— Составляющие лазаньи очень просты: мясной соус, бешамель (белый соус) и листы теста. Для посыпки сверху используется сыр: это может быть моцарелла для пиццы, пармезан и другие варианты по вкусу.
Время приготовления соуса
Приготовление мясного соуса заключается в тушении (обычно долгом — минимум 1,5–2 часа, а порой и 4–5 часов). Для птицы это время сокращается: в среднем достаточно 15–20 минут — хорошая альтернатива, когда времени не так много.
Фарш может быть говяжьим, смешанным (свинина-говядина). Для начинки с птицей может использоваться рубленое филе бедра, встречаются варианты с разобранным на волокна мясом курицы или индейки. Менее расхожие, не аутентичные, но тоже интересные варианты — кролик, ягненок.
Добавки к соусу
Наиболее частые добавки: лук, чеснок, помидоры. В соус болоньезе также идет стебель сельдерея. Для разнообразия и в зависимости от задумки можно добавлять тыкву, топинамбур, порей, кабачки, баклажаны, обжаренные грибы без лишней влаги (шампиньоны, белые, лисички и т. д.).
Лазанья без мяса
Можно ли приготовить лазанью без мяса? Да, самый популярный вариант — со шпинатом. Начинка состоит из творожного сыра/рикотты с добавлением припущенного, отжатого и рубленого шпината, соли, перца и белого соуса (см. ниже).
Бешамель
Белый соус бешамель представляет собой заваренную смесь сливочного масла, муки и молока, приправленную солью, перцем и мускатным орехом. Пропорция простая: на 10 г сливочного масла берется 10 г муки, к ним добавляется 100 мл молока. Готовить соус лучше всего в ковше или кастрюле с толстым дном, чтобы смесь не пригорала. При добавлении молока тщательно размешивать венчиком и заваривать на слабом огне — так не будет комочков.
На базе этого соуса нетрудно сделать и другие, подмешав в основу песто или добавив горсть тертого сыра (во втором случае лучше немного увеличить количество молока, потому что сыр добавит вязкости).
Листы для лазаньи
Листы теста для лазаньи продаются уже готовыми. Выбирая их, обращайте внимание на рекомендации по приготовлению: требуется предварительная варка или разрешено листы для лазаньи сразу запекать (встречаются и такие, и такие).
Как приготовить листы для лазаньи
Тесто легко приготовить и дома: на 100 г муки взять 1 яйцо, щепотку соли и 1 ст. ложку оливкового масла. Для самых необычных вариантов можно подкрасить шпинатом, свеклой, куркумой, морковью. Замешанное тесто 20–30 минут отдыхает под пленкой, после этого его нужно несколько раз тонко раскатать, сложить и снова раскатать. Готовые пласты нужно быстро отварить до полуготовности — буквально несколько секунд в подсоленной воде.
Количество листов лучше определять самостоятельно на глаз: все зависит от нарезки (даже готовые могут быть как узкими и длинными, так короткими и широкими), выбранной формы, желаемой высоты запеканки.
Перед тем как положить в форму первый лист, стоит налить на дно немного белого соуса. Для удобного извлечения форма может быть выстелена бумагой для выпечки, тогда соус будет наливаться на нее.
Важно, чтобы по краям от листов оставалось место: в процессе приготовления они станут шире.
Также не стоит жалеть бешамель для краев теста и верха. Всё не заполненное соусом (начинкой, сыром) будет подсыхать при запекании.
Рецепты
Лазанья со шпинатом
Ингредиенты: 100 г шпината (свежего), 150 г творожного сыра, 2–3 ст. ложки сливочного или оливкового масла, базилик (свежий), мускатный орех, соль, перец.
Бешамель: 300 мл молока, 30 г сливочного масла, 30 г муки, мускатный орех, соль, перец.
Кроме того: 5–6 широких (10–12 узких) листов теста для лазаньи, оливковое масло, сыр для посыпки.
Приготовление
Для начинки растопить в сотейнике сливочное или прогреть оливковое масло. Добавить шпинат и базилик (без стеблей), дать им потушиться до мягкости и остудить. Отжать, нарубить, смешать с творожным сыром, приправить мускатным орехом, солью и перцем. Для удобства переложить в небольшой кондитерский мешок.
Для белого соуса поместить в ковш с толстым дном муку и масло. Помешивая, растопить масло, чтобы получилась пюреобразная смесь. Тщательно размешивая ее, влить молоко. Заварить соус на слабом огне (он должен стать погуще), приправить мускатным орехом, солью и перцем.
Налить немного соуса на дно формы. Выложить первый лист теста, распределить по нему еще немного соуса и сделать несколько полосок из смеси со шпинатом. Повторять, пока не закончатся сырная начинка и листы (но сохранив часть белого соуса для верха).
Верхний пласт теста щедро смазать белым соусом, присыпать сыром и сбрызнуть оливковым маслом. Запекать при 180 градусах около 40 минут.
Лазанья болоньезе
Ингредиенты: 400 г смешанного фарша (свинина-говядина), 50 г сырокопченого бекона, 1 луковица, 1 стебель сельдерея, 1 морковь, 3 зубчика чеснока, 400 г протертых помидоров, 100 г сухого красного вина, 150–200 мл мясного бульона, оливковое масло, соль, перец.
Бешамель: 500 мл молока, 50 г сливочного масла, 50 г муки, мускатный орех, соль, перец.
Кроме того: 12–16 (6–8 широких) листов теста для лазаньи, оливковое масло, сыр для посыпки.
Приготовление
Для рагу разогреть в сотейнике оливковое масло. Добавить некрупно нарезанный лук, рубленый чеснок, нарезанные мелким кубиком морковь и сельдерей, а также бекон. Обжарить до мягкости овощей, сдвинуть на край сотейника.
Постепенно выложить фарш и быстро обжарить до изменения цвета. Влить вино, дать ему немного выпариться, следом добавить помидоры, бульон. Довести до кипения, убавить огонь до минимального и томить несколько часов (от 1,5–2), по необходимости доливая бульон. Посолить и поперчить.
Для белого соуса поместить в ковш с толстым дном муку и масло. Помешивая, растопить масло, чтобы получилась пюреобразная смесь. Тщательно размешивая ее, влить молоко. Заварить соус на слабом огне (он должен стать погуще), приправить мускатным орехом, солью и перцем.
Налить немного соуса на дно формы. Выложить первый лист теста, добавить рагу и немного белого соуса. Повторять, пока не закончатся рагу и листы (но сохранив часть белого соуса для верха).
Верхний пласт теста щедро смазать белым соусом, присыпать сыром и сбрызнуть оливковым маслом. Запекать при 180 градусах около 50 минут.
Средиземноморская лазанья
Ингредиенты: 400 г фарша (свиного, куриного, из кролика или смешанного), 400 г протертых помидоров, 3–4 зубчика чеснока, около 200 мл бульона или воды, 1 луковица, 1 баклажан, орегано, по веточке тимьяна и розмарина (по желанию), оливковое масло, соль, перец.
Бешамель: 200 мл молока, 20 г сливочного масла, 20 г муки, мускатный орех, соль, перец.
Сырный слой: 100 г феты (можно 1×1 с рикоттой), оливковое масло, базилик, соль, перец.
Кроме того: 6–7 широких (12–14 узких) листов теста для лазаньи, оливковое масло, сыр для посыпки.
Приготовление
Баклажан нарезать кубиками, положить в миску, приправить орегано, посолить и поперчить. Полить оливковым маслом и перемешать. Оставить на 10–15 минут.
Для рагу разогреть в сотейнике оливковое масло. Добавить некрупно нарезанный лук, рубленый чеснок, кубики баклажана. Обжарить до мягкости.
Постепенно выложить фарш и быстро обжарить до изменения цвета. Добавить помидоры, тимьян и розмарин. Влить бульон или воду, довести до кипения, убавить огонь до минимального и томить 1,5–2 часа. По необходимости добавлять бульон (воду). Посолить и поперчить.
Для белого соуса поместить в ковш с толстым дном муку и масло. Помешивая, растопить масло, чтобы получилась пюреобразная смесь. Тщательно размешивая ее, влить молоко. Заварить соус на слабом огне (он должен стать погуще), приправить мускатным орехом, солью и перцем.
Фету раскрошить, подмешать рикотту (если используется) и мелко рубленый базилик. Сбрызнуть оливковым маслом, посолить и поперчить.
Налить немного соуса на дно формы. Выложить первый лист теста, добавить рагу и раскрошенную фету. Слегка полить белым соусом, накрыть следующим листом теста. Повторять, пока не закончатся рагу, фета и листы (но сохранив часть белого соуса для верха).
Верхний пласт теста щедро смазать белым соусом, присыпать сыром и сбрызнуть оливковым маслом. Запекать при 180 градусах около 50 минут.
Добавьте в начинку рубленые вяленые помидоры. В сырной смеси уместными могут оказаться лимонная цедра и немного сока.
Лазанья с курицей
Ингредиенты: 400 г куриного фарша (мелко рубленого филе бедра), 1 луковица, 200 г сливок 15–20%, тимьян, базилик, оливковое масло, соль, перец.
Сырный соус: 350 мл молока, 30 г сливочного масла, 30 г муки, горсть тертого сыра, мускатный орех, соль, перец.
Кроме того: 5–6 широких (10–12 узких) листов теста для лазаньи, 4–5 ст. ложки песто (по желанию), оливковое масло, сыр для посыпки.
Приготовление
Для рагу разогреть в сотейнике оливковое масло. Добавить некрупно нарезанный лук, обжарить на слабом огне до прозрачности.
Выложить фарш и быстро обжарить до изменения цвета. Влить сливки, добавить тимьян и базилик. Томить, помешивая, около 15 минут.
Для сырного соуса поместить в ковш с толстым дном муку и масло. Помешивая, растопить масло, чтобы получилась пюреобразная смесь. Тщательно размешивая ее, влить молоко. Заварить соус на слабом огне (он должен стать погуще). В конце приготовления добавить сыр и дать ему расплавиться. Приправить мускатным орехом, солью и перцем.
Налить немного соуса на дно формы. Выложить первый лист теста, добавить рагу и песто (если используется). Слегка полить белым соусом, накрыть следующим листом теста. Повторять, пока не закончатся рагу, песто и листы (но сохранив часть белого соуса для верха).
Верхний пласт теста щедро смазать белым соусом, присыпать сыром и сбрызнуть оливковым маслом. Запекать при 180 градусах около 40 минут.
Лазанья с говяжьим фаршем и рублеными помидорами
Ингредиенты: 400 г говяжьего фарша, 2–3 зубчика чеснока, 30 г томатной пасты, около 200 мл мясного бульона или воды, оливковое масло, соль, перец.
Бешамель: 400 мл молока, 40 г сливочного масла, 40 г муки, мускатный орех, соль, перец.
Кроме того: 5–6 широких (10–12 узких) листов теста для лазаньи, 2 помидора (свежих), оливковое масло, сыр для посыпки.
Приготовление
Для рагу разогреть в сотейнике оливковое масло. Добавить рубленый чеснок и обжарить до чуть золотистого цвета.
Выложить фарш и быстро обжарить до изменения цвета, подмешать томатную пасту и бульон (воду). Довести до кипения, убавить огонь до минимального и томить 1–1,5 часа. По необходимости подливать бульон или воду. Посолить и поперчить.
Помидоры нарезать кубиками.
Для белого соуса поместить в ковш с толстым дном муку и масло. Помешивая, растопить масло, чтобы получилась пюреобразная смесь. Тщательно размешивая ее, влить молоко. Заварить соус на слабом огне (он должен стать погуще), приправить мускатным орехом, солью и перцем.
Налить немного соуса на дно формы. Выложить первый лист теста, добавить рагу и свежие помидоры. Слегка полить белым соусом, накрыть следующим листом теста. Повторять, пока не закончатся рагу, помидоры и листы (но сохранив часть белого соуса для верха).
Верхний пласт теста щедро смазать белым соусом, присыпать сыром и сбрызнуть оливковым маслом. Запекать при 180 градусах около 50 минут.
Следите за новостями, подписывайтесь на рассылку.
При цитировании данного материала активная ссылка на источник обязательна.
