанию), оливковое масло, соль и молотый перец (или смесь перцев).
Приготовление
Стейки обсушить, натереть солью и выложить на пергамент. Сбрызнуть оливковым маслом и запекать при 180 градусах 12–15 минут (до готовности). Дать немного остыть, снять филе с кожи, удалить косточки. Филе размять вилкой.
Добавить тунца, также размяв его вилкой. Подмешать творожный сыр, мелко нарезанную зелень, лимонный сок и вустерский соус. По желанию добавить мелко нарезанные оливки. Посолить и поперчить по вкусу.
Переложить риет в банку или контейнер, накрыть и убрать в холодильник на 30–60 минут, затем подавать. Хранить также в холодильнике не более 2 суток.
Кету легко заменить семгой, горбушей и любой другой красной рыбой.
Риет с треской и семгой
Ингредиенты: 250 г семги (стейков, размороженных), 200 г филе трески, 95 г творожного сыра (можно с наполнителем), 30 г сметаны 25–30%, 2 ст. л. оливкового масла, 2 лавровых листа, несколько веточек укропа, лимонный сок (по вкусу), соль, молотый перец и сушеный чеснок (по вкусу).
Приготовление
Стейки обсушить, натереть солью и выложить на пергамент. Сбрызнуть оливковым маслом (1 ст. л.) и запекать при 180 градусах 12–15 минут (до готовности). Дать немного остыть, снять филе с кожи, удалить косточки. Филе размять вилкой.
Треску отварить до готовности в подсоленной воде с лавровым листом (6–8 минут после закипания). Вынуть из бульона, остудить, размять вилкой.
Смешать два вида рыбы, добавить творожный сыр, сметану, оливковое масло (1 ст. л.), мелко нарезанный укроп и лимонный сок. Поперчить, добавить сушеный чеснок и хорошо перемешать.
Переложить риет в банку или контейнер, накрыть и убрать в холодильник на 30–60 минут, затем подавать. Хранить также в холодильнике не более 2 суток.
Хорошей добавкой будет мелко нарезанный маринованный лук или свежий лук-резанец.
Попробуйте заменить семгу любой другой красной рыбой по вашему вкусу. Также вместо трески можно использовать другую белую рыбу из семейства тресковых (и не только).
Следите за новостями, подписывайтесь на рассылку.
При цитировании данного материала активная ссылка на источник обязательна.
