– Фалафель – это небольшие, обжаренные во фритюре шарики из измельченного вместе с зеленью и пряностями нута (он же турецкий горох).
Традиционно фалафель подают в пите с овощным салатом и кунжутной пастой тахини или как самостоятельное блюдо в сопровождении различных соусов.
По классическому рецепту фалафель готовят из нута, но по желанию его можно заменить фасолью, чечевицей или горохом. Предварительно сухой нут или другие бобовые обязательно замачивают в большом количестве холодной воды минимум на 10 часов. За это время они увеличатся в объеме, размякнут и станут упругими.
Важно: не используйте консервированные или отваренные бобы. Шарики фалафеля из такого сырья не удержат форму при обжаривании, и для связки фарша придется добавлять много муки или панировочных сухарей, а это существенно испортит характерный вкус блюда.
Как приготовить фарш
Текстура фарша зависит от рецепта. Классический вариант предписывает измельчать ингредиенты через среднюю решетку мясорубки, чтобы сохранить неоднородность и зернистость массы.
Ингредиенты можно перемолоть в кухонном комбайне, в таком случае лучше использовать импульсный режим, периодически контролируя степень измельчения, чтобы не допустить превращения фарша в пюре.
Готовый фарш необходимо выдержать в холодильнике. Через 30–40 минут он приобретет нужную консистенцию, все ингредиенты «пропитаются» друг другом.
Как слепить шарики фалафеля
Фалафель формируют специальной формой. Но если у вас ее нет, то это можно сделать смоченной водой ложкой для мороженого, обычной столовой ложкой или просто слепить шарики мокрыми руками. В любом случае важно излишне не прессовать массу, она должна остаться воздушной, пластичной, с шероховатой поверхностью. Традиционный размер шарика фалафеля – 2,5 см в диаметре.
Важно: чтобы масса хорошо лепилась и не рассыпалась, обязательно обсушите все влажные ингредиенты перед измельчением.
Традиционно фалафель жарят во фритюре, более простой вариант – обжарить на сковороде. Сторонники здорового питания предпочитают запекать фалафель в духовке. Какой бы способ вы ни выбрали, в итоге у вас должны получиться хрустящие снаружи и мягкие внутри золотисто-коричневые ароматные шарики.
Рецепты
Классический рецепт фалафеля
Ингредиенты: 250 г нута, ½ стакана нарезанного репчатого лука, 1 ч. л. измельченного чеснока, ½ стакана нарезанной зелени кинзы, 2 ч. л. кунжута, по 1 ч. л. молотых зиры и кориандра, ½ ч. л. пищевой соды, 1 ч. л. лимонного сока, соль и перец по вкусу, масло для фритюра.
Приготовление
Положите нут в миску, залейте холодной водой и оставьте набухать минимум на 10 часов. Откиньте на дуршлаг, промойте и подсушите.
Набухший горох, овощи и зелень проверните через среднюю решетку мясорубки. Выложите фарш в миску, добавьте соль, соду, лимонный сок, кунжут, пряности и хорошо перемешайте руками. Поставьте в холодильник на 30–40 минут.
Из охлажденной массы сформируйте шарики диаметром примерно 2–2,5 см.
В небольшую кастрюлю с толстым дном налейте растительное масло (уровень не менее 5 см) и хорошо его разогрейте. Небольшими партиями обжарьте в нем шарики до золотисто-коричневого цвета. Переложите готовый фалафель на бумажное полотенце, чтобы избавиться от лишнего масла.
Фалафель из нута и булгура
Ингредиенты: 200 г нута, 50 г булгура, ½ стакана нарезанного лука, 1 ч. л. измельченного чеснока, 1/2 стакана нарезанной кинзы, 2 ч. л. кунжута, по 1 ч. л. молотых зиры и кориандра, ½ ч. л. куркумы, ½ ч. л. молотого перца, 1 ч. л. разрыхлителя теста, соль по вкусу, растительное масло для фритюра.
Приготовление
Замочите нут в воде на 10 часов, а булгур – на 1,5 часа. Воду слейте, нут промойте (булгур не надо) и все просушите.
В чаше кухонного комбайна соедините набухшие нут и булгур, овощи, кинзу и измельчите все до однородной крупитчатой массы (или прокрутите ингредиенты в мясорубке). Добавьте разрыхлитель, соль, кунжут, пряности и тщательно перемешайте руками. Подержите массу в холодильнике 30–40 минут.
Затем сформируйте небольшие шарики диаметром примерно 2,5 см. Во фритюрнице или кастрюле с толстым дном разогрейте растительное масло и обжарьте шарики небольшими партиями до темно-золотистого цвета. Готовый фалафель выложите на салфетку, чтобы удалить излишки масла.
Как приготовить фалафель из нутовой муки
Фалафель из нутовой муки получается очень нежным, его лучше не обжаривать во фритюре, а запекать в духовке.
Ингредиенты: 160 г нутовой муки, 2 ст. л. пшеничной муки, 1 ч. л. разрыхлителя теста, 100 г творожного сыра, 1 луковица, 2 зубчика чеснока, 2 ст. л. нарубленной кинзы, по ½ ч. л. молотого кардамона, зиры и куркумы, соль и перец по вкусу, оливковое масло.
Приготовление
Овощи и кинзу измельчите блендером в пюре. Добавьте просеянную муку, разрыхлитель, соль, пряности и взбейте на средней скорости. Положите в тесто творожный сыр и продолжайте взбивание на низкой скорости до получения однородной гладкой массы. Дайте тесту постоять 30 минут, чтобы ингредиенты «подружились» друг с другом.
Смажьте руки оливковым маслом и сделайте из теста небольшие шарики размером с грецкий орех. Выложите их на застеленный промасленным пергаментом противень, смажьте каждый шарик оливковым маслом и запеките в предварительно разогретой до 180 градусов духовке. Время запекания до золотистой хрустящей корочки – примерно 12 минут. Готовность фалафеля проверяйте деревянной шпажкой, как обычное тесто.
Совет: чтобы фалафель из муки не потерял форму, дайте ему остыть прямо в остывающей духовке (дверцу приоткройте).
Фалафель из гороха
Ингредиенты: 250 г гороха, 1 луковица, 2 зубчика чеснока, 2 см корня имбиря, небольшой пучок кинзы, 2 ч. л. кунжута, по 1 ч. л. куркумы, молотого кориандра и зиры, 1 ч. л. разрыхлителя теста, соль и перец по вкусу, растительное масло для фритюра.
Приготовление
Горох промойте несколько раз, залейте водой и оставьте набухать на ночь. Утром воду слейте, горох промокните от влаги.
Лук, чеснок, имбирь, кинзу и набухший горох проверните в мясорубке (или измельчите в кухонном комбайне). Добавьте в фарш разрыхлитель, соль, кунжут и пряности, хорошо перемешайте руками и уберите на полчаса в холодильник.
Сформируйте из охлажденного фарша небольшие шарики и порциями обжарьте их во фритюре. Золотистые шарики фалафеля подержите на бумажном полотенце, чтобы промокнуть от лишнего масла.
Фалафель из чечевицы
Ингредиенты: 200 г чечевицы, ½ стакана нарезанного репчатого лука, 1 ч. л. измельченного чеснока, ½ стакана нарезанной кинзы, 1 ч. л. натертой лимонной цедры, 2 ч. л. кунжута, по 1 ч. л. молотой зиры и кориандра, ¼ ч. л. кайенского перца, ½ ч. л. соды, соль по вкусу, оливковое масло.
Приготовление
Замочите чечевицу в холодной воде, после размягчения воду слейте, чечевицу обсушите.
Совет: разные сорта размягчаются за разное время, периодически сдавливайте чечевицу, чтобы проверить готовность.
С помощью мясорубки или кухонного комбайна измельчите набухшую чечевицу, овощи и кинзу в однородную крупитчатую массу. Добавьте лимонную цедру, кунжут, пряности, соду, соль, 1 ст. л. оливкового масла и хорошо перемешайте руками. Дайте фаршу немного настояться в холоде.
В это время разогрейте духовку до 180 градусов.
Противень застелите бумагой для выпечки, смажьте ее небольшим количеством масла. Из охлажденного фарша сформируйте небольшие котлетки, выложите их на противень и щедро сбрызните оливковым маслом. Запекайте в духовке в течение 10 минут, затем котлетки переверните и запекайте еще 7–8 минут до хрустящей корочки.
Простой фалафель на сковороде
Ингредиенты: 200 г нута, ½ стакана нарезанного репчатого лука, 1 ч. л. измельченного чеснока, ½ стакана нарезанной зелени кинзы, 2 ч. л. кунжута, по 1 ч. л. молотого кориандра, зиры и куркумы, 0,5 ч. л. молотого перца, 1 ч. л. разрыхлителя теста, соль по вкусу, 2 ст. л. растительного масла для жарки.
Приготовление
Нут замочите на 10 часов. Затем воду слейте, нут обсушите на полотенце. Набухший нут, овощи и кинзу измельчите, к массе добавьте разрыхлитель, соль, кунжут, пряности и хорошо вымесите руками. Поставьте на 30 минут в холодильник.
Из настоявшейся массы сформируйте небольшие колобки. В сковороде разогрейте 2 ст. л. растительного масла и быстро обжарьте колобки со всех сторон.
Вкусный рецепт фалафеля из фасоли
Ингредиенты: 200 г фасоли, ½ стакана нарезанного репчатого лука, 1 ч. л. измельченного чеснока, 1/2 стакана нарезанного зеленого базилика, 2 ч. л. кунжута, по 1 ч. л. зиры, тмина, сумаха и куркумы, ½ ч. л. соды, 1 ч. л. лимонного сока, соль и перец по вкусу, растительное масло для фритюра.
Приготовление
Замочите фасоль на несколько часов в большом количестве холодной воды до полного размягчения (разные сорта размягчаются за разное время). Зиру, тмин и сумах прогрейте на сухой сковороде и истолките в ступке.
Набухшую подсушенную фасоль, овощи и базилик проверните в мясорубке или измельчите в кухонном комбайне до однородной зернистой массы. Добавьте разрыхлитель, соль, кунжут, пряности и лимонный сок.
Получившийся фарш тщательно вымесите руками и охладите. Затем из фарша сформируйте шарики диаметром 2,5 см. По несколько штук обжарьте фалафель во фритюре до золотисто-коричневого цвета, промокните от лишнего масла.
Фалафель в кисло-сладком соусе
Приготовьте фалафель по любому рецепту.
Ингредиенты для кисло-сладкого соуса: 4 спелых граната, 50 мл горячей воды, 2 ст. л. жидкого меда, по ½ ч. л. молотых кориандра, душистого перца, гвоздики, тмина, корицы и мускатного ореха, ½ ч. л. соли.
Приготовление
Отделите семена граната от кожуры и перегородок. Положите в эмалированную кастрюлю и подавите деревянным пестиком. Влейте горячую воду и потушите 5–6 минут после закипания. Протрите смесь через сито. Гранатовый сок слейте в эмалированную посуду, нагрейте, добавьте соль, мед и немного уварите. Выключите нагрев, добавьте в соус пряности и подержите минут 5 под крышкой.
В глубокую тарелку с плоским дном налейте соус, выложите в него фалафель, посыпьте нарубленной зеленью, зернами граната и сбрызните оливковым маслом.
Совет: выкладывайте фалафель в соус непосредственно перед употреблением, иначе хрустящая корочка размокнет.
Следите за новостями, подписывайтесь на рассылку.
При цитировании данного материала активная ссылка на источник обязательна.
