Можно ли глядя на любимое лакомство, понять, что во время его производства была нарушена технология или, например, производитель использовал растительные жиры? Эксперт рассказывает, на что обращать внимание перед покупкой.
— При выборе качественного мороженого необходимо обратить внимание на целостность упаковки (если есть возможность оценить ее на деформацию), а также на дату изготовления и срок годности. Кроме этого, обратите внимание на рекомендуемую температуру хранения, заявленную на упаковке, и сопоставьте ее с температурой в холодильнике, в котором хранится мороженое в магазине.
Не нужно покупать деформированное мороженое, потому что растаявшее или повторно замороженное оно теряет вкусовые качества. При употреблении такого мороженого появляется ощущение песочности, которое образуется при кристаллизации капель воды.
Обращайте внимание на жирность. Она всегда указывается в процентах и влияет на наименование мороженого:
- молочное (не более 7,5 %);
- сливочное (от 8,0 до 11,5 %);
- пломбир (от 12,0 до 20,0 %).
Вес порции должен быть указан в граммах, потому что вся продукция в соответствии с ГОСТ 31457-2012 измеряется специалистами именно в этой единице, а указание производителем веса, например, в миллилитрах не будет соответствовать ее фактической массе.
Внешний вид
В идеале мороженое должно быть равномерного цвета. «Оттенки белого» зависят от процента жирности: чем он выше, тем «желтее» цвет. Если вы заметили, что мороженое с какой-либо добавкой, неоднородного цвета, это может означать, что на производстве мороженую массу плохо перемешали с натуральной добавкой или красителем. При производстве мороженого допускается использование различных пищевых красителей, ароматизаторов, антиокислителей, подсластителей. По Европейской системе классификации пищевых добавок все эти ингредиенты маркируются буквой Е и трехзначным числом, например Е100 , Е101 , Е102 , Е122 , Е142 , Е150 , Е160а , Е160b .
Мороженое часто бывает в глазури. Самый премиальный вариант — это натуральная шоколадная глазурь, которая по составу идентична шоколаду. При изготовлении кондитерской глазури, в отличие от молочной части мороженого, допускается использование растительных жиров. В составе «белой глазури» также допускаются растительные жиры. Состав глазури обязательно должен изготовителем расшифровываться в маркировке (либо в общем составе мороженого, либо отдельно). Качественная глазурь не должна быть излишне крошливой или наоборот липкой консистенции. На шоколадной глазури не должно быть белого налета и белых крупинок, точек. Такие ее недостатки говорят о нарушении технологии производства или о неправильном хранении продукта.
Текстура и форма
Мороженое делится на два вида по способу производства: мягкое и закаленное. В магазине вы найдете только закаленное мороженое, потому что мягкое там просто не может продаваться. Все дело в технологии: закаленное мороженое производится из смеси, которую затем фризеруют , расфасовывают и закаливают . Мягкое мороженое не проходит стадию закаливания и поэтому имеет небольшой срок хранения.
Если вы достали мороженое из морозилки и оно...
...откалывается, значит вы выбрали качественный продукт; отколоть маленький кусочек от продукта – самая простая проверка его качества, так как хорошо закаленная мороженая масса всегда плотной консистенции.
...покрыто кристалликами льда – значит, оно проходило повторную заморозку; вкус у такого продукта уже испорчен.
От пломбира до фруктового льда: состав мороженого по ГОСТу
Мороженое по ГОСТу 31457-2012 — это молочное, сливочное и пломбир. В состав мороженого входит: молоко коровье цельное, масло сливочное или сливки, молоко сгущенное, сахар, сухой глюкозный сироп, молоко сухое цельное, молоко сухое обезжиренное, эмульгатор и стабилизатор, а также ароматизатор ваниль.Пищевые льды изготавливаются по ГОСТ 55625-2013. В состав льда входит пюре фруктовое или сок фруктовый, сахар, сухой глюкозный сироп или мальтодекстрин, стабилизаторы, ароматизаторы, красители.
ГОСТ на мороженое: что действует сейчас и что изменится
- В ГОСТ 31457-2025 добавили новые категории мороженого: торт и пирожное.
- В зависимости от применения дополнительных ингредиентов (молочных белков, витаминов, микро- и макроэлементов, пищевых волокон, пробиотических микроорганизмов и пребиотиков отдельно или в композиции) мороженое подразделили на мороженое обогащенное и необогащенное.
- Четко прописали понятие «ванильное мороженое»: оно должно быть сделано с использованием натуральных ароматизаторов ванили, где вкусоароматическая часть на 95% и более выделена из ванили.
- Уточнили правило про жиры. В целом стандарт по-прежнему требует, чтобы в жировой фазе продукта был только молочный жир. Но есть исключение: если в мороженое добавлены пищевкусовые продукты (орехи, шоколад, фруктовые топинги, джемы и т.п.), то в таком продукте допустимы жиры немолочного происхождения.
Можно ли добавлять растительный жир в мороженое?
Важно! Растительный жир — это общее название для жиров, полученных из растений (например, подсолнечный, пальмовый, кокосовый), тогда как заменитель молочного жира — это специально разработанная смесь на основе растительных жиров, приближенная по органолептическим и физико-химическим свойствам к молочному жиру.
Почему стабилизаторов не избежать?
Купить мороженое без стабилизаторов не получится. В производстве мороженого стабилизаторы выполняют много функций:
-
стабильность при хранении мороженого
-
снижают риск усадки
-
повышают устойчивость к таянию и способность сохранять форму.
При производстве мороженого разрешены следующие стабилизаторы и загустители: альгинат натрия (Е401), агар (Е 406), каррагинан и его натриевая, калиевая и аммонийная соли, включая фурцеллеран (Е407), камедь рожкового дерева (Е410), гуаровая камедь (Е412), ксантановая камедь (Е415), камедь тары (Е417), пектин (Е440), целлюлоза (Е460), карбоксиметилцеллюлоза натриевая соль (Е466), крахмал окисленный (Е1404), эфир крахмала и натриевой соли октенил-янтарной кислоты (Е1450), желатин, агароид и казеинат натрия.
Следите за новостями, подписывайтесь на рассылку.
При цитировании данного материала активная ссылка на источник обязательна.
