Доктор биологических наук, заведующий лабораторией химии пищевых продуктов ФИЦ питания и биотехнологии Владимир Бессонов поясняет, что трансжиры действительно образуются при частичной гидрогенизации, однако для гидрогенизации в микроволновой печи в нее как минимум должен быть подан дополнительный водород. Конструкция СВЧ-печи этого не предусматривает.
Частичная гидрогенизация нужна для того, чтобы жидкий жир (такой как подсолнечное масло) сделать более густым. В таком виде его удобно использовать для приготовления кремов и начинок кондитерских изделий.
Жидкое масло представляет собой ненасыщенный жир. Густые масла (как кокосовое) относятся к насыщенным. Насыщенный жир состоит из цепочек атомов углерода и водорода, в случае с ненасыщенным в некоторых участках аналогичной связи может отсутствовать водород. В этом месте цепочка надламывается, становится более пластичной. Это и определяет текучую консистенцию ненасыщенных масел. В ходе частичной гидрогенизации масло насыщается недостающими молекулами водорода, что меняет его химическую формулу и делает менее текучим. Так ненасыщенные жиры становятся насыщенными. Побочным эффектом этого процесса может стать образование трансжиров. Ранее мы подробно рассказывали о них.
Трансжиры возникают не только при частичной гидрогенизации. Они могут образовываться при нагревании масла во время обычного приготовления еды, но речь о мизерных количествах.
В данном случае неважно, где нагревается жир: в микроволновой печи, в духовке, на сковороде или во фритюре (но именно из-за образования трансжиров не рекомендуется жарить на одном и том же масле несколько раз).
СВЧ-печи воздействуют на молекулы воды, которые присутствуют практически в любом продукте. Под действием переменного электромагнитного поля молекулы начинают поворачиваться, задевают друг друга, в результате этого трения образуется тепло.
Владимир Бессонов также поясняет, что в микроволновой печи продукты обычно нагреваются не более чем до 100 °C, в то время как риски образования трансжиров начинаются при температуре от 200 °C и выше.
Чтобы в жире образовались трансжиры, продукт в микроволновой печи нужно греть очень-очень долго, но это, скорее, приведет к тому, что еда начнет дымиться и будет непригодна.
