Раки — один из самых загадочных и недооцененных деликатесов. Их внешний вид может отпугнуть, но ценители знают: под панцирем скрывается нежное, полезное и низкокалорийное мясо, которое по праву можно назвать суперфудом. Однако, как и любой продукт, раки имеют свои плюсы и минусы. В этой статье эксперты Роскачества разложат все по полочкам: почему раков считают изысканным блюдом, какие уникальные вещества они содержат, кому особенно полезны, а кому могут навредить?
— В пресноводных водоемах обитает сравнительно немного видов отряда десятиногих, к которому относятся раки и который определяется наличием у них пяти пар грудных конечностей (переопод). На самом деле речные раки имеют двенадцать пар конечностей (придатков тела): антенны, антеннулы, мандибулы, максиллулы, три пары максиллипед, пять пар переопод (первые три пары имеют клешни), пять пар плеопод и уроподы. Органом дыхания являются жабры, расположенные в жаберных камерах, ограниченных от внешней среды латеральными выростами карапакса — бранхиостегитами. Ток воды в жаберных камерах создается за счет дорзовентральных насосных движений скафогнатидов — пластинчатых придатков максилл, расположенных в жаберных камерах. Основные органы чувств речных раков сосредоточены в передней части головогруди: фасеточные глаза; короткие двуветвистые антеннулы — орган обоняния; расположенные в основании антеннул статоцисты — орган равновесия; длинные одноветвистые антенны — орган осязания; хеморецепторы на ротовых конечностях — орган вкуса. Для сбора пищи и ее первичной механической обработки речные раки используют три пары клешненосных переопод и ротовые конечности. Пищеварительная система раков позволяет им использовать широкий спектр пищевых ресурсов.
В нашей стране раки представлены двумя родами: Astacus, распространенный почти во всей Европе и в западной части Азии, и Cambaroides, распространенный в бассейне Амура, в водоемах Северной Японии, Кореи и Сахалина. Наиболее широко распространены и имеют промысловое значение два вида речных раков — широкопалый Astacus аstacus и узкопалый Astacus leptodactylus. Первый живет главным образом в водоемах, относящихся к бассейну Балтийского моря. Область распространения второго гораздо шире и охватывает водоемы бассейнов Каспийского, Черного, Азовского морей, а также реки и озера Западной Сибири. Оба вида сходны по своей биологии. Раки растут медленно, достигая полового размера (9–10 см) лишь на третьем году жизни. Лучшее время ловли раков — весна, а также первая половина осени. Согласно существующим правилам, вылов раков длиной менее 9 см не допускается.
Раки играют роль индикаторов экологической чистоты среды обитания и живут в безопасных водоемах. Они выполняют санитарные функции, утилизируя животные и растительные остатки на разных стадиях разложения, тем самым улучшая эпизоотологическую обстановку и гидрохимический режим водоемов. Занимая обособленную нишу, раки потребляют кормовые объекты, недоступные другим животным, тем самым ускоряя круговорот органического вещества в водоеме.
Почему раков считают деликатесом?
— Раки испокон веков считались деликатесом не только в России, но и во многих других странах. Основная причина этого статуса — уникальный вкус и сложность добычи. Мясо раков обладает тонким сладковатым вкусом, немного напоминающим креветочное, но с более нежной текстурой и меньшей жирностью. Именно этот изысканный вкус делает их привлекательным блюдом на праздничных столах и в дорогих ресторанах.
Добыча раков требует определенных усилий: их ловят вручную или с помощью специальных раколовок в чистых пресноводных водоемах. Более того, сезон лова раков ограничен — в большинстве регионов он приходится на лето и раннюю осень, что дополнительно повышает их ценность на рынке.
Кроме того, раки не только вкусны, но и эстетически привлекательны. После варки они приобретают яркий красно-оранжевый оттенок, который делает любое блюдо нарядным. Подача вареных раков — это целый ритуал: они подаются с зеленью, специями, зачастую с пивом или белым вином, что превращает трапезу в настоящую гастрономическую церемонию.
Польза раков для организма
Пищеварительная система
Мясо раков легко усваивается, не нагружая желудок. Оно богато аминокислотами, которые стимулируют выработку ферментов и улучшают моторику кишечника. Также содержащийся в раках таурин способствует выведению токсинов и снижению уровня холестерина.
Сердечно-сосудистая система
Благодаря высокому содержанию калия и магния мясо раков помогает нормализовать сердечный ритм, укрепляет стенки сосудов, снижает давление и улучшает циркуляцию крови. Омега-3 жирные кислоты (пусть и в небольшом количестве) препятствуют образованию тромбов и улучшают липидный профиль.
Нервная система
Витамины группы B, особенно B12, играют ключевую роль в поддержании работы мозга, нервных окончаний и обмена веществ. Они улучшают концентрацию внимания, память и способствуют нормализации сна. Фосфор и холин поддерживают работу центральной нервной системы и повышают устойчивость к стрессу.
Костно-мышечная система
В раках содержится кальций, фосфор и магний — важные элементы для формирования костной ткани и поддержания крепости суставов. Белок, присутствующий в мясе, легко усваивается, что особенно полезно для спортсменов и людей, проходящих реабилитацию.
Иммунная система
Цинк, медь и селен усиливают защитные функции организма. Они способствуют выработке лейкоцитов и защищают клетки от окислительного стресса, повышая общую сопротивляемость к вирусам и бактериям.
Ценные свойства мяса раков
Мясо раков — не просто вкусный продукт, а настоящее функциональное питание, которое может быть частью лечебно-профилактического рациона. Оно содержит полноценный белок с высоким биологическим индексом — это значит, что все незаменимые аминокислоты, необходимые человеку, присутствуют в оптимальных пропорциях.
Белок и аминокислоты. На 100 г мяса приходится около 20 г белка, при этом он легко усваивается и практически не вызывает аллергии.
Аминокислоты
-
Лизин, аргинин, треонин, валин и другие — участвуют в строительстве тканей, производстве ферментов и гормонов, а также укрепляют иммунитет.
Минералы
-
Раки — источник йода, что особенно важно для поддержания здоровья щитовидной железы.
-
Помимо этого, они содержат железо, цинк, селен, медь, кальций и фосфор. Железо участвует в процессе кроветворения, цинк укрепляет иммунитет, а селен обладает антиоксидантными свойствами.
Витамины
-
В мясе раков обнаружены витамины B1 (тиамин), B2 (рибофлавин), B6, B12, E, PP, а также небольшие количества витамина C. Эти вещества участвуют в энергетическом обмене, регулируют работу нервной системы, способствуют регенерации тканей и улучшают состояние кожи.
Антиоксиданты и биологически активные вещества
-
Мясо раков содержит астаксантин — мощный антиоксидант из группы каротиноидов, который придает вареным ракам красный цвет. Он защищает клетки от старения и оказывает противовоспалительное действие.
Благодаря такому составу рачье мясо не только вкусное, но и помогает поддерживать здоровье на клеточном уровне, улучшает обмен веществ и оказывает общее укрепляющее действие.
Кому особенно полезны раки?
Мясо раков может приносить особую пользу определенным категориям людей, включая тех, кто страдает хроническими заболеваниями, восстанавливается после операций или просто следит за своим здоровьем.
Сердечно-сосудистые заболевания
Низкое содержание жиров и холестерина, наличие калия и магния делают раков безопасными для людей с гипертонией, атеросклерозом и аритмиями. Белок легко усваивается, не перегружая печень и почки, а антиоксиданты и селен способствуют укреплению сосудистой стенки и профилактике инсультов.
Заболевания щитовидной железы
Благодаря содержанию йода раки полезны людям с гипотиреозом, эндемическим зобом и другими йододефицитными состояниями. Однако при гипертиреозе употребление следует ограничить — из-за избытка йода может быть негативный эффект.
Беременность и период лактации
Витамины группы B, кальций и белок благоприятно влияют на развитие плода, укрепляют кости и зубы. Однако важно, чтобы продукт был свежим и правильно приготовленным — это минимизирует риски.
Пожилой возраст
Мясо раков помогает поддерживать тонус, предотвращает потерю мышечной массы (саркопению), поддерживает память и когнитивные функции за счет витаминов группы B и омега-3 кислот.
Вред раков: когда стоит быть осторожным?
Несмотря на массу полезных свойств, раки не являются универсально безопасным продуктом. Есть несколько ситуаций, когда их употребление может нанести вред организму, особенно при определенных заболеваниях или индивидуальных особенностях.
Аллергия на морепродукты
Хотя раки — это не морские, а пресноводные животные, белок, содержащийся в их мясе, может вызывать перекрестную аллергическую реакцию у людей, чувствительных к моллюскам или креветкам. Симптомы могут включать сыпь, отек, зуд, нарушение дыхания, а в тяжелых случаях — анафилактический шок.
Подагра и повышенный уровень мочевой кислоты
Мясо раков содержит пурины — вещества, расщепление которых в организме приводит к образованию мочевой кислоты. При подагре или склонности к образованию уратов следует ограничить потребление раков, чтобы избежать обострений.
Советы по выбору
Выбор качественных раков — залог не только вкусного, но и безопасного блюда. При покупке и приготовлении стоит учитывать множество нюансов: от внешнего вида до времени варки.
В идеале следует покупать живых раков — это самый безопасный вариант. В неживых раках высока вероятность активного размножения бактерий, которые могут вызвать пищевое отравление.
Покупка вареных и маринованных раков имеет свои плюсы и минусы. Вареные раки безопасны, если сварены живыми и правильно хранятся. Они полезны и содержат много микроэлементов и витаминов, а также мало калорий. Однако, если варили уже неживых раков, существует риск отравления. Маринованные раки — это консервированный продукт, который может быть удобен для употребления в пищу, но важно обращать внимание на состав маринада и срок годности.
Признаки качественного рака:
-
Активность. Раки должны активно шевелиться, сопротивляться при прикосновении. Вялые, «сонные» особи могут быть больными или умирающими.
-
Цвет. Обычно — серо-зеленый, бурый или черный, без пятен и налета. Красные — уже вареные.
-
Панцирь. Должен быть целым, без повреждений и пятен, с чистыми клешнями и усами.
-
Запах. Пресноводный, нейтральный. Резкий или тухлый запах — признак испорченности.
-
Размер. Лучше всего выбирать крупных особей (80–120 г), поскольку в них больше мяса. Самцы мясистее и реже бывают с икрой, тогда как у самок мясо нежнее, но их сложнее чистить.
Как правильно варить раков
Варка — не просто термическая обработка, это процесс, в котором раскрывается вкус продукта.
Классический способ:
-
Промойте раков в холодной воде, уберите грязь и водоросли.
-
Вскипятите воду из расчета 2 литра на 1 кг раков.
Добавьте:
-
1–2 ст. ложки соли (можно чуть больше — раки любят соль).
-
Лавровый лист, душистый перец, укроп (лучше зонтики), чеснок — для аромата.
-
По желанию — пиво, лимон, кориандр, хрен.
Опускайте раков по одному в кипящую воду живыми (это важно).
-
Варите 10–15 минут с момента повторного закипания — пока панцирь не станет ярко-красным.
-
Оставьте их в бульоне под крышкой еще на 15–20 минут — «дойти».
Подготовка перед употреблением
Перед тем как подать вареных раков на стол, необходимо правильно их подготовить — как для вкуса, так и для безопасности. Даже идеально сваренный рак нуждается в правильной подаче и соблюдении гигиены.
Что нужно сделать перед подачей:
-
Промыть руки и посуду. Раки подаются руками — это неформальное блюдо. Но важно соблюдать чистоту, особенно если за столом дети или пожилые люди.
Подготовить тарелки и салфетки. Понадобятся:
-
Большое блюдо для раков.
-
Отдельные тарелки для отходов (панцирей, клешней).
-
Салфетки (влажные и сухие).
-
Миски с водой и лимоном для ополаскивания пальцев (по желанию).
Температура подачи
Лучше всего подавать раков слегка теплыми или охлажденными — так вкус раскрывается ярче. Если вы готовите их заранее, охладите в бульоне и храните в холодильнике не более 24 часов. Повторно разогревать раков не рекомендуется.
Как есть вареных раков: советы для новичков
Для тех, кто впервые сталкивается с вареными раками, задача может показаться немного пугающей. Но на деле все просто — стоит лишь освоить правильную технику. Важно понимать, какие части рака съедобны, а какие — нет.
Что можно есть:
-
Хвост (самая мясистая часть).
-
Клешни (особенно у крупных особей).
-
Иногда — мясо из шеи и под панцирем.
-
Икра (у самок).
-
«Печень» (печеночный сегмент) — на любителя, с богатым вкусом.
Пошаговая инструкция:
-
Отделите хвост от туловища. Возьмите рака обеими руками: одной — за панцирь, другой — за хвост. Проворачивая, аккуратно отделите хвост.
-
Очистите хвост. Хвостовая часть покрыта сегментами панциря. Их легко удалить, как у креветки. После этого достается белое мясо — самое вкусное.
-
Удалите кишечник. Вдоль мяса может идти тонкая темная жилка — кишечник. Его лучше удалить.
-
Разломайте клешни. У крупных раков в клешнях много мяса.
-
Аккуратно разгрызите или разломайте клешню, достаньте мясо.
-
Оцените «внутренности». Под панцирем иногда бывает жирная субстанция — это печень или молока. На вкус напоминает печеночный паштет — гурманы это обожают.
-
Осторожно с мелкими частями. Ножки и усы съедобны только в декоративном смысле. Мяса в них почти нет.
Советы:
-
Не бойтесь запачкаться — это часть удовольствия.
-
Используйте зубочистку или шпажку для мелких участков.
-
Не ешьте внутренности, если рак выглядит подозрительно (черные пятна, неприятный запах).
Следите за новостями, подписывайтесь на рассылку.
При цитировании данного материала активная ссылка на источник обязательна.
