— Заготовить капусту можно разными способами: заквасить, засолить, замариновать. Два последних обычно относят к быстрым вариантам. Но обо всем подробнее.
Нюансы при квашении капусты
Квашение капусты занимает от 5 до 10 дней — это молочнокислое брожение. Малосол (особенно с горячим рассолом: вода + соль + пряности) может готовиться за 1,5–2 суток, и подавать его лучше побыстрее. Маринование занимает около суток (опять же с горячим маринадом: вода + соль + сахар + уксус — лучше помягче (например, яблочный) + пряности), хороший потенциал для длительного хранения.
Для квашеной капусты стоит выбирать капусту поздних сортов как содержащие наибольшее количество сахаров — с их помощью брожение будет идти хорошо, и вкус точно порадует. Один из неизменных фаворитов — сорт Слава.
Если нет возможности выяснить название (сорт) капусты, стоит ориентироваться по внешнему виду: кочаны должны быть без повреждений и признаков порчи, свежие, плотные, приплюснутые, белые, а не зеленые. Вкус — сладкий, с большой сочностью, без горчинки.
Эти же параметры важны и для других заготовок — чем качественнее сырье, тем лучше результат.
Сколько соли и сахара добавлять?
Соль для квашения (и заготовок в целом) должна быть не йодированной. Это обязательный ингредиент.
В среднем на 1 кг капусты используется от 10 до 30 г соли. Зачастую ее добавляют на глаз, но важно помнить, что слишком большое количество соли затормозит процесс брожения (капуста просолится, но не заквасится), а слишком малое спровоцирует рост патогенов.
Добавленный сахар обязателен только в маринадах, где мы добиваемся равновесия между кислотой и сладостью. Для квашения или засолки он не требуется, хотя может быть добавлен по желанию готовящего — для баланса вкуса, когда используются жгучие компоненты, и в качестве дополнительного консерванта. Также по желанию иногда используют мед.
Что еще можно добавить?
В качестве дополнительных ингредиентов обычно идут морковь, хрен, семена тмина, укропа или фенхеля, лавровый лист, семена горчицы, можжевельник, кислые и кисло-сладкие яблоки, ягоды: клюква, брусника, реже — калина, рябина из-за специфического вкуса. Эти компоненты используют для получения более яркого вкуса, успешного брожения и лучшего хранения.
Какая посуда подходит?
Не подходит для приготовления посуда, в которой есть сколы на эмали. Напротив, хорошо получается в широких и высоких керамических банках или эмалированных (но целых!) ведерках, кадках, небольших бочонках.
Отдельно стоит сказать, что просто разложить квашеную капусту по банкам и закатать — нельзя. Незавершенный процесс брожения может привести как к срыву крышек и разрыву банок, так и к опасности употребления таких продуктов (риск ботулизма), поэтому требуется специальная подготовка — например, см. ниже. Крышки здесь должны быть с покрытием (эмалью), а не просто металлическими. В случае любых сомнений и подозрений от употребления продукта лучше отказаться.
Как шинковать и мять капусту?
Капусту шинкуют, измельчают в комбайне или пользуются специальными терками — кому как удобнее. Важный этап после нарезки — разминание капусты с солью. Чем больше сока она даст, тем лучше. В дальнейшем лишнюю жидкость можно будет и слить, но важно, чтобы капуста всегда была покрыта ею. На этом и последующих этапах стоит снимать пробу (обязательно чистыми приборами или руками, повторно не касаясь ими капусты) — это лучший способ убедиться, что все идет как надо.
Тонкости закладки капусты
При закладке в емкость для квашения капусту нужно приминать как можно сильнее, плотно утрамбовывать. После она стоит при комнатной температуре (или чуть ниже — около 18–20 градусов) закрытая марлей, деревянным кругом или просто блюдцем с поставленным на них грузом. Важно использовать достаточно тяжелый гнет — камень, гирю и т. п., иначе брожение будет идти медленно, рассола будет мало и капуста начнет портиться.
Не забывайте контролировать
Капусту нужно проверять ежедневно: когда появится пена, сделать несколько проколов чистой деревянной палочкой до самого дна для выхода газов. Постепенно рассол из мутного станет прозрачным, тогда груз можно удалять, а капусту отправлять на хранение в холод (погреб или холодильник). Иногда капусту ставят в холод почти сразу (через 2–3 дня), подливая в нее рассол, собранный за это время. Кстати, его можно добавлять и в щи.
Готовую квашеную капусту подают с зеленью и растительным маслом, тушат (например, с копченостями), добавляют в супы.
Рецепты
Классическая квашеная капуста
Ингредиенты на 1 кг белокочанной капусты: 1–2 моркови (80–160 г), 20–30 г соли.
Приготовление
У капусты снять верхние листья, промыть ее, обсушить и нашинковать. Морковь очистить и натереть на терке.
Поместить капусту и морковь в большую миску. С силой размять руками с солью до образования сока.
Уложить в банку (кадку), хорошенько утрамбовывая, залить образовавшимся соком. Закрыть марлей, установить деревянный круг или блюдце, сверху поместить груз.
Оставить при комнатной температуре для брожения на пять или более дней, проверять ежедневно. Как только образуется пена, сделать проколы чистой деревянной палочкой до самого дна. После того как пена уйдет, а рассол станет чище, капусту можно убирать в холод для последующего хранения.
Вы можете использовать и меньшее количество моркови: например, половину одной средней на 1 кг капусты.
Соли также может быть меньше (см. диапазон выше), а вот класть больше — не стоит.
Квашеная капуста с яблоками
Ингредиенты на 1 кг белокочанной капусты: 1–2 моркови (80–160 г), 2 яблока (хрустящих, кислых или кисло-сладких), 20–30 г соли, 1 луковица (по желанию), горошины перца (душистого или ассорти), лавровый лист.
Приготовление
У капусты снять верхние листья, промыть ее, обсушить и нашинковать. Морковь очистить и натереть на терке. Лук очистить и нарезать тонкими полукольцами.
Поместить овощи в большую миску. С силой размять руками с солью до образования сока. Яблоки нарезать дольками или кружочками.
Уложить овощи в банку (кадку), хорошенько утрамбовывая. Не забыть про яблоки, перец и лавровый лист — сделать пару слоев, закрыв их овощной смесью. Залить образовавшимся соком.
Закрыть марлей, установить деревянный круг или блюдце, сверху поместить груз.
Оставить при комнатной температуре для брожения на пять или более дней, проверять ежедневно. Как только образуется пена, сделать проколы чистой деревянной палочкой до самого дна. После того как пена уйдет, а рассол станет чище, капусту можно убирать в холод для последующего хранения.
Вы можете использовать и меньшее количество моркови: например, половину одной средней на 1 кг капусты.
Соли также может быть меньше (см. диапазон выше), а вот класть больше — не стоит.
Хотите приготовить и с яблоками, и с ягодами? Отлично! Используйте 20–30 г клюквы или брусники на 1 кг капусты.
Капуста с клюквой и фенхелем
Ингредиенты на 1 кг белокочанной капусты: 1/3–1/2 средней моркови (30–50 г), 30 г клюквы, около 20 г соли, 1 ч. л. семян фенхеля.
Приготовление
У капусты снять верхние листья, промыть ее, обсушить и нашинковать. Морковь очистить и натереть на терке.
Поместить капусту и морковь в большую миску. С силой размять руками с солью и фенхелем до образования сока.
Уложить в банку (кадку), хорошенько утрамбовывая и пересыпая клюквой. Залить образовавшимся соком. Закрыть марлей, установить деревянный круг или блюдце, сверху поместить груз.
Оставить при комнатной температуре для брожения на пять или более дней, проверять ежедневно. Как только образуется пена, сделать проколы чистой деревянной палочкой до самого дна. После того как пена уйдет, а рассол станет чище, капусту можно убирать в холод для последующего хранения.
По желанию добавьте щепотку сахара или положите ложечку меда.
Клюква может быть как крупной (менее сочной и более мясистой), так и мелкой (более кислой, яркой и сочной).
Капуста с хреном и морковью
Ингредиенты на 1 кг белокочанной капусты: 100–150 г моркови, 1,5–2 ст. ложки тертого корня хрена, 20–25 г соли, 30–40 г сахара, горошины перца (душистого или ассорти), 1/2 ч. л. семян тмина или укропа (по желанию).
Приготовление
У капусты снять верхние листья, промыть ее, обсушить и нашинковать. Морковь очистить и натереть на терке.
Поместить капусту и морковь в большую миску. Добавить хрен, перец, тмин или укроп. С силой размять руками с солью и сахаром (если используется) до образования сока.
Уложить в банку (кадку), хорошенько утрамбовывая. Залить образовавшимся соком. Закрыть марлей, установить деревянный круг или блюдце, сверху поместить груз.
Оставить при комнатной температуре для брожения на пять или более дней, проверять ежедневно. Как только образуется пена, сделать проколы чистой деревянной палочкой до самого дна. После того как пена уйдет, а рассол станет чище, капусту можно убирать в холод для последующего хранения.
Вы можете использовать и меньшее количество моркови: например, половину одной средней на 1 кг капусты. Хрен также кладите по вкусу: добавьте, например, половину, разомните и попробуйте.
Использование сахара не является обязательным, но здесь он поможет сбалансировать вкус.
Стерилизованная квашеная капуста (в банках)
Ингредиенты на 1 кг белокочанной капусты: 120 г моркови, около 30 г соли, 20 г сахара (по желанию), щепотка семян тмина, фенхеля или укропа, горошины перца (душистого или ассорти).
Приготовление
У капусты снять верхние листья, промыть ее, обсушить и нашинковать. Морковь очистить и натереть на терке.
Поместить овощи в большую миску. С силой размять руками с солью и сахаром (если используется) до образования сока.
Уложить в банку (кадку), хорошенько утрамбовывая. Залить образовавшимся соком. Закрыть марлей, установить деревянный круг или блюдце, сверху поместить груз.
Оставить при комнатной температуре для брожения хотя бы на 3–5 дней. Как только образуется пена, сделать проколы чистой деревянной палочкой до самого дна. После квашения капусту можно переложить в дуршлаг и собрать максимум жидкости. Если ее мало, подготовить дополнительный рассол из расчета 2 г соли на 100 г воды.
Капусту разложить по чистым теплым банкам, плотно утрамбовывая. Вскипятить рассол с пряностями, залить им капусту, делая проколы до дна, чтобы вышел воздух.
На дно глубокой кастрюли положить сложенную в несколько раз марлю или салфетку. Установить банки, прикрыть их крышками с эмалью, но не закручивать.
Аккуратно влить в кастрюлю воду так, чтобы она доходила до «плечиков» банок. Включить огонь, при первых признаках интенсивного кипения убавить нагрев — вода из кастрюли не должна попасть в банки. Держать так на огне 20–25 минут для банок 300–500 мл, 30–35 минут для банок 1 л. После закрутить банки и аккуратно достать их из кастрюли (осторожно, все очень горячее!), можно перевернуть и в таком виде оставить остывать. Убрать в холод.
Не любите морковь — ее можно не класть вовсе или положить половину указанного количества. Пряности также по вкусу и по желанию.
Капуста по-грузински (со свёклой в маринаде)
Ингредиенты на 500 г белокочанной капусты: 1 небольшая свёкла (сырая), 1 острый перец (или по вкусу), 2 зубчика чеснока, 20–22 г соли.
Кроме того: 600–700 мл воды, 3–4 лавровых листа, 5–6 горошин душистого перца, по 150–200 г яблочного уксуса и сахара.
Приготовление
У капусты снять верхние листья, промыть ее, обсушить, крупно нарезать. Свёклу очистить и тонко нарезать. У перца удалить семена, произвольно нарезать. Чеснок нарезать тонкими пластинками.
Размять капусту с солью. Уложить в банку с остальными ингредиентами: острым перцем и свёклой.
В воду добавить лавровый лист и душистый перец, добавить по половине уксуса и сахара. Довести до кипения, попробовать, добавлять еще уксус и сахар, пока вкус не станет очень насыщенным и пикантным.
Залить капусту горячим маринадом. Накрыть и оставить остывать. После убрать в холод. Пробовать через 1–2 дня.
Если вы хотите быть полностью уверенными во вкусе маринада, капусту можно размять лишь со щепоткой соли, а всю остальную положить к уксусу и сахару и пробовать уже в таком варианте.
По желанию можно использовать груз для более быстрого маринования, но обычно это не требуется.
Ключ к успеху — концентрированный маринад. Не жалейте уксуса и сахара. Если кисло-сладкий вкус едва чувствуется, капуста плохо промаринуется и результат будет невыразительным.
Если вы используете другой уксус, делайте поправку на это. Может понадобиться меньше или больше воды, сахара и соли.
Пряности могут меняться в зависимости от ваших предпочтений.
Быстрая капуста (соленая)
Ингредиенты на 600 г белокочанной капусты: 1 л воды, 12 г соли + еще немного.
Приготовление
У капусты снять верхние листья, промыть ее, обсушить и нашинковать. Размять в большой миске с небольшим количеством соли.
Уложить в банку (кадку), хорошенько утрамбовывая. Залить образовавшимся соком.
Вскипятить воду с солью (12 г), залить капусту. Может уйти не весь рассол, важно правильно рассчитать объем груза. Закрыть марлей, установить деревянный круг или блюдце, сверху поместить груз.
Оставить на 1–2 суток (не стоит держать долго, капуста должна быть умеренно соленой и хрусткой). Хранить уже без груза в холоде, употребив в ближайшее время.
По желанию используйте горошины перца (душистого или ассорти), зерна тмина или укропа, лавровый лист, сушеные ягоды можжевельника или бутоны гвоздики. Можно положить половинку средней моркови (натертой).
Следите за новостями, подписывайтесь на рассылку.
При цитировании данного материала активная ссылка на источник обязательна.
