От пломбира до фруктового льда: состав мороженого по ГОСТу

Советы и факты
10.06.2025

Чем пломбир отличается от сливочного мороженого?

Эксперты отрасли утверждают, что сегодня около половины мороженого из молока на российских прилавках – пломбир. Легендарное лакомство отличается от простого сливочного мороженого единственным показателем – долей жира (и, соответственно, сухих веществ). Но эта доля решает все.

Во всем мире любое мороженое с долей жира выше 10% называется сливочным. В СССР вывели в особую категорию холодное лакомство с содержанием жира 15% и более и назвали его пломбиром.

Сейчас в России планка по содержанию жира для пломбира установлена ниже и составляет 12%. В Советском Союзе мороженое с содержанием жира 12%, но менее 15% называлось любительским.   

Справочно

Сегодня мороженое на молочной основе с жирностью до 7,5% называется молочным, от 8 до 11,5% – сливочным. От 12% – пломбиром. Верхняя граница жирности пломбира не регламентирована. Но приготовить мороженое с долей жира выше 20% сложно.


Именно доля жира 15% и выше кардинально меняет вкусовые и другие органолептические характеристики мороженого.
    
Творогова Антонина.jpg
Антонина Творогова
доктор технических наук, врио директора Всероссийского научно-исследовательского института холодильной промышленности – филиал ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В. М. Горбатова» РАН

– Молочный – единственный из жиров имеет собственный вкус. Благодаря ему вы получаете яркое ощущение сливочного вкуса. Кроме того, мороженое с высоким содержанием жира обладает иными физическими показателями. Пломбир, в связи с более медленным плавлением жира по сравнению с кристаллами льда, долго оставляет молочный вкус во рту и дает дополнительное ощущение прохлады – что называется, «тает во рту, а не в руках». 

Чтобы получился пломбир, нужно добавить больше сливочного масла или сливок – основных источников молочного жира. В остальном его рецепт аналогичен сливочному мороженому.

Применение большего количества жира в пломбире незначительно влияет на технологию его изготовления: гомогенизацию, то есть измельчение жировых частиц, проводят при меньшем давлении. Меняют (снижают) лишь давление гомогенизации – процесса получения жировых частиц размером не более 1 мкм.

Именно присутствие мелких жировых частиц и последующие физические изменения, в них происходящие, наряду с высоким содержанием жира способствуют формированию кремообразной консистенции этого продукта.

Состав пломбира и молочного мороженого

Depositphotos_44620865_xl-2015.jpg

По ГОСТу основными ингредиентами, применяемыми в производстве мороженого, являются молоко или сливки, сливочное масло, сухое молоко, сахар, вкусовые ингредиенты, стабилизаторы.

Растительный жир в мороженое из молока не добавляется. Это определено в техническом регламенте Таможенного союза. Холодная сладость с растительными жирами называется не мороженым, а десертом. В случае если мороженое называется, например, «пломбир ванильный», а в нем обнаруживают при контроле растительные жиры, такой продукт является фальсификатом.

Роскачество исследовало шоколадный пломбир.   

– Бывает мороженое с заменителем молочного жира. В нем можно использовать до 50% заменителя. Однако это не растительный жир, а специально созданная композиция. Такое мороженое не будет называться ни молочным, ни сливочным, ни пломбиром. Десерт часто встречался в продаже в 1990-е годы, когда были проблемы с сырьем для мороженого. Сейчас это редкость, – комментирует Антонина Творогова.

Как делают эскимо?

Depositphotos_253216870_xl-2015.jpg

Эскимо – это не рецепт холодного лакомства, а всего лишь форма. От другого мороженого оно отличается наличием палочки и глазури.

В эскимо мы встречаем растительный жир – он входит в состав глазури. Чаще всего в его качестве используются тропические масла (кокосовое и пальмоядровое) и продукты их переработки.

Глазурь на 60–62% состоит из жира, на 25–27% – из сахара, на 10–12% – из сухих веществ какао-порошка. Влаги в ней не более 2%.

Какой бывает шоколадная глазурь для эскимо?

В России производители, ориентирующиеся на премиум-сегмент, делают глазурь по старой рецептуре – на сливочном масле. На 740 кг сливочного масла кладут 195 кг сахара и 90 кг какао-порошка – получается 1 тонна продукта (с учетом 25 кг потерь при производстве). Себестоимость такой глазури заметно выше, чем глазури с растительными жирами.

Отличить одну глазурь от другой легко. Шоколадная корочка на основе растительных жиров крошится. Сливочная глазурь пластична, плотно прилегает к мороженому.

Вы можете прочесть на упаковке, какую оболочку вам предстоит надкусить: «шоколадную глазурь с растительным жиром» или «сливочную шоколадную глазурь».

Антонина Творогова уверяет, что предубеждение перед растительным жиром напрасное, если речь идет о кокосовом масле: «Такое масло содержит легкоусвояемые, хотя и с насыщенными кислотами, жиры, как и подсолнечное. Недаром кокосовое масло долгое время использовалось в детском питании. Это не пальмовое масло. Мороженое с пальмовым маслом, отвечающее требованиям к этому продукту, невозможно произвести, так как, в частности, оно просто не будет держать форму».

Впрочем, в глазури могут быть использованы отдельные фракции пальмового масла, чаще – в модифицированном виде.

Состав фруктового льда

 Depositphotos_125193712_xl-2015.jpg

По нормативу фруктов в таком лакомстве не меньше 1%. Имеется в виду доля сухих веществ. Например, для приготовления тонны яблочного льда нужно 120–140 кг яблочного пюре. Кроме пюре, в производстве фруктового льда применяют соки.

На упаковке в графе «состав» перечислены все фрукты, использованные при изготовлении лакомства. На первом месте должен быть указан фруктовый ингредиент, которого по рецептуре больше всего. Кроме воды и фруктов, может быть использована лимонная кислота. Также добавляют сахар и немного стабилизатора для улучшения структуры и консистенции. Стабилизаторы во фруктовом льде используются те же, что и в мороженом на молочной основе, – натуральные.

– Сахар – традиционный источник сладости в российской пищевой промышленности. Глюкозный сироп и патока используются для регулирования консистенции, – объясняет тонкости Антонина Творогова. – Они не такие сладкие, как сахар, и стоят в России дороже сладкого песка.

Пищевые добавки в составе: каких избегать?

В производстве мороженого обязательно используют стабилизаторы – для улучшения консистенции и структуры, увеличения срока хранения и снижения себестоимости. В прежние времена в этом качестве, как правило, применяли крахмал. Реже – желатин.

Сегодня используют композицию стабилизаторов. Преимущественно в нее входят растительные экстракты. Среди них камеди рожкового дерева и тары, гуаровая камедь, получаемый из красных морских водорослей каррагинан, альгинат натрия, карбоксиметилцеллюлоза, натриевая соль. Также в этом качестве может использоваться желатин – белок животного происхождения. Он вообще считается продуктом, а не пищевой добавкой. Так как все эти стабилизаторы имеют натуральное происхождение, их количество не ограничивается ГОСТом – их кладут в соответствии с рецептурой.

Эмульгатор применяют, чтобы продукт лучше насыщался воздухом, а размер воздушных пузырьков был меньше, тогда консистенция продукта становится более кремообразной. Кроме того, эмульгатор вызывает определенные изменения в жировой фазе продукта, благодаря чему мороженое кажется более жирным на вкус. Также эмульгаторы вместе со стабилизаторами помогают мороженому держать форму. В качестве эмульгаторов в основном используются моноглицериды и диглицериды жирных кислот, которые маркируются как добавка E471. Их получают из растительных жиров. E471 относится к безопасным натуральным добавкам. Организм перерабатывает этот эмульгатор как остальные жиры.

Количество эмульгатора Е471, так же как и стабилизаторов, в продукте не ограничивается, его используют в соответствии с рецептурой. Например, в сливочном мороженом комплексная добавка «стабилизатор-эмульгатор» составляет 0,5% от массы продукта, из них 0,3% составляет эмульгатор.

В мороженом разрешено использование красителей.

– Если они синтетического происхождения, на упаковке мороженого должны дать сноску, что оно «содержит краситель (красители), который (которые) может (могут) оказывать отрицательное влияние на активность и внимание детей», – сообщает Антонина Творогова. – Наши производители стараются использовать только натуральные красители, чтобы не приходилось использовать подобные, отпугивающие покупателей надписи.

Натуральными красителями считают аннато (Е160в), каротин и его производные (Е160), лютеин (Е161в), красный свекольный (Е162), экстракт виноградной кожуры (Е163). В последние годы для окрашивания мороженого стали применять натуральные продукты: желтый куркумин, черную морковь, фиолетовый виноград, ягоды асаи, зеленый чай, каркаде, голубую спирулину, сублимированную клубнику и другие ягоды.

Синтетические красители разрешается применять в мороженом в количестве 150 г на 1 тонну продукта индивидуально или в композиции. К таким красителям относятся: тартразин (Е102), желтый «солнечный закат» FCF (Е110), желтый хинолиновый (Е104), зеленый S (Е142), кармин (Е120), понсо 4R (Е124).

Консерванты, как и другие добавки, в мороженом не используются – они попросту не нужны. Мороженое долго хранится благодаря холоду.  

Как делают вафельные стаканчики для мороженого?

Вафельный стаканчик – символ российского мороженого. За рубежом тоже используют вафельные изделия, но это в основном рожки или трубочки. Около 20% российского холодного лакомства продается в такой вкусной упаковке. Основа вафли – обычная мука. В тесто добавляют воду, соль, сахар, соду, растительные жиры. Используют крахмал и лецитин – для формирования структуры. Тесто для вафельных рожков более сладкое, чем для стаканчиков. Если в стаканчиках сахара, как правило, 2%, то в рожках – до 20%. Сладкий песок кладут не только для вкуса, но и для формирования структуры рожка.

– Стаканчики и рожки с невысоким содержанием сахара выпекаются в специальных формах. А сладкие рожки – блинчиками, которые затем сворачивают в горячем виде в нужную форму. Благодаря сахару образуется твердая поверхность, – объясняет руководитель Института холодильной промышленности Антонина Творогова.

В вафле могут использовать ароматизаторы. В других добавках нет необходимости.

Из чего делают упаковку для мороженого?

Кроме вафельных стаканчиков, мороженое продается в бумажной и картонной таре. В качестве изолирующей упаковки используют преимущественно полимерные материалы: полиэтилен, полипропилен, полистирол. Они обеспечивают герметичность.

Некоторые производители заворачивают свое лакомство в фольгу или пергаментную бумагу, демонстрируя приверженность старым традициям. Чаще применяется кашированная фольга – она состоит из нескольких слоев, в том числе бумаги и полиэтилена. Химическое взаимодействие продукта с упаковкой исключено строгими нормативами. Используется только упаковка, разрешенная в молочной промышленности.

Эксперты рассказывают на что обращать внимание при покупке мороженого


Следите за новостями, подписывайтесь на рассылку.

При цитировании данного материала активная ссылка на источник обязательна.

 

При цитировании данного материала активная ссылка на источник обязательна.
0 комментариев
Читайте также
Наверх

добавлен к сравнению