– Марципановую массу можно готовить двумя способами:
-
холодным (миндальную муку мелкого помола смешивают с сахарной пудрой и какой-либо холодной жидкостью);
-
горячим (в этом случае миндальную муку смешивают с сахарным сиропом, сваренным до «мягкого шарика», и добавляют по необходимости горячей воды).
Одной из разновидностей холодного способа можно назвать приготовление на белках. Ход работы тот же, но вместо воды постепенно вводится сырой (невзбитый) белок, а затем марципан размешивается до пластичного состояния. Такой вариант хорош, если в дальнейшем марципан будет подвергаться термической обработке (например, «Запеченный марципан» – см. ниже). Также существуют рецептуры под специальные запросы: например, на сухих сахарозаменителях и на жидких сиропах или меде.
Общий состав марципана будет примерно таким: миндальная мука + сахарная пудра (или сахарный сироп) + коньяк (ром, кальвадос, кирш) и/или пищевые ароматизаторы (эссенции, экстракты) + розовая вода.
Как сделать миндальную муку
Миндальная мука должна быть мелкого помола. Она может быть домашней, для этого миндаль нужно бланшировать, очистить, просушить, помолоть и просеять (возможно, не один раз).
Какой алкоголь использовать
Алкоголь используется в качестве ароматизатора и дополнительного вкусового акцента, но нужно помнить, что без термической обработки марципана он полностью останется в массе. Если это не подходит, то лучше выбрать пищевой ароматизатор. К слову, для усиления ореховой ноты стоит присмотреться именно к миндальному. Более традиционные рецептуры предусматривают использование горького миндаля (или абрикосовой косточки), но с ними нужно обращаться с большой осторожностью.
Не забудьте про розовую воду
Розовая вода – традиционный компонент марципановой массы. Совершенно не обязательно везти ее издалека, она продается на крупных площадках в интернете, порой встречается в больших магазинах в отделах с сиропами и товарами для выпечки. Нужно только убедиться, что она именно пищевая (об этом обязательно сказано на упаковке) и изготовителем была страна, для которой характерен этот продукт (Иран, Тунис, ОАЭ и др.). Добавлять ее лучше по вкусу и не более ½ ст. л. на 400–500 г марципановой массы. Аналогично можно использовать померанцевую воду (полученную из цветов горького апельсина).
Что еще можно добавить
В марципан можно добавлять различные ореховые пасты (например, фисташковую), сублимированные ягоды, цедру, специи (корицу, кардамон и т. д.), шоколад или какао-порошок, пищевые красители. Имейте в виду, что сбить возможную «мыльность» пасты и приторность, а также улучшить вкус марципана помогает лимонный сок.
Регулируйте плотность миндальной массы
Плотность массы можно регулировать добавлением чуть большего количества жидкости, если того требуют задачи (например, в выпечку можно добавлять более влажную марципановую массу, а вот лепить из нее не так удобно).
Чем и как красят
Самым очевидным решением для домашних заготовок выглядят натуральные красители (морковь, куркума, шпинат и т. д.). Но у них есть несколько больших минусов: они, скорее всего, не дадут насыщенный цвет, могут придать марципану ненужный привкус и испортить консистенцию массы, если положить их много в погоне за яркостью цвета. Поэтому пробовать и экспериментировать можно, но с вниманием к этим моментам.
Более надежный вариант – пищевые красители (те, которые используют, например, кондитеры). Здесь достаточно нескольких капель, чтобы хорошо окрасить марципан.
Когда добавлять красители
Это можно сделать на стадии приготовления массы финальным шагом (когда марципан уже начал собираться в комки, но все еще находится в миксере).
Также можно окрасить уже готовую массу, разделив ее на нужное количество частей, разложив их по мискам и в каждую добавив свой краситель. Вымешивать в этом случае лучше в перчатках или через пакет, чтобы руки не окрашивались и цвета не смешивались между собой.
Рецепт домашнего марципана (холодный способ)
Ингредиенты: 200 г миндальной муки, 150 г сахарной пудры, 3,5–5 ст. л. воды, 2/3 ч. л. розовой воды (или по вкусу).
Приготовление
Миндальную муку насыпать в чашу миксера, туда же добавить сахарную пудру. Тщательно размешать. Если используются какие-то дополнительные сухие ингредиенты (цедра, специи), добавить и их.
Влить обычную воду и розовую (см. совет), начать размешивать насадкой «весло». Размешивать 2–4 минуты: сначала масса будет крошкой, но затем начнет собираться.
Подмесить марципановую массу руками, скатать в батончик и завернуть в пленку. Убрать в холодильник хотя бы на один час.
Часть воды можно заменять коньяком или другим ароматным напитком, а также лимонным соком. При этом важно не нарушать пропорцию сухих и жидких ингредиентов, чтобы масса сохраняла плотность.
Количество воды может разниться в зависимости от самой муки и влажности в помещении. Всегда лучше начинать с 3 ст. л. жидкости, затем хорошо размешивать хотя бы пару минут и, только если масса не образует комки и не слепляется в руках как пластилин, доливать еще по ложке.
Конфеты с марципаном
Ингредиенты: порция марципановой массы (можно взять готовую в магазине), шоколад для глазури (молочный или темный).
Кроме того: кондитерские посыпки, пищевой кандурин (например, золотой), сушеные розовые лепестки и т. д.
Приготовление
Марципан разделить на равные кусочки (например, по 20 г). Скатать в шарики. Каждый шарик закрепить на деревянной шпажке, не протыкая насквозь. В таком виде выложить на пленку и подморозить.
В неширокой посуде с толстым дном (или на водяной бане) растопить шоколад. Окунуть в него конфеты на шпажках. Стряхнуть лишний шоколад.
По желанию дополнить любыми посыпками по вкусу. Воткнуть шпажки, например, в яблоко со срезанным основанием. Оставить застывать. Если используется кандурин, нанести его кистью на застывшую глазурь.
Шоколад лучше использовать профессиональный (в каллетах – каплях), но можно справиться и с обычным плиточным. Главное, чтобы это был настоящий шоколад (не сладкая плитка), с минимальным составом, без орехов, крема, вафель и прочих добавок. Если вы не совсем уверенно чувствуете себя с шоколадом, то не беритесь сразу за белый – он самый капризный.
Внутрь марципановой массы можно положить засахаренную вишню или цитрусовый цукат.
Нет времени? Просто обваляйте марципановые шарики в какао-порошке – получится так называемая «марципановая картошка». Также для этих целей можно использовать молотые сублимированные ягоды (например, малину).
Запеченный марципан
Ингредиенты: порция марципановой массы, крахмал для раскатки (например, рисовый).
Приготовление
На присыпанной крахмалом поверхности при помощи скалки раскатать марципан в пласт. Лучше не раскатывать тонко, чтобы после запекания фигурки сохраняли мягкость внутри.
По желанию при помощи штампов для пряников или фигурной скалки нанести рисунок. Вырезать заготовки формочками для печенья и переложить их на коврик для запекания (пергамент).
Поставить под гриль (на максимум) на 2–4 минуты (точное время зависит от конкретной духовки). Обязательно следить и снимать сразу же, как марципан приобретет золотистую корочку. Дать остыть.
Заготовки на манер печатных пряников выглядят очень празднично, но в целом можно обойтись и обычными формочками для печенья – в виде елочек, звездочек и т. д. Также можно делать небольшие батончики с надрезами («марципановый хлеб») или просто прямоугольники, напоминающие шоколадные плитки.
Такой марципан можно окрашивать перед запеканием либо покрывать кандурином после остывания. А можно оставить как есть – он красив сам по себе.
Марципановый штоллен (1 большой или 2 маленьких)
Ингредиенты для теста: 250 г пшеничной муки, 125 г творога 9%, 85 г сливочного масла (комнатной температуры), 50 г сахара, 1 яйцо, 60 г орехов (например, миндаля и фундука), 60–80 г изюма, 1 ч. л. разрыхлителя, ваниль.
Ингредиенты для начинки: 120 г марципановой массы.
Кроме того: сливочное масло для смазывания, сахарная пудра для посыпки.
Приготовление
Изюм предварительно замочить в горячей воде или крепком чае. Затем жидкость слить, изюм промокнуть. Орехи обжарить на сухой сковороде, фундук очистить (шкурка будет отходить сама). Остудить и порубить.
Сливочное масло взбить с сахаром. Продолжая взбивать, добавить яйцо, затем творог и ваниль. Всыпать муку с разрыхлителем и размешать до получения плотного пластичного теста. Добавить изюм и орехи, еще раз хорошо перемешать.
На пергаменте сформировать одну большую или две маленькие (примерно по 342 г) продолговатые заготовки.
Из марципановой массы скатать колбаску (или две, по количеству заготовок), положить примерно в центр пласта. Накрыть краем теста, плотно скрепить, полностью запечатывая марципан, чтобы заготовки не раскрылись при выпечке.
Выпекать при 180 градусах около 35–40 минут (для большого штоллена время выпечки немного увеличится). Готовые штоллены еще горячими смазать сливочным маслом и хорошенько посыпать сахарной пудрой. Дать остыть.
Помимо изюма, в тесто можно добавить чернослив, финики, вяленую клюкву, курагу.
Ваниль может быть любой: от семян натуральной до ванилина. Также в тесто можно добавлять корицу, кардамон, мускатный орех, имбирь, гвоздику и т. д.
Вопреки сложившейся у нас традиции, штоллен необязательно выдерживать 2–3 недели. Он действительно способен храниться столько при соблюдении ряда условий, но резать его можно сразу после остывания.
Фигурки из марципана
Ингредиенты: порция марципановой массы, красители по вкусу и по желанию, пищевой кандурин (например, золотой), кондитерские посыпки, крахмал для раскатки (например, рисовый).
Приготовление
Первый способ
Окрасить марципановую массу в любые цвета. Раскатать ее на присыпанной крахмалом поверхности. При помощи фигурной скалки или пряничных штампов сделать рисунок. Вырезать фигурки формочками для печенья, по желанию декорировать кандурином или хрустящими посыпками.
Второй способ
Окрасить марципановую массу в любые цвета. На присыпанной крахмалом поверхности разделить марципан на небольшие кусочки и скатать заготовки для объемных фигурок. Например, это могут быть морковки с хвостиками, снеговики в шарфиках, мышки, зайчики и т. д. Прикрепить детали друг к другу. По необходимости дополнить кондитерскими посыпками (например, сахарные бусины могут послужить глазками).
Как оформить подарок?
Для упаковки понадобятся прозрачные или цветные пакетики, ленты или бечевка (можно найти декоративную в праздничных цветах), просторная коробка, бумага тишью, крафт или бумажный наполнитель («лапша» из бумаги), лист пергамента.
Процесс полностью творческий, но, возможно, будет удобно сделать так: проложить коробку любым наполнителем и выложить в нее упакованный в пергамент и перевязанный лентой штоллен, разложенные по прозрачным пакетикам фигурки и конфеты.
Пакетики должны быть достаточно свободными, чтобы изделия не сминались при выкладке, повязке ленточек и транспортировке. Если вы опасаетесь за сохранность каких-либо элементов, их можно дополнительно проложить листочками пергамента, отделив друг от друга.
В коробку также можно положить красивые леденцы, палочки корицы, высушенные кружочки апельсинов, на ленточки повязать бумажные записочки с пожеланиями или с названиями лакомств, бубенчики или колокольчики, небольшие елочные шарики.
Не забудьте предупредить получателя, если в угощениях есть алкоголь (кстати, это тоже можно отметить на карточках).
Следите за новостями, подписывайтесь на рассылку.
При цитировании данного материала активная ссылка на источник обязательна.
