– В соответствии с ГОСТ 6477-2019 «Карамель. Общие технические условия» карамель – это сахаристое формованное кондитерское изделие из карамельной массы с добавлением или без добавления других пищевых ингредиентов. Карамельная масса изготавливается путем уваривания сахарного раствора с патокой или инвертным сиропом до влажности не более 4,0%.
Применение патоки или инвертного сиропа (сладкий сироп, состоящий из смеси глюкозы и фруктозы, небольшой части сахарозы и воды) обусловлено их антикристаллизационными свойствами. Невозможно приготовить карамельную массу без добавления антикристаллизатора. Дело в том, что при уваривании раствора сахара его концентрация постепенно достигает насыщения, что приводит к выделению сахара в виде кристаллов. Присутствие антикристаллизаторов (патоки или инвертного сиропа) предотвращает это.
Карамельная масса уваривается при высокой температуре, как правило, в специальных варочных устройствах под вакуумом. Температура карамельной массы при выходе из вакуум-аппарата составляет 124–126 °С, она представляет собой вязкую прозрачную жидкость. По мере снижения температуры ее вязкость значительно возрастает.
Далее карамельную массу быстро охлаждают до температуры 90 °С, чтобы она оставалась пластичной.
В целом технологический процесс приготовления карамели состоит из следующих стадий:
-
приготовление сиропа;
-
приготовление карамельной массы;
-
охлаждение и обработка карамельной массы;
-
приготовление карамельных начинок;
-
введение начинок в карамель и формование;
-
охлаждение карамели;
-
завертывание или отделка поверхности карамели;
-
упаковывание.
Из чего делают карамель: состав и свойства
Карамель – достаточно простое по составу кондитерское изделие. Основные ингредиенты, из которых ее получают, – сахарный песок, вода и крахмальная патока. Также в карамельную массу добавляют ароматизаторы или эфирные масла для аромата и вкуса, красители для придания заданного цвета и органические кислоты (лимонная, молочная и др.) для придания кислинки.
Краситель добавляется в карамельную массу при очень высоких температурах (около 900 °С), и не все натуральные компоненты (в том числе красители и ароматизаторы) могут выдержать такую температуру без потери своих свойств.
Также в карамельную массу могут добавляться другие ингредиенты для придания готовому продукту определенного вкуса или свойств (например, молоко или мед). Также это могут быть компоненты, повышающие пищевую ценность карамели (например, фруктовые порошки, порошок морской капусты и др.).
Карамель имеет высокое содержание углеводов (до 85%), поэтому для снижения калорийности вместо сахарного песка добавляют сахарозаменители: как правило, для карамели используют изомальт, так как он наиболее подходит по своим свойствам. Кроме того, изомальт позволяет получить прозрачную карамель, что широко используется при приготовлении украшений для десертов.
Какие бывают виды карамели?
Карамель можно разделить на две большие группы:
-
карамель леденцовая (изготовленная без начинки);
-
карамель с начинками (состоящая из оболочки, изготовленной из карамельной массы, и собственно самой начинки).
В зависимости от способа обработки карамель делится на:
-
карамель из нетянутой карамельной массы (такая карамель, как правило, прозрачная);
-
карамель из тянутой карамельной массы (непрозрачная карамель с перламутровым отливом);
-
карамель из массы с жилками и полосками.
Карамель может изготавливаться со следующими начинками: фруктовой, ягодной, фруктово-ягодной, медовой, помадной, молочной, марципановой, жировой и масляно-сахарной (прохладительной), сбивной, желейной и т. д.
В зависимости от обработки поверхности карамель может быть:
-
глянцованной (поверхность карамели обрабатывается глянцем);
-
обсыпной (поверхность карамели обсыпается сахарным песком, какао-порошком и т. п.);
-
глазированной (полностью или частично) шоколадом, шоколадной глазурью, кондитерской глазурью и др.
На что обращать внимание, покупая карамель?
Карамель – кондитерское изделие с очень низкой влажностью (не более 3,0%) и с высоким содержанием сахара, поэтому в ней не идут процессы микробиологической порчи.
Однако в процессе хранения при неправильных условиях и/или некорректной технологии в карамели может повышаться содержание редуцирующих сахаров (глюкозы, фруктозы и др.), которые активно поглощают воду из воздуха, что будет проявляться выделением влаги на поверхности карамели. Поэтому если карамель «отмокает», на ней много влаги, то лучше отказаться от ее покупки и употребления. Она не причинит вреда человеку, но удовольствия явно не доставит.
Поверхность карамели должна быть сухая, без трещин, гладкая или с четким рисунком. Открытая карамель (незавернутая) не должна слипаться в комки. Цвет карамели должен соответствовать наименованию, окрас должен быть равномерным. Вкус и запах должны быть ясно выраженные с учетом используемого сырья и ароматизаторов, соответствующие данному наименованию.
Может ли карамель быть полезной?
– Когда речь заходит о здоровом питании, карамель – последнее, о чем можно подумать. Этот сладкий продукт у большинства ассоциируется с вредными перекусами, чрезмерным потреблением сахара и визитами к стоматологу. Но что, если мы скажем, что карамель может быть не такой уж вредной, а в некоторых случаях даже приносить пользу?
Конечно, на первый взгляд пользы в карамели быть не может. Но все зависит от состава и умеренности потребления.
Мгновенный источник энергии. Карамель – это быстрые углеводы. В ситуациях, когда организму нужен срочный энергетический заряд (например, при упадке сил, после тренировки или при понижении сахара в крови), небольшой кусочек карамели может стать настоящим спасением. Особенно это актуально для спортсменов, туристов или людей с гипогликемией.
Антистресс-эффект. Иногда ложка сладкого – лучшее средство от плохого настроения. Карамель, как и другие сладости, способствует выработке серотонина – «гормона радости». Главное – не злоупотреблять. Даже одна карамелька в день может поднять настроение, не нанося вреда фигуре. Помимо этого, карамель из детства, приготовленная по бабушкиному рецепту, может пробудить теплые воспоминания, снять тревожность и подарить ощущение уюта. А это уже часть заботы о ментальном здоровье.
В каких случаях не рекомендуется есть карамель?
Сахарный диабет (особенно 1- и 2-го типов). Карамель – это чистый сахар в концентрированной форме. Употребление даже небольшого ее количества может резко повысить уровень глюкозы в крови, что опасно для диабетиков. Это грозит гипергликемией, нарушением обмена веществ и усугублением течения болезни. Даже «без сахара» карамель часто содержит сахарозаменители, не всегда безопасные для диабетиков.
Ожирение и лишний вес. Карамель – высококалорийный продукт с почти нулевой питательной ценностью. Она не насыщает, а только провоцирует переедание. Людям с избыточным весом или метаболическим синдромом она противопоказана, так как способствует дальнейшему набору массы и сбоям в обмене веществ.
Кариес и проблемы с зубами. Карамель – идеальная пища для бактерий, вызывающих кариес. Она прилипает к зубам, надолго задерживается во рту и создает кислотную среду, разрушающую эмаль. Людям с чувствительными зубами, брекетами или склонностью к кариесу от карамели стоит отказаться совсем.
Гастрит, язва, панкреатит. Сладкая карамель стимулирует выработку желудочного сока и поджелудочной секреции. Это может вызвать обострение хронических заболеваний желудка и поджелудочной железы. Особенно вредны конфеты на голодный желудок – они раздражают слизистую и вызывают дискомфорт.
Конечно, карамель – это не яд, но ее избыток может привести к не самым приятным последствиям даже в случае отсутствия каких-либо серьезных заболеваний:
-
Повышенный риск сердечно-сосудистых заболеваний. Избыток сахара связан с развитием атеросклероза, гипертонии и инфарктов.
-
Инсулинорезистентность и преддиабет. Постоянные скачки сахара в крови истощают работу поджелудочной железы.
-
Гормональный дисбаланс. Сахар влияет на уровень кортизола, эстрогенов и других гормонов.
-
Нарушение микрофлоры кишечника. Сладости питают «вредные» бактерии, вызывая вздутие, дисбактериоз и проблемы с пищеварением.
-
Снижение иммунитета. Избыточный сахар снижает активность иммунных клеток и делает организм уязвимым к вирусам и инфекциям.
-
Акне и воспаления на коже. Сахар может усиливать воспалительные процессы, провоцируя высыпания.
Следите за новостями, подписывайтесь на рассылку.
При цитировании данного материала активная ссылка на источник обязательна.
