— Самый популярный желеобразователь — это, конечно же, желатин. Чаще всего на полках супермаркетов встречается гранулированный, но если заглянуть в магазины для кондитеров, то найдется и листовой. Какой из них использовать — вопрос личных привычек и удобства.
Как пользоваться желатином?
В пользу листового говорит то, что его можно заливать любым количеством жидкости, он возьмет ровно столько, сколько нужно. Гранулированному для набухания требуется жидкость в пропорции 1 к 5 или 1 к 6, однако за него говорят доступность и, как правило, более выгодная цена.
После набухания желатин готов к работе: его можно добавлять в очень теплые, горячие смеси, размешивая до растворения. Не кипятить!
Важнейший параметр — сила желатина (измеряется в блумах). Чем выше значение, тем меньше желатина потребуется на один и тот же объем желируемой массы. Чаще всего встречается продукт силой (или, по-другому, прочностью геля) 220, 200 и 180 блум.
Использование более слабого желатина приведет к тому, что нужный объем не схватится. Слишком сильный сделает массу «резиновой». Если у вас на руках более слабый или более сильный желатин, нужно сделать перерасчет (уже готовые таблицы с коэффициентами есть в открытом доступе в интернете).
В каких случаях желатин работает плохо?
Еще одна оговорка: успешная работа желатина зависит от его соседства с другими продуктами, веществ в их составе. В частности, желе не получится или получится плохо с киви, папайей, гуавой, ананасом, инжиром, свежим имбирем (не стоит путать с готовыми смесями для желе со вкусами того или иного фрукта).
Желатин — продукт животного происхождения, и, если такой вариант не подходит, стоит рассмотреть растительные альтернативы.
Альтернатива желатину — агар-агар
Один из главных «конкурентов» желатина — агар-агар. Его получают из водорослей, это полностью растительный продукт. Говоря о заменах, стоит помнить, что просто положить вместо желатина агар-агар нельзя. У них разные принципы работы, дозировка и сам результат.
Так, с помощью агар-агара получается более крепкое, «стеклянное» по текстуре желе. Он не растворяется в холодных жидкостях, его можно и нужно кипятить (обычно достаточно одной минуты).
Агар-агар хорош для непрозрачных масс, поскольку желе с ним получается довольно мутным (в то время как на желатине оно будет прозрачным). Расход его крайне мал.
Агар-агар также обладает разной силой — от 600 до 1200 блум. Чаще всего требуется продукт силой 900.
Еще теплую массу с желеобразователем нужно распределить по формочкам, стаканчикам, креманкам, а затем убрать в холод до полного застывания (агар-агар обычно стабилизируется быстрее, желатину может потребоваться до 6–8 часов). Если делается несколько слоев десерта, то нужно учитывать, что следующий слой будет готовиться и заливаться только поверх уже застывшего предыдущего.
Как заливать желе?
Необязательно заливать желе ровно. Так, стаканчики можно наклонить, надежно зафиксировав под углом, чтобы добиться интересного эффекта. Для заполнения совсем маленьких форм стоит использовать шприц (разумеется, без иглы) или пипетку.
В посуду для желе можно помещать кусочки другого, уже полностью стабилизированного желе, нарезанные фрукты, ягоды.
Если при подаче желе останется в своей посуде, то саму массу можно делать чуть слабее — это добавит легкости и нежности всему блюду.
Как вынуть желе из формочки?
Нужно опустить дно формочки в очень теплую воду. Затем, если требуется, аккуратно провести тонким ножом по стенкам, а после перевернуть десерт на тарелку.
Рецепты
Молочное желе с кофе
Ингредиенты: 200 г молока, 55 г сахара, 20 г эспрессо, 2 г агар-агара силой 900 блум, ваниль.
По желанию: ½ ч. ложки корицы, пара коробочек кардамона.
Приготовление
В ковше с толстым дном смешать молоко, сахар, эспрессо и ваниль. Если используется, положить корицу, кардамон.
Добавить агар-агар, поставить на огонь и нагревать, помешивая, до кипения.
Дать смеси прокипеть около минуты (она начнет густеть). Снять с огня, подождать минутку, чтобы бурление улеглось и смесь немного остыла. Аккуратно и постепенно заполнить формочки, стаканчики или любую другую посуду, в которой планируется подавать десерт.
Оставить при комнатной температуре до остывания до едва теплого, а затем убрать в холодильник до полного застывания (на пару или более часов).
Ваниль можно использовать любую: натуральную в стручке, пасту, экстракт.
Если вам не по душе повторное прогревание кофе, то для ароматизации подойдут и целые кофейные зерна. Перед заполнением формочек их нужно будет удалить.
В следующий раз попробуйте приготовить желе с Эрл Греем или улуном, сделайте десерт по мотивам индийского чая масала. Процедите, пока смесь горячая — в момент заполнения форм.
Стоит дополнить готовый десерт взбитыми сливками или густым йогуртом, тертым шоколадом или какао-порошком, небольшим миндальным печеньем и т. д.
Многослойное желе (с шоколадом и фисташками)
Ингредиенты для 1-го слоя, с темным шоколадом: 100 г сливок 30–33%, 15 г темного шоколада, 10 г сахара или сахарной пудры, 1 г желатина силой 220 блум, 5 г воды для желатина, корица или ваниль (по желанию).
Ингредиенты 2-го слоя, с фисташками: 100 г сливок 30–33%, 15 г белого шоколада, 10 г фисташкового урбеча (пасты), 10 г сахара или сахарной пудры, 1 г желатина силой 220 блум, 5 г воды для желатина.
Ингредиенты для 3-го слоя, фруктовый/ягодный: 50 г фруктового или ягодного пюре (здесь — из кизила), 50 г молока, 55 г сахара или сахарной пудры, 1 г желатина силой 220 блум, 5 г воды для желатина.
Приготовление
Начать приготовление с первого слоя. Залить желатин водой и дать ему набухнуть. В ковше с толстым дном смешать сливки с сахаром или сахарной пудрой, корицей или ванилью (если используются). Также добавить шоколад (можно добавлять как каллеты/кусочки, так и уже растопленную массу).
Поставить смесь на огонь и прогреть до соединения ингредиентов. Чтобы шоколад лучше соединился со сливками, можно воспользоваться погружным блендером.
Добавить в горячую, но не кипящую (!) массу набухший желатин. Помешивая, дать ему полностью раствориться. Разлить массу по креманкам, после остывания убрать в холодильник хотя бы на 3–4 часа. Когда масса хорошенько застынет, можно переходить к следующему слою.
Для второго слоя повторить все действия, поместив в ковш фисташковый урбеч вместо ванили/корицы. Разлить по креманкам, после остывания убрать в холодильник хотя бы на 3–4 часа. Когда масса хорошенько застынет, можно переходить к следующему слою.
Для ягодного слоя залить желатин водой и оставить набухать. Смешать в ковше с толстым дном молоко и сахар (сахарную пудру), добавить фруктовое пюре и поставить на огонь. Добавить в горячую, но не кипящую (!) массу набухший желатин. Помешивая, дать ему полностью раствориться. Разлить массу по креманкам, после остывания убрать в холодильник на несколько часов (до полного застывания).
Шоколад лучше использовать кондитерский, в каллетах. Если такого нет, то нужно взять плитку с наилучшим составом.
Важно не убавлять сахар в верхнем слое. Если его не хватит и пюре будет слишком кислым, молоко свернется. Это же нужно учитывать, выбирая фрукты или ягоды, из которых сделано пюре. Для очень кислых долю сахара нужно увеличивать обязательно.
Фруктовое желе
Ингредиенты: 80 г фруктового пюре (например, персикового), 50 г сахара, 4–6 г желатина силой 200 блум, 20 г воды для желатина, ваниль (по желанию).
Приготовление
Желатин залить водой и оставить набухать.
Пюре поместить в ковш с толстым дном, добавить сахар и ваниль (если используется). Поставить на огонь и, помешивая, прогреть.
Добавить в горячую, но не кипящую (!) массу набухший желатин. Помешивая, дать ему полностью раствориться.
Перелить смесь в контейнер или небольшую формочку, после остывания убрать в холодильник до полного застывания.
Для таких десертов удобно использовать кондитерские пюре, но подойдет и обыкновенное детское питание (чистая фруктовая масса без добавок).
Плотность этого желе (готовилось с 4 г желатина) позволяет произвольно нарезать его. Можно обвалять в сахаре по аналогии с мармеладом, но есть десерт нужно сразу же. Храниться в обсыпке он не может, сахар потечет.
Желе без сахара
Ингредиенты: 200 г апельсинового сока, 2 г агар-агара силой 900 блум, ваниль (по желанию).
Приготовление
В ковш с толстым дном налить сок, положить агар-агар и ваниль (если используется). Помешивая, довести до кипения и проварить около минуты.
Затем перелить в контейнер, небольшую формочку или порционные формы (например, силиконовые). Оставить при комнатной температуре до остывания, затем убрать в холодильник до полной стабилизации.
Использовать именно фреш нет необходимости, подойдет и хороший пакетированный сок.
Йогуртовое желе
Ингредиенты для цветной части: 65 г фруктового пюре (здесь — из облепихи), 30 г сахара, 6 г желатина силой 200 блум, 30 г воды для желатина.
Ингредиенты для йогуртовой части: 340 г натурального йогурта, 60 г сахара, 40 г молока, 20 г желатина силой 200 блум, 100 г воды для желатина, ваниль (по желанию).
Приготовление
Начать приготовление с цветной части. Желатин залить водой и дать ему набухнуть. В ковше с толстым дном смешать пюре и сахар, прогреть, но не кипятить. Добавить в горячую, но не кипящую (!) массу набухший желатин. Помешивая, дать ему полностью раствориться.
Перелить смесь в контейнер или небольшую формочку, после остывания убрать в холодильник до полного застывания, после произвольно нарезать.
Для йогуртовой части залить желатин водой и дать ему набухнуть.
В ковше с толстым дном смешать молоко с сахаром и ванилью (если используется). Прогреть, но не кипятить. Добавить в горячую, но не кипящую (!) массу набухший желатин. Помешивая, дать ему полностью раствориться.
Аккуратно ввести молочно-желатиновую смесь в йогурт, тщательно размешивая его.
Нарочито небрежно разложить часть фруктового желе по формочкам. Добавить йогуртовую смесь, затем еще фруктовое желе и снова йогуртовую смесь. Убрать в холодильник до полного застывания.
Цветную часть можно составить из кусочков готового желе разных цветов: красного, зеленого, желтого, имитируя осколки.
Ароматизируйте йогуртовую часть чем пожелаете: лавандой, цедрой, корицей, тимьяном или мелиссой и т. д. Ее также можно приготовить отдельно как самостоятельный десерт.
Важно то, что сам йогурт не нагревается на плите. Достаточно прогреть молочный сироп, растворить в нем желатин, а затем подмешать все к йогурту.
Следите за новостями, подписывайтесь на рассылку.
При цитировании данного материала активная ссылка на источник обязательна.
