Как производят кукурузное масло
— Кукуруза — одна из трех основных зерновых культур, выращиваемых в мире, наряду с рисом и пшеницей. Кукурузное масло — это продукт переработки кукурузы. Основным источником масла в кукурузе являются зародыши кукурузных зерен. Зародыш кукурузы относительно крупнее, чем у большинства злаковых, и составляет примерно 10–14% от массы семени. Зародыш содержит около 35% масла. Масло извлекают методом прессования или экстракции гексаном из предварительно отделенных зародышей.
Затем масло рафинируют и выпускают в рафинированном дезодорированном виде для непосредственного употребления в пищу или использования при производстве различных видов пищевой продукции.
Поскольку в процессе из зародыша в масло переходят восковые вещества, для обеспечения прозрачности масло подвергают вымораживанию (винтаризации) — охлаждению и фильтрации.
Рафинированное кукурузное масло имеет прозрачный вид с желтоватым оттенком, приятный ореховый вкус и хорошую стабильность при хранении. Тогда как нерафинированное кукурузное масло имеет цвет от темно-желтого до красного и содержит ряд примесей, что и обуславливает необходимость его очистки (рафинации).
Окислительная стабильность является одним из важнейших параметров, определяющих качество масла. Нежелательное окисление масла приводит к появлению посторонних привкусов и токсичных соединений, что негативно сказывается на цвете, текстуре, вкусе и сроке хранения. Как правило, масла с высоким содержанием полиненасыщенных жирных кислот склонны к окислению из-за своей ненасыщенной природы. Кукурузное масло — исключение. Оно содержит большое количество ненасыщенных жирных кислот, но обладает хорошей окислительной стабильностью.
Среди растительных масел кукурузное масло относится к числу богатейших источников фитостеролов (8300–25500 мг/кг), в основном это β-ситостерол (63–70%).
Кукурузное рафинированное масло обладает хорошими органолептическими качествами и подходит для использования в качестве салатного и кулинарного масла. Кукурузное масло легко усваивается и обеспечивает энергию и незаменимые жирные кислоты. Кукурузное масло используется для приготовления закусок, подвергающихся жарке и запеканию. Имеет высокую температуру дымления — 232 °C, поэтому жарка на кукурузном масле очень удобна.
При этом необходимо помнить, что ни одно из масел, употребляемых в пищу, не обеспечивает оптимального состава жирных кислот, в связи с чем в рационе должны присутствовать различные виды растительных масел.
Нерафинированное кукурузное масло: почему его сложно найти?
Потребители часто спрашивают: «Если нерафинированное подсолнечное или оливковое масло — это эталон пользы, то где же нерафинированное кукурузное?». В обычных супермаркетах мы видим только прозрачные бутылки с надписью «рафинированное дезодорированное».
Производят ли нерафинированное кукурузное масло? Да, производят, но в очень ограниченных количествах. И вот почему оно не стало массовым.
Специфический вкус и запах. Нерафинированное кукурузное масло обладает очень резким, специфическим ароматом сырого зерна и подгоревшей каши. Многим этот вкус кажется неприятным.
Быстрое окисление. В нерафинированном кукурузном масле много свободных жирных кислот и фосфатидов. Это делает продукт крайне нестабильным: он быстро прогоркает, приобретает горький вкус и становится токсичным при неправильном хранении.
Низкая точка дымления. Неочищенное масло начинает гореть и дымить уже при температуре около 160 °C, что делает его непригодным для жарки.
По этим причинам производители предпочитают доводить масло до «нейтрального» состояния, которое безопасно, удобно в использовании и долго хранится.
Химический состав рафинированного кукурузного масла
— Даже после глубокой очистки кукурузное масло остается биологически активным продуктом. Его состав — это сбалансированная смесь жирных кислот и витаминов.
Жирнокислотный профиль:
• линолевая кислота. Около 50–60%. Это незаменимая жирная кислота, которую наш организм не вырабатывает сам;
• олеиновая кислота. Около 25–30%. Помогает поддерживать эластичность сосудов;
• насыщенные жирные кислоты (пальмитиновая, стеариновая). Около 12–15%.
Витамины и микроэлементы:
• витамин Е. Кукурузное масло — один из лидеров по содержанию этого витамина. В 100 г продукта содержится до 18–20 мг альфа-токоферола. Причем в кукурузном масле витамин Е представлен не только альфа-, но и гамма-токоферолом, который является еще более мощным антиоксидантом;
• фитостеролы. Это уникальные растительные соединения (в частности, бета-ситостерин), которые по структуре похожи на холестерин;
• витамин К. В небольших количествах, необходим для свертываемости крови;
• лецитин. Полезный фосфолипид, необходимый для работы мозга и печени.
Пищевая ценность:
кукурузное масло — это 100% жир. В нем полностью отсутствуют белки, углеводы и клетчатка.
Калорийность: 899 ккал на 100 г.
Гликемический индекс: 0 (масло не вызывает резких скачков сахара в крови).
Важно понимать, что из-за высокой калорийности суточная норма употребления масла для взрослого человека должна составлять не более 1–2 столовых ложек. Этого объема достаточно, чтобы получить все необходимые нутриенты без риска набора лишнего веса.
Использование в кулинарии
В кулинарии рафинированное кукурузное масло ценится выше многих других благодаря двум факторам: высокой точке дымления и нейтральности.
Жарка и фритюр. Точка дымления рафинированного кукурузного масла составляет около 230–232 °C. Это означает, что при обычной жарке (170–190 °C) оно не разрушается, не выделяет канцерогены и не дымит. Оно идеально подходит для глубокого фритюра, пассеровки овощей и жарки мяса.
Выпечка. Нейтральный вкус масла позволяет использовать его в приготовлении кексов, бисквитов и сдобного теста. Оно делает выпечку нежной, влажной и долго не черствеющей.
Соусы и заправки. Кукурузное масло — прекрасная база для домашнего майонеза или соуса айоли. Оно не застывает в холодильнике так быстро, как оливковое, и не перебивает вкус основных ингредиентов.
Консервация. Благодаря высокому содержанию природного антиоксиданта (витамина Е) кукурузное масло медленнее окисляется, что полезно при изготовлении домашних овощных заготовок.
Минусы и плюсы кукурузного масла
Чтобы объективно оценить продукт, сопоставим его сильные и слабые стороны.
Плюсы:
• высокая термостабильность. Одно из лучших масел для термической обработки;
• высокое содержание антиоксидантов. Защищает клетки от старения и окислительного стресса;
• снижение холестерина. Благодаря рекордному содержанию фитостеролов;
• экономичность. Доступная цена при высоких эксплуатационных свойствах;
• долгий срок хранения. Открытое рафинированное масло может стоять до 12 месяцев без потери качества.
Минусы:
• дисбаланс омега-6 и омега-3. В кукурузном масле очень много омега 6 и практически нет омега-3. Современный человек и так получает слишком много омега 6 из других продуктов, что при дефиците омега-3 может провоцировать системные воспаления;
• химическая экстракция. Использование растворителей в процессе производства отпугивает сторонников максимально «натурального» питания.
На что обращать внимание при выборе кукурузного масла
Выбрать качественное масло в магазине несложно, если знать несколько секретов.
Маркировка. Ищите надпись «Рафинированное дезодорированное». В России также существует разделение на марки — «П» (для пищевой промышленности и сети общественного питания) и «Д» (дезодорированное для диетического и детского питания). Марка «Д» проходит более жесткий контроль качества.
Цвет и прозрачность. Хорошее кукурузное масло должно иметь светло-желтый, золотистый цвет. Оно должно быть абсолютно прозрачным, без мути и осадка. Наличие осадка в рафинированном масле говорит о нарушении технологии или порче.
Расположение товара на полке. Лучше выбирать масло в бутылках, которые стоят в глубине полки, подальше от прямых солнечных лучей. Свет — главный враг любых жиров.
Дата изготовления. Несмотря на долгий срок хранения, чем свежее масло, тем больше в нем сохранилось витаминов.
Полезные свойства кукурузного масла
Кукурузное масло — это не просто жир для сковородки, но и продукт, обладающий доказанными терапевтическими свойствами.
Сердечно-сосудистая система. Фитостеролы (бета-ситостерин), которыми богато это масло, имеют структуру, схожую с холестерином. Когда они попадают в кишечник, они конкурируют с холестерином за всасывание. В результате уровень «плохого» холестерина (ЛПНП) в крови снижается, что является отличной профилактикой атеросклероза.
Репродуктивное здоровье и кожа. Витамин Е называют «витамином размножения». Он необходим для нормальной работы половых желез и поддержания беременности. Кроме того, как мощный антиоксидант, он защищает кожу от УФ-излучения, способствует заживлению микротрещин и замедляет появление морщин.
Возможный вред для организма от кукурузного масла
Несмотря на длинный список достоинств, бесконтрольное употребление кукурузного масла может нанести вред.
Главная претензия нутрициологов к кукурузному маслу — избыток линолевой кислоты (омега-6). В норме соотношение омега-3 к омега-6 в рационе должно быть 1:4. В кукурузном масле это соотношение составляет примерно 1:50. Если в вашем рационе мало рыбы и льняного масла, но много кукурузного, это может привести к развитию хронических воспалений в организме, что повышает риск артритов, астмы и проблем с сосудами.
Как и любой жир, кукурузное масло калорийно. Чрезмерная любовь к жаренному на кукурузном масле неизбежно приведет к профициту калорий и ожирению.
Хотя кукурузное масло считается гипоаллергенным (белки кукурузы, вызывающие аллергию, удаляются при рафинации), у крайне чувствительных людей индивидуальная непереносимость все же возможна.
Противопоказания:
• желчнокаменная болезнь (из-за желчегонного эффекта масло может спровоцировать движение камней);
• тромбозы и повышенная свертываемость крови (из-за содержания витамина К);
• обострение заболеваний ЖКТ. В такие периоды любые жиры, особенно подвергшиеся нагреву, следует максимально ограничить.
Фото: leonardo.ai
Следите за новостями, подписывайтесь на рассылку.
При цитировании данного материала активная ссылка на источник обязательна.
