Какое масло лучше для жарки?

Елена Демченко

заместитель директора НИИ безопасности пищевых продуктов ФГБОУ ВО «РЭУ им. Г. В. Плеханова», к. т. н.

При жарке в неочищенных (нерафинированных) растительных маслах протекает множество физических и химических реакций, в результате которых возникают вредные для здоровья соединения (свободные радикалы, трансжиры, канцерогены и др.).

Почему стоит выбирать рафинированные и дезодорированные масла?

Есть масла, более подходящие для жарки, и наоборот, но в любом случае они обязательно должны быть очищенными от быстро сгорающих веществ.

Нерафинированные и недезодорированные растительные масла содержат много полезных веществ: витамины (А, Е, К, D), воски, каротин, ароматические вещества и другие соединения, однако при жарке они начинают довольно быстро гореть и превращаться в канцерогены. В процессе рафинации и дезодорации из масла удаляются перечисленные выше соединения. Из-за этого теряются вкус и аромат, но зато повышается устойчивость масла к нагреванию и увеличивается срок годности. Масло для жарки также не должно содержать никаких дополнительно внесенных добавок (витаминов, антиокислителей, эмульгаторов), так как все они также повышают точку дымления, начинают чадить и образовывать вредные вещества. 

При длительном нагревании (жарке) в неочищенных растительных маслах протекает множество физических и химических реакций, в результате которых возникают вредные для здоровья соединения (свободные радикалы, трансжиры, канцерогены и др.).

На это влияет как температура и продолжительность тепловой обработки, так и состав самого масла.

Что такое точка дымления?

Это температура, при которой масло начинает дымиться на сковороде. У разных масел она отличается.

Основное правило – не доводить масло в процессе жарки до точки дымления, так как именно с этого момента в нем начинают интенсивно образовываться вредные вещества, которые способны приводить к различным заболеваниям, в том числе и к образованию опухолей:

• акролеин – является основным источником дыма, оказывает воздействие на слизистые оболочки, вызывает слезоточивость;

• альдегиды – токсичные вещества, оседающие на внутренних стенках организма;

• низкомолекулярные жирные кислоты и кетоны – придают маслу и продукту неприятный запах и прогорклый вкус и др.

Топ лучших масел для жарки

Для жарки, в том числе во фритюре, наиболее приемлемы:

• Оливковое масло (но ни в коем случае не virgin и не extra virgin – так как оно всегда нерафинированное и недезодорированное). 

• Подсолнечное масло (выбирайте с пометкой высокоолеиновое или среднеолеиновое – это значит, что масло получено из особого сорта подсолнечников и в нем больше мононенасыщенных жиров).

• Кокосовое масло. 

• Арахисовое масло. 

• Пальмовое масло. 

• Пальмоядровое масло. 

Ранее Роскачество исследовало подсолнечное масло. С результатами можно ознакомиться здесь: рафинированное и нерафинированное.

Можно ли жарить на сливочном масле и сале?

В сливочном масле (в том числе гхи) и сале высокое содержание насыщенных жиров, что, с одной стороны, делает их пригодными для жарки, с другой – неполезными для здоровья.

В сливочном масле содержание насыщенных жирных кислот колеблется в пределах 40–45%, в масле гхи – 60–65%, в сале – 40–45%.

При этом у масла гхи много преимуществ, о чем мы рассказывали ранее.

Таким образом, оливковое и подсолнечное масла являются лучшими для жарки за счет высокой точки дымления, большого количества мононенасыщенных жиров и небольшого уровня насыщенных.

Какое масло нельзя использовать для жарки:

• соевое,

• рапсовое,

• кукурузное.

Как выбрать масло для жарки? 

Итак, на что обратить внимание:

• Масло должно быть рафинированное и дезодорированное.

• Внешне оно должно быть прозрачное и без осадка.

• Сорт – высший или премиум. 

• Масло должно быть свежим, то есть чем ближе к дате производства, тем лучше! 

Любое масло со временем портится (то есть окисляется, прогоркает), но в ходе нагревания все процессы порчи значительно ускоряются. Например, если вы оставите масло на солнце, оно испортится быстрее, чем в прохладном темном месте. Точка дымления масла, которое близко к окончанию срока годности, будет ниже, чем у свежего. Оптимальная температура для хранения растительных масел – от +8 до +20 °С. Храните в темном, закрытом от попадания прямых солнечных лучей месте (так как ультрафиолетовые лучи также значительно ускоряют порчу масел). 

Больше рекомендаций по выбору масла, а также других продуктов ищите в этом материале.

Как правильно жарить на масле?

Итак, вы выбрали правильное масло. Как действовать дальше?

Нагрейте сковороду, прежде чем положить на нее еду. Смазать маслом можно как сразу, так и после нагревания (главное, не перегревать, чтобы масло не шкварчало и не брызгалось). Только после этого кладите продукты.

Если температура будет слишком низкой, то масло впитается и блюдо получится жирным. Почему? Когда продукт попадает на горячую сковороду, он быстро нагревается и из него начинает испаряться влага. Это препятствует впитыванию жира (так как испарение и впитывание – взаимоисключающие процессы). Далее проникновению масла дополнительно мешает образовавшаяся корочка. Она появляется при температуре 150–165 °C. Просто настраивайте такую температуру, при которой продукт не зажаривается слишком быстро, но и не тушится.