Выбирая пряники, посмотрите на состав, и если упаковка позволяет, то и на форму и поверхность.
Сырцовые или заварные?
— В зависимости от технологии приготовления теста различают заварные и сырцовые пряники. Каждое из этих изделий может быть с начинкой и без нее, глазированным и не глазированным. Процесс приготовления заварных пряников отличается от сырцовых тем, что при замесе теста мука не просто смешивается с сахаром, а заваривается в сахаро-медовом или сахаро-паточном сиропе, — рассказывает научный сотрудник направления микробиологических исследований НИИ хлебопекарной промышленности Хачатур Балуян.
Заварные пряники менее плотные, то есть они имеют более мягкую текстуру, поскольку в них удерживается больше влаги. Благодаря этому они дольше остаются мягкими при хранении.
В соответствии с ГОСТ 15810-2014 регламентированы показатели плотности для пряников заварных и сырцовых значениями 0,35–0,55 и 0,55–0,75 соответственно.
Тем не менее оба вида пряников вкусные, и в конечном счете выбор остается за потребителем.
Пряники на сиропе, на сахаре или медовые?
— В торговых сетях продаются пряники, как правило включающие в рецептурный состав или мед, или инвертный сироп, который получают путем нагревания водного раствора сахара с кислотой, — в результате при этом происходит процесс инверсии, то есть расщепление сахарозы на фруктозу и глюкозу. Инвертный сироп обладает антикристаллизационными и влагосвязывающими свойствами, что увеличивает срок хранения изделий без потери качества.
— Замена части пшеничной муки на ржаную и сахара на инвертный сироп или мед — это проверенные способы улучшения качества и повышения срока годности сырцовых пряников, — подчеркивает Хачатур Балуян.
На что смотреть в составе?
Классический состав включает в себя такие компоненты, как мука, сахар, растительное масло или маргарин (ранее использовалось сливочное масло), мед, патока или инвертный сироп, фруктовая начинка или вареная сгущенка. Также используются разрыхлители, соль, вода, в состав могут входить яичный меланж и пряности.
ГОСТ не запрещает использовать и другие добавки, которые разрешены для применения в России. Это могут быть и антиокислители, и ароматизаторы, и другие компоненты.
Изучая состав, обратите внимание на состав начинки. Лучше всего, если в нем будет указано фруктовое пюре с перечислением входящих в него фруктов. Если в составе начинки перечисляются загустители (камеди, крахмал и др.), вода, ароматизаторы, то в начинке мало натурального фруктового сырья, которое является отличительной чертой качественного пряника.
После покупки нужно оценить консистенцию начинки — она не должна быть жидкой, вытекать, но и не должна быть слишком жесткой и сухой.
Оцениваем вид пряника
— По внешнему виду пряник вне зависимости от его состава должен иметь правильную форму — не расплывчатую, без вмятин и деформаций. Поверхность должна быть сухая, без крупных трещин, вздутий, впадин. Если на пряник нанесен рисунок, то оттиск рисунка или надписи должны быть четкими, не расплывшимися. Пряники, глазированные сахарным сиропом, должны иметь гладкую «мраморную», с характерными скоплениями кристаллов белого цвета, нелипкую поверхность. Без сколов и пробелов. Цвет пряника может варьировать от бело-кремового до темно-коричневого с оттенками различной интенсивности. Нижняя сторона может быть более темная, чем верхняя, — говорит к. т. н., эксперт по стандартизации, ведущий научный сотрудник НИИ качества, безопасности и технологий специализированных пищевых продуктов РЭУ им. Г. В. Плеханова Ирина Святославова.
Какой должна быть глазурь?
— Традиционно технология приготовления пряников включает в себя процесс «тиражения», то есть поверхность покрывают слоем сахарной глазури. Пряник покрывается глянцевой, мраморного вида корочкой выкристаллизовавшегося сахара из сиропа. После охлаждения поверхность пряников приобретает характерный блеск. Предпочтительно выбирать пряники с глазурью, поскольку слой сахара способствует сохранению свежести и сдерживает черствение. Кроме того, после глазирования улучшаются и вкусовые качества пряника. И если производитель решил глазировать пряник глазурью на основе какао-продуктов, то, как правило, используется кондитерская глазурь, состав которой указывается в информации на этикетке, — объясняет Татьяна Савенкова.
Стоит ли обращать внимание на то, как долго хранился пряник?
Пряники со временем могут черстветь и твердеть. Стоит ли в таком случае брать пряники, если они хранятся половину срока годности и дольше?
— Пряники в процессе хранения черствеют, но надо помнить о том, что сроки годности пряников, сохраняющих показатели безопасности и качества, устанавливает производитель в соответствии с действующими нормативными документами, которые предусматривают «коэффициент резерва» (то есть по сути они могут храниться дольше, чем указано в маркировке). Коэффициент резерва для большинства продуктов длительного хранения — 1,15. Чтобы вычислить реальный срок стабильности продукта, нужно умножить указанный на этикетке срок годности с момента производства на коэффициент резерва. Половина срока хранения не свидетельствует о том, что пряник будет черстветь быстрее, — рассказывает Татьяна Савенкова.
Как выбрать настоящий тульский пряник?
Тульский пряник — это зарегистрированное Роспатентом наименование места происхождения товара (НМПТ). Это особый вид маркировки. Получить право использовать НМПТ можно через Роспатент. Для этого предварительно нужно пройти проверку самого производства. Специальная комиссия оценит, где производят товар (в данном случае производство должно быть обязательно в Туле), используют ли традиционные для этого вида пряников рецептуру, состав и др.
Если комиссия подтвердит, что продукт соответствует критериям настоящего тульского пряника, то производитель получит право использовать НМПТ (писать на товаре «тульский пряник»), а сам пряник будет внесен в особый реестр.
Важно! Надписи «пряник из Тулы», «тульское лакомство» и др. не указывают на то, что производитель прошел аудит. Скорее, наоборот, товар мимикрирует под узнаваемый товарный знак, к которому на самом деле не имеет отношения.
Проверить есть ли пряник в реестре можно на этой странице. Нужно найти номер 32. Справа будут ссылки на сертификаты зарегистрированных тульских пряников.
Тульский пряник отличается по внешнему виду и особенностям рецептуры. Важное требование — он должен быть изготовлен на территории Тулы или области, там же должны быть собраны фрукты и ягоды для начинки. Эталонный состав должен включать в себя муку, сахар, фруктовую начинку, мед, масло (раньше использовали сливочное, но теперь обычно применяются растительное и/или маргарин), разрыхлитель гидрокарбонат натрия и другие вспомогательные компоненты в зависимости от рецептуры производителя. При этом допускается замена «эталонных» ингредиентов другими с аналогичными свойствами. Например, сливочное масло заменяют растительным.
Пряник украшен орнаментом, рисунком или текстом. Считается, что тульские пряники — самые вкусные. С одной стороны, действительно, надпись «тульский пряник» становится своего рода подтверждением качества. С другой — это не значит, что пряники, изготовленные по другим рецептам и в других регионах, всегда проигрывают тульским.
Краткий гид по выбору пряников:
-
Пряник может быть сырцовым или заварным — обе разновидности хороши, потребитель может выбрать ту, что ближе ему по вкусу.
-
Классический, эталонный состав пряника включает в себя такие компоненты, как мука, сахар, сливочное масло, мед, фруктовая начинка или вареная сгущенка. Также обычно используются разрыхлители, соль, вода. В пряники (в том числе и в тульские) могут добавлять антиокислители, ароматизаторы, красители, пряности и др.
-
Лучше брать пряник, который изготовлен с применением инвертного сиропа или меда, нежели просто на сахарном сиропе.
-
По форме пряник должен быть не деформированным, правильной формы.
-
Пряник с глазурью на поверхности будет дольше храниться.
-
Поверхность пряника не должна иметь трещин и разломов.
-
В составе начинки должно быть указано фруктовое пюре. Наличие загустителей и ароматизаторов указывает на то, что фруктов в прянике мало.
-
Чтобы выбрать настоящий тульский пряник, можно воспользоваться специальным реестром. Надпись «тульский пряник» можно наносить только на зарегистрированную Роспатентом продукцию.
