Эксперт Роскачества рассказывает, как приготовить идеальное тесто из цельнозерновой муки, и делится проверенными рецептами полезной выпечки.
— Цельнозерновая мука по праву считается более полезной, чем белая мука высшего сорта, ведь в первой содержатся отруби. Последние имеют свойство разбухать в желудке, вызывая быстрое чувство насыщения.
Для чего используют такую муку?
Цельнозерновая мука хороша для хлеба, булочек, лепешек, блинов, оладий, кексов, пирогов и многого другого.
Важно, что цельнозерновая мука обладает большей влагоемкостью, поэтому мало просто заменить ею белую муку в любимом рецепте. Жидкости нужно больше. Как следствие, и изделия будут более влажными и плотными.
Если вам это не очень по душе, а использовать такую муку все же хочется, попробуйте смешивать ее с мукой высшего сорта в разных пропорциях: половина, треть, четверть и т. д. Обычно смеси (даже с небольшой долей цельнозерновой муки) получаются интересными, зачастую — более выигрышными, чем если бы использовалась только одна разновидность муки.
Рецепты
Хлеб из цельнозерновой муки
Ингредиенты: 400 г пшеничной цельнозерновой муки, 355 г теплой воды, 1 ст. ложка сахара, 8 г соли, ¼ ч. ложки сухих дрожжей.
Кроме того (по желанию): сушеные оливки, томаты, травы, чеснок.
Приготовление
В миске смешать муку с сахаром, солью и дрожжами. Добавить дополнительные ингредиенты (оливки, томаты, травы, чеснок), если используются. Влить воду и все тщательно перемешать до объединения, длительный замес не требуется. Накрыть пленкой и оставить в теплом месте примерно на 12 часов.
Поставить в духовку чугунную кастрюлю с крышкой и разогревать при максимальной температуре 30–40 минут. В это же время выложить тесто на лист пергамента или поместить присыпанную мукой форму для расстойки, оставить на те же 30–40 минут для подъема.
Понизить температуру в духовке до 220 градусов. Выложить тесто в чугунок, по желанию лезвием сделать надрезы. Накрыть крышкой и выпекать 20–25 минут, затем крышку снять, понизить температуру до 190–200 градусов и выпекать еще 15–20 минут. Готовность хлеба можно определить постукиванием по низу: если звук глухой, значит, готово. Остудить на решетке.
Такой хлеб получается более влажным, особенно это заметно при использовании дополнительных ингредиентов, также придающих сочности и влажности: томатов, оливок и т. д. Идеальный для себя мякиш можно получить путем проб и замен части цельнозерновой муки мукой высшего сорта. Как уже говорилось выше, количество воды будет меняться в сторону сокращения при увеличении доли муки высшего сорта.
Булочки с цельнозерновой мукой
Ингредиенты: 150 г пшеничной муки высшего сорта, 50 г пшеничной цельнозерновой муки, 150 г теплой воды, 1 ч. ложка сухих дрожжей, 2 ст. ложки растительного масла, по 1 ч. ложке соли и сахара.
Кроме того: семена и сушеные травы по вкусу, мука для формовки (около 20 г), яйцо для смазывания теста.
Приготовление
В миске смешать всю муку, дрожжи, соль и сахар. Если используются семена и (или) травы, добавить и их. Влить воду, добавить масло и замесить тесто, накрыть пленкой и оставить в теплом месте примерно на 1,5 часа.
На присыпанной мукой поверхности сформовать булочки, выложить их на расстоянии друг от друга на противень, выстеленный пергаментом. Накрыть пленкой и оставить примерно на 30 минут.
Смазать заготовки взболтанным яйцом и выпекать при 210 градусах 7–10 минут, а затем при 180 градусах еще 15–20 минут. Готовые булочки остудить на решетке.
Интересным может оказаться вариант с добавлением в тесто мака.
А еще перед выпечкой булочки можно посыпать сыром.
Сытная галета с цельнозерновой мукой, сыром и кабачком
Ингредиенты для теста: 125 г пшеничной цельнозерновой муки, 100 г творога 9%, 1 яйцо, 1 ч. ложка растительного масла, соль, сушеные травы (по вкусу и желанию).
Для начинки: 150 г кабачка, 35 г сыра (тертого), несколько веточек укропа, соль, перец, сушеные травы (по вкусу и желанию).
Кроме того: оливковое масло для смазывания теста, мука для формовки.
Приготовление
В чаше миксера смешать муку с солью, травами, творогом, яйцом и растительным маслом. Когда тесто начнет собираться в ком, переложить его на присыпанный мукой пергамент. Раскатать в нетолстый пласт.
Сыр смешать с мелко нарезанным укропом, распределить по тесту, отступая от краев так, чтобы их было удобно подогнуть к центру.
Поверх выложить тонко нарезанный кабачок. По желанию присыпать сушеными травами, посолить и поперчить. Сложить края теста к центру, прищипывая их и чуть прикрывая начинку. Смазать оливковым маслом.
Выпекать при 200 градусах около 25 минут. Перед подачей дополнительно сбрызнуть оливковым маслом.
Края теста обрезать не нужно, в этой нарочитой небрежности и есть изюминка галеты.
Сыр может быть практически любым. Хорошо получается с адыгейским и сулугуни, но ничто не мешает попробовать другие варианты.
Это тесто универсальное. Попробуйте приготовить галету с луком, грибами, запеченными перцами, помидорами, баклажанами, рисом, рубленым яйцом и луком. А почему бы не сладкий вариант? Яблоки, груши, творожная или творожно-сырная начинка с сухофруктами — все будет кстати.
Пицца с цельнозерновой мукой (на пиццу диаметром 20–21 см)
Ингредиенты для теста: 100 г пшеничной цельнозерновой муки, 25 г пшеничной муки высшего сорта, 75–80 г теплой воды, 2 ст. ложки растительного масла, ½ сухих дрожжей, ½ ч. ложки сахара, соль.
Для начинки: 2–3 ст. ложки протертых томатов или томатного соуса + любые ингредиенты по вкусу. Например: 1 помидор, 2–3 ломтика окорока, моцарелла для пиццы, сушеные орегано и базилик, оливковое масло, молотый перец.
Приготовление
Для теста смешать всю муку с дрожжами, солью и сахаром. Добавить воду и масло, замесить тесто. Накрыть пленкой и оставить в теплом месте примерно на 1,5 часа.
Если выпечка планируется на пекарском камне, то начать прогревать его в духовке на максимальной температуре (например, при 260 градусах 30–40 минут).
Подошедшее тесто растянуть смазанными оливковым маслом руками. Выложить на присыпанный мукой пергамент. Распределить по тесту томатный соус.
Расположить заготовку на камне (осторожно, очень горячо!) и выпекать 2–3 минуты. Затем добавить остальные ингредиенты: нарезанный помидор, ломтики окорока, моцареллу, травы. Полить оливковым маслом и выпекать при той же максимальной температуре еще 10–15 минут.
По готовности по желанию снова сбрызнуть оливковым маслом, посыпать свежемолотым перцем и сразу же подавать.
Сладкий цельнозерновой пирог с изюмом и шоколадом
Ингредиенты: 145 г пшеничной цельнозерновой муки, 125 г кефира, 60 г сахара, 50 г растительного масла, 1 яйцо, 1 ч. ложка разрыхлителя, ваниль, щепотка соли.
Кроме того: 60 г изюма (замоченного в роме или крепком чае), 90 г шоколадных капель (термостабильных)
Приготовление
Яйцо смешать с кефиром и маслом. Муку соединить с сахаром, солью, ванилью и разрыхлителем. Добавить сухие ингредиенты к жидким и перемешать до объединения. Добавить изюм и шоколад.
Рамку 16 на 16 см проложить фольгой. Выложить тесто и разровнять. Выпекать при 180 градусах 45–50 минут.
Имейте в виду
В этом рецепте вместо разрыхлителя можно использовать просто соду. Гасить ее не нужно, поскольку добавляется кефир: вся реакция пройдет в тесте, а не в ложке.
Тесто довольно универсально. К нему можно добавить цедру, любимые пряности, цукаты и многое другое.
Следите за новостями, подписывайтесь на рассылку.
При цитировании данного материала активная ссылка на источник обязательна.
