– Чтобы после приготовления замороженный кальмар был мягким и сочным, помните о нескольких простых, но важных моментах: правильное размораживание продукта, очистка, быстрое приготовление. Итак, обо всем по порядку.
Как разморозить кальмара?
Правильная разморозка. Упаковку с кальмаром переложите из морозильной камеры на нижнюю полку холодильника (лучше в какой-нибудь поддон или на небольшой противень) и оставьте там до полной разморозки. Она должна быть постепенной.
Важно! Не размораживайте морепродукт при комнатной температуре. Не кладите упаковку с кальмаром под горячую воду.
Тщательно очищайте
Недостаточно просто снять кожицу с кальмара и удалить хитиновую пластину и внутренности. Очень важно удалить тонкую прозрачную пленку, которой покрыт кальмар. Иногда достаточно просто подцепить ее ногтями, и она довольно легко снимется. Можно делать это в холодной воде. Если так не получается, тушки обдайте горячей водой, а уже затем поместите в холодную воду – пленка будет отходить быстрее. Что будет, если не снять эту пленочку? При откусывании она будет тянуться за кусочком, кальмар будет жестче и «резиновее».
Главный принцип приготовления кальмара
Крайне важно не зажаривать кальмара до угольков и не варить его по 20 минут – именно так он получается жестким и невкусным. Как же поступить? Подготовленного кальмара можно залить кипятком и оставить на 2–4 минуты, он дойдет до готовности. Либо отварить в кипящей подсоленной воде – здесь понадобится всего 45–60 секунд. Остановить процесс приготовления можно, переложив кальмара в миску со льдом.
При обжарке на гриле крайне важно полностью обсушить подготовленного кальмара (снаружи и внутри), выкладывать только на раскаленный гриль и готовить небольшими порциями (если положить сразу много, то температура резко упадет и кальмар будет скорее тушиться, чем жариться), обжаривать стоит по несколько секунд до изменения цвета.
Рецепты
Паста с кальмарами
Ингредиенты: 100 г пасты (например, каламараты или баветте), 190 г кальмаров (размороженных, очищенных, нарезанных кольцами), 6–8 помидоров черри, 50 г сухого белого вина (по желанию), 1 ст. л. томатной пасты, 2 зубчика чеснока, петрушка, оливковое масло, соль, перец.
Приготовление
Первым делом начать готовить пасту по инструкции на упаковке. Важно чуть недоготовить ее, в запасе должна остаться пара минут – паста дойдет в соусе.
В сотейнике прогреть масло с нарезанным чесноком. После того как чеснок отдаст аромат, его можно удалить. Сделать огонь посильнее, на горячей сковороде и ароматизированном масле обжарить со всех сторон кальмара (очень быстро, менее одной минуты).
Добавить вино и томатную пасту (алкоголю можно дать немного выпариться). Активно размешивая, добавить нарезанные помидоры и пасту, довести до готовности. По желанию посолить и поперчить, разложить по тарелкам, добавить нарезанную петрушку и сбрызнуть оливковым маслом.
Вино к пасте
Подайте к пасте российское вино с ЗГУ «Кубань. Геленджик» сухое розовое «Шато де Талю Клере» 2019
Кольца кальмара в кляре
Ингредиенты: 300 г кальмаров (размороженных, очищенных, нарезанных кольцами), сок ½ лайма, соль, перец.
Для кляра: 300 г светлого пива, 180 г муки (плюс еще 5–7 ст. л. для обсыпки), 1 ½ ст. л. растительного масла, 1 ½ ч. л. паприки, 1 ½ ч. л. сладкой горчицы, петрушка, соль, перец.
Для соуса: 100 г домашнего майонеза, горсть нарезанных маринованных огурцов или порубленных каперсов, ½ шалота (по желанию), сок лайма или лимона (по вкусу), соль, перец.
Кроме того: растительное масло для жарки.
Приготовление
Кальмаров обсушить, сложить в миску. Полить лимонным соком, приправить солью и перцем. Тщательно перемешать, накрыть и убрать в холодильник на полчаса.
Для кляра смешать муку (180 г) с паприкой, солью и перцем. Влить пиво и растительное масло, хорошо размешивая венчиком, чтобы не было комочков. Оставшуюся муку (5–7 ст. л.) насыпать в пиалу.
Для соуса смешать майонез с огурцами или каперсами, добавить мелко нарезанный шалот. Подмешать горчицу и нарезанную петрушку. Приправить лимонным соком, солью и перцем. Хорошо перемешать, накрыть и пока убрать в холодильник.
В сотейнике или кастрюле разогреть большое количество растительного масла. Небольшими порциями обжарить кальмара: сначала обвалять в муке, затем обмакнуть в кляр, стряхнуть его излишки, положить кольца в горячее масло.
Если приготовление происходит во фритюрнице, можно аккуратно встряхивать сетку. Если же кальмар готовится на плите, его нужно бережно помешивать и по необходимости переворачивать. Долго не готовить, достаточно довести до золотистого цвета и хрустящего кляра.
Обжаренные кольца кальмара выложить на бумажные полотенца, чтобы стек лишний жир. Подавать с соусом, по желанию дополнительно поперчив и сбрызнув соком лайма или лимона.
Кляр здесь получается довольно густым – для толстой «шубки». Но его слой легко сделать тоньше, нужно просто добавить на 20–40 г больше пива.
Салат с отварным кальмаром
Ингредиенты: 220 г кальмаров (размороженных, очищенных), 1 апельсин, ¼ красной луковицы, 1 стебель сельдерея, 1 зубчик чеснока, 2 ст. л. оливкового масла, 1 ст. л. рисового уксуса, несколько веточек петрушки, сок лайма или лимона (по вкусу и по желанию), соль, перец.
Для соуса: сок одного апельсина (некрупного), 50 г сахара.
Приготовление
Приготовить соус: вылить апельсиновый сок в ковш с толстым дном, добавить сахар. Поставить на небольшой огонь. Сначала прогреть до растворения сахара, затем уваривать на слабом огне около 10 минут. Готовность можно проверить, налив каплю сиропа на блюдечко. При остывании консистенция соуса должна напоминать жидкий мед.
Кальмаров нарезать и отварить в кипящей подсоленной воде (40–60 секунд), после чего переложить в миску со льдом.
В миске смешать оливковое масло, уксус, соль, перец. Мелко нарезать лук, сельдерей, чеснок и петрушку. Добавить в миску. Туда же положить кальмаров, хорошо перемешать. Накрыть и убрать в холодильник минут на 20 (можно оставить и чуть дольше).
Перед подачей вырезать из апельсина кусочки мякоти так, чтобы не оставалось белых прожилок. Смешать с салатом и полить апельсиновым соусом. По желанию дополнительно поперчить, сбрызнуть соком лайма или лимона.
Попробуйте так
Дополнительно апельсиновый соус можно смешать с оливковым маслом или бальзамическим кремом. Либо добавить и то, и то в салат по отдельности.
Вино к салату с отварным кальмаром
При подаче салата налейте в бокалы российское игристое вино с ЗГУ «Кубань. Таманский полуостров» брют белое «Anima Aristov/Анима Аристов» 2021.
Салат с кальмаром на гриле
Ингредиенты: 400 г кальмаров (размороженных, очищенных), пучок зеленого салата или большая горсть салатной смеси, 1 авокадо, перец чили (по вкусу), горсть соленого арахиса, сок лайма или лимона (по вкусу), оливковое масло, соль, перец.
Приготовление
Кальмаров тщательно обсушить снаружи и внутри. Смазать оливковым маслом и быстро обжарить со всех сторон на раскаленном гриле. Посолить и поперчить, нарезать.
Салат порвать руками на тарелку. Авокадо и чили нарезать, добавить к салату. Туда же положить кальмара.
Присыпать рубленым арахисом. Сбрызнуть оливковым маслом, соком лайма или лимона. Посолить и поперчить по вкусу.
Вино к салату с кальмаром на гриле
Обратите внимание на российское вино с ЗГУ «Кубань» сухое белое «Рислинг. Адагум» 2021.
Следите за новостями, подписывайтесь на рассылку.
При цитировании данного материала активная ссылка на источник обязательна.
