Как выбирать овощи для засолки и маринада
– Общие правила при выборе овощей для заготовок – максимально свежие, лучше небольшие и примерно одного размера, без повреждений, мягких бочков и т. д. По возможности стоит брать сезонные, только с огорода. Например, в случае с огурцами нужны маленькие грунтовые с пупырышками. Крупные перезрелые или гладкие салатные не годятся.
Определиться: маринуете или засаливаете
Для приготовления маринада обычно нужны следующие ингредиенты: вода, уксус (лучше брать тот, что помягче: яблочный, белый винный), сахар и соль. При этом пропорции могут быть самыми разными, как с большим количеством едва разбавленного уксуса, где баланс достигается путем добавления большого количества сахара, так и с перевесом в сторону воды, где уксус будет разбавляться очень сильно. Какой вариант предпочесть – дело личного выбора. Самое главное – обязательно пробовать смесь, добиваясь насыщенного кисло-сладкого вкуса.
Также к этому базовому набору стоит добавлять перец горошком (черный, белый, душистый), кориандр, зиру, тмин, фенхель, имбирь, лавровый лист и т. д. Иными словами, любые пряности по вкусу. Еще одна хорошая добавка – горчица; единственное, о чем стоит помнить, – с ее добавлением маринад будет чуть более мутным. Если это некритично, то стоит смело использовать.
Засолка – похожий процесс, только уксуса здесь уже не будет. Главную роль играет соль, можете добавлять сахар (но это не правило, а, скорее, подстраховка, если сами овощи чуть далеки от идеальных). Также перед засолкой огурцы можно выдержать в холодной воде (час и более) – считается, что это помогает сделать их более хрустящими.
Количество соли может варьировать от 12–15 г до 30 г и более на 500 мл жидкости, значения эти примерны, потому что зависят от желаемого результата: меньше соли – хрусткий, освежающий малосол; больше соли – насыщеннее вкус (кстати, вариант с большим количеством соли обычно рекомендуется для более длительного хранения).
Важно: соль должна быть не йодированной.
Перец и все вышеперечисленные пряности также остаются, можно использовать те, что по душе. Желательно использовать при засолке чеснок (очищенные зубчики), листья смородины, вишни, даже дуба, зонтики и стебли укропа, хрен.
Рассол или маринад можно делать и с запасом: залить банку до краев, а лишнее использовать в другой заготовке или просто слить.
Способы засолки
Существует много способов засолки. Среди самых популярных:
-
Горячий (рассол кипятится и сразу выливается к овощам).
-
Холодный (овощи заливаются холодным рассолом, процесс может занимать чуть больше времени; при этом вместо обычной воды может использоваться минеральная газированная – опять же для большего хруста), в герметичном пакете (не хлопотно, готовится прямо в холодильнике без какой-либо воды, не для хранения, а для быстрого использования).
Если засолка происходит в бочке, кастрюле и подобной посуде, то нелишним будет накрыть ее, установить плоскую тарелку или доску, а сверху поставить груз. Так все содержимое будет готовиться равномернее. Когда овощи хорошенько просолятся (обычно это 1–2 дня), их можно будет разложить по банкам.
Как стерилизовать банки
Для этого обязательно нужна стерилизованная посуда. Стерилизуют ее разными путями, достаточно выбрать один, наиболее удобный для себя. Так, существуют специальные стерилизаторы – устройства, напоминающие крышку для кастрюли с отверстием посередине (это хороший вариант для больших объемов и регулярного использования). Также на кастрюлю с кипящей водой можно установить решетку, на нее установить банки с крышками и обработать их образующимся горячим паром (держать до появления крупных капель воды внутри посуды). Просто положить крышки и банки в кипяток – буквально варить около 20 минут, а затем выловить щипцами – тоже вариант. Главное – после такой обработки посуда должна быть обязательно просушена, для скорости и удобства это можно сделать в духовке.
Как закатывать
Закатка выполняется специальными машинками (прекрасно для длительного хранения), также можно закрыть закручивающимися крышками (оптимальный вариант для заготовок на ближайшее время). В случае с первыми достаточно перевернуть банку: если что-то подтекает, попало много воздуха – это не годится и нужно переделать; если же крышка держится как влитая, то, скорее всего, все получилось. Последние же (закручивающиеся крышки), если все сделано правильно, не получится открыть простым поворотом обратно, они будто прикипают к банке.
Как хранить заготовки
Заготовки в банках лучше всего хранить в погребе или на сухом балконе при слабой плюсовой температуре и, естественно, в темноте. Если речь о соленых в пакете огурцах, то для них предпочтителен холодильник. Бочковые овощи – лучше погреб с плюсовой температурой около нуля градусов. Открытые банки отправляются в холодильник, и с ними лучше не затягивать – чем быстрее будут съедены такие заготовки, тем лучше.
Рецепты
Соленые огурцы (горячий способ)
Ингредиенты: 500 г огурцов, 1–2 зонтика укропа, 1–2 листа смородины, 4 зубчика чеснока, 4–5 горошин душистого перца, 2–3 бутона гвоздики, 1–2 лавровых листа.
Кроме того: 550 мл воды, 17–20 г соли (не йодированной).
Приготовление
Огурцы промыть, обсушить, обрезать концы. По желанию нарезать или оставить целыми. Банку и крышку обдать кипятком.
Плотно заполнить огурцами банку, прокладывая зонтиками укропа, листами смородины и очищенным чесноком.
В ковше смешать воду с солью. Добавить весь перец, гвоздику и лавровый лист. Вскипятить, залить огурцы. Закрыть и оставить при комнатной температуре на пару суток. Затем сразу подавать на стол (съесть в течение нескольких дней) либо закатать – уже процеженный рассол снова должен быть кипящим.
Соленые огурцы (холодный способ)
Ингредиенты: 500 г огурцов, 3 зубчика чеснока, 2–3 зонтика укропа, стебли укропа, несколько листьев смородины и вишни.
Кроме того: 750 мл воды, 40 г соли (не йодированной).
Приготовление
Огурцы промыть, обсушить, обрезать концы. По желанию нарезать или оставить целыми. Сложить в чистый бочонок или банку, прокладывая огурцы укропом, листьями смородины и вишни, очищенными зубчиками чеснока.
В ковш или большой мерный стакан налить воду и добавить соль. Размешать до полного растворения соли. Влить рассол к огурцам. Прикрыть посуду чистым пакетом или накрыть несколькими слоями кипяченой марли. Сверху установить тарелку или доску, поставить груз. Оставить на 2–4 суток при комнатной температуре для засолки.
Маринованные патиссоны
Ингредиенты: 400 г патиссонов, 4–6 зубчиков чеснока.
Кроме того: 240 г воды, 40 г яблочного уксуса, 40 г сахара, 10–12 г соли, 5–6 горошин душистого перца, 3–4 горошины черного перца, 1–2 лавровых листа, 2 зонтика укропа, стебли укропа, щепотка тмина или фенхеля, ½ ч. л. горчицы (по желанию, можно с зернами).
Приготовление
Патиссоны промыть, обсушить, срезать плодоножки. Крупные овощи разрезать, мелкие оставить как есть. Чеснок очистить. Плотно уложить патиссоны и чеснок в банку, прокладывая их зонтиками и стеблями укропа.
В ковше смешать воду с уксусом, сахаром и солью, всем перцем, лавровым листом, фенхелем или тмином. Поставить на огонь и довести до кипения. Обязательно попробовать – смесь должна быть насыщенной кисло-сладкой, по необходимости скорректировать и еще раз довести до кипения. Добавить горчицу, хорошо размешать и залить овощи. Плотно закрыть крышкой (можно перевернуть), оставить остывать. Затем убрать в холодильник и пробовать примерно через сутки.
Маринованные патиссоны с луком
Ингредиенты: 300 г патиссонов, 1 луковица, 3–4 зубчика чеснока
Кроме того: 170 г воды, 85 г яблочного уксуса, 50 г сахара, 15 г соли, ½ ч. л. горчицы (по желанию, можно с зернами), 4–5 горошин душистого перца, щепотка тмина или фенхеля.
Приготовление
Патиссоны промыть, обсушить, срезать плодоножки. Крупные овощи разрезать, мелкие оставить как есть. Лук очистить и нарезать тонкими полукольцами. Чеснок очистить. Плотно уложить патиссоны, лук и чеснок в банку.
В ковше смешать воду с уксусом, сахаром и солью, перцем горошком, фенхелем или тмином. Поставить на огонь и довести до кипения. Обязательно попробовать – смесь должна быть насыщенной кисло-сладкой, по необходимости скорректировать и еще раз довести до кипения. Добавить горчицу, хорошо размешать и залить овощи. Плотно закрыть крышкой (можно перевернуть), оставить остывать. Затем убрать в холодильник и пробовать примерно через сутки.
Маринованные патиссоны с помидорами
Ингредиенты: 300 г патиссонов, 140 г помидоров черри, 5–6 зубчиков чеснока.
Кроме того: 180 г воды, 30 г яблочного уксуса, 30 г сахара, 10 г соли, 3–4 зонтика укропа, стебли укропа, 5–6 горошин черного и белого перца, 4–5 горошин душистого перца.
Приготовление
Патиссоны и помидоры промыть и обсушить. У патиссонов срезать плодоножки, крупные овощи разрезать, мелкие оставить как есть. Чеснок очистить. Плотно уложить патиссоны, помидоры и чеснок в банку, прокладывая их зонтиками и стеблями укропа.
Воду смешать с уксусом, солью и сахаром, а также всем перцем. Поставить на огонь и довести до кипения. Обязательно попробовать – смесь должна быть насыщенной кисло-сладкой, по необходимости скорректировать и еще раз довести до кипения. Залить овощи, плотно закрыть крышкой (можно перевернуть), оставить остывать. Затем убрать в холодильник и пробовать примерно через сутки.
Маринованные патиссоны с болгарским и острым перцем
Ингредиенты: 300 г патиссонов, ½ болгарского перца, свежий острый перец (по вкусу).
Кроме того: 100 г воды, 10 г яблочного уксуса, 15 г сахара, 5 г соли, 4–5 горошин душистого перца, 2 зонтика укропа, 1–2 лавровых листа.
Приготовление
Патиссоны промыть, обсушить, срезать плодоножки. По желанию нарезать тонкими ломтиками. Болгарский перец тонко нарезать, удалив семена. Острый перец оставить целым (если хочется поострее) или нарезать, удалив семена (так вкус будет помягче).
Плотно заполнить банку овощами, прокладывая их зонтиками укропа.
В ковше смешать воду с уксусом, сахаром и солью, лавровым листом и душистым перцем. Довести до кипения. Обязательно попробовать – смесь должна быть насыщенной кисло-сладкой, по необходимости скорректировать и еще раз довести до кипения. Залить овощи, плотно закрыть крышкой (можно перевернуть), оставить остывать. Затем убрать в холодильник и пробовать примерно через сутки.
Следите за новостями, подписывайтесь на рассылку.
При цитировании данного материала активная ссылка на источник обязательна.
