Что такое сальмонеллез
Сальмонеллез – острое инфекционное заболевание с характерными симптомами, главный из которых – диарея. Частые спутники болезни – боли в животе, интоксикация, температура и рвота. Причина заболевания – заражение грамотрицательными бактериями рода Salmonella. Это палочковидные бактерии из семейства энтеробактерий.
Оказавшись в кишечнике человека, сальмонеллы проникают через слизистую и начинают размножаться в стенках кишки, повреждая их. Под действием экзотоксинов, которые выделяют сальмонеллы при жизни, стенки воспаляются, начинают обильно выделять жидкость, что приводит к жидкому стулу. При воспалении стенок включаются защитные механизмы. Сальмонеллы, которые гибнут в борьбе с клетками иммунной системы, выделяют эндотоксин. Токсин попадает в кровь, в свою очередь вызывая такие реакции организма, как высокая температура, общая слабость и интоксикация.
Обычно заболевание протекает в легкой форме, но бывают и летальные исходы. Насколько тяжелой будет болезнь, зависит от возраста и иммунитета человека, заразившегося сальмонеллами, и от штамма Salmonella , бактериальной обсемененности продукта. Некоторые штаммы, такие как Salmonella typhi, вызывают брюшной тиф.
Большинство заболевших, у которых наиболее ярко проявляются симптомы сальмонеллеза, – дети и пожилые люди. Обезвоживание и интоксикация могут представлять угрозу для их жизни. У взрослых с крепким иммунитетом сальмонеллез может протекать вообще бессимптомно. При этом бактерии выделяются с калом, человек может быть носителем заболевания, особенно если он работает в общепите и не соблюдает правила личной гигиены (элементарно не моет руки).
Причины заболевания и симптомы
Если сальмонелла попадает на продукты питания и не погибает при термической обработке, то человек, съевший такой продукт, становится инфицированным.
Высок риск заболеть сальмонеллезом у тех, кто регулярно принимает лекарства от изжоги, снижая естественный защитный барьер – соляную кислоту, – отмечает доктор Новикова. – Либо у тех, кто прошел курс антибиотиков. После лечения антибиотиками снижается уровень полезного микробиома в ЖКТ, и сальмонеллам легче размножаться на свободном пространстве.
Частый поисковый запрос в интернете по этой теме: «Через сколько появляются симптомы сальмонеллеза?». Доктор Новикова поясняет, что сальмонеллез развивается в течение 6–72 часов после попадания бактерии в желудочно-кишечный тракт. То есть буквально через 1–2 дня или даже в считаные часы проявляются симптомы сальмонеллеза: начинаются боли в животе и диарея (понос). У больных нередко поднимается температура до 39–40 градусов.
Болезнь может сопровождаться лихорадкой, рвотой, бледностью кожных покровов. Но основной симптом все же расстройство стула. Дефекация может быть 10–20 раз в сутки. Испражнения зеленоватые, водянистые, пенистые, с характерным зловонием.
Симптомы заболевания сохраняются от двух дней до недели.
Иногда бактерий в ЖКТ становится так много, что они проникают в кровь, вызывая септическое состояние, распространяются по всему организму и становятся причиной воспалений других органов и тканей, вызывая эндокардиты, менингиты, васкулиты, реактивные артриты и т. д.
Лечение сальмонеллеза у взрослых и детей
Сальмонеллез легкой степени тяжести чаще лечится амбулаторно (на дому) приемом сорбентов, спазмолитиков и адекватных объемов пероральных солевых растворов (Регидрон для взрослых, Хумана / Регидрон био – для детей). Антибактериальные препараты при локализованной (гастроэнтеритической) форме легкой и средней степени тяжести чаще не назначаются.
Тяжелые и генерализованные формы сальмонеллеза требуют госпитализации в стационар и назначения антибиотиков пенициллинового ряда, фторхинолонов, в некоторых случаях глюкокортикостероидов.
Сальмонеллез у детей и сальмонеллез у взрослых лечится примерно одинаково, все зависит не от возраста, а от степени тяжести заболевания. Дозировка назначенных препаратов рассчитывается на килограмм массы тела, с учетом степени тяжести.
Большинство случаев заболевания сальмонеллезом протекает в легкой форме, однако иногда сальмонеллез приводит к смерти. Летальный исход при сальмонеллезе чаще всего происходит из-за резкого обезвоживания, интоксикации, метаболического ацидоза, почечной недостаточности, инфекционно-токсического и гиповолемического шока. Поэтому важно восполнять потерянную жидкость солевыми растворами (Регидрон, Хумана, Регидрон био).
Как выявить сальмонеллез?
Сальмонеллы можно выявить в каловых и рвотных массах методом ПЦР, а также при бактериологическом посеве.
Через какие продукты можно заразиться
При употреблении каких продуктов можно заразиться сальмонеллезом? Считается, что основной источник сальмонелл – это яйца. Но на самом деле бактерия может быть где угодно – в воде, молоке и мясе. Мясные и молочные продукты являются настолько благоприятной средой для сальмонелл, что палочки могут размножаться на них даже при температуре чуть выше нуля, то есть в холодильнике. В сорокаградусную жару бактерия также может активно размножаться.
Бактерия легко переносит и жару до 50 градусов, и мороз. Неделями может жить без воды. Во влажной среде, например в открытых водоемах, почве, сальмонеллы могут жить до трех месяцев.
При этом в колбасных изделиях сальмонеллы сохраняются до шести месяцев, в замороженном мясе и яйцах – до одного года, на овощах и фруктах – 5–10 дней, в молоке – до 20 дней, в сливочном масле – до 120 дней, на яичной скорлупе – до 24 дней.
– Наличие сальмонеллы в продуктах питания является нарушением требований технических регламентов и говорит о плохом санитарном состоянии производства, о нарушении правил санитарного контроля при производстве и хранении сырья либо о нарушении условий хранения сырья или готовой продукции еще до того, как продукт отправится в магазин, – подчеркивает Анастасия Новикова.
В каких продуктах эксперты Роскачества находили сальмонеллу?
В 2022 году эксперты Роскачества обнаружили патогенные бактерии сальмонеллы в твороге, реализуемом через службу доставки. В 2023 году – в замороженных пельменях. Но по сравнению с другими патогенными бактериями, например листериями, сальмонеллы крайне редко встречаются в исследуемых Роскачеством продуктах питания, это буквально единичные случаи.
Производители оперативно реагируют на сообщения Роскачества о выявленных нарушениях, проводят производственные расследования и проверки соблюдения санитарных норм, усиливают входной контроль сырья.
Как обезопасить себя
Сальмонелла боится высоких температур. При нагревании до 56 °С бактерии погибают через 45–60 минут. А при температуре 70 °С срок жизни сальмонеллы сокращается до 5–10 минут.
Губительно действует на бактерию и уксусная кислота, но, чтобы она оказала эффект, маринование рыбы должно длиться как минимум два часа, а мяса – шесть часов.
- По возможности избегайте яиц, мяса, молока, которые не были термически обработаны.
- Не пробуйте на вкус сырой фарш.
- Воздержитесь от употребления бифштексов и стейков с кровью, тартара, карпаччо, строганины.
- Не пейте сырые яйца и сырое (парное) молоко.
- Лучше отказаться от глазуньи, шакшуки, яиц пашот, где желток остался сырым.
К сожалению, яйца с сальмонеллезом абсолютно никак не отличаются от обычных яиц. Сальмонеллез не меняет органолептические свойства продукта: цвет, запах, вид – все остается неизменным.
Если вы разогреваете еду в микроволновой печи, учитывайте, что она нагревает пищу неравномерно, а значит, и обеззарживать будет избирательно.
Если готовите полуфабрикаты, учитывайте их объем. Так, слишком большие пельмени или сардельки могут не провариться в кипящей воде полностью, если вы слишком рано снимите блюдо с огня. Температура в середине пельменя может быть гораздо ниже, чем по краям, а значит, гипотетически там смогут выжить бактерии.
Старайтесь пить только кипяченую воду. Не пейте воду из открытых источников, речек и ручьев, не мойте в них продукты. Например, не следует мыть в реке овощи (огурцы, помидоры), если вы приехали на пикник.
Тщательно мойте руки, если готовили еду из сырых продуктов, и мойте руки перед едой.
Правила обработки продуктов
Всегда придерживайтесь принципов безопасного питания:
- соблюдайте чистоту;
- отделяйте сырое от готового;
- проводите тщательную термическую обработку;
- храните продукты с соблюдением температурных режимов;
- используйте чистую воду и чистые продукты (пищевое сырье).
Тщательно прожаривайте или проваривайте яйца, мясо, рыбу и другие продукты из них.
Храните разные продукты отдельно друг от друга, лучше в закрытой посуде, чтобы сырые и приготовленные продукты не контактировали друг с другом.
Возьмите за правило пользоваться разными разделочными досками для хлеба, мяса и овощей.
После использования стоит буквально ошпаривать кипятком разделочные доски, ножи, если вы резали ими сырое мясо. Бактерия в самом мясе погибнет при запекании или варке, а вот на разделочной доске может остаться надолго.
Читайте также, как правильно мыть куриные яйца перед приготовлением.
