13.12.2022

Какое масло лучше для жарки?

Добавить в закладки
Многие выбирают масла по принципу «чем натуральнее, тем лучше». Однако, когда речь заходит о масле для жарки, стоит понимать, что обработанное масло куда безопаснее. Эксперт по безопасности пищевых продуктов рассказывает, какое масло выбрать.

Елена Демченко
Елена Демченко
заместитель директора НИИ безопасности пищевых продуктов ФГБОУ ВО «РЭУ им. Г. В. Плеханова», к. т. н.

При жарке в неочищенных (нерафинированных) растительных маслах протекает множество физических и химических реакций, в результате которых возникают вредные для здоровья соединения (свободные радикалы, трансжиры, канцерогены и др.).

Почему стоит выбирать рафинированные и дезодорированные масла?

Есть масла, более подходящие для жарки, и наоборот, но в любом случае они обязательно должны быть очищенными от быстро сгорающих веществ.

Нерафинированные и недезодорированные растительные масла содержат много полезных веществ: витамины (А, Е, К, D), воски, каротин, ароматические вещества и другие соединения, однако при жарке они начинают довольно быстро гореть и превращаться в канцерогены. В процессе рафинации и дезодорации из масла удаляются перечисленные выше соединения. Из-за этого теряются вкус и аромат, но зато повышается устойчивость масла к нагреванию и увеличивается срок годности. Масло для жарки также не должно содержать никаких дополнительно внесенных добавок (витаминов, антиокислителей, эмульгаторов), так как все они также повышают точку дымления, начинают чадить и образовывать вредные вещества. 

При длительном нагревании (жарке) в неочищенных растительных маслах протекает множество физических и химических реакций, в результате которых возникают вредные для здоровья соединения (свободные радикалы, трансжиры, канцерогены и др.).

На это влияет как температура и продолжительность тепловой обработки, так и состав самого масла.

Что такое точка дымления?

Это температура, при которой масло начинает дымиться на сковороде. У разных масел она отличается.

Основное правило – не доводить масло в процессе жарки до точки дымления, так как именно с этого момента в нем начинают интенсивно образовываться вредные вещества, которые способны приводить к различным заболеваниям, в том числе и к образованию опухолей:

  • акролеин – является основным источником дыма, оказывает воздействие на слизистые оболочки, вызывает слезоточивость;

  • альдегиды – токсичные вещества, оседающие на внутренних стенках организма;

  • низкомолекулярные жирные кислоты и кетоны – придают маслу и продукту неприятный запах и прогорклый вкус и др.

Топ лучших масел для жарки

Для жарки, в том числе во фритюре, наиболее приемлемы:

  • Оливковое масло (но ни в коем случае не virgin и не extra virgin – так как оно всегда нерафинированное и недезодорированное). 

  • Подсолнечное масло (выбирайте с пометкой высокоолеиновое или среднеолеиновое – это значит, что масло получено из особого сорта подсолнечников и в нем больше мононенасыщенных жиров).

  • Кокосовое масло. 

  • Арахисовое масло. 

  • Пальмовое масло. 

  • Пальмоядровое масло. 

Важно! Перечисленные растительные масла пригодны для жарки, только если они рафинированные и дезодорированные.

Кроме чистоты масла от примесей, играет роль и жирнокислотный состав. Важно, чтобы в растительном масле для жарки было небольшое количество полиненасыщенных жиров, так как они более подвержены образованию канцерогенов и трансжиров. Наоборот, устойчивы к нагреванию масла, в которых много насыщенных и/или мононенасыщенных жирных кислот. Выбирая из масел с таким составом, лучше отдавать предпочтение мононенасыщенным жирам, так как насыщенные вредны для здоровья (в частности, сердца).


Ранее Роскачество исследовало подсолнечное масло. С результатами можно ознакомиться здесь: рафинированное и нерафинированное.

Можно ли жарить на сливочном масле и сале?

В сливочном масле (в том числе гхи) и сале высокое содержание насыщенных жиров, что, с одной стороны, делает их пригодными для жарки, с другой – неполезными для здоровья.

В сливочном масле содержание насыщенных жирных кислот колеблется в пределах 40–45%, в масле гхи – 60–65%, в сале – 40–45%.

При этом у масла гхи много преимуществ, о чем мы рассказывали ранее.

Таким образом, оливковое и подсолнечное масла являются лучшими для жарки за счет высокой точки дымления, большого количества мононенасыщенных жиров и небольшого уровня насыщенных.

Какое масло нельзя использовать для жарки:

1. Любое нерафинированное масло.

2. Масла с высоким содержанием полиненасыщенных жирных кислот, особенно α-линоленовой кислоты, а именно:
  • соевое,

  • рапсовое,

  • кукурузное.

Как выбрать масло для жарки? 

Итак, на что обратить внимание:

  • Масло должно быть рафинированное и дезодорированное.

  • Внешне оно должно быть прозрачное и без осадка.

  • Сорт – высший или премиум. 

  • Масло должно быть свежим, то есть чем ближе к дате производства, тем лучше! 

Любое масло со временем портится (то есть окисляется, прогоркает), но в ходе нагревания все процессы порчи значительно ускоряются. Например, если вы оставите масло на солнце, оно испортится быстрее, чем в прохладном темном месте. Точка дымления масла, которое близко к окончанию срока годности, будет ниже, чем у свежего. Оптимальная температура для хранения растительных масел – от +8 до +20 °С. Храните в темном, закрытом от попадания прямых солнечных лучей месте (так как ультрафиолетовые лучи также значительно ускоряют порчу масел). 

Больше рекомендаций по выбору масла, а также других продуктов ищите в этом материале.

Как правильно жарить на масле?

Итак, вы выбрали правильное масло. Как действовать дальше?

Нагрейте сковороду, прежде чем положить на нее еду. Смазать маслом можно как сразу, так и после нагревания (главное, не перегревать, чтобы масло не шкварчало и не брызгалось). Только после этого кладите продукты.

Если температура будет слишком низкой, то масло впитается и блюдо получится жирным. Почему? Когда продукт попадает на горячую сковороду, он быстро нагревается и из него начинает испаряться влага. Это препятствует впитыванию жира (так как испарение и впитывание – взаимоисключающие процессы). Далее проникновению масла дополнительно мешает образовавшаяся корочка. Она появляется при температуре 150–165 °C. Просто настраивайте такую температуру, при которой продукт не зажаривается слишком быстро, но и не тушится.



Следите за новостями, подписывайтесь на рассылку.

При цитировании данного материала активная ссылка на источник обязательна.

Материал подготовлен:
Поделиться:
6 комментариев
Статья интересная и познавательная. Обязательно возьму на заметку!
16.12.2022 18:24
Ответ rav.75 : Пожалуйста. Рады быть полезными.
16.12.2022 18:25
Благодарю за полезную и важную информацию!
15.12.2022 14:40
Ответ Irina : Пожалуйста. Рады быть полезными.
15.12.2022 15:01
Спасибо за информацию, интересно) отправлю маме, она тоже любит про такое читать
13.12.2022 22:23
Ответ Галина Смагина: Пожалуйста. Маме передавайте большой привет от нас.
14.12.2022 10:04
Спасибо за статью, полезно знать всем, чтобы беречь здоровье даже в таких привычных вещах
13.12.2022 22:04
Ответ Анастасия Гуцалкина: Рады быть полезными.
14.12.2022 10:03
Супер! Очень полезная статья! Все четко, по фактом, без всякой воды!Спасибо!
13.12.2022 21:56
Ответ Арина Михайлова: Пожалуйста.
14.12.2022 10:03
Очень доступно изложена сложная тема, теперь можно учиться готовить заново
13.12.2022 21:56
Ответ Дарья Демченко: Пожалуйста.
14.12.2022 10:02
ПОКАЗАТЬ ЕЩЕ
Наверх

loading

Samsung Galaxy Note 8 (SM-N950F/DS) добавлен к сравнению Всего в списке 3 товара