Почему масло такое дешевое?
Часто его противники убеждены, что масло получают то ли из коры, то ли из древесины масличной пальмы. На самом деле это не так: масло получают только из плодов, а их на пальме растет много. За год дерево плодоносит до четырех раз, этим и объясняется относительная дешевизна получаемого масла. По этой же причине именно его используют в технических целях (для смазки металлических конструкций, для производства мыла и так далее). Для непищевой промышленности тоже иногда нужен жир. Вода ведь также используется на производствах. Просто варьируется степень очистки.
С 1995 года до настоящего момента производство пальмового масла возросло с 15,2 млн тонн в год до 66,8 млн. По прогнозам экспертов, с каждым последующим годом показатель будет расти на 10%.
Биологические свойства пальмового масла
– Пальмовое масло богато витаминами А (каротиноиды), Е (токоферолы и токотриенолы) и коферментом Q10. Все это наделяет пальмовое масло свойствами, важными для профилактики диабета, онкологических, сердечно-сосудистых, кожных и других заболеваний (однако нужно помнить, что полезные элементы не являются панацеей от болезни). Особенно стоит обратить внимание на то, что, вопреки разговорам о канцерогенности, благодаря токотриенолам , это масло скорее защищает от развития рака, нежели провоцирует его. Что касается содержания нежелательных насыщенных жиров, то в пальмовом масле их много, но меньше, чем, например, в сливочном (примерно на 20%), – рассказывает исполнительный директор Ассоциации производителей и потребителей масложировой продукции Екатерина Нестерова.
Пальмовое масло не переваривается?
Бытует мнение, что это масло не усваивается из-за того, что его температура плавления выше температуры тела человека. «В нашем желудке пальмовое масло остается пластичной липкой массой наподобие пластилина» – пугают СМИ.
То, что для переваривания продукт должен расплавиться, – выдумка плохо понимающих физиологию человека людей.
Пальмовое масло безопасно для сердца и сосудов?
Только если употреблять его в меру. Доцент кафедры высокомолекулярных и элементоорганических соединений Химического института им. А. М. Бутлерова Казанского федерального университета, кандидат химических наук Аркадий Курамшин рассказывает, что, по данным американского Управления по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (англ. Food and Drug Administration, FDA), «тропические» масла – кокосовое и пальмовое – содержат в себе большое количество насыщенных жиров, что вредно для сердца. Правда, в первую очередь это касается масла кокоса, но, по данным международного научного журнала «Общественная научная библиотека» (Plos One), пальмовое масло тоже может повышать риск сердечно-сосудистых заболеваний. Однако стоит отметить, что, согласно систематическому обзору, опубликованному в «Британском медицинском журнале», даже самое перенасыщенное насыщенными жирами кокосовое масло вредит сосудам меньше, чем сливочное. Таким образом, пальмовое масло все-таки не главный враг на нашем столе, но и диетическим оно не является. Важно соблюдать меру.
Пальмовое масло против трансжиров
Про вред трансжиров слышал, пожалуй, каждый, и, к сожалению, это уже не миф. Они действительно повышают риск развития сердечно-сосудистых заболеваний. Транс-изомеры жирных кислот образуются в процессе частичной гидрогенизации, которая придает растительным маслам нужную консистенцию – делает их более густыми. Благодаря этому глазурь не растекается как вода, а крем на тортах получается таким воздушным. Цель гидрогенизации – превратить ненасыщенные жирные кислоты в насыщенные.
Насыщенный жир состоит из атомов углерода и водорода, в ненасыщенном встречаются пробелы – не хватает молекул водорода. В этом месте цепочка надламывается, за счет этого масло имеет текучую форму. При частичной гидрогенизации в некоторые из таких участков добавляется водород – он выпрямляет связь, а масло приобретает более твердую структуру. Однако побочный эффект процесса – образование трансжиров. Доказано, что они практически не участвуют в обмене веществ человека, нарушают липидный профиль и способны привести к сердечно-сосудистым заболеваниям.
– Чем больше ненасыщенных жиров, тем больше образуется трансжиров при частичной гидрогенизации. Консистенция пальмового масла от природы полутвердая как раз за счет того, что в нем высокое содержание изначально насыщенного, то есть твердого жира, – рассказывает доктор биологических наук, заведующий лабораторией химии пищевых продуктов РАН Владимир Бессонов. – Однако гидрогенизации оно тоже подвергается, но не так сильно, как любой другой более жидкий жир.
– Мы говорим о сравнительных степенях: гидрогенизированное пальмовое масло безопаснее, чем, например, гидрогенизированное подсолнечное и другие жидкие жиры, – подытоживает ученый.
Почему пальмовое масло используется в детском питании?
Основная незаменимая жирная кислота грудного женского молока – пальмитиновая. Она содержится в плодах масличной пальмы и, соответственно, в ее масле (оно состоит из нее примерно на 47%). Детские молочные смеси изготавливаются максимально приближенными по составу к грудному молоку, и пальмовое масло оказывается важным компонентом.
– Требования к показателям сырья, используемого в производстве детских молочных смесей, установлены в техническом регламенте Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011), – говорит Екатерина Нестерова. – И тут еще раз стоит вспомнить, что в этом масле нет трансжиров, которые от природы в небольшом количестве есть в натуральном грудном молоке. Также противники использования пальмового масла в детском питании резко против него и потому, что оно мешает усваиваться кальцию.
– Исследования не выявили, что минерализация костей у детей, которые питались смесями на пальмовом масле, хуже, чем у тех, кого кормили грудным молоком. Она у них оказалась даже лучше, потому что в искусственном детском питании кальция, как правило, больше, чем в натуральном молоке, – рассказывает Владимир Бессонов.
Гораздо лучше усваивается кальций в смесях, где использовано не пальмовое масло в чистом виде, а так называемый sn-2-пальмитат – продукт переработки пальмового масла, уточняет он.
Так почему пальмовое масло стало считаться вредным?
Его производство вредит природе. Под плантации масличных пальм вырубаются тропические леса, гибнут их обитатели. По всей видимости, в распространении мифов об опасности пальмового масла защитники природы сыграли не последнюю роль.
– Правда, все почему-то забыли о том, что те площади, на которых теперь растет масличная пальма, были освобождены от тропических лесов намного раньше. До пальм на них росла гевея, из которой получают натуральный каучук. Поскольку в настоящее время натуральный каучук не нужен в тех количествах, что требовались ранее, происходит замена гевеи на масличную пальму, – рассказывает Владимир Бессонов.
– В 2004 году был основан Круглый стол по вопросам экологически устойчивого производства пальмового масла (RSPO), где обсуждались стандарты производства и обработки пальмового масла. Наличие сертификата RSPO должно гарантировать, что требования, касающиеся его получения, очищения, хранения и транспортировки, были соблюдены, – рассказывает Екатерина Нестерова.
В эти требования входят и требования по переработке заменяемых деревьев в биологический компост, использованию его для обогащения почвы, созданию резерватов (территорий, где природа и животные находятся под особой охраной) для орангутангов, птиц и так далее.
– Существуют национальные и мировые стандарты, предъявляемые к качеству пальмового масла (как и ко всем остальным растительным маслам), – рассказывает Владимир Бессонов. – Среди них ТР ТС 024/2011 на масложировую продукцию. Что касается слухов о том, что оно техническое, то, согласно нормам международного права, любое масло должно быть подвергнуто дополнительной очистке после перевозки. И только тогда оно уже может быть использовано в пищу.
Добавляемое пальмовое масло в пищу подвергается нагреванию. Это приводит к образованию эфиров глицидиловой кислоты (ГС). При переваривании в организме ГС разрушаются и высвобождается глицидол, вещество, известное своими канцерогенными эффектами на животных и предполагаемым вредом для человека. Исследования показали, что введение глицидола в желудок мышей и крыс вызывает рост злокачественных опухолей.
Макароны - ах, пардон, паста. Более 30 названий общеитальсянского и регионального уровня, носятся с каждым названием. Но они все одинаковые - мучнистый дурум и больше ничего. А россияне сидят зубрят их названия. Запомните, россиянцы, что Паста - только томатная, зубная и всякое кремоподобное, вязкое мажущееся вещество. Макаронни - по русски макароны применимо ко всем видам мучнистым изделиям без начинки для варки в кипятке.
Итальянские рестораны в Сев.Америки одни из худших по ассротименту, качеству, кол-ву и заоблачной цене. Полстакана рожков, политые 2 ложками растворенного в кипятке сыра с плесенью стоит 22 доллара!
Если на Западе вычитаете на вывеске Средиземноморская кухня, не мчитесь со словами Bella Ciao , это будет ливанская шаварма, как правило.
Просшюто - позорище для тушенки и сала - соль, соль и еще раз соль.
Пельмени, они же таратльини, также как и равиоли (жалкая тень вареников) - невнятные начинки, много теста. Да уж лучше вонтоны или димсум (читаем латынью, а не аглицки), там хоть тесто тоненькое и начинки дают приятную отрыж... послевкусие.
Салаты - корм для кроликов. накидали листьев, кусками помидоры, полили маслом с уксусом и перцем. Еда пастухов в Аппеннинах.
Пицу проустим, это продукт исключайте из потребления. Солгасен -вкусно, но вредно и бесполезно.
Основные блюда - тельячая отбиная и местная рыбешка, типа дорадо какой нибудь, с выжженными от жарки глазами.
Рис - один вид Alboro. Наварят бадью и кладут добавки те же, что в в макароны.
Даже "фашион" их хоть красивый, но не практичный, неудобный и не технологичная одежда. Для манекенов - живых и синтетических - ок, а для живого человека не надо. Особенно меленькие толстые пуговки, которые надо просунуть в петли на рубашке. Вычурная, малопрактичная и неудобная одежда. Для арабов, китайцев и русских в самый раз, на них италийский фашион токо и существует.
Я по пальме диплом пишу, если что. Обращайтесь: просвещу, если понадобится. Хотя вам же проще "Контрольную закупку" по телеку посмотреть, чем напрячь извилины и исследования нормальных таких ученых почитать.
Ни в одной стране Европы, в том числе и в Италии, официального запрета на пальмовое масло НЕТ. Ой, блин, пельмени до кучи какие-то - вообще что они здесь делают?..
А, нет, вот первый коммент имеет претензию на хоть какую-то более-менее внятность - да и то, с бооооольшой натяжкой.
DIMA 141136, к Вашему сведению. "Полученное путём гидрогенизации масло является практически твёрдым продуктом, напоминающим воск или парафин. Полезных для человека витаминов в нём уже почти нет. Зато с избытком «плохих» жирных кислот, способствующих росту уровня холестерина и риска возникновения множества опасных заболеваний". Ваши слова? А Вы в курсе, что в натуральном сливочном масле "плохих" жирных кислот (Вы же о насыщенных, как я поняла?) больше, чем в пальмовом - 66% против 48%? А содержание холестерина в сливочном масле, за которое насмерть бьются молочные производители, на 100 г продукта составляет 200 мг, что в 87 (!) выше, чем в пальмовом (2,3 мг)? Это раз.
Два. Технологии действительно шагнули вперед и цивилизованные российские производства используют технологию переэтерефикации, а не гидрогенизации. А регламент по содержанию вредных веществ в жирах, полученных ЛЮБЫМ способом, с 1 января 2018 года ужесточен в соответствии с самыми строгими европейскими стандартами.
Так кто же "облажался", уважаемый?..
Ольга, а м.б. в Италии чей-то заказ выполняется
Здравствуйте!
Думаем, что в данном случае вопрос лучше адресовать компании-производителю.
Правильно будет, все-таки, учесть замечания DIMA141136 и не перемешивать в статье разные виды пальмового масла. Как я понимаю, в статье Вы говорите о пользе нерафинированного масла, о дешевизне и использовании в промышленности уже гидрогенезированного масла. Этим вводите в заблуждение население и портите себе репутацию. Причем уже не в первый раз!
Авторы всех статей о пользе пальмового масла упоминают высокое содержание в нём витаминов, каротинов и прочих полезных для человека химических соединений. При этом они обычно «забывают», что всё это касается только нерафинированного масла, имеющего жидкую консистенцию и красно-оранжевый цвет. И такое масло действительно полезно в ограниченных количествах. Но оно очень дорогое! И поэтому практически не используется в пищевой промышленности даже в США или Швейцарии, не говоря уж о нашей стране.
Ой, какая неловкость вышла, а Роскачество?
Следующий уровень — это рафинированное пальмовое масло. В нём полезных веществ значительно меньше, чем в красном, неочищенном. И оно, естественно, значительно дешевле. Однако и этот жидкий, почти бесцветный продукт не очень хорошо подходит для массового использования в пищевой промышленности. Ведь и по цене оно не выгоднее традиционных для нас растительных жиров, и транспортировать его на сверхдальние расстояния не слишком удобно (а производится оно очень далеко от нас, в Африке и других экваториально-тропических регионах).
А какое же масло массово используют в отечественной промышленности? Здесь стоит вспомнить о пресловутых современных технологиях, которые далеко не всегда используются на благо человека.
Гидрогенизированное масло
Полученное путём гидрогенизации масло является практически твёрдым продуктом, напоминающим воск или парафин. Полезных для человека витаминов в нём уже почти нет. Зато с избытком «плохих» жирных кислот, способствующих росту уровня холестерина и риска возникновения множества опасных заболеваний. И вот именно это гидрогенизированное пищевое пальмовое масло, самое дешёвое из всех, и применяется обычно при производстве «сметаны», «сливок», «мороженого» и «сыров».
Ой, Роскачество, как же так. Ты же так старалось убедить людей, что жрать плохую еду - это хорошо. Как же так вышло, что ты облажалось?
В статье говорится и о гидрогенизации, а также эксперт объяснил, почему в этом плане пальмовое масло безопаснее, чем, например, подсолнечное и другие жидкие жиры.