Как варить рис для роллов?
– Главный ингредиент для суши – рис – легко найти на полках магазинов и на маркетплейсах. В общем-то, запоминать сорта (Калроуз, Фушигон и др.) не требуется, обычно всегда есть отметка о том, годится ли продукт для определенных блюд. В нашем случае это должен быть круглозерный рис с высоким содержанием крахмала.
При приготовлении риса обращайте внимание на рекомендации производителя. Обычно они таковы: рис заливается водой, ставится на огонь, можно добавить сушеные водоросли для аромата. После закипания нужно удалить водоросли (если использовались), убавить нагрев до минимума, прикрыть крышкой и варить около 15 минут. Затем оставить рис под крышкой еще минут на 10–15, чтобы он пропарился и дошел до готовности. При наличии мультиварки можно воспользоваться ею.
После варки рис заправляется смесью рисового уксуса, соли и сахара. Заправленный рис нужно использовать сразу. В каждый ролл можно добавить немного васаби. Пока используется одна порция, остальной рис нужно закрывать пленкой, чтобы он не заветрился.
Что еще понадобится для приготовления роллов?
Листы нори, бамбуковая циновка (достаточно обернуть ее пленкой, положить сверху лист нори – и вот уже готовая основа). Для подачи обычно используется васаби, соевый соус, а также маринованный имбирь.
А вот о начинках стоит сказать отдельно. На самом деле большую часть того, что мы готовим и заказываем, сложно связать с традиционной японской кухней, многие популярные рецепты пришли вовсе не с Востока, они были придуманы шеф-поварами совершенно в других регионах.
Так, например, если по душе сочетания морепродуктов с фруктами или ягодами, то они не только внесут свежую ноту, но и послужат эффектным украшением. А если нравится сама идея роллов, но не хочется есть сырое или вообще рыбное, то стоит присмотреться к корейским аналогам: кимпабы готовят с омлетом, овощами, зеленым салатом, консервированным тунцом, даже с ветчиной.
Рецепты
Запеченные роллы с мидиями и болгарским перцем
Ингредиенты для 6–8 штук: 150 г риса для суши (вареного, заправленного), 1 лист нори, 40 г творожного сыра, 3 ломтика болгарского перца, 10–12 мидий (без створок, варено-мороженых), соевый соус, кунжутное масло, васаби.
Для шапочки: 1 ст. л. икры мойвы, 1/2 ст. л. майонеза или очень густого йогурта, острый или соевый соус, сыр (по желанию).
Приготовление
Мидии разморозить, обсушить. Быстро обжарить на горячей сковороде на кунжутном масле с добавлением соевого соуса. Оставить остывать.
Лист нори выложить на циновку, разгладить влажными руками, выложить рис и разровнять (при этом заполнять всю площадь листа не нужно – рис должен полностью обернуть начинку). Выложить творожный сыр, мидии, болгарский перец. Свернуть ролл, подкатать при помощи циновки.
Острым ножом разрезать на 6 или 8 частей. Удобно разделять заготовку сначала пополам, а затем резать каждую часть еще на 3 или 4. Выложить роллы в форму для запекания, выстеленную фольгой.
Для шапочки смешать икру, майонез, острый или соевый соус. По желанию добавить горсть натертого сыра. Хорошо перемешать. Смесь должна быть довольно густой. Выложить ее на роллы и запекать 3–5 минут под грилем. Не требуется пропекать роллы, достаточно подрумянить верх.
Готовя большой объем роллов за один раз, стоит присмотреться к работе сушистов: начинки вроде творожного сыра они выкладывают из кондитерского мешка. Получается быстро и ровно. Также можно поступать, делая шапочки на запеченных роллах.
Готовые роллы по желанию можно дополнить острым соусом на основе чили (уже просто полив сверху), микрозеленью, присыпать пластинками морской соли.
Роллы «Филадельфия»
Ингредиенты для 6–8 штук: 150 г риса для суши (вареного, заправленного), 1 лист нори, 70 г слабосоленой красной рыбы, 40 г творожного сыра, 4–5 ломтиков огурца, 2–3 ломтика авокадо (по желанию).
Приготовление
Лист нори выложить на циновку, разгладить влажными руками, выложить рис и разровнять (при этом заполнять всю площадь листа не нужно – рис должен полностью обернуть начинку. Излишки можно будет срезать, либо, набив руку, брать сразу нужную часть – 1/2 или 2/3 листа). Перевернуть рисом к циновке. На лист нори выложить творожный сыр, огурец и авокадо. Свернуть ролл.
Выложить на ролл ломтики красной рыбы, полностью закрыв рис. Еще раз подкатать ролл. Нарезать на 6 или 8 частей.
Можно приготовить этот ролл без авокадо, просто увеличив количество огурца. Авокадо, если все же используется, лучше предварительно сбрызнуть соком лайма или лимона.
Роллы «Калифорния»
Ингредиенты для 6–8 штук: 150 г риса для суши (вареного, заправленного), 1 лист нори, 65 г крабового мяса (см. совет), 5–6 ломтиков огурца, 2–3 ломтика авокадо.
Для обсыпки: кунжут или тобико.
Приготовление
Лист нори выложить на циновку, разгладить влажными руками, выложить рис и разровнять (при этом заполнять всю площадь листа не нужно – рис должен полностью обернуть начинку. Излишки можно будет срезать, либо, набив руку, брать сразу нужную часть – 1/2 или 2/3 листа). Перевернуть рисом к циновке.
На лист нори выложить крабовое мясо, огурец и авокадо. Свернуть ролл, подкатать при помощи циновки.
Смочить ролл влажными руками и обвалять в кунжуте или тобико. Нарезать на 6 или 8 частей.
«Калифорнию» часто готовят с крабовыми палочками. Другим относительно бюджетным вариантом может стать салатное мясо краба. Это небольшие порции консервов из не самых премиальных частей – как раз то, что нужно для закусок. Перед использованием нужно проверить, не осталось ли в массе хитиновых пластин.
Темпура роллы с бамбуком, палтусом и тофу
Ингредиенты для 8 штук: 150 г риса для суши (вареного, заправленного), 1 лист нори, 25 г палтуса холодного копчения, 15 г ростков бамбука (консервированных), 25 г тофу, 1–2 ч. л. японского майонеза (по желанию).
Для кляра: 1 яйцо, 1,5–2 ст. л. пшеничной муки, 1,5 ст. л. рисового крахмала, щепотка разрыхлителя, ледяная вода, соль.
Кроме того: панировочные сухари (панко), растительное масло для жарки.
Приготовление
Для кляра смешать яйцо с мукой, крахмалом, солью и разрыхлителем. Влить воду и тщательно размешать.
Лист нори выложить на циновку, разгладить влажными руками, выложить рис и разровнять (при этом заполнять всю площадь листа не нужно – рис должен полностью обернуть начинку). Выложить палтуса, бамбук и тофу. По желанию добавить майонез. Свернуть ролл, подкатать при помощи циновки.
Для удобства разрезать заготовку пополам. Обмакнуть в кляр, стряхнуть излишки, обвалять в сухарях. Быстро обжарить в большом количестве масла. Прожаривать ролл не нужно, главное, чтобы приготовилась наружная хрустящая часть. Аккуратно выложить на бумажные полотенца, чтобы стек лишний жир.
Разрезать каждую половинку на 4 части.
-
Японский майонез – очень интересный продукт, который готовится с пастой мисо. Если не удалось найти такой, ничего страшного, можно использовать обычный, приготовление аналогов может быть хлопотным: на рапсовом или соевом масле, с рисовым уксусом, цедрой лимона (юдзу), мисо.
-
По желанию в кляр можно добавить щепотку куркумы. Густоту кляра стоит регулировать по вкусу: если нужно только закрепить сухари на роллах, то он может быть довольно жидким и напоминать по консистенции кефир, а если хочется получить толстую шубку, то лучше ориентироваться на консистенцию сметаны.
-
Также можно обвалять заготовки в муке, обмакнуть в яйцо и обвалять в панировочных сухарях (не обязательно использовать панко, подойдут любые). Другой вариант – использовать любой любимый вариант кляра (например, на столовой газированной воде или даже на пиве), сухари уже не понадобятся.
-
Вместо бамбука легко использовать бланшированную зеленую спаржу, палтуса заменить любой другой белой или красной рыбой, вместо тофу положить творожный сыр.
Роллы с креветками
Ингредиенты для 8 штук: 150 г риса для суши (вареного, заправленного), 1 лист нори, 40 г творожного сыра, 6–8 ломтиков огурца и(или) авокадо, 6–7 крупных креветок (очищенных, 70–80 г), 1/2–1 ч. л. японского майонеза, стрелка зеленого лука, острый или рыбный соус, кунжутное масло, соевый соус.
Для обсыпки: кунжут.
Приготовление
Креветки обжарить до готовности на кунжутном масле с добавлением соевого соуса. Дать остыть, нарезать. Смешать с майонезом, нарезанным зеленым луком, острым или рыбным соусом.
Лист нори выложить на циновку, разгладить влажными руками, выложить рис и разровнять (при этом заполнять всю площадь листа не нужно – рис должен полностью обернуть начинку. Излишки можно будет срезать, либо, набив руку, брать сразу нужную часть – 1/2 или 2/3 листа). Перевернуть рисом к циновке.
На лист нори выложить творожный сыр, ломтики огурца и(или) авокадо. Свернуть ролл, подкатать при помощи циновки.
Смочить ролл влажными руками и обвалять в кунжуте. Нарезать на 8 частей. На каждую выложить заправленные креветки, по желанию дополнительно присыпать зеленым луком.
Вместо креветок стоит попробовать лосося или тунца. Причем роллы можно расположить на тарелке начинкой вверх, и на нее уже выложить дополнительные ингредиенты.
Кроме острого или рыбного соуса, в заправке можно использовать понзу.
Другой вариант: обжарить креветки в панировке и положить их внутрь роллов, а для верха сделать «тартар» из клубники или черешни с бальзамиком, сладкого ананаса или манго. Также интересно использовать острые соусы на основе чили с добавлением фруктов (опять же манго).
В качестве посыпки в таких экзотических вариантах послужит не только кунжут, но и кокосовые чипсы, лепестки миндаля, стружка тунца.
Роллы с курицей и овощами
Ингредиенты для 8 штук: 140 г риса для суши (вареного, заправленного), 1 лист нори, 45 г курицы (запеченного или вареного филе), 6–8 ломтиков моркови, 6–8 ломтиков огурца, лист салата.
Приготовление
Лист нори выложить на циновку, разгладить влажными руками, выложить рис и разровнять (при этом заполнять всю площадь листа не нужно – рис должен полностью обернуть начинку). Выложить салат, ломтики огурца и моркови, добавить нарезанное куриное филе. Свернуть ролл, подкатать при помощи циновки. Нарезать на 8 частей.
В этот ролл можно добавить омлет, консервированные стебли бамбука, бланшированную зеленую спаржу, морковь по-корейски, чуку, маленькую тайскую кукурузу, тофу, полоски запеченного перца или ломтики свежего.
Следите за новостями, подписывайтесь на рассылку.
При цитировании данного материала активная ссылка на источник обязательна.
